鸡尾酒101:家庭和配方

上周,我讨论了鸡尾酒理论，帮助调酒师和家庭养鸡师创造新鸡尾酒的原则和做法。我关注的是平衡一种饮料的味道，以及方向和个人品味在创造一种特定鸡尾酒的味道方面所起的作用。

本周，我们将在这些基础上进行一些扩展。我们先来看看鸡尾酒的种类，然后看看测试鸡尾酒配方时可以使用的基本配方。华体会体育手机端APP

鸡尾酒的家庭

根据您选择遵循的鸡尾酒权威，有几种不同的方法来对鸡尾酒进行分类。保罗·克拉克去年为SE: Drinks撰稿打破鸡尾酒的分类具体如下:

1. 祖先:原始鸡尾酒，通常只有基础烈酒、甜味剂(糖、简单的糖浆或少量的利口酒)、水和苦味酒。想想老式鸡尾酒，改良金酒鸡尾酒，或者萨泽拉克鸡尾酒。
2. 恶化:玛格丽塔酒，Sidecars，代基里酒。这类饮料由白酒、柑橘和甜味剂(糖或利口酒)制成。
3. 精神发扬鸡尾酒:这些饮料加入了祖先酒和苦艾酒，有时还有其他利口酒。曼哈顿，马提尼，内格罗尼。
4. 二人组和三人组:与spirit - forward类似，这款酒将烈性酒与利口酒混合;三人组的话，还可以加奶油。稍后我会详细介绍这些。
5. 香槟鸡尾酒:法国75，香槟鸡尾酒，Seelbach。
6. Highballs, collins和Fizzes。
7. 朱利酒和碎酒。
8. 热饮:爱尔兰咖啡、托德酒等。
9. 翻转和Nogs:使用全鸡蛋的饮料。
10. 种家庭:这是一个声名狼藉的家族，通常是由甜利口酒制成的分层饮料。如今，它们大多停留在分层镜头中。我是个势利小人，让这些见鬼去吧。
11. 热带风格的饮料:主要是提基酒。
12. 拳:拳击，还有什么?
13. 老鸟(和奇怪的):“等等”类别，或者任何不属于其他类别的东西——补鞋匠、血腥、啤酒饮料。

鸡尾酒家庭的另一个来源是加里·里根2003年的书，调酒的乐趣．Regan的分类和Clarke的非常吻合，但也有一些不同。我想我们可以通过观察它们的区别来了解一点鸡尾酒理论，下面是Regan的分类，为了节省空间，我做了一些浓缩:

1. 啤酒和苹果酒为主的饮料
2. 瓶装鸡尾酒:我不会把它单独归为一类，因为我认为它只是一种批量制作大量鸡尾酒的方法。
3. 香槟鸡尾酒
4. 胡说:不再流通的一类饮料。它是由基础烈酒(有时是葡萄酒或强化酒)和甜味剂(如糖浆或利口酒)制成的。您可以以类似于julep的方式构建它们。在玻璃杯中倒入碎冰，搅拌直至在玻璃杯上形成一层薄薄的冰膜。用水果装饰。
5. 二人组和三人组:Clarke从Regan的书中借用了这个类别。要做双香酒，你先喝烈酒，再加利口酒。一个例子是阿拉斯加杜松子酒和黄酒，或者锈钉苏格兰威士忌和Drambuie。要制作三重奏，你可以加入奶油或奶油基利口酒。例如俄罗斯白葡萄酒和亚历山大白兰地。这个类别的有趣之处在于奶油或奶油利口酒是如何完全改变饮料的类型的。阿拉斯加可能是完美的餐前鸡尾酒，而亚历山大白兰地更像是甜点饮料。
6. 法意饮料:苦艾酒一类含有苦艾酒的饮料克拉克称这些酒为Spirit-Forward，不过他也加入了内格罗尼(Negroni)(以及类似的酒，如Boulevardier)，而里根则没有。里根指出了一个重要的注意事项:“法国”苦艾酒，也被称为干苦艾酒或白苦艾酒，通常更适合与杜松子酒和伏特加混合，而“意大利”苦艾酒，甜苦艾酒或红苦艾酒，更适合与威士忌和朗姆酒等黑酒搭配。
7. 冰冻的饮料:这里有几个类别可能会让你摸不着头脑。我必须指出，里根有几十年的调酒师生涯，比鸡尾酒复兴还要早很多年。他在书中强调待客之道，有时意味着提供冷冻玛格丽塔酒和代基里酒，不管你个人对它们的看法如何。
8. 冷场
9. 热饮料
10. 注入:同样，我不确定柠檬酒和龙舌兰酒是否值得单独分类，但这只是一种诡辩。
11. 果冻拍摄:参见冷冻饮料。
12. 朱利酒
13. 米兰的饮料:在这里，他给所有需要金巴利酒的酒分类:内格罗尼(Negroni)、美式酒(Americano)。“米兰人”这个名字指的是金巴利的原产地，但它并没有说明这是一种什么样的饮料。除了对名字吹毛求疵之外，我还会将这个类别扩大到包括所有以阿马罗酒为主要成分的鸡尾酒。但加里把阿马里鸡尾酒分开分组，这很重要;它们的苦味、草药味确实使它们与其他家族的马提尼、莫吉托和玛格丽塔酒区别开来。
14. 混乱的饮料:一个奇怪的类别，包括凯皮林纳酒和老式酒。我更喜欢保罗对祖先的看法，比如老式的东西。
15. 孤儿:同样，这些东西不属于另一类。
16. 饭后酒
17. 拳
18. 鲷鱼:美味的鸡尾酒。血腥，凯撒，等等。
19. 变酸
20. 热带饮料

从种类和种类的角度来思考是理解混合饮料的一个强有力的框架。当你认为Sidecar是玛格丽塔和威士忌酸酒的表亲时，你就开始明白这些饮料的相似之处了。但是，也有不同之处需要考虑。Sidecar的柑橘成分是柠檬汁，但代基里酒和玛格丽塔酒用的是酸橙。为什么?为什么朗姆酒和龙舌兰酒和酸橙汁更搭?

公式:大分歧

你可能没有意识到在调酒界有很多分歧。我是说，当然，人们会争论喝酒时一直都是。但这些争执通常涉及宗教、政治和体育竞争等复杂话题。在调酒方面的分歧?有什么不同意的?

争论的一个来源是特定饮料的比例和配方。我喜欢用比例来考虑这个问题例如，1 / X: 2 / Y: 3 / Z。David Embury, 1948年经典小说的作者调酒的艺术，讨论了你在研究食谱时发现的各种比例:“和其他饮料一样，根据食谱作者的个人突发奇想和个人口味，配方的比例也各不相同。”华体会体育手机端APP

他引用了一种配方，要求1份甜，2份酸，3份浓(“浓”是指基础烈酒)，另一种要求6份酸，1份浓。Embury在1948年所看到的今天依然如此。有些人推崇1份甜、2份酸、3份浓的食谱;有些人喜欢1份甜，2份酸，4份浓的食谱。

Embury的建议吗?一份甜，两份酸，八份浓。

现在，我试过这个食谱。实际上，一杯鸡尾酒需要2盎司烈酒，1/2盎司柑橘汁，1/4盎司糖浆或利口酒。我对这个配方的第一个问题是，这是一个小的鸡尾酒。其次，对我来说太干了，而且有点太醉了。

在前面提到的调酒的乐趣Gary Regan也讨论了比例争议。他讨论了Embury的方法，并得出了类似的结论:太酸了。Regan建议制作Sidecar的比例如下:3份浓，2份甜，1份酸。是的，你没看错;这是一种甜度比酸度高的酸。

你可以质疑这是否是制作这种饮料的正确方法，但你猜怎么着?里根会同意你的看法;他提出了自己的偏好，然后总结道:“鸡尾酒调酒师应该亲自试验。”

异议甚至蔓延到了上周帖子的评论区。(在评论区有分歧?我shocked-SHOCKED !-听一听。)有人跟大卫·旺德里奇的酸威士忌配方有联系。这款饮料需要2盎司波旁威士忌、2/3盎司柠檬汁和1茶匙糖。这是……甚至比Embury的配方更酸，后者需要1/2盎司柑橘。

但波旁威士忌就是波旁威士忌，而且它本身是甜的，所以我能看出来它起作用了。不过，我认为它与黑麦威士忌根本不搭，而且我也不确定它与陈年干邑干邑的搭配效果如何。

无论是上周还是今天，我的观点都是:你不能把任何单一的配方或配方应用到你可能制作的每一种鸡尾酒上。曼哈顿有一种特别的配方，与里顿豪斯黑麦(Rittenhouse Rye)和Dolin Rouge苦艾酒搭配很好，但与Maker's Mark和Cinzano搭配起来却很糟糕。

Regan建议在你开始混合之前自己品尝所有的食材，这是一个很好的华体会应用下载建议。了解每种食材的风味特征，然后开始考虑它与其他食材的混合效果。

就我个人而言，我没有一个标准的配方来处理所有的酸。有了Sidecar，我的味蕾找到了一种近乎平衡酸甜的配方。而代基里酒，我喜欢干的和酸的。一茶匙糖和3/4盎司酸橙:完美。

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