如何制作素食蛋黄酱|食品实验室

蛋黄酱是很神奇的东西。把蛋黄和油这两种流动的、液体的成分结合起来，再加华体会应用下载上一点机械的动作，就可以做出一种浓稠的、奶油状的、可蘸可抹的调味品了。

偶尔你会发现蛋黄酱的配方中蛋黄和油的比例非常高，在这种情况下，鸡蛋在最终酱汁的味道中起着重要作用。然而，在大多数情况下，调味来自于酸、油、盐，如果你用的话，还有芥末和大蒜。蛋黄主要是为了它的化学特性，以及加入一些水，让油乳化(后面会有更多关于乳液的内容)。

所以，我心想，蛋黄主要是水，加上一点乳化剂。是什么阻止你用完全不同的东西来做蛋黄酱的底呢?

事实证明没有什么能阻止你．有很多不用鸡蛋就能做出风味蛋黄酱的方法，对我来说好消息是素食者的经验把鸡蛋拿出来，梅奥就变成了100%的素食主义者!

梅奥物理学，快速回顾

这真的很简单。我们都知道油和水不能混合，对吧?这与这些微小分子的带电方式有关。油分子像其他油一样带电，而水分子像其他水一样带电。将两者混合，最终所有的水分子都会找到彼此，并组织成一个大的群体，然后沉到杯底，不管你一开始把两者混合得多彻底。

为了解决这个难题，让一切都变得美好稳定，你需要乳化剂的帮助。在标准的蛋黄酱中，乳化剂以卵磷脂的形式出现，卵磷脂是蛋黄中大量存在的磷脂。它具有被吸引的特性这两个油和水。在一个非常大的显微镜下观察蛋黄酱，你会发现它是由微小的脂肪液滴组成的，卵磷脂分子将它们的亲油头部埋在其中，留下它们的亲水尾部向外伸出。这使得油滴和水和平共处。

它的厚度来自于卵磷脂包裹的油滴不像未包裹的油滴那样容易滑动，这使得整个油滴更厚。至于颜色，那来自于光穿过许多许多层油和水的衍射方式。想象一束光从花园的软管中流出。在没有干扰的情况下，这个流是透明的——你可以看穿它。当水流经过一种非常令人不安的物质——比如一个装满砾石的网袋——时，它就不再是一条独特的水流，而是被分解成许多小水滴，从另一端流出时，它的外观完全不同，具有某种程度的不透明。

无蛋梅奥实验

我做了一个视频告诉你怎么做在两分钟内做好蛋黄酱使用手动搅拌机。用这种方法作为基础，我尝试用一些不同的成分来代替蛋黄。华体会应用下载

基本的方法是把你的底和一些芥末、柠檬汁和(在这种情况下)大蒜一起粘在一个罐子的底部，这个罐子刚好能装下你的浸入式搅拌机。之后，你倒上油，把搅拌器插进去，开始搅拌，一边搅拌一边慢慢抽出搅拌棒。旋涡将油拉向底部，在那里，油被快速旋转的叶片乳化。

最中性、味道最自然的蛋黄酱是用丝质豆腐做成的一批换掉蛋黄。事实上，对我来说，它尝起来就像普通的蛋黄酱。少量煮熟的蔬菜也可以。豆蛋黄酱，菠菜蛋黄酱，洋蓟蛋黄酱。即使是一片普通的白面包，蘸上一点点水，也可以做成蛋黄酱的底料。

我做的最好吃的我的非素食主义者妻子一直在她的面包上抹这种蛋黄酱，而不是“真正的”蛋黄酱用烤茄子做的。茄子有一点辛辣和苦味，有点像被稀释了(油稀释了?蛋黄酱下来了?)

我把我的和等量的全麦芥末混合，放在塑料挤瓶放在冰箱里，随时可以随意食用。

“但是坚持住!”你一定是在说。“卵磷脂呢?”这些蔬菜蛋黄酱是怎么保持乳化的?”

非常好的问题。答案是，它们并不是真的。至少，他们不是。你看，即使没有好的化学乳化剂，半稳定的乳化剂也能形成。将油和水滴分解得足够小，并均匀地分散，它们就会保持这种状态很长时间。分钟，小时，甚至几天，这取决于它们的比例和水滴的分散程度。

例如，我的茄子蛋黄酱在冰箱里放了一夜或在盘子里放了一个小时后，就会开始失去一些质感，看起来有点油腻。快速的重新搅拌会让它变紧，但一个更简单的解决方案是添加一些额外的卵磷脂，让每个人都开心。大豆衍生卵磷脂以颗粒状形式很容易获得。在乳化之前，在底料上加一小捏，让我的蔬菜蛋黄酱拥有最浓郁的蛋黄酱的口感和稳定性。