为什么脂肪和油是烹饪必不可少的

如果你认为脂肪只来自一块块的肉(或者你腹部的肥袋)，那么我们是时候谈谈了。首先，脂肪到处都是，这是这不是坏事说到烹饪，脂肪是你的必备工具。它们的种类也比你可能意识到的要广泛得多——烹饪用脂肪涵盖了一系列甘油三酯，从普通的菜籽油和专门用来淋的橄榄油，到那些大桶猪油和美味的奶油棒。

但了解脂肪是件棘手的事。如果从超市货架上无数的瓶子中跋涉还不是一项艰巨的任务，那么关于饱和脂肪的最新消息足以颠覆一切。在这个系列中，我们将讨论脂肪的特殊之处，如何区分它们，以及如何选择最适合你的脂肪。

现在，如果你像我一样，你可能花了大部分时间来思考脂肪的来源——动物脂肪与基于种子和坚果的植物油——也许对“精制”、“烟点”、“饱和”等术语有一个模糊的认识。有很多方法可以对脂肪进行分类，但如果不了解它们的实际作用，很可能这些信息都不会被记住。

那么脂肪和油是如何起作用的，又是什么使它们与其他烹饪液体区别开来呢?

1.脂肪是疏水性的

换句话说，脂肪排斥水，就像一个臭气熏天的少年排斥所有人一样。如果你曾经尝试过做一种基本的醋汁，这可能是一个熟悉的概念——把一些油和醋(后者是一种水基酸)混合在一起，它们会在几分钟内持续地分成两层。即使是像蛋黄酱这样的油基乳剂也要依靠第三方来保持每一滴油的悬浮——蛋黄、芥末或某些淀粉是常见的选择。当你试着给沙拉调味时，这可能很烦人，但当涉及到烹饪时，油和水之间的对峙是你的秘密武器。

以油炸为例。适当的油炸食品依赖于热油和蒸汽之间的张力。大多数油炸食物都含有水分子，在高温下会变成蒸汽。当蒸汽逸出时，食物的外层(无论是裸露的土豆、涂了面包屑的鸡排，还是捣碎的洋葱圈)会变干，其中一些水分会被更美味的脂肪所取代。与此同时，蛋白质凝固并变成褐色，形成酥脆的金色外壳，这是完美油炸食物的标志。看看我们的油炸指南了解更多信息!

*尽管有些人告诉你，高温油炸的食物实际上会吸收更多的比那些在较低温度下油炸的油

2.脂肪可以传导热量，并且在比水更高的温度下也能传导热量

即使是一层薄薄的脂肪也能传导热量，而且与水不同的是，脂肪在高温下不会蒸发。当你在肥锅里滴油给烤肉涂上一层油时，这层油起到了温度缓冲的作用，让你的食物均匀受热，防止内部完全熟之前外部变干。现在，回想一下小学科学课上关于相变化的内容:在正常情况下，水不能被加热超过其沸点——海平面上的华氏212度。另一方面，脂肪呢?我们讨论的是400，甚至500华氏度的潜在温度。这是热．

当你想要烤焦或烤脆的时候，热正是你想要的;直到温度达到华氏300度以上，被称为美拉德效应的美味褐变才会真正发生，温度越高，这些反应发生得越快

3.脂肪润滑食物

有没有想过为什么食谱告诉你要预热华体会体育手机端APP炒菜油?当你把一块生牛排扔到一个干燥、灼热的锅上时，它表面的所有蛋白质都会伸出它们微小的蛋白质臂，抓住牛排，与金属表面形成共价键。加入一些热的脂肪，热量会改变它们的形状;蛋白质失去了附着的能力。我们有完整的解释在这里但这个故事的寓意是:锅里的脂肪=避免卡住。

4.脂肪影响风味

我们都知道脂肪会影响菜肴的味道，这要归功于黄油或橄榄油给菜肴带来的口感丰富。但脂肪的作用不仅仅是增加口感的细微差别。使草药和香料成为如此引人注目的调味料的许多风味化合物是我们所说的脂溶性化合物，这意味着当它们浸入脂质中时，它们实际上会更好地扩散和覆盖你的舌头。从卤汁到炖菜，在任何食物中使用脂肪都能让味道均匀分布、分层。

当然，有些脂肪的作用不仅仅是分发味道——他们提供。例如，“纯”、未精制或最低限度精制的油，如特级初榨橄榄油、芝麻油、椰子油和榛子油，味道很容易识别;其他的，像菜籽油或花生油，是中性的。调味油可能是你最好的朋友，也可能是你最大的敌人，这取决于你在做什么和怎么做。

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