我需要预热机油吗?问问食品实验室

我需要预热机油吗?

“很多食谱都指示你在华体会体育手机端APP加入第一种食材(比如洋葱)之前，把油加热到一定程度(直到油发出微光、冒烟，或者只是不明确地‘用中火加热油’)。等油热了再说，或者干脆把其他食材和冷油一起倒进去好吗?”华体会应用下载

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答案是:视情况而定。

你想要加热油有两个原因。首先是它可以防止食物粘在一起。

看，原始蛋白质可以在实际分子水平上与金属相互作用。它不会像一些人假设的那样“卡在毛孔和微观裂缝里”。即使是在非常光滑的表面上，没有任何裂缝/瑕疵，肉也会仍然当蛋白质与金属形成分子键时就会粘在一起。

预热如何防止这种情况?问题是，只有生蛋白质会形成这种键。热量会使蛋白质自我折叠，甚至分解并形成所有新的化合物。一旦折叠或重新排列，它们就不再粘在一起了。所以我们的目标是在肉接触到金属之前把油加热到足够热，这样肉就能在它从空气中穿过油膜，进入平底锅的时间内煮熟。

有了足够热的锅和合适的材料，空气的热量和锅本身的辐射热就足以做到这一点，但油也有帮助。另一种方法是在把肉放进煎锅之前，先用喷灯把肉烤熟。

这就是为什么大多数要求烧肉的食谱华体会体育手机端APP会建议你把锅里的油加热到开始发光甚至微微冒烟的程度。

预热对油的第二个影响是，它改变了热量在烹饪原料中传播的方式。基本上，锅越热，食材外层和中心之间的温差就越大。所以控制油的起始温度可以帮助你控制最终产品。

例如，对于牛排，你想让它的外部被加热，以促进美拉德反应——一系列使肉变黄并产生风味的化学反应——所以你想在加入之前把锅和油弄得尽可能热。

另一方面，如果你想让洋葱或大蒜变软，但又不想让它们变黄，你就不要把油预热得太久，否则你会在洋葱片变软和煮熟之前就把它们的表面焦糖化或烧焦。

你可能会问为什么你不能预热锅，然后加油，从技术上讲，答案是可以的。问题是，如果锅里没有油，就很难确定锅到底有多热。从锅里的油开始是一个很好的指标，表明锅有多热。我们知道，闪闪发光的油比混合的油更热(它在300到400华氏度左右开始闪闪发光)，而冒烟的油更热(取决于油的类型，在450到500华氏度左右开始发光)。油是一个内置的温度指示器。

在那里是有时候，在你还没有加热之前，就把油和其他食材一起放在锅里完全可以，特别是当食物不太可能粘在一起的时候，你需要的是一个缓慢、均匀的烹饪过程。华体会应用下载sautastered onions是一个很好的例子。即使菜谱上建议先加热油，你也可以放心，最后吃起来可能不会有什么不同。