用橄榄油烹饪:应该用橄榄油煎还是不用?

“有人告诉我，用橄榄油煎和煎是不安全的。这是真的吗?”

大多数时候，当我用高温烹饪时，比如烤肉或油炸，我都会用中性油，比如菜籽油或植物油。我这样做主要是出于习惯，但如果我要给出一个理由，那就是因为它们的中性味道意味着它们不会给菜带来不必要的味道，而且因为它们往往不贵。

但当我写食谱的时候用平底锅煎牛排，配上大蒜橄榄油和黄油酱而且，因为我已经要求用两种油脂——橄榄油和黄油——我决定用橄榄油来烤牛排，而不是用第三种中性的油来做这一步，这样可以简化事情。一份含有三种脂肪的食谱对于一顿简单的工作日晚餐来说似乎有点繁琐。

但随后一位评论者问我是否违反了基本的用油规则:“EVOO不是不推荐用于高温油炸吗?”

用橄榄油高温烹饪不是个好主意，这种想法相当普遍。对很多人来说，担心的是健康问题，尤其是橄榄油其烟点相对较低，为325至375°F(165至190°C)当暴露在高温下时，它比其他油更容易降解。对另一些人来说，这是一种口味:你想让橄榄油的味道进入你做的任何东西吗?如果油达到了冒烟点，味道会变差吗?

我决定是时候调查一下了。

橄榄油和热量:对健康有害，还是不科学?

我们通常不会在严肃饮食中讨论健康问题:我们对食物了解很多，但我们不会假装是营养学家或健康专家。华体会app入口老实说，医疗建议每年都在变化，我们最好不要参与其中。

因为用橄榄油烹饪的健康方面是这个问题的一个组成部分，所以我要稍微深入一点。至少到我的脚踝(绝对不会到我的橄榄)。在花了几个小时在网上搜索可能有助于提供答案的研究后，我发现:我的头很疼。

我的头很疼，因为有很多相互矛盾的信息，很难把它们简化成一个简单、直接的答案。不过，根据我的阅读，情况看起来对橄榄油有利。首先，我找不到一项科学研究明确支持这样一种观点，即橄榄油在高温下比其他用于高温烹饪的油对健康的影响更大。我发现很多网站都有这样的说法，但没有一个有证据支持。相反，他们认为，从定义上讲，更低的烟点意味着更多的毒素，然后用“自由基”这样的流行语来吓唬我们，让我们不敢用EVOO做饭。

我确实发现一项研究比较了几种油在不同温度下潜在有毒挥发性化合物的排放结果表明，当油达到烟点时，这些化合物确实会显著增加。这对橄榄油来说不是好兆头，因为它的烟点相对较低。

但在我发现的所有专门比较橄榄油和其他油加热效果的研究中，总的信息是橄榄油在高温条件下表现良好。有这是2014年发表在美国化学学会的农业与食品化学杂志该研究发现，在320至374华氏度的温度下，橄榄油比某些种子油更稳定。有这张是2004年的，也是在农业与食品化学杂志研究表明，橄榄油——无论是特级初榨橄榄油还是精制橄榄油——比菜籽油含有更少(显然是不受欢迎的)挥发性醛。然后在2012年，杂志食品化学发表了这项研究该研究发现，在长时间高温下，橄榄油比葵花籽油保持得更好，也更安全。很多研究都考察了特级初榨橄榄油和普通橄榄油，两者的效果都很好。

还有很多很多科学研究我在书中给橄榄油打了高分，因为它能保持其营养特性并抗变质尽管高热量。显然是偶数对肥胖、胰岛素抵抗的女性餐后胰岛素反应有好处．谁知道呢?

当然，这些研究中没有一项是大规模的，全面地审视了这个话题的每一个可以想象的方面。加热橄榄油比其他油更糟糕可能是有原因的，但如果有的话，我没有找到明确的证据。

如果你想更深入地了解，先看看这些三个概述关于橄榄油和高温的已知和未知。

至于我，我很满意，目前没有太多迹象表明我应该比其他任何油更担心加热橄榄油。

口味测试

剩下的就是味道了。我们要用橄榄油在高温下烹饪吗?它是如何影响风味的?为了探索这一点，我测试了三种同时使用特级初榨橄榄油和菜籽油的食谱华体会体育手机端APP:一种是油炸食谱，一种是炖肉菜配浓郁柔滑的平底锅酱，一种是炖肉菜配清淡细腻的平底锅酱。

油炸:罗马-犹太洋蓟

考虑到现在是春天，我想我应该做一道油炸菜来庆祝这个季节:意大利洋蓟(“犹太风格”的洋蓟)，这是一种来自古罗马犹太社区的食谱。

传统上，这道菜是用橄榄油油炸洋蓟做成的;洋蓟几乎被修剪到心脏，但一些嫩叶留在上面，以帮助在完成的菜肴中创造出花朵般的外观。在这里，我用小洋蓟，用菜籽油和特级初榨橄榄油煎它们。

这道菜的油炸过程分为两步，首先在较低的温度下，大约300华氏度左右，直到心脏变软，然后在350华氏度，正好是橄榄油的冒烟点，使它们变脆，变成棕色。

认真饮食的工作人员并排品尝，都认为橄榄油带来了一种华体会app入口独特的味道，而菜籽油油炸的窒息尝起来更清淡。大多数人更喜欢橄榄油，考虑到这道菜的地中海特色，这在一定程度上是有道理的，但我们都很欣赏在菜籽油中可以清晰地品尝到洋蓟的味道。

最重要的是，用橄榄油油炸可以增加风味，这在某些情况下是可取的，但也会掩盖被油炸食物的纯正风味。是否用橄榄油油炸取决于你是否想要那种味道。

香煎肉:奶油蘑菇酱裙带牛排

到目前为止，我们已经看到在橄榄油中油炸会改变食物的味道——这并不完全是一个令人惊讶的发现。但是用橄榄油烤肉呢?这会影响这道菜的最终味道吗?

我对这个问题的第一次尝试是用裙子牛排，我用两个平底锅把它煎至棕色，一个用特级初榨橄榄油，另一个用菜籽油。两种油在燃烧过程中都达到了烟点。

牛排烤好后，我把它们从煎锅里拿出来，在每一个煎锅里都做了相同的平底锅酱汁，在这种情况下，是一种浓郁的平底锅酱汁，用的是沙司黑蘑菇、青葱、大蒜、白葡萄酒、鸡汤和浓奶油。

把橄榄油和菜籽油放在一起品尝，我和我的同事们没能发现橄榄油和菜籽油样品在味道上有什么不同，这表明，对于味道浓郁的食物，用几汤匙橄榄油来烘烤并不足以显著改变菜肴的味道。

白葡萄酒酱韭菜猪排配清淡精致的平底锅酱

那更精致的平底锅酱呢?橄榄油会有什么不同吗?

为了找到答案，我用两个煎锅做了一些猪排，一个用EVOO，另一个用菜籽油(两种油都达到了烟点)。

烤熟后，我把排骨放在一边，在每个煎锅里做两种相同的平底锅酱汁，这次用的是韭菜、白葡萄酒、一点鸡汤、大蒜和柠檬皮。

这一次，这两道菜之间有了非常细微的区别，橄榄油的味道比菜籽油的味道更圆润，酸度也更低，但我不能强调这种差异有多小。如果我把它们分开吃五分钟，我也会说它们完全一样;只有直接的并排比较才有可能发现差异。

事实上，这种差别是如此细微，我不能肯定地断定是石油造成的。这很可能是由于稍微不同的还原速率或其他变化，在制作像平底锅酱这样的东西时，很难完全精确地控制。

简而言之，在橄榄油中烘烤可能会对更精致的菜肴产生影响，但不太可能是主要影响，在许多情况下可能根本没有影响。做这样的菜，如果你只有橄榄油，我不会太担心。

结论

根据我的研究，用橄榄油高温烹饪并不像我们大多数人想象的那样有问题。在健康方面，我找不到可靠的证据表明用高温烹饪橄榄油对健康有害(事实上，它可能是高温烹饪中更稳定的油之一)。

在味道方面，如果用它来烤食物，然后和其他配料一起上桌，比如酱汁，它的影响微乎其微。华体会应用下载对于油炸来说，它的味道确实不同，所以你只需要根据自己的喜好来选择。

这两个吴克群我还发现，用橄榄油煎蔬菜，做蔬菜汤之类的简单菜肴时，你可以尝出橄榄油的味道，但在这种情况下，不需要高温(当然，油永远不会接近烟点)，所以，和油炸一样，问题只是你想不想尝橄榄油的味道。

当然，橄榄油也比许多其他油贵，所以这也是不经常使用它来烹饪的一个原因。有趣的是,作为哈罗德·麦基在自己的味觉测试中发现的在美国，优质油和劣质油之间的风味差异会通过加热消除，所以在烹饪时，选择便宜的瓶装油是有道理的，至少就风味而言是这样。

然而，底线是，如果你手头只有橄榄油，或者你想用它来烹饪调味，我认为没有理由不使用它。