最好的帕尔马干酪鸡肉食谱

编者按:帕尔马干酪鸡肉和帕尔马干酪鸡肉是同一道菜。我们在整个食谱中使用“帕尔马干酪”来反映这道菜的美国起源。

我一只手就能数得清我有多少次吃到真正糟糕的帕尔姆鸡，所有这些情况都与酒精、蒸汽桌和道德败坏的朋友有关(或者，至少，有问题的品味)。就像披萨一样，如果你点了鸡块——即使是在最高档的连锁餐厅——你会得到一些非常好的东西。炸鸡肉片涂上红酱和融化的马苏里拉奶酪和帕尔马干酪是很难搞砸的。

这道菜起源于梅兰赞喜欢帕尔马干酪这是一道经典的意大利菜，用橄榄油腌制茄子，再涂上番茄酱和马苏里拉奶酪。虽然这个名字的意思是“意大利北部城市帕尔马风格的茄子”，但这道菜起源于意大利南部，那里盛产茄子、西红柿和橄榄油。事实上，真正经典的茄子帕尔马干酪是只用马苏里拉奶酪做的，根本不需要帕尔马干酪。

鸡肉是意大利移民把这道菜带到美国后才出现的，因为美国的肉类既丰富又便宜。很快，沙司装过的茄子就被涂了面包屑的鸡排(或小牛肉排，甚至猪肉排，视情况而定)代替了。一段时间后，帕尔马干酪开始成为标准的添加物(也许是因为它的名字似乎暗示了这一点，但更有可能是因为它的味道更好)，意大利-美国经典诞生了。

从那以后，就像事物成为主流时经常发生的那样，帕尔姆干酪从一种受人喜爱的、一年一次的安慰食物，变成了一种制度化的、大量生产的、无害的主食。

我在这里的目标是解决这个问题，我要让帕尔姆鸡回归本源，优化每一步，创造一种食谱，用奶酪、酥脆、酱汁和美国的荣耀来庆祝这道菜。

脆皮口味:一种特别脆的面包

让我们从最简单的开始。帕尔姆干酪中最淡的部分是什么?有人知道吗?

没错，就是面包。面包屑在鸡肉帕尔姆干酪中的作用是双重的:首先，它增加了脆的口感。其次(同样重要的是)，它有助于在烹饪时将鸡肉隔离，减轻煎炸时的干燥效果。

制作优质面包的第一步是使用优质面包。我试着用了罐头面包屑、煎饼面包屑、新鲜的高品质意大利面包屑和先在烤箱中部分脱水的面包屑。我把它们都用标准的面包工艺涂上:

首先，在面粉中快速捞出一些(这会使鸡蛋表面干燥粗糙，可以粘在上面——把它当作油漆的底漆)。

…然后蘸上打好的鸡蛋

…然后是面包屑之旅。我总是喜欢把面包屑堆在上面，然后用力压下去，以确保它们粘得很好。

新鲜的面包是最好的——它有最独特的结构，有很多脆脆的小块——但它也是最难做的。由于它的高水分含量，它最终会粘在煎锅的底部，需要小心翼翼地翻动鸡肉，而不会留下鸡皮。

用我在小烤箱里脱水半小时的面包屑做的面包屑更容易处理，尽管它们没有那么粗糙。为了解决这个问题并获得两全其美的效果，我决定采用一个技巧，我开始使用我的Chick-Fil-A的克隆食谱．

在干面包屑混合物中加入一点酪乳，然后用指尖把它揉进去，我做出了一种预先装上大块大块面包块的面包——这种大块的面包块会变成像鸡肉薯条那样特别脆的小块。

看看这个:

这就是质地。为了进一步增强涂层，我还在蛋液中加入了一点面粉和酪乳，增加了更多的味道，并为面包屑粘上了更厚、更厚实的一层。

最后(而且不是次要的)提味，我决定在面包混合物中加入一些帕尔马干酪。我加了越来越多，直到我最终确定了大约1/3的帕尔马干酪和2/3的面包的混合物——再加太多，混合物就会变得太奶酪化，鸡肉一碰到油就会融化。

在合适的温度下煎是关键

在煎炸的过程中，我们的目标是让两面都变成均匀的金棕色。最好的做法是把鸡肉炸得很深，这样鸡肉就能同时从各个方面迅速煮熟。然而，这在家里并不是一个特别实用的方法，所以我们还是坚持用更传统的平底锅浅煎。

炸鸡最重要的部分是确保油的温度合适。太冷的话，你的鸡肉就会在完全变成棕色和酥脆之前过度烹饪(或者更糟的是，如果鸡肉密封得不够快，你的涂层就会从鸡肉上滑落)。

太热了，你就会得到这个，除了看起来有点像印度，还有一些问题。

涂层在一些地方烧焦了，但在其他地方几乎完全未加工。没有好。

为了确保你的煎法正确，你应该把温度控制在375到400华氏度之间。你可以用一个非常棒的红外温度计来检测，比如这个良好的即时读取温度计或者用传统的方法:把一小块面包放进去，迅速发出咝咝声，大约10秒钟就会变成褐色。如果没有滋滋声，再等一会儿。变褐太快?让油冷却一下。

加入鸡肉后，温度会降到325华氏度左右，你应该调整温度以保持这个温度。

我喜欢油炸铸铁(没有什么比这更能帮助你调味了!不锈钢或者用不粘锅也可以。把鸡肉放进锅里的时候，一定要把鸡肉从头往下放进锅里，慢慢地把它裹起来走了从你。想知道疼痛的定义吗?试着快速加入鸡肉，把它伸向你的身体，看着你的身体被热油淋湿。

如果你裸着做的话，你的男子气概会加分。

把尽可能多的鸡肉片放在一层(我的12英寸铸铁煎锅可以放三块，如果它们特别大，有时只能放两块)，让它们静止地煮30秒左右，然后开始旋转锅，用一个灵活的有槽的刮刀轻轻地撬掉粘在底部的任何东西。

稍微提起鸡肉也是一个好方法，让下面的油重新分配，更均匀地烹饪。当肉排底部变成金黄色时，用一只手拿叉子提起肉排，轻轻翻动，用锅铲铲住，防止肉排溅到热油里。

鸡肉煮好后，把它放在铺有纸巾的盘子里沥干水分。

选择最好的奶酪和酱汁

我们在这里用什么酱汁是毫无疑问的。我花了很多时间来开发它全天炉式意式美式红酱这是我吃过的最好吃的酱汁。如果我们要做鸡帕尔姆干酪，我们就要赢得它。(虽然很好，如果你想快一点，你可以用丹尼尔的40分钟红酱.）

至于奶酪，我一直认为马苏里拉奶酪质量越高越好。但事实真的是这样吗?

我尝试了四种不同的奶酪:正宗的意大利进口水牛奶马苏里拉奶酪、当地生产的高品质水包装马苏里拉奶酪、全国通用的冷冻包装“新鲜马苏里拉奶酪”球，以及大块低水分的马苏里拉奶酪(我们这里称之为“披萨奶酪”的东西)。

令人惊讶的是，水牛会嗡嗡叫不是最好的。它没有像你想要的那样融化成粘稠的一层，而是释放出大量的水分，同时变得有点像橡胶。新鲜的本地马苏里拉奶酪也遭遇了同样的命运，尽管程度较轻。在两种包装的马苏里拉奶酪中，这是一个悬而未决的问题。新鲜的马苏里拉奶酪的优点是有一种新鲜的牛奶味，而陈年的马苏里拉奶酪更容易融化成有弹性的粘稠的丝。这完全取决于你。

无论如何，把奶酪切成方块而不是磨碎，会使它具有更好的融化性能，形成美味的奶酪，粘稠的口袋。把马苏里拉奶酪和磨碎的帕尔马干酪一起搅拌也能在不影响其融化性的情况下增加味道。

组装和烘烤你的鸡肉干酪

鸡肉炸好，酱汁做好，奶酪搅拌好，组装就很简单了。你可以用砂锅菜，单独的烤箱安全的盘子，或一个大的烤箱安全的拼盘。

我先铺了一层厚厚的酱汁。

…然后在上面放上鸡肉……

…接着是更多的酱汁，在上面撒上厚厚的奶酪。我故意没把鸡肉的边缘盖住。就像一个好的披萨一样，我希望有一些柔软的、浸透了酱汁的面包，但我也想确保有酥脆的边缘伸出来，以形成质地上的对比。

在425华氏度的烤箱里烤到奶酪融化后，我尝了尝。

酱汁、奶酪和脆皮都恰到好处，但鸡肉本身还是干得令人沮丧。这是怎么回事?

尝试一点柔嫩:酪乳卤水使你的鸡肉变得嫩嫩和有味道

快速事实#1:鸡胸肉几乎是最干的切肉，句号。脂肪很少，几乎没有结缔组织，这种肉即使稍微煮过头，也会变成坚硬的白垩状锯末。

快速事实#2:油炸是最暴力的烹饪方式之一。它的加热速度非常快，而且令人难以忍受，与蒸或真空烹调等更精细的方法相比，它更容易使食物变干。

在上面，鸡胸肉的形状是不均匀的。有厚的区域和薄的区域，这导致烹饪不均匀——当厚的区域被煮熟的时候，薄的区域已经无可救药地煮过头了。我们如何解决这些问题?

好吧，让我们从经典方法使用的第一个技巧开始:敲打。捶打不仅通过打破肌肉纤维之间的坚硬连接而变得柔软，而且还能使粗细的斑点变得均匀。

我们首先用一把非常锋利的刀把鸡胸肉水平地切成两半。

然后我们把鸡胸肉的一半放在一个带拉链的袋子里，把它捣成均匀的厚度。

对于经典的帕尔姆鸡，你可以直接从这一步跳到面包和油炸阶段。但是我想知道如果我在这里添加一个带盐的步骤会发生什么。当你把鸡肉浸泡在咸溶液中时，盐会溶解它的一些肌肉蛋白——主要是肌球蛋白——这反过来又能让它在烹饪时保持更多的水分。

卤水当然有帮助，但我突然想到:涂了面包屑的鸡排和南方风味的炸鸡有什么不同?除了它的面包屑(鸡肉用的是面包屑，南方油炸用的是面粉)，它也有同样的干燥和坚韧的问题需要处理。如果我改做一种南方风格的酪乳浴呢?我已经在面包屑混合物中加入了一点酪乳，所以很容易做到。

我捣碎了一批鸡胸肉，把它们加入到用大量盐、胡椒和大蒜调味的酪乳盐水中，然后把混合物转移到一个带拉链的袋子里，让它静置一夜。白脱牛奶的温和酸度不仅能改善鸡肉的味道，还能进一步使鸡肉变得嫩滑。

第二天，我像处理标准鸡胸肉一样，在肉排上涂上面包屑并油炸。

结果相当惊人。这里的鸡胸肉，即使经过了烤炉的油炸和烘烤，仍然保留了最好的南方炸鸡的所有多汁，口感滑嫩，没有一丝丝丝或颗粒感。

最重要的是，酪乳只会增强我在帕尔马干酪脆皮和两种融化的奶酪上面加入的奶酪味。

快速撒上切碎的新鲜欧芹叶，在刚从烤箱里出来的时候再加一些磨碎的帕尔马干酪，这就是这道菜所需要的。

酥脆、酥脆、湿润、风味丰富，这是你对美味帕尔马干酪鸡肉的一切期望，只需要一点来自南方的灵感就能实现。

下一个问题是，如果我们完全南方化，完全跳过面包，把酱汁和奶酪加到经典的南方炸鸡胸肉上，会发生什么?为什么，有了这样的配方，一个人也许——我敢说——可以统治世界?