如何制作意大利奶油

意大利奶油是最受糕点师、喜欢冒险的家庭厨师和有抱负的蛋糕装饰师欢迎的糖霜风格之一。首先是用热糖浆加热的搅打的蛋白制成的蛋白霜，然后加入黄油。最基本的是三种成分的奶油，从开始到结束大约需要30分钟，这给了它明显的吸引力。

不像瑞士奶油乳酪意大利的奶油只是用热糖浆加热，但结果同样松软、轻盈、容易处理。主要的区别是瑞士蛋白霜是完全煮熟的，而意大利蛋白霜不是。

卫生部门的指导方针建议，蛋清应在132°F(56°C)的温度下保存6.2分钟，以完全进行巴氏消毒。我的瑞士奶油配方在10分钟内达到185华氏度(85摄氏度)的最终烹饪温度，因此它远远超过了这些安全标准。与此同时，即使使用250°F(121°C)的糖浆，意大利蛋白霜也远远达不到这个目标，因为糖浆在进入碗中时会迅速冷却。

在加入糖浆后，我把意大利蛋白霜的温度调到了134华氏度(57摄氏度)左右，但这个温度最多只能维持几秒钟。因此，当加入糖浆时，蛋白霜实际上达到了什么温度，以及时间和温度的组合是否足以进行巴氏杀菌，都是不清楚的。

即便如此，在这里严肃饮食，我们无视华体会app入口FDA关于肉类烹饪温度的指导方针，一直食用生蛋产品梅奥,在Tamago kake gohan在鞑靼牛排中，甚至在鸡尾酒．未煮熟的鸡蛋有风险吗?是的，如果你有健康问题或免疫系统问题，你应该避免它们(否则就听从医生的指示)。

我可以诚实地说，意大利奶油是所有口味中我最不喜欢的。它很乱，而且把250华氏度的糖浆倒进搅拌器的碗里对新手来说可能很危险。此外，由于鸡蛋烹饪温度的安全性存在疑问，而且蛋糕最好在室温下食用，意大利奶油蛋糕在储存蛋糕时遇到了一些困难。

在欧洲风格的奶油中，瑞士奶油至少有75%是我的首选;它同样简单、同样快速、更安全，而且保存时间更长，没有食品安全风险。

我可能会法国奶油乳酪24%的时间，用蜂蜜或意大利枫奶油覆盖剩下的1%。

那么，我为什么还要写这篇意大利奶油指南呢?不可否认，它很受欢迎，所以完全忽视它似乎是目光短浅的。但是，也许更重要的是，意大利奶油具有某些瑞士奶油所没有的味道。

具体来说，你可以用其他糖浆，比如枫糖、蜂蜜和龙舌兰，来给意大利奶油调味——因为糖浆是先加热的，糖浆中多余的水分在倒进蛋清之前就被煮掉了，让它们充分充气。在瑞士蛋白派中，蛋白糖浆煮得不够熟，无法排出糖浆中多余的水分，这会导致蛋白派不稳定。

使用蜂蜜和枫糖等糖浆的回报是显著的，可以制作出口味大胆、香气超浓的奶油。这是一个壮举，瑞士和法国奶油乳酪可以匹配。所以，如果你想用墨西哥的龙舌兰花蜜或从法国买的相思蜜做点什么，意大利奶油是最好的糖霜展示方式。

因为这些天然甜味剂含有杂质，它们在烹饪过程中会产生明显的泡沫，因此需要一个比用糖和水或玉米糖浆制成的热糖浆大得多的锅。因此，一个三夸脱的不锈钢调味锅是这个食谱中最小的烹饪容器。如果你的锅没有那么大，可以用大一点的;只是要记住，表面积的增加可能会缩短烹饪时间，所以要时刻保持警惕。

撇开设备问题不谈，组装奶油简直简单得可笑。将糖液煮沸至230°F(110°C)左右，然后开始在带有打蛋器的立式搅拌器中搅拌蛋清。当糖浆温度达到250华氏度，蛋清变得松软多泡沫时，两者就结合在一起了。

唯一真正的诀窍是确保糖浆沿着碗的两侧滴下，因为当它倒在靠近中心的地方时，它可能会击中打蛋器。如果发生这种情况，旋转的打蛋器可能会从碗中喷出危险的热糖浆，造成可怕的混乱并造成伤害。但如果你缓慢而谨慎地工作，风险几乎可以消除。

一旦加入热糖浆，继续搅拌，直到蛋白霜冷却到85到90华氏度(29到32摄氏度)。这应该只需要大约五分钟，但是带脚碗的立式搅拌器可能会保留热量并减慢冷却过程(这是我们不推荐那种类型的立式搅拌器的主要原因)。

一旦蛋白霜达到合适的温度，就用盐调味，并加入无盐黄油，软化到65华氏度(18摄氏度)左右。就像瑞士奶油乳酪在美国，意大利奶油是一种均势游戏，所以这些温度是指导原则而不是规则。

我喜欢用热蛋白霜和冷黄油，因为它们提供了更大的误差范围，但绝对有可能用热蛋白霜和冷黄油，冷蛋白霜和热黄油，或中间的任何组合来制作成功的奶油。目标是达到约70°F(21°C)的最终工作温度。

在这个温度下，奶油会变得丝滑而轻盈，每杯重约6盎司(170克)。如果温度较低，它的密度会大得多(每杯重达8盎司)，可能会有油腻、凝结或潮湿的口感。如果太热，它可能会变得太软，流，或汤汁使用。

幸运的是，这些问题很容易解决，所以不要扔掉“坏了”的奶油。它所需要的只是一点关爱:如果太冷就给它一点温暖，如果太热就给它一点凉爽。真的很简单。

如果奶油是软的或汤状的，那就是太热了，所以把它放在冰箱里大约10分钟，或者把它放在冰浴上一会儿，直到一层奶油开始在碗周围变硬。然后重新搅拌大约三分钟，使温度和质地从边缘到中心均匀。

相反，如果奶油浓稠、油腻或凝结，那就是太冷了——仅此而已。把它放在一个热气腾腾的水浴盆里，直到你注意到边缘有一点融化，然后把它放回搅拌机里重新搅拌。

对于初学者来说，要达到完美的温度可能需要一些平衡，这涉及到任何一方的过度补偿。但随着经验的积累，它会变得完全直观，很容易调整奶油，直到它的完美质地，涂抹在蛋糕上。

和瑞士奶油一样，意大利奶油是一种很好的预先制作的糖霜，只要放在密封的容器里，它可以冷藏一周或冷冻几个月。(我更喜欢一个大的、可以冷藏的拉链袋。)当解冻到70°F(21°C)时，可以重新搅拌，以恢复其轻盈蓬松的质地。

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