法式奶油糖霜配方gydF4y2Ba

如何做出最丝滑的糖霜，而不大惊小怪。gydF4y2Ba

通过gydF4y2Ba
America's Best New Pastry Chefs by Food & Wine. She was the pastry editor at Serious Eats from 2016 to 2019." data-inline-tooltip="true"> 斯特拉公园gydF4y2Ba
斯特拉公园gydF4y2Ba
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编辑名誉gydF4y2Ba
斯特拉·帕克斯是中情局训练出来的烘焙宅男和糕点奇才，被称为gydF4y2Ba美国最佳新糕点厨师gydF4y2Ba作者:Food & Wine2016年至2019年，她是Serious Eats的糕点华体会app入口编辑。gydF4y2Ba
了解“严肃饮食”华体会app入口gydF4y2Ba 编辑过程gydF4y2Ba
2023年5月12日更新gydF4y2Ba
涂有法式奶油糖霜的蛋糕。gydF4y2Ba

华体会app入口Serious Eats / Vicky WasikgydF4y2Ba
在这个食谱中gydF4y2Ba

为什么这个食谱有效?gydF4y2Ba

  • 使用烤过的糖使整体甜味达到平衡，增加了风味的复杂性。gydF4y2Ba
  • 液体成分有助于华体会应用下载糖溶解，并增加风味。gydF4y2Ba
  • 在155°F(68°C)的温度下，蛋黄会完全煮熟。gydF4y2Ba
  • 用温度计测试成品奶油有助于排除与温度有关的问题，这是基于黄油的食谱中常见的问题。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

大多数面包师都熟悉以蛋白蛋白为基础的奶油，比如瑞士和意大利的，但他们的法国表亲就没那么出名了。在某种程度上，这是因为瑞士和意大利的奶油既便宜又实用，可以把剩下的蛋清变成有用又美味的蛋糕糖霜。gydF4y2Ba

另一方面，法式奶油是由搅打过的蛋黄制成的，蛋黄还有许多其他更受欢迎的用途:gydF4y2Ba香草奶油gydF4y2Ba，gydF4y2Ba柠檬酱gydF4y2Ba，gydF4y2Ba巧克力布丁gydF4y2Ba，甚至gydF4y2Ba黄饼gydF4y2Ba．家庭烘焙师有一打蛋黄备用的情况并不常见，但这种情况确实发生过——在制作完之后gydF4y2Ba天使蛋糕gydF4y2Ba比如马卡龙。但是法式奶油也非常美味，有浓郁的蛋奶冻味，就像最好的香草冰淇淋一样，所以你有一个食谱是值得的，或者至少在你的radar上。gydF4y2Ba

水浴消除风险和混乱gydF4y2Ba

传统上，法式奶油是把热糖浆倒在搅打过的蛋黄上做的，但我用水浴代替。这个方法和我的gydF4y2Ba瑞士奶油乳酪gydF4y2Ba它消除了将沸腾的糖浆倒入运行中的搅拌器所带来的混乱(和风险)。这也是一种确保蛋黄完全煮熟的方法，这是传统的法国奶油所不能做到的。gydF4y2Ba

第一步是将蛋黄与糖、盐、白兰地和香草混合。白兰地也可以是波旁威士忌、朗姆酒，甚至是水——任何能帮助蛋黄变稀的液体。我最喜欢白兰地，因为它有味道，有芳香，但又很微妙，能在不妨碍奶油的情况下增加奶油的味道。gydF4y2Ba

将搅拌碗放在热水浴缸上。gydF4y2Ba

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将混合物放在一个冒着热气的水浴中，用一个灵活的抹刀不断搅拌，直到温度达到155°F(68°C)。这个温度可以确保加糖的蛋黄完全煮熟，因为糖会改变蛋黄的正常烹饪温度。gydF4y2Ba

并排的照片，搅拌蛋黄混合物和检查温度。gydF4y2Ba

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当混合物达到温度时，它会从粘稠的颗粒状糊状物变成一种类似糖浆的东西，光滑松散，但很粘稠。gydF4y2Ba

使用立式搅拌机gydF4y2Ba

立即将其转移到立式搅拌器上，以最快的速度搅拌，直到蛋黄混合物变得粘稠，起泡，并开始在打蛋器上打成球状。这大约需要8分钟gydF4y2Ba我的助手gydF4y2Ba，但确切的时间可能会因搅拌机的瓦数而有很大的不同，所以让视觉线索作为你的指导。gydF4y2Ba

当蛋黄变得松软时，开始一次加入几块凉黄油。此时，鸡蛋混合物的温度通常在90°F(32°C)左右，所以我喜欢使用65°F(18°C)的黄油，但在温度方面有很大的回旋余地——只要两者的平均温度在70°F(20°C)左右。gydF4y2Ba

搅打法式奶油至粘稠蓬松。gydF4y2Ba

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这种混合物一开始看起来可能有点奇怪，但随着黄油的加入，它最终会变得有光泽、光滑、粘稠，足以容纳坚硬的山峰。gydF4y2Ba

搅打后，打蛋器附着物显示法式奶油保持坚硬的峰状。gydF4y2Ba

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处理纹理问题gydF4y2Ba

奶油是最容易解决问题的配方。如果是浓汤或稀汤，那就太热了。如果是凝固的或油腻的，那就是太冷了。这两个问题都很容易通过加热或冷却奶油来解决，所以没有任何理由恐慌或绝望。如果你的奶油不适合涂在蛋糕上，那就gydF4y2Ba按照我的瑞士奶油的故障排除指南gydF4y2Ba．法式奶油可能从不同的原料开始，但它的主要成分仍然是黄油，所以它可以用完全相同的方法固定。华体会应用下载gydF4y2Ba

用法式奶油和覆盆子装饰的蛋糕。gydF4y2Ba

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正确制作的法式奶油每杯重约六又四分之一盎司。如果你的奶油变得更淡，那就太棒了，但如果密度太大，那就说明奶油太冷了，不能正常搅拌。同样，根据故障排除指南，这很容易通过加热和重新打发奶油来解决。gydF4y2Ba

一旦搅拌到完美的稠度，法式奶油就会变得轻盈柔滑，有一种梦幻般的入口即化的口感。它本身就很棒，但也很容易定制，比如融化的巧克力、花生酱、碎坚果或香料——用肉桂和肉豆蔻来衬托白兰地，它也是完华体会应用下载美的蛋奶酒味糖霜。搭配任何来自gydF4y2Ba经典香草黄油蛋糕gydF4y2Ba来gydF4y2Ba巧克力樱桃蛋糕gydF4y2Ba，甚至gydF4y2Ba胡萝卜蛋糕gydF4y2Ba对于那些不喜欢奶油奶酪糖霜的人来说。gydF4y2Ba

2017年11月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

5克ydF4y2Ba

（3）gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba10分钟gydF4y2Ba
库克:gydF4y2Ba15分钟gydF4y2Ba
活动:gydF4y2Ba35分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba25分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba32份gydF4y2Ba
使:gydF4y2Ba4杯gydF4y2Ba

评价与评论gydF4y2Ba

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  • 5 1/2盎司gydF4y2Ba蛋黄gydF4y2Ba(2/3杯;gydF4y2Ba155gydF4y2BaggydF4y2Ba)，从大约10个大鸡蛋中取出gydF4y2Ba

  • 5又1/4盎司原味或gydF4y2Ba轻轻烤gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba(大约3/4杯;gydF4y2Ba145gydF4y2BaggydF4y2Ba）;(见注)gydF4y2Ba

  • 1克ydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba波本威士忌gydF4y2Ba、白兰地、朗姆酒、茶或咖啡(约2汤匙;30 g)gydF4y2Ba

  • 1/4gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba香草精gydF4y2Ba(1 1/2茶匙;7 g)gydF4y2Ba

  • 半茶匙(gydF4y2Ba2gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石水晶洁食gydF4y2Ba盐gydF4y2Ba;对于食盐，按体积或相同重量使用大约一半的量gydF4y2Ba

  • 16gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba无盐黄油gydF4y2Ba(4根;455克)，软化至约65°F(18°C)gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 在一个宽锅里装满至少1 1/2英寸的水，在底部放上一圈皱皱的铝箔，作为“增压座”，防止碗接触锅底。把碗放在高火上，直到沸腾，然后调节温度，保持温和的小火。将蛋黄、糖、波本威士忌或其他液体原料、香草和盐混合在一个立式搅拌器的碗里。gydF4y2Ba

    在蛋黄中加入糖，然后加入盐、白兰地和香草的四幅拼贴画。gydF4y2Ba

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  2. 将碗放在热气腾腾的水上，用灵活的刮刀不断搅拌和刮，直到蛋黄糖浆达到155°F(68°C)。这只需要大约5分钟;如果这个过程看起来很慢，只要把火调大就可以了。准备好后，转移到带有打蛋器的立式搅拌器上，高速搅拌，直到混合物变得蓬松、坚硬，并开始在打蛋器周围结块，大约需要8分钟。gydF4y2Ba

    并排照片未打发和打发蛋黄混合物。搅拌后颜色变浅，也变厚了。gydF4y2Ba

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  3. 在搅拌器还在运转的情况下，每次加入1到2汤匙黄油，每次只等一到两秒钟。最后，奶油应该是厚的，奶油状的，软的，但不流，大约72°F(22°C)。gydF4y2Ba

    在搅打过的蛋黄混合物中加入黄油，一次一汤匙。gydF4y2Ba

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  4. 立即使用奶油，或转移到一个大拉链锁袋，压出空气，密封。奶油可以冷藏两周，冷冻几个月。(长时间冷藏的主要问题是气味吸收，而不是变质。)加热至72°F，搅拌后再使用。gydF4y2Ba

  5. 故障排除:gydF4y2Ba如果温度高于74°F(23°C)，奶油会变得松软;将其放入冰箱15分钟，重新搅拌以使其变稠并冷却。如果温度低于68°F(20°C)，奶油会变得坚硬而致密，很难涂在蛋糕上，在舌头上融化得很慢，产生油腻的口感。要加热，先把它放在一锅热气腾腾的水上，直到你看到边缘稍微融化，然后重新搅拌，让它变软变热。法国奶油可以根据瑞士奶油的相同规则进行固定。有关详细信息，请参阅故障排除指南和视频gydF4y2Ba在这里gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

大的锅,gydF4y2Ba灵活的抹刀gydF4y2Ba，gydF4y2Ba数字温度计gydF4y2Ba，gydF4y2Ba站式混合机gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

虽然技术上是可选的，但使用gydF4y2Baquick-toasted糖gydF4y2Ba会极大地缓和奶油的甜味，同时也增加了微妙的风味深度。对于基本的香草来说，这是一种可爱的感觉，但当巧克力或香料等更强烈的味道开始发挥作用时，就不那么重要了。gydF4y2Ba

提前制作和储存gydF4y2Ba

立即使用奶油，或转移到一个大拉链锁袋，压出空气，密封。奶油可以冷藏两周，冷冻几个月。(长时间冷藏的主要问题是气味吸收，而不是变质。)重新加热至72°F(22°C)，并在使用前重新搅拌。gydF4y2Ba

阅读更多gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
137gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
13克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
5克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
1克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示全部营养标签gydF4y2Ba隐藏全部营养标签gydF4y2Ba
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营养成分gydF4y2Ba
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卡路里gydF4y2Ba 137gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba13克gydF4y2Ba 16%gydF4y2Ba
饱和脂肪8ggydF4y2Ba 38%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba83毫克gydF4y2Ba 28%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba28毫克gydF4y2Ba 1%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba5克gydF4y2Ba 2%gydF4y2Ba
膳食纤维0克gydF4y2Ba 0%gydF4y2Ba
总糖量5ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba1克gydF4y2Ba
维生素C 0毫克gydF4y2Ba 0%gydF4y2Ba
10毫克钙gydF4y2Ba 1%gydF4y2Ba
0毫克铁gydF4y2Ba 1%gydF4y2Ba
钾9毫克gydF4y2Ba 0%gydF4y2Ba
* %每日摄入量(DV)告诉你一种食物中的营养成分在日常饮食中所占的比例。每天2000卡路里用于一般营养建议。gydF4y2Ba
(营养信息是使用成分数据库计算的，应被视为估计值。)gydF4y2Ba