枫糖糖霜(意大利奶油)配方

1. 在一个3夸脱的不锈钢酱汁锅中，用大火将枫糖浆煮沸。这不会超过5分钟。如果时间有很大的不同，这只是表明由于设备的变化，热量需要调整。

2. 一旦糖浆开始沸腾，调至中火继续煮，直到糖浆在夹式数字温度计上达到230华氏度(110摄氏度)，大约需要4分钟(见注释)。与此同时，将蛋白加入装有打蛋器的立式搅拌机的碗中，开始以中高速搅拌。

3. 继续烹饪枫糖浆，直到达到240 - 250华氏度(116 - 121摄氏度)，大约3分钟，根据需要调整温度，使用耐热抹刀敲掉泡沫。当糖浆达到一定温度时，关火，以稳定的速度倒入盛有蛋白的碗中，搅拌机仍在运转。注意糖浆要顺着碗的一侧滴下来，这样它就不会接触到移动的搅拌器。

4. 一旦所有的糖浆都加入，继续搅拌蛋白霜，直到非常厚，有光泽，冷却到大约85到90°F(29到32°C)，约4分钟。

5. 加入盐，然后加入黄油，每次大约增加两汤匙，每一勺只等几秒钟，然后再加入下一勺。随着黄油的加入，蛋白霜会开始急剧收缩;这很正常。当所有的黄油都加入后，把速度调到中低，加入香草，然后关闭搅拌机，用一个灵活的刮刀刮碗和打蛋器。再搅拌几秒钟;如果出现问题，请参考下面的故障排除指南。立即使用或转移到密封容器中。

6. 故障排除:意大利奶油的理想工作温度大约是70°F(21°C)。在这个温度下，它应该是奶油般的，光滑的，清淡的，大约6盎司(170克)每杯。如果太冷，它会变得更稠，可能会有油腻、凝结或潮湿的质地。如果太热，它可能太软，流，或汤。

7. 如果奶油温度偏高几度，可以放入冰箱冷藏10分钟，或者放入冰浴中冷藏几分钟冷却。如果奶油太冷，可以把它放在蒸汽水浴或明火上几秒钟开始融化;或者，取出1/2杯奶油，完全融化，然后再加入。

8. 无论哪种情况，在加热或冷却以调整温度后，重新搅拌奶油至少3分钟，然后再重新评估，因为温度从边缘到中心都需要时间。根据需要，可以继续调整奶油的质地和稠度，直到奶油变轻、蓬松、易于涂抹，没有任何粘稠、融化、僵硬或凝结的迹象。

特种设备

3夸脱不锈钢酱汁，数字温度计，灵活的锅铲，站式混合机

笔记

枫糖浆中大约有33%是水，所以它比普通糖浆更快地煮到所需的温度。确切的含水量因品牌而异，因此烹饪奶油所需的确切时间也会有所不同。

预加工和储存

在一个密封的容器中，例如一个冷冻安全的拉链顶袋，奶油可以冷藏1周或冷冻1个月。将奶油解冻至约70°F(21°C)，使用前重新搅拌，根据配方说明进行调整。

这个食谱出现在

• 如何制作意大利奶油