苦艾酒的最佳储藏方法

你可能知道苦艾酒是经典鸡尾酒中常用的一种成分，比如金马提尼和曼哈顿鸡尾酒。不幸的是，在过去糟糕的鸡尾酒制作时期，调酒师经常把酒瓶放在酒吧的架子上数周甚至数月。当满是灰尘的盖子最终拧开时，里面的苦艾酒充其量只是毫无生气和平淡无奇;最坏的情况是，它已经开始缓慢地向醋过渡。

随着精心制作的鸡尾酒重新流行起来，调酒师对正确储存和照顾配料的关注也开始流行起来。华体会应用下载我见过几瓶Carpano Antica(一种非常好的意大利苦艾酒)在每次使用后都被真空密封，存放在专用的苦艾酒冰箱里。我曾见过一些鸡尾酒爱好者争辩说，新鲜苦艾酒的香味在打开后几个小时内就会消散，他们建议只买半瓶。

我甚至自己探索过这个话题，并推荐了一种将苦艾酒倒入小瓶中，然后用惰性气体填充瓶子的方法。

但说实话，我从来没有科学地测试过这些方法。

原因是:对苦艾酒的储存方法进行口味测试需要很长时间和时间很多苦艾酒。我从来没有机会用不同的方法来“陈年”十几瓶酒。幸运的是，在fea华体会app入口rless的支持和建议下，Serious Eats会支持我神话-暴露者吴克群Lopez-Alt于是，我开始设计并进行一项实验，以一劳永逸地确定将苦艾酒保持在最高品质的最佳方法。

到底是什么让苦艾酒变坏的?

有几个不同的因素会导致好的苦艾酒变得令人讨厌:

微生物腐败。细菌和霉菌喜欢生活在有充足食物(糖)的潮湿环境中。幸运的是，用于生产苦艾酒的酒精和芳香草药有助于对抗微生物的生长，但并没有太多，以至于有害物质最终无法生长。在大多数情况下，醋酸细菌将是罪魁祸首:这些细菌消化葡萄酒中的酒精，并慢慢将其转化为醋。

氧化。氧与酯类、萜烯和其他挥发性芳香化合物反应，产生葡萄酒中清淡、新鲜、果香和花香的味道。¹失去电子并与氧结合的化合物称为还原剂。这些物质包括酚类物质(通常来自酿酒葡萄的果皮、茎和种子)，它们是造成红酒涩味和颜色的原因。由于红酒中这些酚类物质含量很高，红酒更能经受氧化而不会产生有害影响。由于苦艾酒几乎总是以白葡萄酒为基料，所以它特别容易被氧化。

失去香气。这个很简单。当你把苦艾酒倒出瓶子，用空气代替瓶子里的液体时，挥发性的芳香会从剩下的酒中逸出，充满顶部空间，剩下的苦艾酒的芳香会稍微减弱。

我遇到了三种听起来合理的方法来解决这些问题:

制冷。低温减缓了许多物理和化学过程，有时甚至是戏剧性的。

惰性气体。如果氧气是氧化的罪魁祸首，为什么不用氩气或氮气等惰性气体代替呢?这正是Private Preserve这个产品所做的多种葡萄酒保鲜技术的连线回顾结果表明，它可以很好地保存葡萄酒长达一周。喝一个月苦艾酒怎么样?这是我的问题。

Rebottling。惰性气体可以代替瓶中的氧气，但仍然会留下顶部空间的问题。然而，如果你把剩下的葡萄酒或苦艾酒倒进一个小一点的瓶子里，瓶口几乎没有空间，你可以保护葡萄酒不被氧化，也不会失去它的香气。

我没有考虑真空系统。在这样一个真空的瓶子上吸这种气体是非常困难的，所以氧化真的不是什么问题。另外，酒瓶里剩下的酒越少，你就需要更多的真空。最重要的是，用真空吸尘器吸出的苦艾酒挥发性的香气比你静置的还要多。

了解了所有的背景知识后，我开始对三种最有前途的存储方法进行测试。

实验#1:制冷工作吗?

2014年4月1日，我买了四瓶Dolin苦艾酒(两瓶胭脂酒，两瓶干酒)，开始做实验，看看在冰箱里放一个月会对苦艾酒的味道有什么影响。

以下是我如何设置我的测试:

测试# 1:杜林胭脂，未开封，冷藏vs杜林胭脂，半空瓶子，冷藏

测试2:杜林胭脂，未开封，冷藏vs杜林胭脂，用惰性气体清洗的半空瓶子，冷藏

测试# 3:杜林胭脂，未开封，冷藏vs杜林胭脂，重新装瓶到没有顶部空间的小瓶中，冷藏

测试# 4:杜林干货，未开封，冷藏vs杜林干货，半空瓶子，冷藏

测试# 5:Dolin Dry，未开封，冷藏vs. Dolin Dry，用惰性气体清洗的半空瓶子，冷藏

测试# 6:Dolin Dry，未开封，冷藏vs. Dolin Dry，重新装瓶到没有顶部空间的小瓶中，冷藏

我设计了测试，所以测试1和测试4将是一种“消极控制”。也就是说，我认为一瓶半开的苦艾酒，即使是冷藏的，在头顶放置一个月后，味道也会明显不好。在我确定了“坏”的味道之后，我会将坏的东西与故意保存的苦艾酒进行比较。

有个小问题。

一个月后，我分不清新鲜的、未开封的苦艾酒和冰箱里放着的半空的苦艾酒之间的区别。

为了说清楚，我把它设为三角辨别测验．我让妻子在两个杯子里倒一盎司新鲜的苦艾酒，在第三个杯子里倒一盎司开过的苦艾酒。然后我尝了三种，不知道哪个是哪个。我在室温下品尝了所有样品，以更好地品尝葡萄酒的芳香品质。

在第一次测试中，我甚至都猜不出哪一个是不同的，我们又做了一次测试，把眼镜按不同的随机顺序排列。然后再来一次。每次，我都毫无头绪，我猜哪个杯子装着打开的苦艾酒，结果和随机猜测差不多。

为了完成测试，我们继续对所有6个版本的测试进行测试。在这一切结束时，我发现任何测试条件之间的差异为零。

结论:冷藏对苦艾酒的保鲜效果可达一个月。如果你想在一个月内喝完你的苦艾酒，只要你把它放在冰箱里，你就可以了。

实验2:在室温下会发生什么?

在接受了实验1的意外结果后，我发送了玛吉Kenji收到了一封邮件，内容大致是这样的:

“嘿，事实证明苦艾酒在冰箱里可以保存一个月。这是很棒的新闻，但却是超级无聊的文章素材。”

所以我们决定一起把它提升一个档次。

许多家庭鸡尾酒爱好者都面临着类似的问题:我们知道我们应该把苦艾酒和开胃酒放在冰箱里，但我们就是没有足够的冰箱空间。有什么办法能让苦艾酒保持好味道吗出冰箱的?

这一次，我采取了更进一步的消极控制:我不是简单地把一瓶半空的苦艾酒放在那里，而是每两天从半空的瓶子里倒两盎司苦艾酒，然后再倒回去。这种倾倒模拟了现实世界的条件(在现实世界中，我们喝了苦艾酒，而不是让它静置!)，并有助于加速氧气进入瓶子的循环，我认为这会加速氧化的效果。

我对用惰性气体处理过的一瓶苦艾酒做了同样的事情:每隔两天，我倒两盎司，然后把两盎司倒回去，用惰性气体净化半空的瓶子。

对于将苦艾酒重新装瓶到较小的瓶子中，我没有进行倒进倒出的步骤——重新装瓶苦艾酒的想法是让它静置不动，直到你需要使用它。例如，我可能会把一瓶25盎司的甜苦艾酒倒进两个较小的12盎司的瓶子里。但问题来了:如果我把第一小瓶放在冰箱里用了，把另一瓶放在食品储藏室里，那么我那瓶没有冷藏的在室温下放了一个月后还能吃吗?

这一次，我坚持用甜苦艾酒来减少测试的次数。(华体会app入口Serious Eats给了我一笔可观的苦艾酒预算……但没有那么大。)

事情是这样的:

测试# 1:Noilly Prat甜苦艾酒，未开封vs. Noilly Prat甜苦艾酒，室温下的半空瓶子

测试2:Noilly Prat甜苦艾酒，未开封vs. Noilly Prat甜苦艾酒，半空瓶，用惰性气体清洗，保存在室温下

测试# 3:Noilly Prat甜苦艾酒，未开封vs. Noilly Prat甜苦艾酒，重新装瓶到没有顶部空间的小瓶中，并在室温下保存

测试#4(奖励回合!)Noilly Prat甜苦艾酒，半空瓶子vs. Noilly Prat甜苦艾酒，半空瓶子，用惰性气体清洗，保存在室温下

这一次，我在弗吉尼亚州里士满的传统餐厅(Heritage Restaurant)遇到了一些朋友，并随机招募了两名调酒师和两名酒吧客来品尝。

最后，我们有一个由七人组成的评审小组，不过有一人在两轮品尝后退出了。所有的品酒都是盲品:在活动开始前，我把样品倒进编号的小瓶子里，所以所有的瓶子看起来都是一样的。受访者还收到了指导他们按不同顺序品尝苦艾酒的工作表。

结果

在三角形测试中，参与者收到三个样本。其中两个样品是相同的(它们含有全新的Noilly Prat甜苦艾酒)，其中一个样品是测试条件(来自半空的瓶子，清洗过的瓶子，或者重新装进较小的瓶子)。参与者被要求选择他们认为不同的样本。不同，但不一定更好或更坏。我没有告诉参与者，最奇怪的是陈年的苦艾酒还是新瓶装的苦艾酒。参与者可以对每一轮品尝写下开放式的评论。

半空瓶子:57%正确识别

品尝者评论说，半空瓶子里的样品“尝起来比其他瓶子更苦”，有些人说它“被氧化了”。其中一个提到，区分样品“很容易”，尽管另一个说“它们尝起来都一样”。

惰性气体吹扫瓶:正确鉴别28.6%

在这一轮中，品尝者说这些样品“很难区分”，而且“它们看起来都很相似”。一个人说净化后的样品“肯定不同，但不一定更好或更差”，另一个人说净化后的样品“更苦”，“口感更厚”。

在小瓶中重新装瓶:50%正确识别

(注:我的一名品尝员在第二轮后退出了，所以50%意味着6名品尝员中有3名正确识别了重新装瓶的样品。)在这一轮中，品尝者提到重新装瓶的样品“更苦”和“更酸/更苦”。

清洗vs.未清洗:33%正确识别

虽然一些品尝者评论说，他们选择的味道更苦或香气更少，但只有选择错误的人在这一轮中留下了评论。

我们学到了什么

根据统计数据，我们预计33%的品尝者能够仅凭随机机会正确识别测试条件。这意味着用惰性气体清洗过的苦艾酒和新鲜的苦艾酒在统计上没有区别。然后，品尝者同样很难区分一瓶被清洗过的苦艾酒和一瓶被放置的苦艾酒。如果让我猜的话，我会说人们在最后的测试中遇到了更多的麻烦，因为他们喝了太多的苦艾酒，味蕾不堪重负，但这只是我的猜测。

科学总是很棘手的，我的结果在每一个案例中都远非一致。不过，我认为我们可以从中得出一些有用的结论:

冰箱工作得很好。我希望我能回到过去，建立一个更严格的实验，但我真的以为我能在几天内分辨出打开和未打开的苦艾酒的区别。既然一个月对我来说没有影响，我的假设显然被打破了。

苦艾酒比葡萄酒更耐喝。大多数葡萄酒爱好者都会同意，将一瓶葡萄酒放在柜台上超过一两天，更不用说几个星期了，就意味着不得不扔掉这瓶酒。然而，在室温下整整30天里，我反复打开一瓶苦艾酒，让它暴露在空气中，7名品酒师中仍然只有4人能准确地识别出陈年的样品。

惰性气体比重新装瓶效果更好。这对我来说是另一个大惊喜。重新装瓶的苦艾酒有两个优点:更少的顶部空间，以及我没有反复打开它们。然而，更多的人正确地识别了重新装瓶的样品，并且不喜欢它，而不是用惰性气体净化的样品。

当然，我承认我的实验并不完美。我尽了最大努力将样品的顺序随机化，防止品尝者猜测哪个是哪个，但我无法防止品尝者感到疲劳。你试过连续喝12种几乎一模一样的液体吗?所有东西的味道都一样，这有什么好奇怪的吗?最重要的是，我们只能使用塑料杯，而且我没有在品尝之前对任何参与者进行培训(如果这个实验是为同行评审而设计的，大多数感官科学家都会采取这一步骤)。

也就是说，我确实认为这些不完美的结果揭示了在储存苦艾酒时什么重要，什么不重要。

那么，如何储存苦艾酒呢?我通常需要一到两个月的时间来喝完一瓶全尺寸的甜苦艾酒。根据这些实验，我将把我的苦艾酒储存在没有惰性气体的冰箱里，或者在室温下储存惰性气体，如果我没有冰箱空间的话。

如果我必须储存苦艾酒超过一两个月，我会用惰性气体清洗苦艾酒，如果可能的话，把它放在冰箱里。我仍然认为重新装瓶到小瓶中也是一个好主意，但根据实验，我现在认为如果你故意在小瓶中留下一点顶部空间并用惰性气体清洗，而不是没有清洗步骤的重新装瓶到小瓶中，你会得到最好的结果。

注:

1.Jackson，《葡萄酒科学原理与应用》(2008)，第503页;最初是Roussis等人，咖啡酸和n -乙酰半胱氨酸对麝香白葡萄酒和新诺玛罗红葡萄酒氧化储存过程中挥发性酯类和萜烯醇下降的抑制作用(2005)。