磨碎奶酪做意大利面的最好方法

“就咬一口，”我对犹豫不决的妻子喊道。“现在!”我可以看到她的两份意大利面上的磨碎的奶酪开始融化。她看不出来，因为她的眼睛被蒙住了。她戳着一个盘子，把一些意大利面塞进嘴里。“噢!太他妈热了!”“听着，没时间了，”我反驳道。“趁还来得及，我得知道你的想法。”

其中一个盘子上放着我磨碎的轻如羽毛的帕尔马干酪微型飞机，那个锋利的小玩意它可以毫不费力地把肉豆蔻、巧克力、硬奶酪和柠檬皮变成一缕一缕的卷发。另一个上面撒着一种细帕尔玛干酪粉，这是我用传统磨碎器的星形小齿做的。我想知道她是否能分辨出两者的区别，如果能，她更喜欢哪一种。

但意面的热度把两种磨碎的浇头变成了越来越相似的熔融盖，我担心它们的区别正在消失。凯特最终咕哝了几句话来安抚我，但那是含糊的，带着怨恨的语气，我也不记得她说了什么。也许是，“它们都很恶心，因为你在上面放了太多奶酪。”

对我的磨碎奶酪调查来说，这是一个不吉利的开始，我要感谢所有在家工作的时间。在正常情况下，我会在测试厨房里进行这些测试，在更严格的控制条件下，有多个愿意参与的参与者——如果没有其他原因，也只是因为这是工作的一部分。

相反，我在家里尝试测试，在晚餐期间，一个饥饿的蹒跚学步的孩子在等待他的意大利面，这是目前被作为样本b。诚然，这些奶酪测试的痛苦在事情的计划中是微不足道的，但让我现在说，我从来没有想到，我们婚姻冲突的主要原因是一个磨碎的奶酪配菜的冲突。

同时，我需要想出一个更好的测试计划。

但首先，我为什么要这么做?

曾几何时，人们在家里想要磨碎的奶酪，就用磨碎器的磨碎齿或类似的装置来做。*他们紧张地挣扎着，摸索着奶酪，他们的指关节流血了，最后，他们所能展示的只有没有足够的该死的磨碎的奶酪，因为有一半仍然粘在磨碎器的齿上。接下来，他们会拿起一把黄油刀，试着从撕裂皮肤的星形网格中刮出一些受影响的奶酪，刀刃在每一对角线之间滑动，以撬出一些珍贵的奶酪——来吧，你知道这个故事是怎么发生的——他们只获得了一些微不足道的微粒。

*好吧，他们中的很多人买了预先磨碎的东西，或者用更大的磨碎器懒洋洋地切碎大量的奶酪条，但我们现在可以忽略他们。我的意思是，并不是要侮辱他们——每个人都有自己的东西，但我们中那些好奇微型飞机和磨碎机之间是否有重要区别的人已经知道，在这个特别的调查中，其他选项都不值得考虑。

然后，Microplane出现了，它有着纤细的框架和光化学蚀刻的牙齿，如果有人蠢到去尝试的话，它可能锋利到可以用来刮胡子。(别这么做。)微型飞机像雨点般落下一簇簇毛茸茸的、刮得很细的奶酪，而且毫不费力。更妙的是，有一半的奶酪没有粘在磨碎器上，再也找不回来。这是一个奇迹，人们以对奇迹应有的热情接受了它。

以我自己为例。我做了很长时间的专业厨师，曾在一家不错的意大利餐厅和一位托斯卡纳厨师共事多年。在那里，我们会在一个巨大的商用搅拌器上使用一个巨大的格栅装置，在几分钟内将数磅的帕尔马干酪和帕达诺干酪变成细粉。这是最好的。

在家吗?忘记这一点。我主要使用Microplane，因为我找不到我的KitchenAid立式搅拌机的附件，无法如此容易地生产出如此细的粉末。我也找不到一个有足够细齿的手动奶酪刨丝器。那个可怕的刨箱子器给我留下了许多不好的回忆;我不可能每次想吃意大利面时都伸手去拿它。所以，Microplane对我来说是很合适的，因为它已经足够好了。

但是意大利面appassionati公司举行。我的同事，罗马长大的萨莎马克思是其中之一。对他来说，没有什么方便可以把他和他信赖的磨碎器分开。将奶酪?这是对所有吃意大利面的人的侮辱。他和他的同行们发誓，磨碎的粉状奶酪从根本上来说是上乘的，对最后的菜肴有着明显而明显的影响。

当我听到他谈论这件事的时候，我有点想，我知道，你说得对，磨碎的东西更好。然后我的另一部分轻轻地用肘抵着自己的肋骨，低声说，你知道的…Microplane是如此简单．

也就是说，我不太确定自己的立场。所以，我们在这里。

权衡我的选择:光栅方法及其对质量的影响

在第一次试吃凯特的尝试失败后，我决定下一步应该退一步，或许回答一个更简单的问题。这个问题是这样的:在一定体积内，光栅法对你得到的奶酪的数量有影响吗?

我从抽屉里拿出我的克称，在Microplane上刮一些帕姆干酪，然后在最好的盒子磨齿机上又刮一些，每个样品重5克。不出所料，微刨奶酪卷更高，体积几乎是盒子磨碎奶酪的两倍。

我拿了一个茶匙量器，小心地用勺子舀了一些微刨奶酪进去，尽量不把它压下去，直到它满到边缘，称它的重量(显然减去勺子的质量):0.7克。接下来，将盒子磨碎的奶酪放入茶匙中:1.6克。这证实了我看到的第一盒磨碎的帕尔玛干酪的密度大约是microplane的两倍。啊哈!也许会有一些进展。

所以…这有关系吗?这可能要视情况而定。当我们用磨碎的奶酪装饰意大利面时，我们通常不会测量它。*因此，虽然可以想象，人们可能会不小心撒上比microplane更多的盒子磨碎的奶酪，只是因为它的密度更大，我认为它很容易相应地调整，但需要更多的测试来证明这一点。

*如果测量到，请立即寻求帮助。

但是，如果一个食谱要求特定体积的磨碎奶酪而不给出重量，这可能会把事情搞砸吗?嗯，是的，它当然可以(这就是为什么我们多年来一直在SE做食谱的弥撒)。华体会体育手机端APP即使这种差异不会真正毁掉一份食谱，它也肯定会改变结果。这有多重要取决于食谱，但绝对值得你在烹饪时牢记。至少就体积测量而言，这两种光栅方法不能完全互换。

品味的问题

到目前为止，我们已经确定凯特现在正在护理她烧伤的上颚(以及对我的怨恨)，两种磨奶酪的方法产生的质量在体积上不同。酷。

但真正的问题是，它们是否对意大利面的味道有很大影响。澄清一下，我指的“味道”是指味道、香气和质地的整体意义上的“味道”。

为了更好地回答这个问题，我尽可能多地招募了被隔离的同事，给他们提供指导和品尝单。我让他们做一些意大利面，用奶酪装饰两份意大利面，一份用微刨，另一份用盒子磨碎。在这个特别的测试中，我指示品尝者不要测量他们的奶酪，而是做一个“真实世界”的场景，在这个场景中，他们添加任何看起来“合适”的量;值得一提的是，我还给了他们使用任何他们想要的硬奶酪的余地。

然后，他们将把这些样品提供给另一个品尝者，或者让一个助手自己品尝;不管是谁在品酒，都需要蒙上眼睛，如果可能的话，还要对测试的性质一无所知。(并非所有情况下都能做到这一点，所以我让他们在试吃表上填写试吃者是否知道测试内容。)我让他们根据味道、香气和质地，以及总体喜好和其他一般的口味来评价这些样品。

他们的研究结果并不是决定性的。总的来说，上面有盒子磨碎奶酪的意大利面得分略高，而且品尝者一致用“更浓”、“更芝士”和“更美味”等词来形容它。这可能是因为盒子磨碎的奶酪密度更大，导致不经意间每份奶酪的剂量更大。

但是品尝者们首选盒磨碎奶酪的冲击力更强，但一致性较差，不同的品尝者和奶酪类型不同。当吃的是更甜的帕尔马干酪-雷吉亚诺干酪时，更果断的盒子磨碎奶酪似乎更令人愉悦，但当吃的是咸的、古怪的罗马佩科里诺干酪时，人们的反应往往是“太尖锐”。

至于口感，没有一个被蒙住眼睛的品尝者注意到差别，只有一个人说microplane的样品“更砂砾”。

最后，其中一名品尝者宣布自己皈依了磨碎器的方法，而另一名品尝者则给出了一份丰盛的答卷咩他说:“我认为这与我的个人生活无关。”

香气测试

与此同时，在我的住处，我决定不再做热腾腾的意大利面，以免在隔离期间被赶出自己的家。相反，我决定只专注于香气，这是我们所认为的“味道”的主要组成部分。

我用磨碎器磨碎了一些帕尔玛干酪，然后用Microplane磨碎了更多的帕尔玛干酪，确保每个样品的质量相等。然后我让凯特闭上眼睛，一遍又一遍地闻这两个样品，我尽我最大的努力，按照以下组合的随机顺序:AA, AB, BA, BB。她必须告诉我，她认为它们是相同的还是不同的，如果不同，她是否更喜欢其中一个。

这一次，她似乎觉得这个练习非常有趣，开始用鼻子对着小菜样咯咯地笑，最后吐出一声鼻息，把磨碎的奶酪喷得到处都是。作为测试的主持者——也是唯一一个可能在我们家接触过真空的人——我没有分享她的喜悦。

我气呼呼地回到厨房，把每一种都装上新的样品，然后回来，暴躁地坚持让她给我做气味测试，因为我不像她，我有足够的自制力，没有把奶酪吹到地毯上。这毕竟是一件严肃的事情!

她照做了，我成功地在六轮中分了五轮轻松地分辨出了两种样品，在五次成功的尝试中，我每次都选择了后来被证明是Microplaned的奶酪，因为它更香。

听到这里，凯特开始更认真地对待测试，并向我保证这次她会板起脸来。所以我把小盘子放在她鼻子底下，她闻着每一个盘子，像我一样，六次中有五次能正确区分样品，并始终选择Microplaned的样品作为她的首选。

但我想知道，我磨奶酪的顺序是否重要?也许是我先磨碎的帕尔姆奶酪，在磨碎的奶酪表面暴露在空气中不可避免地会发生的香味流失竞赛中，它比我先磨碎的帕尔姆奶酪早了三分钟。

回到厨房，我先把Microplane磨碎，按相反的顺序制作新的样品。在那之后，我成功地识别出了每一轮“AB”和“BA”的奶酪，但这一次，我总是选择更新鲜的盒子磨碎样品作为我的最爱。当凯特给了我两次相同的样品(AA或BB)，无论是盒子格栅还是microplane，我都很难知道我闻到的是什么，这表明样品之间的差异非常细微，只有在直接比较时才会明显。

接下来，轮到凯特了。在每一轮比赛中，她都能正确区分奶酪，甚至在它们相同的情况下也能区分正确。但是!她再次选择了Microplaned奶酪作为她的最爱，尽管它是两个样品中最古老的。这越来越奇怪了。

为了把事情弄清楚，我回到嗅探员的椅子上，闭上眼睛，完全搞砸了测试，什么都没能识别出来。在这一点上，我对我们不断变化的结果有两个理论:要么是我开始感到鼻子疲劳，要么是盒子磨碎的奶酪，因为粒度更细，它的香气失去得比microplane的更快，所以不管它最初作为新鲜样本的优势在我们的测试中消失得更快。可能两者都是真的。我决定今晚就到此为止。

第二天晚上，我做了一个新的测试，试图弄清从光栅开始的时间是否真的是香气质量的重要因素。为了消除变量，我决定只使用一种方法磨碎奶酪——用盒子磨碎器——恰好间隔5分钟。

我刚把第二个五克的样品磨碎放进盘子里，就把凯特叫到厨房，让她闭上眼睛。我把一个小碗放在她鼻子底下。和POUFF !当她再次歇斯底里起来的时候，一团奶酪灰尘在空中喷发。

“这有什么好笑的?”我怒气冲冲。“考验我，好吗?”我没时间做这个。”

我嗅着几盘磨碎的奶酪，凯特把它们放在我的鼻子底下，我不断地辨认出两种样品中较新的那个，并挑出味道更香的那个，但当我在同一轮中两次得到同样的样品时，我又一次被扔了出去(这里的教训似乎再次表明，差别非常微妙)。在那之后，我决定再玩一轮游戏，看看自己是否能够很好地瞄准游戏而不被“AA”和“BB”游戏所愚弄。相反，我的结果更加不一致。

为了获得更多的数据，我问我的同事克里斯蒂娜(Kristina)，她是否可以在家里和她的丈夫重复这个香气测试，我相信他们两人都没有把奶酪笑到地上。她回答说，她的丈夫无法区分Microplaned和盒子磨碎的样品，而她则区分并喜欢Microplaned的样品，尽管它是先磨碎的。但是，她澄清说，她是在她丈夫之后才闻到这些样品的，这意味着经过了更长的时间，盒栅样品可能已经失去了它的味道优势，就像在我的测试中一样。

那么，我们从这些香气测试中学到了什么呢?我认为，凯特和我(以及克里斯汀娜)在大多数回合中都成功地区分了样本，从而得出结论，它们之间存在微小的差异，但这种差异是微妙的，可能更多地是由于样本被磨碎的时间，而不是磨碎方法本身。

此外，盒磨碎奶酪表面积的增加(仅根据视觉检查)可能导致其香气的流失速度比microplane更快。最重要的是，奶酪磨碎的新鲜程度可能是影响其香气品质的最重要因素。

让我们来了解一下:磨碎的奶酪方法及其对酱汁质量的影响

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在我们结束这个小冒险之前我们还有一件事要考虑。这是在研究当奶酪融化成酱汁时，这两种方法是如何影响乳化的。

根据我个人的经验，我马上就会告诉你，对于大多数酱汁来说，这没什么大不了的。您可以乳化微刨或盒磨帕尔姆番茄酱或者像Alfredo这样的黄油酱，没有太多麻烦。真正的问题出现在棘手的奶酪酱上，比如意大利面条，它们因破裂而臭名昭著;如果做错了，奶酪就会凝结成小块，留下一滩酱汁。

健二在研究他的意大利胡椒食谱发现粗糙磨碎的奶酪太容易结块和破裂。他选择了Microplane或box grater作为同样首选的方法(他最大的禁忌是切更大的奶酪丝)。但他还在酱汁中加入了黄油，这有助于形成乳剂。

如果你只用黑胡椒、碎奶酪和淀粉意大利面水做一个更传统的意大利黑胡椒呢?那么使用Microplane和box grater有关系吗?我在两个搅拌碗中放入等量的帕尔马干酪-雷吉亚诺干酪和罗马佩科里诺干酪，在意大利面煮熟的时候，用一些热淀粉水把它们浸湿，搅拌使它们变成糊状。

正如你在上面的照片中看到的，盒子磨碎的奶酪比micro刨碎的奶酪形成了更光滑的糊状。当被加工成意大利面时，盒子磨碎的芝士酱更容易乳化成光滑的奶油酱，而micro刨碎的芝士酱直接变成了地狱。

这是否意味着你不能用Microplaned奶酪制作光滑、奶油状的奶酪酱?不，这只是意味着难度更大，特别是如果你要做一种更具挑战性的乳化酱，比如黑胡椒。这是否意味着磨碎的盒子奶酪能保证成功?不，如果你让它太热的话，也会把它弄碎的。盒子磨碎的奶酪并非万无一失。它只是抗傻瓜。

结论:我们的神经被磨碎了，但奶酪呢?

在隔离状态下进行这些测试并不容易。在接下来的几天里，我将参加一些“弥补”对话。我从中得到了什么?遗憾的是，这不是一个明确的答案。

毫无疑问，如果你使用磨碎的奶酪，任何需要乳化奶酪的酱汁都更容易制作。对于像意大利黑胡椒这样最易变的酱汁，即使是微刨刨花和盒子磨碎的小块之间在形状和大小上的微小差异也很重要。你要把奶酪磨碎。

至于用粉状磨碎的奶酪做配料是否更好?陪审团稍微倾向于擦箱子器，但不是很明显。如果你已经知道你非常喜欢其中一个，那就太好了。但我们的测试似乎表明，并不是所有人都这么在乎。至少，记住盒子磨碎的奶酪比micro刨碎的奶酪更能传递奶酪的味道，所以你可以相应地调整，用或多或少的一种奶酪来补偿。

记住:奶酪的神奇香气似乎一旦磨碎就会很快消失，也许对超细的盒装磨碎奶酪来说更是如此。如果可能的话，尽量不磨碎你要用的奶酪，直到最后一分钟，跳过预先磨碎的东西，因为它放在市场货架上没有任何好处。

附录:磨碎奶酪的最佳方法

在这个过程中，我无意中发现了一些方法，可以让我更容易得到磨碎的奶酪粉——简单到我可能更愿意不本能地抓起Microplane。

第一种是在有边的半薄锅或四分之一薄锅上使用一个盒子。过去，我把磨碎器放在一个更大的搅拌碗里，以便捕捉所有的奶酪，但碗的高壁不可避免地阻碍了我的手。如果没有碗，我就会直接在工作台上磨碎，但清理工作很烦人。

我终于意识到用带边的烤盘是最好的方法。边缘包含奶酪，减少混乱，但仍然足够低，不会妨碍你的格栅行动。清理也更容易，因为你可以把脏的托盘拿到水槽里，洗掉任何奶酪残留物。我还想表扬一下翠西普罗的磨碎器，我们的箱体刨丝器检查．它的超锋利的蚀刻孔使磨栅栏变得轻而易举。

也许更简单的是京瓷陶瓷磨丝器．我把它放在橱柜里很久了，用来做姜。它有尖尖的牙齿，可以很快把奶酪磨成相当细的粉末，但它们不是很锋利，如果你在磨奶酪的时候用手擦到它们，你很可能会割伤自己。(我的意思是，请不要试图证明我错了。我相信如果你真的想要的话，擦伤是可能的。)

京瓷的刨丝器还有一个很大的优点:它的周围有一道护城河，可以在你走的过程中收集奶酪，包含奶酪残渣，这样就可以很容易地把奶酪撒到或倒到你的食物中，只需要拿起刨丝器，把它倒到一边。轻轻敲几下或用力敲几下，奶酪就会像下雨或倾盆而下。