鸡尾酒科学:充分利用柑橘的8个建议和技巧

就在不久以前，只要有人点了一款需要柑橘味的鸡尾酒，调酒师就会拿起一瓶从商店买来的看上去可疑的柠檬汁或酸味混合酒。最近的鸡尾酒复兴让人们重新开始欣赏新鲜果汁。

但要想真正捕捉到柠檬、酸橙、橙子和葡萄柚的复杂味道，你必须考虑的不仅仅是果汁。今天，我们来看看如何充分利用这些酸水果的甜蜜建议。

1.新鲜并不总是最好的

鸡尾酒专家戴夫·阿诺德首次报道在盲人品尝小组看来，放了4个小时的酸橙汁比新鲜的酸橙汁味道更好。

我们还没有一个无懈可击的科学解释来解释为什么会这样，但是相当多的人已经示威了类似的结果。

我亲自测试了这种现象，得出了以下结论:*

• 橙汁:事实上，新鲜才是最好的。榨汁30分钟后就会产生一种不愉快的苦味。
• 酸橙和柠檬汁:存放4 - 10小时为佳。陈年四小时的果汁似乎更醇厚，顶部的调似乎更有冲击力。经过10小时的储存，果汁似乎失去了一些香气，经过一天的储存，苦味变得明显和不愉快。
• 葡萄柚汁:最好放1 - 3天。放一天的果汁明显更苦，但这实际上让果汁尝起来更像葡萄柚。三天后，这种果汁尝起来似乎失去了很多香气，但苦味仍然没有太大。

这就是我认为是怎么回事。**果汁苦味增加和陈年果汁口感改善的背后是苦化学物质柠檬苦素．鲜榨柠檬汁和酸橙汁中几乎没有柠檬素，但含有一些柠檬素的前体化学物质。当新鲜果汁暴露在空气中时，酶会将这些前体转化为苦柠檬素，这一过程被称为酶苦作用。

为什么苦味会使果汁有味道更好的?在非常少量的情况下，苦味对其他基本味道有抑制作用。***在放了4小时的果汁中，我认为苦味抑制了柠檬和酸橙汁中的一些强烈酸度，从而让饮酒者能够感知到果汁味道的更多细微差别。

为了质量的一点点提高而故意让果汁老化值得吗?我认为可能不会。从这些观察中真正的收获是，如果你必须在派对前几个小时做一些果汁准备工作，你的鸡尾酒质量不会受到影响(除了橙汁)。

*榨汁后，我把果汁存放在一个小玻璃瓶里，保持冰箱温度。我让室友按随机顺序给我上果汁，所以测试是盲目的，但结论对我的味觉来说是主观的。试一试，看看什么适合你。* * Harold McGee引用氧化但阿里尔·约翰逊对存放4到20小时的青柠汁进行的气相色谱仪分析显示，几乎没有氧化作用。她确实发现，果汁中的挥发性芳香物质整体上减少了，这可以改变人们对质量的看法，但尚不清楚是如何改变的。我还测试了pH值(它不会随着我们所关心的时间发生显著变化)。所以在所有已知的可能性中，增加苦味的影响似乎是最重要的。这可能就是为什么加一两杯苦味酒有助于“圆润”一杯酒的原因之一。

2.把柑橘存放在冰箱里，用微波炉加热

柑橘类水果在室温下可以保存几天，但在冰箱里可以保存几周。只是要确保你不要试图储存你已经去皮或去皮的水果。柑橘类水果充满油脂的果皮可以作为水分屏障，防止其内部干燥。

不幸的是，冷的柑橘汁不容易释放。这是由于两个因素。首先，柑橘类水果中含有果汁的囊泡是由复合碳水化合物果胶和纤维素构成的。这些碳水化合物在较冷的温度下强度较大，因此不太可能释放果汁。其次，所有柑橘类果汁都含有糖，这意味着果汁的粘度(厚度)也会随着温度的降低而增加。*这就是为什么在榨汁前将水果放入微波炉加热15到20秒会有帮助。你要让水果温度适中，不要太热。

那在榨汁前把柠檬在桌子上滚来滚去的建议呢?它实际上做的不多;另外，你会损失一些柠檬皮的油，正如我们将要讨论的，这是非常重要的，不能失去。

关于这个话题的更多科学知识，参见第7章这本书——尽管大部分的收获可以在这篇论文由同样的作者。

3.柠檬汁和酸橙汁不能互换。

柠檬和酸橙汁的pH*都在2左右，这使它们成为相对强酸。但是，pH值只是感知酸味的一个组成部分。的总酸浓度(称为可滴定酸度)也会改变酸度。另外,甜蜜会明显地掩盖了酸味的感觉。

看看下面的图表，看看柑橘汁有多大的不同。

注意，一个青柠的汁量在0.5到1.5盎司之间，而一个柠檬的汁量在1到2.5盎司之间。由于产量差异很大，所以一定要购买比你认为需要的更多的柑橘类水果，并确保为食谱量好你的果汁。华体会体育手机端APP

如果你试着用酸橙汁代替鸡尾酒中的柠檬汁，你可能会发现这种平衡有点失衡。正如你在上面的比例图表中看到的，酸橙和柠檬一样酸(甚至更酸一点)，但它的含糖量更少。因此，用一种柑橘类水果代替另一种可能意味着你必须添加一点酸或糖来重新平衡饮料。

*pH值是溶液中酸含量的测量值。刻度范围从0到14。越低酸性越强。水处于中性，pH值为7。

4.扭转:把他们的油!

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这一点似乎是显而易见的，但值得一提的是，我们大多数人都曾在某些时候看到过它被做错了。首先，一定要看看迈克尔·迪奇的大作指南而且跟进关于在鸡尾酒中使用柑橘装饰。在这些文章中，迈克尔展示了厚厚的“乡村带状”果皮和“精致的螺旋状”果皮之间的区别。

无论你选择什么类型的扭转，确保实际上扭该死的事。当你扭动柠檬皮时，储存在水果表皮油囊中的油脂(是的，它真的叫那个)就会破裂，这些油脂就会为你的鸡尾酒增添风味。

仔细看看上面的酸度图表。柠檬和酸橙的酸度和糖含量非常相似，所以我们是如何轻易区分它们的呢?的香气-其中绝大多数都储存在果皮中，而不是果汁中。

如果你用槽刀做一个花式的扭转，注意当你用槽刀切扭转时，皮中的很多油会被释放出来。为了获得更多的味道，只要有可能，直接在玻璃杯上剪断。

增加香味

许多调酒师喜欢在上酒前在鸡尾酒杯的外面擦一层柠檬皮，但我不喜欢这种技巧。我发现最初的香气太浓了。相反，我认为在倒鸡尾酒之前，最好沿着玻璃杯的内侧摩擦扭转，这样油就会慢慢地分层释放出来。这就好比在倒入萨泽拉克酒之前先用苦艾酒“冲洗”杯子。

扔进去还是不放?这个争论有两个方面:

• 把它:柑橘类水果的表皮是储存美味油脂的地方，同时也是灰尘、蜡、杀虫剂和化肥聚集的地方。你真的想在你的饮料里放点这个吗?另外，附着在麻花上的任何髓里的苦味化合物都会慢慢流失，影响味道。
• 把它扔在:你可以通过在食用前用温水仔细清洗水果来避免上述所有问题。由于乙醇是一种非极性溶剂，少量的柑橘油会溶解在酒精中，而其余的会在你喝鸡尾酒的时候慢慢浮到顶部，从而产生分层的味道释放。
• 有时,它是必需的。有些饮料，如马颈，需要整个柠檬皮。当有这么多果皮的时候，果皮在你喝饮料的过程中慢慢释放出不同层次的味道是品尝的关键部分。

我个人的结论:只要你正确地清洁你的扭曲，随时可以把它们扔进去。

5.如果想喝得更快，可以使用雾化器

在家里，我通常不喜欢每次我需要柠檬汁的时候就剥柠檬皮，除非我也需要柠檬汁。柑橘果皮的最外层是表皮蜡，这是一种复杂的碳氢化合物混合物，可以防止水果其他部分的水分流失。即使只切下一小块保护皮，剩下的水果也会很快干枯。

所以，我只是把一瓶柠檬精倒进雾化器里，在我的饮料上喷一点。

提取物不是充满了难闻的化学物质吗?

对于被称为提取物的东西，产品的风味成分是从实际的原始食品中提取出来的。考虑柠檬提取。这些水果在一家生产柠檬汁的工厂里全部去皮，然后把果皮放在溶剂中(比如酒精)，或者加热，直到它们的油脂自然释放出来。然后，这些油在离心机中旋转，用气相色谱仪检查纯度，然后装瓶，加入乙醇，作为柠檬提取物出售。

这并不是说所有的提取物质量都一样。该行业通过添加少量的萜烯、酯、醛等物质(都自然存在于柑橘皮中)来调整其提取物的味道，从而获得大笔利润。

如果一种调味品不是由它所代表的食物本身制成的，那么该产品就会被贴上“调味品”、“人造”或“仿制”的标签。要自己阅读法律，点击在这里．如果你还不相信，你可以自己制作柠檬汁用高度数酒精浸泡柠檬皮．

当然，再多的科学也无法战胜真正的味觉测试。根据我的经验，市面上的柠檬提取物和真正的柠檬皮不太一样，但因为方便价值，它是值得的。

这是这项技术的真正力量:柠檬皮已经可以增强对甜味的感知．所以有香草．使用带有萃取液的喷雾器——无论是自制的还是从商店买来的——只要喷一点点，就能给你带来一种强烈的味道。如果你想做得更复杂，可以在瓶子里放一些黑胡椒子和一些干苦橙皮。

6.或者用冰冻果汁

我经常被问到这个问题。柑桔汁可以冷冻吗?简短的回答是:是的，但不要指望它和鲜榨的一样。

我们已经讨论过所有柑橘汁在挤压后会立即发生变化。果汁中的酶会激活并慢慢产生柠檬素，这是一种苦的化合物，最终会让果汁尝起来很苦。

不幸的是，冷冻柑橘汁不会使酶失活吗会引起苦味，但会显著减缓它们的活动。

我不建议将橙汁冷冻，因为橙汁不太可能在30分钟内完全结冰，然后苦味就会显现出来。但是柠檬、酸橙和葡萄柚汁应该放在冰箱里保存得很好。将这些果汁放在1盎司的冰块托盘中冷冻，以便稍后使用。

提醒一下:如果你真的冷冻果汁，它可能会失去一些挥发性的香气升华。*在使用之前要刷新果汁，只需在每个装满冰冻果汁的冰盘中加入新鲜水果的果汁，并将果皮中的油挤到果汁中即可。如果你只有瓶装果汁，这也是一个很好的方法。

不经过液相而直接将液体转化为气体的过程。这发生在非常寒冷和干燥的环境中，比如冰箱。

7.或者预先制作注入柑橘糖浆

在调酒界，一种加入柠檬皮的简单糖浆被称为Oleo Saccharum。这些糖浆最初被用在潘趣酒中作为调味的基础。迈克尔·迪奇(Michael Dietsch)以前写过关于糖油的文章这里是严肃饮食节华体会app入口目。．

尽管大多数人都建议用柠檬皮来表达油脂，但创新的调酒师杰弗里·摩根塞勒发现混淆的步骤实际上是不必要的。

Andrew Cameron" data-caption="This is a shot of orange peels just after muddling (left) and after resting for a couple hours (right). Notice how the sugar turns syrupy. A few more hours, and all the solid sugar will turn to syrup. Muddling optional." data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-100" data-tracking-container="true">

我认为杰夫的方法是有效的。这和你盐牛排．当柠檬皮内部和外部的糖分不平衡时，一些水分就会通过渗透作用从柠檬皮中分离出来。当水分流失时，许多水果细胞破裂，然后释放出油脂到混合物中。尽管油不能直接溶于蔗糖，但糖浆的厚度足以让油分散在里面。

尽管杰夫建议用真空袋装柠檬皮和超细糖，但我已经测试过这种技术，超细糖和真空密封都不是必要的。要制作浓郁的柠檬糖浆，只需将柠檬皮扔进拉链袋中，轻轻涂上砂糖，让混合物在室温下休息。

这个技巧最好的地方是什么?它适用于各种水果和蔬菜。我目前最喜欢的吗?姜。

8.柑橘味不仅仅来自柑橘

每当我们谈到顶层(这是严重的对于咖啡、茶或葡萄酒等优质饮料来说，质量的衡量标准是基于复杂性和味道之间的相互作用。鸡尾酒也是如此。如果是柑橘的味道，你如何为柑橘皮提供的基本上调增加维度?

当我读到Dushan Zaric的酸橙酒配方(你可以用它来代替玫瑰酸橙)时，我第一次想到用类似柑橘的东西来提升柑橘的味道。他要求4杯青柠汁，2.5杯淡龙舌兰花蜜，40片卡菲青柠叶——不要任何青柠皮。糖浆浓郁芳香，为经典饮料带来了一种受欢迎的角度手钻．

你有很多选择来制作糖浆，为柑橘类饮料带来补充风味。对于柠檬，最明显的出发点是柠檬草，在许多超市都可以买到干的和新鲜的柠檬草。一些不太明显的选择包括常见的香料，如孜然、香菜和青豆蔻。不要烤，如果可能的话可以用小火炖的调料。干罗望子也增加了一种酸橙的味道。

为什么我要告诉你用小豆蔻代替柠檬?考虑到在橡木陈酿烈酒中发现的一种关键的香味化合物是香草素，香草的关键香味成分。据我所知，香草豆不是在橡木桶里生长的。当木材被烘烤时，一些构成其结构的复杂碳水化合物(纤维素、半纤维素和木质素)分解，在风味中形成香兰素。

主要的柑橘味是柠檬烯和香茅醛，它们出现在我上面提到的许多香料中。就像焦糖和烟熏似乎和香草很自然地搭配一样，你厨房里的一些香料也可以和柑橘类搭配得非常好。更多想法，请点击查看《风味圣经:烹饪创意必备之书》还有一个更高科技的方法，交互式风味探索网站食物配对．

附赠:柑橘只是向饮料中添加酸的一种方式

橘子、柠檬、酸橙和葡萄柚的味道和酸度都很好，为什么要限制自己呢?

以下是一些在鸡尾酒中添加酸的其他方法:

• 菠萝。这种热带水果比橘子含有更多的酸和更少的糖。虽然它的果汁一直是提基文化的支柱，但它还能提供什么服务呢?
• 苹果。虽然苹果的酸性明显低于柑橘类水果，但有些品种实际上非常酸。苹果中的苹果酸也比柠檬酸多，这改变了这些水果的味道。如果你觉得纯苹果汁或苹果酒不够酸，可以考虑用苹果醋。在注意…
• 灌木。这种喝醋的品种越来越多了当之无愧的关注近年来。醋在货架上很稳定，而且能提供其他任何液体都没有的味道。如果你来纽约，一定要去切尔西市场的加油站来免费品尝美味醋。对于DIY类型的人，我建议抓一些拷贝思想在食品而且发酵的艺术这些书既包含科学又包含美味。不要错过Serious Eat华体会app入口s自己的精彩DIY灌木指南．
• 康普茶。酸碱度在3.0左右的康普茶可以提供一种强烈的酸味。
• 直酸的。还记得酸片的孩子还有涂在他们身上的那种酸的东西?那是糖和纯柠檬酸的混合物。'分子'或'分子'的一个很好的副作用现代主义的食物运动，就是现在有一些非常有趣的酸可以用于大约5美元．在饮料中加入少许柠檬酸，你可以在不影响味道的情况下提高它的酸度。