厨房必需品:所有关于Ponzu酱

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安德鲁·惠勒

2019年6月24日更新

20131003 - pantryessentials ponzu1.jpg — 摄影:Paul Hillier

酱油，标准的咸味/咸味添加剂日本料理如今，在世界各地的厨房里，它几乎无处不在。如果你一直在寻找一种能提供不同风味的酱油替代品，你可能已经发现了柚子酱，它通常被描述为大豆的柑橘类变体。

柚子酱实际上比这更复杂。ponzu的起源是个谜，但这个名字有点荷兰语的味道。“Pon”来自荷兰语，意思是“punch”，这是17世纪进入日语的为数不多的荷兰借词之一，当时荷兰东印度公司是唯一被邀请与孤立主义的日本进行贸易的西方人。

这个名字的另一半“su”是“醋”的意思，它揭示了这种酱的主要成分之一。作为一个整体，“punch”加“vinegar”意味着一种混合了酸和水果味道的酱汁。良好的开端，但这还只是故事的一半。

尽管它的名字受到荷兰人的影响，但ponzu的成分却明显是日系。传统上是用米醋、味醂、木鱼和konbu做成的。如果你对日本食物的术语不太熟悉，那最后三种食材是米酒、鲣鱼片和海藻——这些都是日本厨房里常见的备用食材。华体会应用下载鲣鱼和海藻的存在提供了类似的鲜味鱼汤，也就是高汤这是许多日本肉汤的基础。有些食谱使华体会体育手机端APP用清酒而不是味醂，因为它是一种更浓、更酸的米酒，但味醂的味道更细腻。

做柚子的时候，这四种原料一起小火炖，然后加入最后一种华体会应用下载明星原料:柑橘。传统上，柚子是用苦橙、柚子(一种类似葡萄柚的小酸味水果)或水achi(一种非常圆的橘子，通常像青柠一样绿)的汁液制成的。

你可能会注意到清单上少了一种成分:酱油。令人困惑的是，“ponzu”这个词现在既用来形容不加酱油的淡柑橘酱，也用来形容用酱油制成的颜色深得多的调味酱。或许应该用前者来形容，用“庞祖大豆”来形容后者。从超市里可以买到的瓶子来看，这场斗争已经失败了。如果你的食品储藏室里有一瓶柚子，它含有酱油，可能是因为不含酱油的版本太脆弱，无法保存。

酱油品种指南

你食品储藏室里的柚子几乎肯定是用柠檬汁或酸橙汁做的，而不是用一种很难找到(而且贵得多)的日本柑橘类水果做的。这是一种耻辱，因为这些水果的酸味和苦味往往非常复杂。尤其是柚子，它正慢慢在北美成为一些厨师和调酒师的时尚食材。当然，这样做可能比淹没在一瓶瓶的商业级庞祖中要好。

就像许多食品储藏室一样，如果你能找到原料，不加酱油的柚子很容易做，而且新鲜的柚子更美味，但手边有一瓶方便日常使用的柚子是非常值得的，尤其是作为酱油的替代品。华体会应用下载

传统上，柚子是涮锅和其他炖菜的蘸料。生鱼片)，作为荞麦面或某些面条、生鱼片或偶尔的饺子的蘸料的一部分。“天妇罗”是另一个欧洲外来词，不过这次来自葡萄牙人，实际上是葡萄牙人把油炸食物的概念引入了日本。

由于柑橘汁的酸，柚子也是一种很棒的腌料，尤其是新鲜活泼的酸橘汁腌鱼．Ponzu不用于烹饪，但在烹饪结束时，例如在汤、炖菜或炒菜中加入少许Ponzu，可以增加美味的刺激。加点芝麻油，就做成了即食日式醋汁。

因为柚子是盐、酸和咸味的完美混合，它可以用来增加各种菜肴的味道——不仅仅是日本菜!看看下面的食谱吧。华体会体育手机端APP它很快就会成为厨房里值得信赖的最爱。