编辑精选:我在日本吃过的最好的东西

去年七月，我去日本旅行了一周。这是我第一次去日本——考虑到我对在美国吃过的日本菜的痴迷，这是一件相当了不起的事情。但这也是一次由日本旅游局主办的媒体之旅，这意味着我必须遵守他们的行程安排。回家时，我带着一些想要分享的食谱，并迫切地想回去，以我自己的华体会体育手机端APP方式体验日本。

刚刚过去的一月，也就是不到六个月之后，我又一次坐上了飞往东京的飞机，这次是和我的妻子凯特一起去度一个迟来的蜜月，并肩负着一个非常私人的使命:无论我们去哪里，都要吃尽我所能。对我们来说，这意味着东京和京都，再加上京都北部的福井县和石川县的几站。那是冬天，天气很冷，从冰冷的水中出来的鱼正处于脂肪含量的顶峰。我不确定有没有更好的时间去那里，该死的樱花。(当然，唯一能证实这一点的方法就是一遍又一遍地回顾，我绝对会这么做。)

在日本的短短两周时间里，我们去了很多地方，但考虑到这个国家的餐饮选择之多，我们甚至都没能触及表面。我大半辈子都住在纽约市，但我对这里的3万家餐馆中的大多数都不熟悉。东京的人口大约是日本的10倍。

然而，即使在如此有限的探索时间内，我们的饮食体验也体现了我所听说过的对这个国家美食的每一个夸张的评价。日本是地球上最伟大的美食目的地，这是一个强有力的论据。他们的垃圾食物是好的，他们的美味食物是伟大的，他们的美味食物会让你的鼻子和嘴巴尽可能地接近悟道。最重要的是，日本人不仅擅长他们自己的食物——东京最好的糕点店可以媲美我在巴黎去过的那些。

所以，考虑到所有这些，这里有一些(虽然不是全部)我在那里吃过的最好的东西。

咖喱饭

日本有各种价位的美味食物。凯特和我挥霍了几顿大餐——毕竟那是我们的蜜月——但我们也吃了很多物美价廉的食物。如果有人告诉你日本的旅游费用高得让人望而却步，那他一定是没有做足功课。

取卡勒(日本咖喱)上图为例。嗯，严格来说katsu卡雷，因为盘子里有面包屑和炸猪排，还有咖喱和米饭，但不管怎样，整个东西的价格不到10美元。它来自东京真保町(Jinbocho)附近一家名为Kitchen Nankai的餐厅，是有人向我透露的Yukari坂本他是这本餐饮指南的作者日本料理．

我一直在寻找一些美味的日本咖喱，因为我知道这道菜在日本有多受欢迎，但我在纽约吃过的几次重复让我想知道这些美食有什么好大惊小怪的。往好里说，它的大部分味道都像是英国咖喱的毫无灵魂的演绎，而英国咖喱本身已经有点缺乏特色了。(这种相似之处不足为奇，因为日本人很可能是在19世纪晚期从英国人那里学会了这道菜。)

但这家来自南开的餐厅最终给了我一份日本咖喱，我迫不及待地想用勺子蘸一勺，吃了好几次。它的基本香料和我不太感兴趣的英国和日本咖喱一样，混合了经典的咖喱成分，比如香菜、胡芦巴、孜然、肉桂等等，但有足够的深度和辣度，可以摆脱pablum的味道。那些湿漉漉的胡萝卜和土豆小块，尝起来就像直接从电视晚餐里拿来的。

相反，这款咖喱饱和的深色预示着更多的东西——一种更深、更丰富的味道。他们究竟是如何制作咖喱酱的，很难分析，但深棕色表明，这是一种煮到面粉远远超过金色的面粉糊，与之相匹配的是一种更深沉的味道，而肉桂等温暖的香料则软化了那些深色的苦味。它也有足够的辣味，让你在离开餐厅、喝了一杯下午咖啡、逛了几家附近的书店后很长一段时间都还记得它。

寿司

在日本，生鱼片随处可见，而且在大多数情况下，生鱼片的质量都非常好——需要的时候，生鱼片非常新鲜;在需要的时候适当地陈化(是的，一些生鱼需要在达到顶峰之前进行陈化);用精致海鲜所需的专业技术来处理。一顿多道菜的饭，如果不包括至少一点生鱼片是很难的，无论是在家里还是在餐馆都是如此。

这一事实让我多年来听到人们说的话变得清晰起来:寿司的关键不在于鱼，而在于米饭。即使在日本呆上一段时间，也会更容易理解。这里有很多好吃的鱼，所以一家寿司店和另一家寿司店的区别只是部分在于这一点，更多的是其他方面。而且，说到寿司，90%的其他东西都是大米——如何烹饪，如何调味，如何形成等等。

在东京连续吃了两顿寿司，这凸显了寿司的重要性莎丽(调味寿司饭的另一种说法)，以及它能在多大程度上改变你对配料的看法。凯特和我都在纽约吃过高端寿司，但考虑到东京是世界寿司之都，我们需要让自己的味蕾符合这些标准。这意味着在城市中最受推崇的几个地方挥霍——就我们而言，Harutaka小野二郎(Jiro Ono)以前的徒弟经营的一个小地方Kyubey这是一个更大、更古老的建筑。这两家餐厅都在银座。

每餐都有一个典型的omakase(厨师自选)，先是一连串的小开胃菜(Harutaka的煮章鱼、河豚米特等，Kyubey的清淡可口的海藻沙拉)，然后是厨师挑选的每一块寿司。每一块都涂上山葵，再刷上一层nikiri这是一种以大豆为基础的酱，比单纯的酱油更细腻，也更甜一点，然后单独放下来，在上一道菜之前吃。两家餐厅都不匆忙，但人们不会让食物停留太久。虽然你可以点，但餐厅不提供额外的酱油或芥末蘸料。每一件作品都是一个完整而完美的包装。

在Harutaka，米饭有一种强烈的醋味，每一口都很有精神，但仍然很平衡，而每粒米饭都有独特的咬合感，勉强连在一起，然后迅速而温柔地在口中分散开来。在Kyubey餐厅，我们注意到每一道菜都有更明显的山葵味道，米饭的酸味不那么明显，更粘稠，塞得更紧。如果钱不是问题，人们可以在这些寿司店和其他精英寿司店享受很多乐趣，深入探索米饭的精致之处，直到选定最吸引人的风格。

烤鸡肉串

凯特和我的第一次约会是在纽约的一家烤鸡串餐厅，所以对我们来说，在日本至少要去一家很棒的烤鸡串店。我们在京都的时候机会来了。我们问过洋子，那家餐馆的老板Mitsuki,旅馆我们住在哪里(强烈推荐!)，如果她认为我们可以在什么啊不远处是一家日式烧鸡店。尽管她心存疑虑，但那天晚上她还是为我们争取到了一个。

对于那些不知道烤鸡串的人来说，这是一种烤鸡串，虽然听起来很普通，但日本人已经把它提升到了令人难以置信的高度。大多数西方的鸡肉分解指南都停留在八块左右，再加上一些零碎的东西，比如肝脏、心脏、胗和脖子。烤鸡串菜单为你呈现了一页独特的鸡肉产品，反映了鸡肉屠宰的根本更先进的水平。你可以得到膝盖软骨。你可以从大腿上获得几块肌肉中的一块，每一块都因其独特的味道和质地而珍贵。你可以吃它的皮肤和颈部肌肉，胸骨，牡蛎和尾巴。它让你意识到，我们大多数人都不知道如何真正地分解一只鸟，并充分利用它。

在仁美，唯一的日式烧鸡师傅在我们面前烤着一个小得令人印象深刻的烤架，那块叫橡木木炭的烤架binchotan发光明亮的橙色和白色。他以一种轻松的舞蹈为餐厅里的每个人制作烤串，把烤串转移到他创造的不同的热区，以使每个烤串的焦度和熟度恰到好处——一些串在格栅上，另一些串在烤串上。

我最喜欢吃的食物之一是鸡卵巢，里面有不同发育程度的鸡蛋。大多数都很小，只是比豌豆还小的蛋黄斑点;有几只更大一些，但仍比下蛋的蛋黄更细腻细腻，带有浓郁的鸡肉香味……可能是因为鸡身上还有一些部位。当然，它们看起来并不是最漂亮的，但如果你能克服对视觉的厌恶，它的味道就足够了。

假意式浓缩咖啡

当然，日本以茶闻名，但它也有悠久的咖啡文化。毫无疑问，我们在那里喝了一些很棒的咖啡，但更令人难忘的是两杯假意式咖啡。

第一个是一个好玩的甜点窝这家餐厅由顽皮的厨师长谷川载裕(Zaiyu Hasegawa)经营，他幽默地即兴演绎了一道经典菜肴怀石料理准备吃饭。出来的是一个咖啡杯，上面有一个可爱的星巴克式标志。从表面上看，杯子里装的是一杯卡布奇诺。取而代之的是，在那层泡沫下面，是加入了黑松露的深色焦糖，朴实而苦涩，足以让人想起咖啡的味道，但更深沉、更丰富。

筑地新市场大楼里的小摊上的红薯拿铁没有那么辣，但同样令人愉快。浓稠的泡沫，这款饮料不过是puréed浓烈的甜日本红薯和牛奶的基础。在一月的寒冷中，它几乎是完美的。

无尽的拉面

如果这个网站是可信的在日本，大东京地区有2万多家拉面餐厅。如果你每天早餐、午餐和晚餐只吃拉面的话，要花20年的时间才能把它们都看完。凯特和我的工作时间就少多了。

在东京的第一天，我们在Afuri，这个小连锁店是很多朋友推荐给我们的。Afuri专门做一种鸡肉汤，里面加入了柚子，柚子是一种花香浓郁的日本柑橘类水果。这些碗没有让人失望:既丰富又精致，明亮的柑橘香味提升了所有鲜味的基础调——这是我以前在拉面中从未体验过的。如果你住在俄勒冈州的波特兰市，你很幸运，因为Afuri最近在那里开了第一家美国分店。

另一碗值得一写的拉面是tsukemen(蘸拉面)在Fuunji新宿以鲣鱼鸡汤闻名。一天晚上，我们很晚才到那里，就在关门前不久，门外排起了长队，有人爬上几层楼梯，有人沿街排队。幸运的是，它移动得很快。这是一个让我头晕目眩的拉面——我不知道这是我吃过的最好的东西还是最糟糕的东西。我坐在柜台前，碗里是浓得不可思议的奶油汤，浓鸡汤和脂肪的浓烈气味与烟熏腥味交织在一起，每一份都搅拌了一大勺干鲣鱼粉。我开始疯狂地喃喃自语，人类从来就不应该一次体验这么多味道。这是不自然的，我结结巴巴地说。我觉得我刚尝到了上帝的滋味。这是一种美。一种可怕的、可怕的美。

鳗鱼

摆脱游客光顾的餐馆圈子的一个方法是咨询Tabelog，这是一个设计非常糟糕的评级网站，在日本被广泛使用。它没有任何用户友好的地方，如果你不懂日语，它就更加难以理解。但在食物方面，我很固执，很有动力，所以我花了无数个小时点击应用程序的地图，查看我选择的每家餐厅的评级。

我很快发现了一件有趣的事情:在以星星为基础的评级系统的背景下，日本人对“好”的定义与我们的完全不一致。在这里，绝对糟糕的餐厅通常在Yelp上得到四星和五星的评级。人们认为好的东西令人震惊。在Tabelog上，你几乎找不到五星级酒店。五星就像柏拉图式的理想——一个人渴望它，但它不可能存在。不，在Tabelog上，连四星评价都很少。拥有这种设备的餐厅是独一无二的。几乎任何超过3分半的都是非常棒的，任何超过3分的都是非常好的。

所以你可以想象当我偶然发现Obana,一个鳗鱼(淡水鳗鱼)餐厅，在一个偏僻的社区，评级达到四星标志。一天下午，凯特和我去了那里，和其他人一起在餐厅外面安静的住宅区街道上排队，等着他们打开大门。

在里面，我们发现了一个风景如画的花园和美丽的老餐厅建筑，它显然从19世纪初就开始运营了。座位都放在榻榻米地板上——如果你不习惯长时间这样坐着，真的很难。

与此同时，鳗鱼却是例外。鱼片放在一个简单的漆盒里，放在一层米饭上。那么多淡水鱼的浑浊消失了。geosmin)，也没有了过于厚重的甜豆制unagi酱。相反，它刚好为这款口味温和的鱼增加了一些丰富性，而不会让它太过浓郁。就像很多日本食物一样，这种体验不仅注重口感，甚至更注重味道。这条鳗鱼肥美肥美，皮下有一层胶质，嫩滑细腻。

要是我在餐后站起来的时候也能这么文雅就好了。我被我麻木的双脚绊了一跤，差点撞到隔壁的桌子上，然后，为了若无其事地恢复正常走路，我差点在房间低矮的木天花板横梁上把自己斩首。

芥末荞麦

快进到我们在日本海的福井县的时间，在京都以北不远的地方。凯特和我去拜访我们的朋友艾，我们最近在纽约认识的。艾未未提出带我们去她住的越前镇(Echizen)转转，我们在那里吃午饭她最爱的荞麦面店在一个以荞麦生产闻名的地区，这不是一件小事。

我们吃的是当地特产，山葵荞麦面。艾未未告诉我们，这是用100%的荞麦做的，没有添加小麦粉，使面团更容易做——这是厨房的骄傲。下面是一勺冰镇的鱼汤——以大豆为基础的蘸汤，最上面是一大团清鼻的自制腌芥末——用的是真正的芥末根，而不是美国更常见的重新制成的绿色山葵酱。一旦碗被搅拌在一起，每一口都是冷却和燃烧。

荞麦蛋奶

越前一天的另一个亮点是这里的荞麦面蛋奶库拉索巴科多．我非常喜欢它们，所以我回家后做的第一件事就是去弄一些soba-cha(烤过的荞麦粒，通常用来泡茶)，把它们浸入浓奶油中，然后在此基础上制作食谱。你可以阅读更多关于这款甜点的信息并找到食谱在这里但简单来说，它们是坚果和森林味的，有一种栗子般的味道，和奶油蛋奶里的奶油和鸡蛋搭配得非常好。我可以一直吃下去。

精子，精子，精子，精子

1月份抵达日本后，我们很快就知道我们在那里正值精子高峰期。对不起，我只是实话实说，几乎我们去的每一个地方，菜单上都有鱼糜，通常是鳕鱼或河豚。鳕鱼的壳更小，有褶边的囊，形状像大脑，而河豚的壳更大，更光滑，更结实，可以让厨师切小块来烹饪。

我们生吃它，配着柚子酱，炖在汤里，裹上面包屑，油炸，然后烤着吃。这是一种令人难以置信的东西，味道温和，质地柔滑。很难挑选出最喜欢的一种，因为米特适合这么多的烹饪技巧，但有两个相反的特点很突出。一种是油炸鳕鱼Flatt的这是能藤半岛的一家日式旅馆。它外面裹着一层酥脆的潘可面包屑，里面是温暖的奶浆。这与金泽鱼市场上同样的鳕鱼米特(下图为“生鱼”区)形成了鲜明的对比。在金泽鱼市场上，鳕鱼米特加了葱和ponzu酱，是冰过的，很滑，应该用筷子吃。

唯一真正的耻辱是回到一个对这些东西没有任何欣赏的国家。只要有鱼糜，我们都应该吃。另外，你知道，它可能蛋白质含量很高…什么的。

天妇罗

在我7月份的日本媒体之旅中，有一天晚上我在东京偷偷溜出去，在一家餐馆吃了一顿高端的天妇罗晚餐Fukamachi．那真是太棒了，但我离开的时候有一个遗憾:我看到一群人点了一个馅饼大学(海胆)裹在shiso虽然我非常想要一张，但时差让我晕头转向，根本没有力气开口要。

我在最近的一顿饭里弥补了这个失误天妇罗近藤在银座。凯特和我也看到了那件被炸得稀烂的紫褐色礼服，我们就跳了上去。它没有让人失望。面糊几乎没有了，只是在我的牙缝里发出轻微的爆裂声，然后进入了草药shiso和咸的、含碘的uni潘提酒，刚刚加热，但保留了生海胆的光滑、奶油质地。

无尽的生鱼片

正如我上面提到的，日本不缺乏优质的生鱼。在大多数多道菜的餐食中，它会以这样或那样的方式出现。但如果说有什么记忆让我印象最深的话，那就是走过石川县首府金泽的大型鱼市。外面的街道上交替着冰雹和雨夹雪，冷风吹过市场的拱廊。沿路的鱼贩出售粗壮的螃蟹、牡蛎、成排的海胆、整条鱼等等，其中大部分是每天早上从日本海直接运来的，既可以带回家，也可以当场吃。

我们用僵硬麻木的手指指着大块的整只虾、一小块象牙状的生鳕鱼米、牡蛎等，然后站着吃，配上冰啤酒，撒上一些佐料，比如柚子酱、酱油和柠檬汁。只有我们，最原始的海鲜，以及从它的来源地吹来的冬季风暴。

不起眼的红薯

庆祝那些显而易见的东西是很容易的——几碗装满肉汤的拉面，这些肉汤是连续煮了几个小时的;寿司师傅熟练的动作;还有世界上最好的海鲜，烹制得比其他任何地方都周到。但重要的是，不要让它们掩盖了小事情，有时小事情也同样伟大。

一天下午，我们在东京闲逛时，看到一位老人在他的卡车后面用柴火烤着日本红薯。我们知道的不多yaki-imo在美国，这些烤红薯通常是作为街头小吃出售的，但柴火的味道和我们对红薯的热爱——尤其是那种精致甜美、果肉黄色的日本红薯satsuma-imo-足以说服我们花几块钱买一个。

很难描述一个完整的、普通的红薯有多完美，但是这个红薯什么都不缺——没有盐，没有黄油，什么都不缺。土豆的果肉像奶油冻一样软，尝起来像是在高温下开始焦糖化了。每一口都有一股烟味。

和许多日本食物一样，土豆的魅力在于它的节制。这位老人很可能一辈子都在烤红薯，他非常清楚不能破坏一件好事。