认真吃醋华体会app入口指南

当你听到“醋”这个词时，它是否会让你联想到超市货架上一排排便宜的瓶子?如果是这样，你并不孤单，但你也错过了很多。这些醋可以用来酸洗，偶尔用来自制醋汁，或者用来清洁地毯，但还有很多复杂的、味道浓郁的手工醋值得一试。如果使用得当，无论是在卤汁、醋汁、酱汁、鸡尾酒还是甜点中，高品质的醋都有可能改变你的烹饪方式。它们可以增加风味，增加甜味，减少咸味，平衡脂肪，降低热量。

也就是说，用醋做饭是一件棘手的事情。使用过多的酸，可能会导致其他成分过量;华体会应用下载吝啬的话，你可能会得到一道菜。如果你从错误的产品开始，你可能会完全失去目标。最重要的准则是什么?一种好的醋应该是美味的——啜一口会让你流口水，想要更多，而不是让你的味蕾炸裂，让你尝不到其他东西。

醋101

在美国，醋是松散的定义作为含有至少4%醋酸的溶液。它可以由多种基本成分制成，但基本过程本质上是相同的。华体会应用下载富含糖的基华体会应用下载本成分——无论是来自大米、土豆和大麦等淀粉类食物的复合碳水化合物;或者从苹果、葡萄和蜂蜜中提取的单糖——首先在酵母的帮助下发酵成酒精产品。它可能就此结束，在某些情况下确实如此，生产出葡萄酒、啤酒和蜂蜜酒等饮料。

第二步是如何将这些酒精物质变成醋。(是的，这包括威士忌等常见的烈酒，尽管在美国很难找到这种醋。)这一次，讨论的微生物不是酵母菌，而是醋酸杆菌，有时也被称为醋酸菌。它将酒精和可用的氧气转化为醋酸，这种化合物是醋酸和刺鼻味道的来源。瞧、醋。

传统的方法通常使用缓慢发酵，需要几个月甚至几年的时间才能完成。然而，工业醋可以在几小时或几天内制造出来，使用的工具是被称为醋酸器的不锈钢罐，它将氧气泵入液体中，以促进更快的发酵成醋。这种加速制醋的方法往往会去除醋的基本成分所具有的香气和细微差别，制造出一种没有任何真实特征或背景故事的液体。剩下的通常是一种无味的、灼喉咙的、引起咳嗽的醋，闻起来像洗甲水，更适合擦窗户，而不是做饭。

具体来说，这意味着你应该远离蒸馏白醋。这种大壶产品被称为“烈酒醋”，可以合法地由蒸馏酒精、乙醇甚至石油制成。许多大众市场的醋品牌使用蒸馏白作为基础(加上大量焦糖色素和添加的香料)，所以在购买之前花点时间看看成分表。好的醋只包括基本原料、水和时间。

但这并不意味着白醋是有毒的——从化学上讲，由石油制成的合成酒精产品与从食物来源中提取的纯化乙醇与水混合制成的酒精产品在化学上没有什么不同。关键是它的味道很重，除了醋酸本身之外，没有任何其他特征。

那么，好醋是什么样的呢?如何识别质量?一种醋的最佳使用方法是什么?以下是市场上最常见的醋品种指南，并提供了一些线索，帮助你选择最好的醋。我也分享了一些我最喜欢的每个类别的品牌，不过，公平地警告一下——有些很难找到，很多也不便宜。

苹果醋

当地的苹果园或苹果汁厂是购买纯正醋的好地方，如果你足够幸运，可以去这些地方。如果他们没有在现场制作自己的苹果醋，你也可以询问他们是否制作未经高温消毒的苹果酒，这是DIY醋项目的完美基础。苹果酒是发酵成醋的最简单的原料之一，因为新鲜榨出的果汁含糖量很高，很容易转化为硬苹果酒，而硬苹果酒在短时间内发酵成苹果醋。要把苹果酒变成醋，只要把它放在室温下，盖上盖子，但用粗棉布保护起来，以防果蝇进入。如果发酵不是很快开始，你可以加一点糖来促进发酵。

购买优质苹果醋时，要选择过滤良好的。苹果微粒往往会重新发酵，久而久之，醋的味道就会有点太过发酵，所以瓶子里的沉淀物越少越好。它应该有一种圆润的味道，有一点水果的味道和一点甜味。想想咬一口新鲜的苹果:你想要的是清爽、明亮、平衡的东西，而不是让你嘴巴发酸的东西。

苹果醋已经成为我准备各种食物的首选烧烤酱汁和灌木。因为它的颜色往往有点浑浊和红润，有些人不愿用它来腌制。但如果你能超越审美，苹果醋带来了很大的深度腌制的食物。它们也很好吃锅酱汁、野味、烤根茎类蔬菜和其他秋天的味道。

最喜欢的生产商:卡尔的则，皮埃尔Gingras，西里尔卓仓藏族，娜娜的美，Westwind果园，小苹果点心

红酒醋

当你在寻找红酒醋的时候，假装你是在买酒，然后寻找标签上有葡萄名字的瓶子;另一种选择是在不同的时间和温度下发酵的葡萄酒的田间混合，这可能会使味道变得浑浊。然后寻找与这种葡萄相关的葡萄园——好酒酿好醋。我经常喜欢用意大利葡萄品种制成的醋，尤其是巴贝拉(Barbera)和桑娇维塞(Sangiovese)，它们有足够的酒体和结构，作为醋仍然具有表现力。

红酒醋有一种强烈的强度，使它成为沙拉酱的一个很好的补充，具有强烈的味道，如全谷物芥末和大蒜。我还喜欢把它用在腌料和猪排的平底锅酱汁里，我打算用它来搭配红酒，因为它能增强杯子里的浆果和香料的味道。

最喜欢的生产商:沃尔帕亚城堡，香Sirk，乔治保罗醋，拉吉娜尔·巴纽尔斯，麻雀巷

白葡萄酒和香槟醋

与红酒醋一样，在标签上寻找单一名称的葡萄品种。我通常倾向于选择orlsamans风格的，这一点应该在标签上注明。这种方法包括在桶中缓慢发酵，使产品更有特色和酒体，柑橘和草药的味道，有时甚至是橡木桶霞多丽的黄油品质。

对于香槟醋，重要的是要注意，对于每一个优秀的产品，都有同样多的“香槟”风格的假。不像受保护的原产地名称(PDO)葡萄酒来自法国香槟地区，香槟醋可以在法国任何地方生产，因此质量差异很大。首先，要确保酒中列出的主要成分是香槟葡萄。如果你有机会品尝它，醋应该有一种尖锐的、刺痛的、模糊的泡沫。

香槟酒醋和白葡萄酒醋都可以用来做沙拉油醋、荷兰酱、蛋黄酱、乳化调料和蛋黄酱、以及黄油布兰科吃鱼。

最喜欢的生产商:power Sandri，马丁Pouret，卡茨(长相思)，橄榄油和醋

米醋

考虑到亚洲的大米产量，在那里也能找到各种各样的米醋也就不足为奇了。我偏爱日本的高档米醋，口感特别清新。在这个国家的突出风格中，最常见的是komezu清澈的米醋。口感柔软，远没有白葡萄酒醋那么张扬，是一个很好的背景腌料和酱汁。确保购买未调味的品种，以避免任何可能掩盖其自然风味的盐，糖和香料。

还有akazu这是一种著名的红醋，可以追溯到江户时代(17至19世纪之间)，当时在冰箱问世之前，人们用它来调味和保存鱼。虽然一度被广泛视为贫穷的标志，但现在它已成为顶级寿司厨师的高级食材。Akazu是由酱醪或酒糟——酿造清酒过程中剩下的糊状物，由聚集在容器底部的残余酵母组成。森米在木箱里陈化至少十年，在此期间，它会凝结并成熟，最后通过压榨机排出醋。赤津对瘦肉鱼和蔬菜来说可能太浓了(不过对脂肪较多的鱼和深色的肉来说很好)，而公津更直接的味道在醋汁中是完美的，甚至在日本菜之外也能很好地带出更自信的味道。

最喜欢的生产商:Iio Jozo(来源:The Japanese Pantry)Uchibori，横井醋酿造

黑醋

黑醋在中国烹饪中有着悠久的历史，尤其是在湖南。在美国，你经常会在中餐馆看到它作为调味品，尤其是那些供应的小笼包(汤饺子)。最著名的黑醋是清江，以上海附近的一个城市命名。然而，日本也有一种文化kurozu它是中国黑醋的衍生品，但没有中国黑醋那么黑。中国式的可以用谷物和大米做，而日本的只用大米做。两者都在密闭的罐中发酵，在阳光下放置很长一段时间，直到它们变成暗琥珀色。它们有一种特别浓郁的味道，尽管它们比它们的外观要温和得多——单宁味轻微，介于天然葡萄酒和陈年威士忌之间。在炖菜和釉菜中使用黑醋，或者加入生姜、大蒜或芝麻油等配料，快速制作出辛辣的蘸酱。华体会应用下载

最喜欢的生产商:金梅清江，Sakamoto Kurozu，Kakuida

香醋

说来话长，但香醋从来就不是一种商业产品。早在文艺复兴后期，意大利艾米利亚-罗马涅地区的香蒜香就已经是母系相传了，母亲为女儿制作一批香蒜香，女儿为后代制作一批香蒜香。它被用来存放几十年，然后作为嫁妆。今天，意大利香醋在艾米利亚-罗马涅地区被广泛生产，无论是女性、男性还是企业生产商。

意大利香醋是用特雷比亚诺葡萄煮熟的葡萄汁制成的，然后在一系列的桶中陈酿(称为abatteria)由不同的木材制成，从白蜡树到樱桃树。需要balsamic的酿造年龄在12岁到25岁之间，而且只能在摩德纳和雷焦艾米利亚生产。然而，“香醋”一词可以适用于许多不同类型的醋，包括那些在该地区以外以传统方式制作的醋，甚至那些不遵循传统制作方法的醋——例如，那些在发酵前不把葡萄煮熟，而是用葡萄浓缩液和人工色素来复制正宗产品的醋。

香醋有好几层。传统葡萄酒的质量最高，其次是标有IGP (地理标志学)，或英语中的PGI(受保护的地理标志)——类似于香槟的标识。IGP比最低一级的基本“调味品”——香醋——受到更严格的监管，但成本却比传统的香醋低得多。

一旦你在家里有了它，用它来做脆沙拉，在奶酪馅的意大利面上，甚至在甜点上(烤苹果上很好吃)。但要记住，香醋越好，烹饪时就越不需要加热。你应该尽可能避免传统加热，因为它会失去花了十多年时间开发的特性和复杂性。在草莓上滴几滴，陈年帕尔玛干酪，甚至奶酪会很好地展示它的味道。另一方面，在新鲜的黄油酱中加入一些tortelli将突出其深刻和持久的酸度。价格较低的IGP香脂是烹饪制剂的理想选择。试着用它们来强调烧烤酱汁，或者把它们刷在丰盛的烤肉上，带出它们浓郁的肉味。

最喜欢的生产商:Acetaia San Giacomo，La cocomdal Nôn，La Vecchia Dispensa(寻找他们的)八年香我也很喜欢。)

雪利酒醋

雪利酒醋是另一种PDO产品，这意味着它只能在西班牙南部的一个特定地区生产，尤其是赫雷斯市。它是用太阳能系统发酵的，这与生产雪利酒的方法相同，雪利酒是一种强化酒。为了制作醋，雪利酒通过在分级的桶堆中混合进一步氧化，其中一定数量的醋从顶部的新桶中移出，并与底部的旧桶混合。最终的产品是许多年份的混合。在这个过程中，醋被氧化，呈现出木材和坚果的味道，并形成持久的余味，这种品质尤其适用于淀粉豆类菜肴、辛辣炖菜和奶油pursamazes。但是，产自西班牙的雪利酒醋并不意味着它就是好的——检查标签，避免那些含有焦糖色素和类似橡木和氧化的调味剂等添加剂的醋，这些添加剂会使醋闻起来和尝起来像木材清洁剂。

最喜欢的生产商:O-Med，格兰Capirete，桑切斯Romate

甘蔗醋

作为菲律宾菜的主食，甘蔗醋是由双重发酵的甘蔗汁制成的，或者是用甘蔗汁煮成的糖浆。没有甘蔗醋是不可能做出美味可口的阿斗波的。甘蔗醋在焖肉或炖肉的卤汁中也非常好，因为它固有的甜味在长时间烹调后会变得更加明显。

最喜欢的生产商:酋长菩提，加衬的

蜂蜜醋

蜂蜜酒，或蜂蜜酒，是与蜂蜜醋相差一步的发酵。不同的蜂蜜在醋中产生不同的味道:颜色较深的栗子蜂蜜会比纯柑橘花蜂蜜更深沉、更怪异，柑橘花蜂蜜应该仍然有蜜蜂喂养的水果或树木的味道。蜂蜜醋有多种颜色，从浅色和半透明到红褐色的桃花心木，颜色越深，味道越浓。它们在油醋汁中特别有表现力，可以很好地融入草药中，在鸡尾酒中代替柑橘可以展示它们的活力。它们甚至在糖果行业也很受欢迎，比如蜂窝糖。

最喜欢的生产商:醋的国家，滑岭，属农场，Melfor

水果和蔬菜醋

任何含有大量天然糖的水果或蔬菜都可以制成葡萄酒，反过来又可以制成一种独特的醋。我尝过芦笋醋、香蕉醋等狂野的味道，也尝过浆果等更普通的味道。要找到真正用新鲜农产品制成的醋，可能需要花点时间，而不是那些只是用浓缩物浸泡的白蒸馏醋。对于如何使用它们，并没有固定的规则——每一种都和它的基本成分一样独特——但是用相应的醋来增强菜肴中水果或蔬菜的味道是不会出错的(例如，用一点覆盆子醋来增强新鲜或煮熟的覆盆子的味道)。

最喜欢的生产商:Gegenbauer(芦笋、黄瓜);Golles(覆盆子);Huilerie Beaujolaise(香橼和菖蒲);Keepwell醋；被认为(番茄);牧场中意(香蕉)

啤酒(麦芽)醋

你可能知道麦芽醋是搭配炸鱼和薯条的调味品，但它到底是什么呢?大多数“啤酒”醋不是由啤酒制成的;它们是由商品麦芽制成的，虽然类似于深色啤酒，但没有烘焙麦芽的独特风味。寻找那些标签上写着“啤酒”(而不是“麦芽”)的醋——如果你能在标签上找到手工酿酒厂的名字就更好了。我注意到越来越多的酿酒厂正在与醋制造商合作，共同制作复杂的混合物，我在此向所有没有啤酒醋项目的酿酒厂和家庭酿酒厂发起挑战。啤酒醋有多种酿造工艺和风格可供选择，从野性的农家乐到浓郁的波特酒，啤酒醋很容易成为这个国家的下一个多功能原料，用于一系列烹饪用途，从醋汁到酱汁，甚至鸡尾酒。

最喜欢的生产商:手工麦芽醋，精神病院醋