要想烤出特别美味的牛排，芥末酱可以做成腌料

尽管勃艮第最著名的牛肉食谱是红酒炖牛肉，牛布吉尼翁我想你也可以称这种牛排为勃艮第牛排。

说实话:没有人想在炎热的夏天吃炖菜。太热了，不能开烤箱，而且，我渴望一些能唤醒我的味觉的东西，而不是让它变得沉重。最近，我把目光投向了勃艮第的首府第戎(di戎以其美味、提神的芥末(更不用说它的葡萄酒了)而闻名于世)，想要提升一下口味。这种辛辣但光滑的芥末最初是在中世纪制作的，最初是用酸橙汁(未成熟的葡萄汁)制成的;自19世纪中期以来，这种现在无处不在的调味品的版本都使用醋作为酸性成分。

我发现第戎芥末中的醋成分足够浓烈，可以作为牛排的绝佳腌料——它能使蛋白质变得嫩化，这对更硬的肉块很有好处，还能让肉充满浓郁的味道。不像bourguignon牛排那样需要几个小时的烹饪，裙装牛排只需要大约10分钟。

裙排多年来一直被低估，因为它很薄，很容易变得太硬，但它已经成为我的烧烤主食。它煮得快，吸收味道好，而且比西冷或里脊肉便宜。

[编辑:至少过去是这样。]

我没有在牛排上抹芥末，而是做了一种结合了第戎和香槟醋的腌料，保持了法国口音。与香槟酒不同，香槟醋可以在法国的任何地方酿造，它的冲劲和你对一杯香槟的期待是一样的。我最喜欢的生产商之一，Martin Pouret，在法国orlsamans做醋已经有六代了。这个家族的醋已经在桶中陈酿了几百年，这使得它们比我喝过的其他醋更有深度。

继续法式风味，我在腌料里也放了一些迷迭香;它强烈的松树味与芥末味混合在一起。

裙带牛排最好在高温下快速烤熟，这样既能烤焦外部，又能保持中间的肉五分熟。芥末的酸味带出了牛肉固有的甜味，而醋则缓和了牛肉烧焦的外表。我觉得这一口酸牛排非常令人满意，我认为不需要太多的补充，但如果你是那种认为晚餐必须有绿色成分的人，那么搭配生羽衣甘蓝沙拉就很棒了。把羽衣甘蓝切得很薄，就像切沙拉一样，把它和用第戎芥末籽做的醋汁一起搅拌。

在我看来，酸味之旅:醋的世界之旅我在烤干牛肉干上也用了同样的腌料，牛肉干嚼起来很香。而且，一旦主要的烧烤季节结束，这种腌料也可以作为炖牛肉的调味料。见鬼，也许它甚至可以与勃艮第炖牛肉一较高下。