炖肉科学:应该先腌牛肉吗?

你知道那种难受的感觉吗?当你只差两秒钟就要做炖牛肉时，却发现自己忘了腌肉。是的，我也不知道，但是打开足够多的烹饪书，你可能会认为在炖牛肉之前先腌一下是很重要的一步，尤其是如果你想让炖肉非常非常好吃的话。我决定探究一下这个问题，看看腌制牛肉到底有多重要。

让我们先回顾一下腌料对肉的影响。

• 首先,他们味道腌料中的芳香分子逐渐渗透到肉中，让肉充满了它们的味道。
• 其次,他们使软化在酸的帮助下，比如酒或醋。不过,正如贤治所指出的在美国，长时间暴露在酸中会使肉变成糊状。
• 第三，他们可以帮助它保湿如果加入盐，因为它改变了肌肉中一些蛋白质的结构。

卤汁通常含有额外的成分，包括油、糖和菠萝汁等果汁(菠萝汁中含有嫩化酶)华体会应用下载，但这些与炖菜的关系不大。

腌料的问题是，它们不会渗透到肉里。为了给你一个直观的例子，我用健力士啤酒(Guinness)腌制了几块牛肉吉尼斯炖)和红酒(用于牛布吉尼翁)整整8个小时(大致相当于“过夜”)，然后切开它们。你看到了什么?一层薄得看不出来的表面显然吸收了腌料，下面是看起来正常的牛肉。

现在，只是不能看到腌料对牛肉内部的影响并不意味着没有什么渗透到表面以下。例如，盐和酸如果停留的时间足够长，可以深入肌肉，但大多数芳香分子到目前为止都无法进入肌肉，最多只有几毫米。

如果卤汁主要只是改变肉的表面，使用它们仍然是有好处的。我们从经验中知道，当肉在高温下快速烹饪时，在卤汁中浸泡一段时间后，味道会更好——这就是为什么卤汁可以成为烤肉的好主意。甚至在我的食谱里酒焖鸡我发现先用红酒泡一下鸡肉效果更好——不过令人惊讶的是，我测试过的最短的25分钟浸泡时间几乎和过夜一样有效。这说明，因为腌料对肉的表面影响最大，所以短时间的腌料通常就能达到你想要的效果。

测试:炖牛肉中的腌制牛肉和未腌制牛肉

这就给我们留下了长期炖牛肉的腌料问题。为了验证腌制是否真的有帮助，我把几个炖菜并排做了。所有的炖菜都是从同样的食材开始的，所有的炖菜都是用同样的方法、同样的时间烹制的华体会应用下载。唯一的区别是牛肉在烹饪前是否腌制过。(我试过用葡萄酒和啤酒做的炖菜。)

在用葡萄酒或啤酒长时间炖之前，我迅速地把肉烤熟，尝了尝，就能很容易地把它们区分开来。然而，每次炖菜完全煮熟后，我都看不出腌制过的肉和没有腌制过的肉有什么区别。

为了进行额外的测试，我把牛肉放在红酒里腌制了一夜，然后把它和未腌制的牛肉一起放在鸡汤里煮，我也用鸡汤煮了牛肉。在这种情况下，即使经过长时间的炖，腌料的味道也会出来。

这表明，当牛肉在一种和腌料一样美味的液体中煮熟时——在炖菜的情况下，几乎总是这样——腌料步骤就没有必要了。不管牛肉在腌料中获得了什么样的风味和嫩度，它都会仍然收获在炖锅里。

盐呢?

我想验证的最后一件事是，盐(无论是在腌料中还是盐本身)是否对牛肉有帮助，因为我们知道盐可以帮助牛排和烤肉等干热肉类菜肴保持水分。为了测试它，我炖了四块牛肉:一块是普通的(对照)，一块撒了盐，然后打开包装放在冰箱的架子上放了八小时(干盐水)，一块在盐水里放了八小时，还有一块在红酒里用盐腌过。

在红酒和鸡汤的混合物中炖煮每一份切片后，我无法检测出样品之间的水分水平有任何差异。与未加盐的样品相比，加盐的样品尝起来味道更均匀，但这是唯一的好处。如果你想在牛肉上预加盐至少40分钟(牛肉重新吸收最初被盐抽出的液体所需的时间)，那就继续吧。但它不会使炖肉更湿润。显然，炖的时间太长，肉的温度太高，盐的保湿作用无法继续显现。

最后，保持炖牛肉湿润最重要的事情是:选择合适的发型就像下面富含胶原蛋白的卡盘一样，不要煮过头。