红酒焖鸡食谱

红酒炖鸡这道勃艮第红酒炖鸡的经典菜肴有个问题，问题是它应该是用炖鸡做的。这在英语中应该是cock，不过如果我们把它叫做rooster，听起来可能没那么粗鲁。你们大多数人都知道，现在找一只公鸡当晚餐是相当困难的。

这道菜的传统做法是用勃艮第红酒慢慢烹制一只公鸡，配上蘑菇、猪肚肉(一些小条腌猪肚，不过你也可以用培根)和珍珠洋葱，是世界上最美味的炖菜之一。浓郁的酒香、泥土般的蘑菇和甜洋葱混合在一起，是一道完美的冷天菜肴，既滋养又让人感到舒适。注意了，这道菜全年都适合。

我曾经有幸做过并吃了一顿正宗的红酒炖鸡，这让我明白了为什么这道菜在被翻译成烤鸡时如此容易出错，而我们大多数人都有更多的机会吃到这道菜。几年前我在法国西南部的一个农场工作，有一天我和一个农民一起去喂鸡。我们一进入他们的围栏，我就看到一只公鸡单脚跳着，另一只笨拙地蜷缩在它下面。

我把它指给那个农民克劳德特看，她把他抱起来检查他的脚。它坏了。她失望地咂了咂舌头，然后用农民们经常处理动物生死的实事求是的方式总结说，看来我们很快就会有公鸡当晚餐了。几分钟后，受伤的公鸡和它的一个不幸的伙伴都被倒挂在地上，喉咙被割开，鲜血流到了下面的一个桶里。

当我看到它们在那里晃来晃去的时候，我意识到我有两样东西可以让我比以前更接近真正的葡萄酒炖鸡——死公鸡，以及农场的柴火烤箱，这是整个星期用来烤面包的。实际上，有三样东西:还有农场令人印象深刻的酒窖，藏在一个谷仓的活板门下面，里面装满了我有幸品尝过的一些最好的波尔多和勃艮第葡萄酒。

克劳德特教我如何给这些鸟做衣服，然后，让它们在僵硬的尸体上休息一两天后，我把所有的材料都装进一个荷兰烤箱，然后把它塞进砖石炉，在余热中慢慢地煮了一整夜。华体会应用下载

第二天，当我们坐下来吃晚饭时，那些该死的鸟仍然像橡胶一样坚硬。

这就引出了酒焖鸡的挑战。这道菜被设计成长时间慢炖，必须把难以下咽的鸡肉变成你至少可以咀嚼一下的东西。但是我们大多数人今天得到的母鸡——以及那些养鸡场里用的母鸡——已经很嫩了，它们最不需要的就是几个小时的烹饪。尤其是白肉，在不到30分钟的时间里就会变得非常干燥和粉状。

看看上面这张照片:左边是煮了大约20分钟的鸡胸肉;右边是煮了45分钟的鸡胸肉。现在，想想一些酒焖鸡食谱告诉你要把鸡肉炖上四个小时!华体会体育手机端APP

这就引出了第一个问题:我们如何在不破坏鸡肉的情况下获得长时间炖煮的味道?

绕着时钟做饭

对于长时间焖煮和快速烹煮这个难题，一个解决方案就是告诉你只买深色的肉，然后焖煮。毫无疑问，长时间烹饪的鸡腿效果很好，在某种程度上，我认为这是一个合理的选择。但我总觉得只用黑肉有悖于这道菜的精髓——它应该是整只鸟。这是一种质朴的农家乐烹饪，虽然我很想有一棵能结出鸡腿果的树，但事实并非如此。

答案的第一部分很简单:不要把鸡胸肉煮得太久，除非是必要的。在我的版本中，这意味着我首先要把所有的鸡肉都放在荷兰烤箱里烤焦。然后我把鸡腿炖45分钟到一个小时，这段时间足够让它们长时间煮熟了。我只在最后20分钟左右把鸡胸肉放回锅里，让它们熟透，同时保持多汁。

但这只是部分地回答了问题。到目前为止，我们已经做好了多汁的鸡胸肉，还有炖好的鸡腿。缺少的部分是如何让鸡胸肉尝起来像和那些美味的红酒炖汁混合了一段时间。

马拉松腌料

很多酒焖食谱都说在炖之前要把公鸡或鸡肉浸华体会体育手机端APP泡在酒里。以公鸡为例，这在嫩化层面上是有道理的，因为酒中的酸可以帮助蛋白质变性，不用加热就能有效地使肉嫩化。

对于已经很嫩的烤鸡来说，这种嫩化效果就不那么重要了，但腌制仍然有一个好处:它可以让所有的肉，包括鸡胸肉，与红酒交换味道，所以即使是像鸡胸肉这样的快速烹制的肉块，看起来也像是炖肉的一部分，而不是平底锅烤出来的。

我想知道的是最短的腌制时间是多少。我做了几批测试，把一些鸡肉在红酒里泡了一夜，有的泡了几个小时，有的和我准备所有其他食材的时间一样长(大约25分钟)，有的根本不需要。华体会应用下载

没有腌制的鸡肉是最令人失望的;即使炖了一个多小时，它的味道还是像红酒酱里的普通鸡肉，味道还不够融合。不过，好消息是，即使是最短的腌制时间也有很好的效果，鸡肉从红酒中不可逆转地变成紫色，并吸收了一些很棒的味道。

如果你有时间做一整晚的腌制，那很好，但重要的是你不必这样做。相反，只要把鸡肉部分装进一个带拉链的袋子里，加入葡萄酒，静置，偶尔翻动一下，同时切莴苣，切蘑菇，切胡萝卜丁，准备珍珠洋葱。一旦你完成了所有这些，鸡肉就准备好了。

酒的时间

下一个重大决定是使用哪种葡萄酒。或者至少，很多人想让你觉得这应该是一个重大的决定。他们坚持认为，最著名的勃艮第版本，即真正的葡萄酒coq au vin，必须用勃艮第红葡萄酒酿造，也就是黑皮诺葡萄酒(Pinot Noir)，价格很高。

我在这里告诉你，这并不像那些人说的那么重要。当然，不同的葡萄酒会产生略有不同的酱汁，但差异是微妙的——在我的一生中，我用过各种各样的东西做这道菜，从真正的勃艮第到高档波尔多，蹩脚的厨房酒*，盒装酒，酒体浓郁的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，还有清淡的博若莱。

*蹩脚的，但仍然是真正的葡萄酒，不是“烹饪”酒或葡萄酒“产品”，你不应该使用。

一旦你把鸡汤和高汤，蘑菇和猪肉，洋葱和百里香，所有这些都放在一起炖，然后加黄油，我向你保证，你品尝酱汁时不会说，“嗯，这罗曼萨梅-康蒂不像我昨晚喝的那样闻起来像紫罗兰。”

如果你想忠于这道菜，当然你可以用便宜一点的勃艮第葡萄酒，或者更好的选择是博若莱，它产自同一地区，但用另一种葡萄加梅(Gamay)酿造。但实际上，任何红葡萄酒都可以(事实上，白葡萄酒也可以——这道菜有一个著名的版本是用雷司令做的)。想了解更多关于葡萄酒烹饪的信息，请阅读这是我的其他一些测试和观察．

考虑装饰

传统上，葡萄酒烩鸡配上蘑菇、莴苣和珍珠洋葱。有几种方法可以解决这个问题。还有一种更珍贵的餐厅版本，你用洋葱和大蒜等香料在酒里炖鸡，然后把这些香料滤出来，用每一种分别煮过的漂亮的小装饰来装饰这道菜。

单独烹饪配菜会让菜的外观更漂亮，这在餐厅里很重要，但对于这道菜应该表现的简单、勇敢的家庭烹饪来说，这样做有点太繁琐了。

我尝试了几种不同的方法，看看我是否能在不增加很多步骤的情况下赢得一些展示分数。

有一次，我把所有的东西，从鸡肉到蘑菇，分批放入荷兰烤箱中煎成棕色，然后加入葡萄酒和高汤，一起炖(当然，不包括鸡胸肉，要等到最后)。

在另一批中，我把鸡煎成褐色，然后用酒炖鸡腿，再加一些百里香和月桂叶。鸡腿还在烤箱里的时候，我把蘑菇、珍珠洋葱和胡萝卜用平底锅烤到焦黄，差一点就熟了。然后，鸡肉烤好后，我加入了配菜，用文火炖了大约10分钟，让液体减少。

*关于胡萝卜的说明:我看了很多酒焖鸡的食谱。华体会体育手机端APP有些包括胡萝卜，有些没有。茱莉亚·查尔德没有，但法国传奇厨师保罗·博古斯有。我要和博古斯竞争;胡萝卜怎么可能伤害这道菜呢?

把它们放在一起品尝，毫无疑问:和所有东西一起炖的那批比我把配菜放在最后的那批要美味得多，味道也丰富得多。

很简单，我说，如果它意味着更好的味道，那就别管外观了!

越来越漂亮的

好了，我们有了嫩滑多汁的红烧鸡，我们有了最美味的红烧鸡汤。只剩下一个大问题:我们如何使酱汁变稠?

一般来说，我们会把牛油酱(黄油和面粉的混合物)搅拌到炖汁里。但是面粉会让味道变淡，让酱汁有一点肉汁的味道。

我以前在一家法国餐厅工作，我们会用大功率搅拌器将炖汁中的洋葱等芳香物质粉碎到酱汁中:搅拌器非常强大，它会破坏芳香物质的细胞壁，纤维素会使丝滑的酱汁变稠。这不能用普通的家用搅拌器，用这种方法会做出厚实、粗糙的酱汁。

我得出的结论是，在家里做出干净、美味的酱汁的最佳选择是将其还原，并在鸡汤中加入大量明胶。制作富含明胶的高汤有两种方法。一个是做一个非常好的自制版本将鸡爪和其他富含胶原蛋白的鸡肉部位一起加入锅中。另一种是用明胶粉来补充稀的自制高汤或商店购买的肉汤。

不管怎样，当你把它调稠的时候，酱汁会变得有点粘稠。然后再加入一些黄油，你会奇怪为什么有人要用面粉。

但有一个警告:当你按照这里的要求大量减少盐的时候，你必须非常小心。即使之前添加的盐看起来很合理，一旦减少，最终的酱汁也会变得咸得令人难以忍受。因此，除了给鸡肉加盐，我建议在鸡肉完全还原之前不要再加其他盐。

将一切结合在一起

下面是这个过程的快速概述:

在鸡肉腌制的同时，准备好所有其他的食材。华体会应用下载然后在荷兰式烤箱里煮猪油(腌猪肉或培根)，直到猪油变成褐色，肥肉呈现出来。用漏勺把鸡块捞出来，把鸡肉浸在猪油里煎成棕色，然后把煎成棕色的鸡肉放在一边。

倒出锅里的所有脂肪，只剩下几汤匙，然后加入蘑菇，煮到棕色。这比大多数食谱说的要花更长的时间——他们必须先倒掉水，然华体会体育手机端APP后才开始变黄。预计至少需要10分钟。

当蘑菇里的水煮熟后，加入珍珠洋葱，让它们也变成浅褐色。

把胡萝卜放进去，好好煮一下。你不需要把所有东西都涂成棕色;蘑菇应该是最容易变成棕色的，然后洋葱和胡萝卜可以稍微变成棕色。然后加入葡萄酒和高汤，小火慢炖，搅拌所有的棕色部分。把鸡腿放在锅里，让它们暴露在上面，这样在炖的时候皮会更脆。加入鸡胸肉，煮20分钟左右，直到完全熟透。

再次将鸡肉从锅中取出，小火煨至液体微粘稠，然后加入无盐黄油搅拌。明胶可以帮助黄油乳化到酱汁中而不会破裂。

然后把鸡肉放回锅里，用勺子舀满肉汁，就可以吃了。

和大多数红烧菜一样，这道菜第二天的味道会更好。在这种情况下，你应该让整个荷兰烤箱在室温下放置一个小时，在它从烤箱里出来之后，在搅拌黄油之前。把它放到冰箱里放四天，然后再轻轻地加热，继续做这个食谱。

葡萄酒烩鸡配黄油土豆、意大利面或米饭都很棒。

你知道，之前我说过我为了味道牺牲了外观。看着这个，我不确定我是否牺牲了展示。

告诉我这看起来不太好。是啊，我有点自大的我为此感到自豪。