关于香醋你需要知道的一切

1046年，神圣罗马帝国皇帝亨利三世在去加冕的路上经过一个城镇时，得到了一个装有著名醋的银瓶子。这次访问的记录被认为是关于香醋的第一次书面记载，这种调味品曾经只有现在意大利艾米利亚-罗马涅地区的人知道，并且只在亨利三世访问的雷焦艾米利亚省和邻近的摩德纳省生产。

今天，世界各地的厨师都知道香醋，各地的购物者都能买到。它可以卖到每盎司200美元，或者便宜到每瓶16盎司的3美元。但是一种醋怎么能有这么高的价格呢?一种调味品怎么能配得上皇帝而且沙拉酱?答案当然是，世上不只有一种香醋。但是理解这些差异需要一些工作。

传统的香醋

传统香醋是香醋的鼻祖。直到今天，它只在意大利的雷焦艾米利亚和摩德纳使用传统方法生产，生产过程由一个特殊的认证机构从头到尾监督。

传统的香醋是从葡萄汁开始的——整颗葡萄汁、皮、籽和茎。当地种植的甜白葡萄和后期收获的葡萄(通常是Lambrusco或Trebbiano品种)的葡萄必须在直接火焰上煮熟，直到浓缩大约一半，然后自然发酵长达三周，然后在“电池”中成熟并进一步浓缩至少12年，“电池”是五个或更多的连续较小的陈酿桶。这些木桶是用橡木、栗木、樱桃木、杜松木、桑木等不同种类的木材制成的，这样醋就能呈现出木桶的复杂味道。

每年一次，醋从最小的桶中装瓶。然后每个桶里都装满下一个桶里的醋，最大的桶里装满新的产量。没有一个桶是完全排干的。这种老化过程类似于用于精细的solera过程雪利酒，港口甜葡萄酒和西班牙白兰地。醋在陈年过程中会随着桶壁的蒸发而变得越来越浓稠——最小桶里的醋会比接连较大的桶里的醋浓得多，更浓稠。

由于采用多桶制程，测量瓶装醋的平均年份需要复杂的数学计算，因此，由五位专家评委组成的品鉴委员会共同品尝醋，并确定合适的等级，标签上没有标注年份。在雷焦艾米利亚，传统的香脂是分等级的affinato(精品)，有一个红色的瓶盖，大致相当于12年的年份;Vecchio(陈年)，银色瓶盖，大致相当于15-20年的年份;或者extra vecchio(特别陈年)，带金色瓶盖，大致相当于20-25年的年份。在摩德纳，只有affinato，有一个白色的帽子，或者额外的vecchio，有一个金色的帽子。

颜色和质地:传统的香醋是有光泽的，粘稠的，深棕色的，尽管它能很好地捕捉光线。它像糖浆一样移动，在舌头上有天鹅绒般的质地。

味道:一种丰富复杂的甜味，带有无花果、糖蜜、樱桃、巧克力或西梅的味道。传统的香脂应该带有成熟木材的味道，可能会有轻微的烟熏味。传统的香醋提供一种醇厚的酸味，而不是强烈的酸味。

标识:传统的香醋总是标有Aceto Balsamico Tradizionale，并带有D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)印章——这是一种欧盟认证，保证了原料的质量、生产和原产地。唯一的原料是葡萄。传统的香脂含有天然的亚硫酸盐;不应该添加。

传统的香醋是用蜡密封的瓶子出售的，瓶子上有唯一的识别号码。来自摩德纳的传统香醋仅以100毫升的球茎状瓶装出售。如果它来自雷焦艾米利亚，它只在100毫升的瓶子里出售，形状像一个倒置的郁金香。如果是从其他地方来的，那肯定不是传统的香醋。

使用:传统的香醋不是烹饪材料——加热会杀死它独特的香味——作为沙拉酱的原料也会被浪费掉。相反，把它用在它能发光的地方。试着滴几滴在新鲜的浆果、帕尔玛干酪或奶油甜点上奶酪，意大利菜肴,或香草冰淇淋．传统的香醋可以在烹饪结束时使用。再淋上传统的小牛肉，味道非常棒意大利调味饭或者意大利炖菜bollito misto．搭配烤肉和海鲜也很不错。在食用前每人加一茶匙，以达到最佳口感。

在意大利，真正好的香醋也被用作清洁、开胃酒或开胃酒，尤其是在婚礼等特殊场合。“balsamic”这个名字意味着这种醋最初是作为一种滋补品或“balm”使用的。

储存:传统的香醋可以无限期保存，但要保存在阴凉处，以最好地保存其复杂的味道，并远离其他刺激性的成分。华体会应用下载香醋在瓶中不会继续成熟。

Condimento醋

由于传统香脂的生产是如此严格的定义和规范，它的分类有一定的可感知的清晰度。再深入探究一下香醋的世界，事情就变得更加扑朔迷离了。

“Condimento”是一个术语，用于涵盖以传统方式制作的香醋，这些香醋不能获得“传统”的称号，通常是因为它们没有在适当的监督下生产，或者因为它们没有达到成熟的标准。它们通常是在摩德纳和雷焦艾米利亚以外生产的优质香醋，或者是由传统酿酒厂生产的，只陈酿了3年、5年或7年的醋。

这些产品通常比传统的香脂便宜得多，但质量往往仍然很好，所以它们可能是物有所值的。然而，由于“调味品”的名称不受保护，所以在低级醋上也可以找到这个词，而且某些版本的“调味品”或“调味品”可能出现在香脂类产品上。

颜色和质地:由于香脂是先煮熟，再经过熟化而进一步浓缩，所以越陈年的香脂往往粘度越大，颜色越深，味道也越浓郁。好的调味料应该真正地覆盖在玻璃壁上。

味道:Condimento缺少传统香醋的木香和余韵的复杂，但仍然提供了一种美妙的酸、甜和坚韧的樱桃口味的混合。

标识:Condimento的标签上不会有D.O.P.印章，但它应该带有I.G.P.印章——“indicazione geografica protetta”，或受保护的地理标志。Condimento还可能带有Consorzio di Balsamico Condimento的印章，这是一个监督调味品分级的机构，也是一个很好的质量指标。调味料应该相对昂贵——大约40美元一瓶。要确定一份好的调味料，最重要的是核对配料表。华体会应用下载如果葡萄是唯一的原料，那是一个很好的标志。有些调味品可能会加一点酒醋来平衡酸度，但如果酒醋是第一种配料，你就会看到一般的醋必须加香醋，而不是香醋必须加一点醋。

如果标签上有一个姓氏和真实地址，这是一个好迹象，因为这意味着小规模生产。一些调味料是由传统的香醋生产商制作的，这是一个很好的迹象。

用法:调味料应该像传统的香醋一样使用，好处是你可以更自由地使用它，因为它便宜得多!这也意味着你可以用它来做沙拉酱，尽管你应该让它成为主导调。

储存:和传统的香脂一样，调味料可以永久保存，但应该远离味道强烈和光线强烈的调味品。

现代IGP的香醋

1977年，威廉姆斯-索诺玛(Williams- sonoma)创始人查克•威廉姆斯(Chuck Williams)在美国销售了第一批香醋。他们可能是货真价实的，但这只是从摩德纳进口香醋热潮的开始，很快就会出现供不应求的局面。

这种受欢迎程度的激增导致了衍生产品的增加，这反过来又导致了真正传统香醋的受保护名称的引入。但D.O.P.的名称只保护最好的;它在大众市场的香脂中没有任何区别。

这就是igp名称的由来。2009年由欧盟引进，I.G.P.保证该产品由典型的摩德纳葡萄品种(阿尔巴纳，安切洛塔，福塔纳)制成。Lambrusco, Montuni, Sangiovese和Trebbiano)，尽管葡萄可以来自任何地方，只需要在摩德纳加工。只有这样，摩德纳的香醋才能大量生产，满足市场需求。

醋在加压大桶中煮熟，并在大木桶中陈酿至少两个月。没有发酵阶段。Modena I.G.P.的Balsamic Vinegar必须含有葡萄酒醋，使其酸度至少达到6%，并且可以含有高达50%的葡萄酒醋，通常是陈年和新酿的。它可能含有增稠剂、焦糖或其他着色剂，使其更像真正的香醋。配料的平衡可以使香醋便宜到5美华体会应用下载元，也可以贵到50美元。

颜色和质地:Modena I.G.P.的香醋外观变化很大，因为添加剂是允许的，也因为酒醋与葡萄的比例必须是可变的。如果标签上没有列出任何增稠剂，而醋看起来很稠，那么它可能含有很高的葡萄酸。

味道:I.G.P.香醋的酸度更高，这在味道中得到了强烈的反映。这不是一种复杂的调味品，但更接近标准的醋，带点甜味。这些醋的质量差别很大，这可能反映在价格上。深色的醋应该更甜。昂贵的醋应该更加复杂。

标识:除了I.G.P.的名称和黄蓝相间的I.G.P.印章(一圈星星中有两个沟壑的山坡)，I.G.P.香脂的标签上不应该显示太多东西。欧盟禁止在这些标签上使用可能具有误导性的语言和数字，以防止生产商欺骗消费者，让他们认为自己是古董产品。如果一种香脂在木桶中存放了三年以上，那么“陈酿”一词就会出现在I.G.P.的香脂标签上。

一些生产商使用自己的评级系统来区分自己系列的香醋。例如，四叶制使用叶子来代表醋的密度和甜度，但这些评级所表明的质量在不同生产商之间是不一致的。如上所述，I.G.P.认证也出现在大多数调味品和香脂上。

用法:这种级别的香醋也被称为沙拉香醋(balsamic insalata)，这让你知道它是如何使用的;它是调味沙拉酱的首选香醋。它也是汤和炖菜的增味剂，也是腌料的理想选择。不像香脂，它是烹饪的完美材料，因为它可以降低脂肪含量。事实上，制作沙拉香醋最简单的方法之一就是在平底锅里煮，加一些糖，就能制作出便宜的香醋糖浆。清淡的沙拉香脂特别酸，是醋汁和蘸料的理想选择。深色的沙拉香脂更甜，可以更好地腌制和调味。颜色最深的品种是可以在冰淇淋或浆果上尝试的，尽管它们不会像真正的巧克力那样带来狂喜的快感。

储存:这个等级的香脂也可以无限期保存。

模仿香

虽然Modena I.G.P.的香醋至少使用了酒醋，而且必须煮熟，但货架上有一些标有“香醋”字样的醋，实际上只是加了甜味剂和色素的醋。它们可能是用酒醋、白醋或苹果醋制成的，它们是工业生产的，以模仿香醋的质地和味道，价格只是前者的一小部分。其中一些醋可能声称产自意大利，但由于没有国际邮政印章，这些成分可能来自任何地方。华体会应用下载

一些香醋是在意大利以外的地方生产的，比如西班牙、希腊、法国、美国或加拿大。其中一些接近优质香醋的质量，而线索总是在配料中。华体会应用下载如果配料只列出华体会应用下载熟的必须，那就是高端的香醋仿制品。如果它含有煮熟的葡萄和醋，它更接近于I.G.P.。虽然这些醋与传统的香醋完全不同，但它们在厨房里的沙拉酱和腌料中确实有一席之地。检查食材，四华体会应用下载处品尝，找到你喜欢的。

Balsamic-Inspired产品

香醋的流行催生了衍生产品的迷你产业。我们在这里提到了一些主要的，但应该指出的是，高质量的香脂永远不会浪费在衍生产品中。

香釉:一种浓稠的糖浆，通常由葡萄籽、香醋、瓜尔胶和黄原胶制成从本质上讲，这是一种让廉价的香醋具有昂贵的香醋的粘稠度的方法，这样它就可以以同样的方式使用——作为细雨或最后的酱汁。

香番茄酱:用香醋代替白醋的番茄酱。这为番茄酱增加了一些味道，但牺牲了香醋的复杂性。

香珠:作为分子美食热潮的一种奇怪神器，香醋珍珠是Modena I.G.P.的香醋在胶凝剂和其他添加剂的帮助下变成了小小的黑球。如果你不相信自己能优雅地淋上细雨，这是一个花哨的装饰。

香糖:香脂釉的另一个名字。

味香:加入柠檬、香草、香草、水果、浆果等调味添加剂的香醋。好的香醋和好的葡萄酒一样不需要额外的味道，所以如果一种香醋有味道增强，那可能是一个不好的信号。我们建议你自己制作调味酱，比如我们的配方草莓香酱．

萨巴:萨巴被认为是香醋的祖先，在罗马时代流行，是一种慢煮浓缩葡萄制成的甜糖浆。它是未经发酵的，但可能需要几个月的时间在桶中成熟。Vincotto是意大利东南部的一种类似的调味品。它们都是香醋的好替代品。

白香:甜的白葡萄酒醋。白香脂是慢煮的，以避免焦糖化，不需要熟化。根本不是真正的香醋，因为焦糖化是生产真正的香醋的必要环节。

感谢纽约美食零售商Joanne Kelly和Caitlin AddlespergerEataly安杰洛·特拉蒙蒂(Angelo Tramonti)是总部位于安大略的进口商和分销商Sarafino．