Comté:法国最大的小批量奶酪是如何制造的

从6月19日到6月25日，我作为法国汝拉地区的客人Comté奶酪协会．这是我经历过的最令人印象深刻的美食之旅之一，主要是因为我是这种产品的粉丝，它的制作方法在几个方面都让我着迷。如果你是那种坐着放松的人，就观看这个短片我们在上面一起扔。想要更深入地了解Comté奶酪生产，请继续阅读。

作为法国最大的AOC奶酪公司，Comté的年产量为40,000吨，是该领域的重要参与者。但是，如果你认为在法国东部的汝拉岛参观芝士之旅很有趣，那你就大错特错了。你试着连续一周每天吃五次Comté。至少可以说，很累，但还是很美味。

AOC或原产地称谓Contrölée是法国的认证体系，它确保所有标有特定政府控制标签的产品都是根据严格的生产指南生产的，旨在保持质量和地域特征。其他国家也有非常相似的称谓体系。

到目前为止，最让我惊讶的是，这种几乎在美国每个超市都能找到的奶酪，100%是由小农场生产的。当我说小的时候，我指的是小——就像牛群在大片的草地上吃草，吃下200多种植物，过着你能想象到的最好的生活。

生产是以合作的方式进行的。在美国，大多数奶农把牛奶卖给奶酪制造商，然后洗手不干，而在汝拉，fruitiere(奶酪机)，和affineur(把奶酪陈化的那个人)都是协同工作的——事实上，奶酪制作师直接受雇于奶农——三个人分享利润。结果是，在这个过程的每一个阶段都要表现出骄傲和谨慎，因为没有办法推卸责任。你生产了牛奶。如果奶酪不好吃，这和制作奶酪的人或把奶酪放老的人一样，都是你的错。

事实上，一些奶酪制造商会处理整个过程，包括陈酿，比如小型fruitiére La Ferté，每年生产约290吨Comté。

在美国，对牛使用抗生素或多或少是黑白分明的。大规模的工业化农场为了促进牛奶生产而过度使用它们，而有机农场则完全不允许使用它们，导致牛在需要治疗的疾病上无法治疗。中间是少数没有有机认证的小规模农场，但几乎遵循了所有的有机指南，除了一条:他们在必要时给奶牛服用抗生素。

最后一个选择，在我看来显然是最好的，是该地区几乎所有地方都在使用的一种选择。牛生病时可以使用抗生素，但每种药物都有两个时间表。第一个是什么时候牛奶可以安全食用，第二个是什么时候肉类将没有抗生素残留。

在fruitière，牛奶必须在挤奶后的一天内送到，牛奶被倒入巨大的铜大锅中，在那里加入凝乳酶，一种从小牛胃内膜中提取的酶，使其凝结。凝乳是用旋转的丝网切割的。

虽然奶酪的制作过程是机器辅助的，但fruitiéres坚持认为他们的手是他们最有价值的工具，感受凝乳的结构，直到切成合适的稠度。

最酷的部分是当模具的外套被移除时，多余的乳清从模具的穿孔中涌出，形成一股蒸汽般的白垩白色液体。

一个Comté的轮子重量超过100磅，在小仿品中，摩擦和翻转仍然是手工完成的。在这个地区，你不会看到太多骨瘦如柴或走样的奶酪师傅，不过，如今在更现代化的洞穴里，有成千上万个轮子，工人们由专门设计的翻转奶酪机器人协助工作。

机器人非常棒。它们在巨大的走廊里走来走去，在每一排奶酪前停下来，翻动、摩擦每一排奶酪，不过我确实注意到有一只奶酪已经把整个奶酪轮掉在了地上，一动不动，似乎不知道下一步该做什么，或者害怕主人会惩罚它。

确定奶酪的质量是我此行最吸引人的部分之一。我花了很长时间在fruitiers一大桶铜制的牛奶被炼金术转化成一团坚实的凝乳，这本身就是一个非常令人敬畏的奇观。一定数量的牛奶所产生的奶酪重量减少了十倍，这甚至是在老化之前。

这种变老真的让我大吃一惊。走在巨大的货架上，你闻到的主要是氨气的气味。货架上摆放着成千上万的奶酪。几乎让人窒息。但尽管有这种强烈的气味，这种亲和者还有工作要做。

每隔几排，他就会停下来，看似随意地挑选一盘奶酪(尽管我相信他的方法有某种秘密的顺序)，从架子上取下一半的奶酪，然后开始用手指轻敲奶酪探头一个小锤子，另一端有一根锋利的空心吸管。当他轻敲奶酪表面时，你能听到回声的细微差别。虽然我听不懂，但对于训练有素的模仿者来说，它们能准确地告诉他奶酪内部的状态——是在形成光滑的糊状，还是在开裂。无论是发酵太快，还是形成气泡。

探空仪的另一端用于从奶酪中提取核心样本，仿射师可以沿着奶酪的长度全程嗅闻，从而准确地告诉他奶酪的陈化过程已经进行了多久。

Gruyère-style奶酪，Comté有非常细，光滑的质地和中等硬度的黄油，奶油，坚果，和尖锐的味道。随着时间的推移，它会产生更尖锐、更刺鼻的味道，还会呈现出细小的晶状氨基酸，就像优质的帕尔玛干酪或佩克里诺干酪一样。不要把这些晶体和盐混淆了!

根据它的年龄，Comté有多种多样的用途。年轻的comtés在1年的范围内仍然有足够的水分，使它们非常适合融化和烹饪。比如奶酪火锅，tartiflette(基本上是用土豆做的通心粉和奶酪，而不是意大利面)，甚至是美味的面包上的烤奶酪都可以从它的坚果味中受益。较老的奶酪更复杂，质地更干燥，味道更浓郁，更适合做奶酪板之类的东西，或者作为沙拉或三明治的搭配。我想不出更好的方式来结束一顿饭，比一小块24个月的Comté和一杯Vin黄色这是一种类似雪利酒的氧化葡萄酒。

就像葡萄酒、披萨、三明治、巧克力——几乎所有的传统食物一样，当谈到Comté时，没有严格的“好”或“坏”。年代久远、口感较强的奶酪并不一定比年代较轻的奶酪更好。的确，部分工作是affineur负责在地窖中陈化奶酪的人，是为了确定特定奶酪何时处于最佳状态。并不是所有的年轻奶酪都会发展成好的老奶酪。我和几个志同道合的人聊过这个话题，他们都把奶酪比作水果。“当它成熟的时候，它就成熟了，你必须吃它。并不是所有的奶酪都可以陈化到三年——有些奶酪是生下来就可以吃的。”

虽然“年轻为烹饪，年老为饮食”的格言是正确的，在这次旅行中我真的学会了欣赏年轻的奶酪因为他们自己的优点。在一天品尝了几次之后，我几乎陶醉于它们相对温和的口感，就像我希望它被放在一个平衡良好的奶酪盘子里，与其他味道更浓烈的奶酪形成一个更容易吃的背景。

购物Comté

在Comté购物时，有一些东西需要注意。首先，标签。所有的comté都用绿色或棕色的纸标签包装(像丝带一样的标签环绕在它的周围)。这些标签是质量的指标，由一组检查员来判断。最好的奶酪——那些在外观、外皮质量、内部结构、质地和味道方面得分在15分(满分为20分)或以上的奶酪——将被贴上绿色标签，而有更多问题的奶酪——比如内部结构上的裂缝或洞——将被贴上棕色标签。这并不是说带棕色标签的奶酪就不好吃!只是要注意，它可能并不完美。

其次，还有日期。所有comté奶酪都应该标明生产日期，你应该根据你的用途来购买奶酪。想吃火锅吗?然后选择一个年轻的奶酪。想在你的奶酪盘子里放点更锋利的东西吗?然后挑一个大于14个月大的。但是，如果你在超市买奶酪，而超市没有标明确切的生产日期怎么办?

这就是颜色的用武之地。在夏季的几个月里，奶牛有大量的野草和野花可以吃，它们的饮食中含有大量的β -胡萝卜素，这是一种红色的色素，可以使牛奶呈黄色。在冬天，当奶牛以干草为食时，它们的牛奶会白得多。这就导致了冬季和夏季奶酪的明显不同。因为所有的奶酪都要经过至少几个月的陈酿，颜色可以很好地反映出它是什么时候生产出来的。

例如，现在是一月份，你在超市货架上看到一个黄色的comté和一个白色的comté。很有可能，黄色的comté来自前一个夏天，大约有8个月的历史，而白色的comté可能来自前一个冬天，至少有一年的历史。一家出售未经标签、预先包装好的Comté的商店不太可能有比这更古老的东西。

在法国，许多奶酪卖家也会做仿品，在他们自己的私人洞穴里购买的奶酪中加入一些洞穴陈化后的奶酪，为他们知道更喜欢更老奶酪的客户保留奶酪Comtés。在卖奶酪的地方罗伯特亚宁在香槟诺尔，我参观的那天，展出了四种不同年份的Comté葡萄酒，还有几种——有些已经有四年的历史了!在他的地下室洞穴里。

这是一款真正令人印象深刻的产品，背后有着同样令人印象深刻的生产系统。我听说佛蒙特州的奶酪制造商正在为佛蒙特州的奶酪开发一种类似的称谓和合作系统，将奶农、奶酪制造商和老者聚集在一起。希望他们的努力能像Comté一样鼓舞人心。