L'Etivaz和奶酪的微生物土壤

当我们到达Ruble小屋(Chalet du Ruble)时，太阳刚刚升上阿尔卑斯山的地平线。这是瑞士沃州海拔近2000米的偏远木屋。现在是7月，当我们艰难地爬上斜坡，经过温顺的西门塔尔奶牛时，我们汗流浃背，它们似乎比盎格鲁-撒克逊游客更适应环境。

艾丽卡·威斯勒(Erika Wisler)在她的小奶酪室门口欢迎我们，房间的墙壁被她500升的铜坩埚下面燃烧的柴火熏黑了。我们来得正是时候:大锅里装满了牛奶，她马上就要开始煮了L 'Etivaz这种奶酪使这些山脉成为嗜土生物的圣地。这是一种融合了阿尔卑斯风格有强烈的鲜味和与柴火近距离接触产生的烟味。这种奶酪不仅挑战了工业现代化的方方面面，还为我们提供了品尝农业体系的机会。

L'Etivaz是一个alpage奶酪，在高海拔地区用天然草地上吃草的奶牛产的奶生产的。在冬天，这些高山草甸覆盖着厚厚的积雪，牛住在山谷的底部，在那里它们吃保存好的饲料，牛奶被汇集起来送到当地的乳品合作社。在那里，牛奶被用来生产供当地消费的普通软质奶酪。这种随季节在不同环境间移动牲畜的系统被称为“跨牲畜迁移”，从阿尔卑斯山到美国西部的养羊场和牧场，到处都在使用。

像Beaufort和Gruyère这样的奶酪的Alpage化身是存在的，但不是标准的。相比之下，L’etivaz只在夏季高海拔地区生产，正式的季节从5月10日持续到10月10日。更偏远的小木屋的季节甚至更短:威斯勒一家每年只生产几个月的奶酪，从6月底到9月初。在如此恶劣的环境下吃草的奶牛产量很低，更不用说全家撤到山顶的不便，这使这成为一个具有挑战性的命题。

牛奶与现代性

一品脱的牛奶——新鲜、甜、冷——是必不可少的乳制品。或者，至少在当今的盎格鲁-撒克逊世界是这样。但这种牛奶的一切都很现代:它的甜度、温度和流动性。这些品质需要巴氏杀菌、冷藏和高效运输等技术，所有这些都有助于未发酵形式的牛奶的广泛供应。

冷藏和混合来自几个奶牛群的牛奶已经成为现代乳制品行业的第二天性。它们考虑到有价值的规模经济，它们可以延长牛奶的新鲜度(即，防止它自然变酸)，在进一步加工前长达几天。这不仅仅是对大型工厂的考虑:小规模的奶酪制造商通常每周只生产几次奶酪，这在冰箱出现之前是不可能的。

但是，根据AOP授权在美国，从挤完牛奶到制作奶酪，用于L'Etivaz的牛奶运送的距离不得超过几码。这是因为牛奶出奇地细腻，是一种由透明膜组成的脂肪小球乳剂。当加热时，这些小球具有延展性和弹性，但当冷却时，它们内部的脂肪变得坚硬，就像冷黄油一样。泵送和搅动冷牛奶——当运输和制冷开始发挥作用时不可避免——会导致球膜剪切，将乳脂直接释放到含水的牛奶中。这是搅拌黄油的第一步，但对于想把脂肪留在奶酪里的奶酪制作者来说，这是一场灾难。当重新加热用于制作奶酪时，陈年或过度抽吸的牛奶表面会布满微小的黄油油滴，就像正在破碎的油醋汁。开始制作奶酪时，这些乳脂滴或乳脂团会随乳清一起被带走。(把损坏的脂肪叠回凝乳中更糟糕，会导致奶酪中出现脂肪袋。)通过保持冷却、泵送和晃动的绝对最小值，现场加工L'Etivaz牛奶从一开始就防止了这种损害。

微生物土壤

每个农场都是自己的微生物生态系统的宿主，自然产生的细菌和真菌栖息在每一个角落和缝隙，包括牧场的土壤，动物的皮肤，甚至用来制作奶酪的设备。问题不只是哪些微生物能进入牛奶，而是哪些微生物菌株会进化到适合每个农场，因为不同地点细微的不同条件对这些微生物施加了选择性压力。考虑到我们的长久代次在美国，脊椎动物的进化需要数千年;在适当的条件下，微生物可以在短短20分钟内产生新一代，相比之下，它们的进化速度非常快。(在一个对诺曼底农场生奶的研究在美国，微生物学家发现了野生型乳酸菌菌株，其中许多是个别农场独有的，与政府实验室的参考菌株几乎没有相似之处。)

在像威斯勒一家这样的伊蒂瓦兹小木屋里，奶酪的制作就是为了利用这些本地菌株而设计的。在这里，晚上喝的牛奶被放在牛奶池中逐渐冷却一夜。温度绝对不能低于64°F(18°C)，从而使牛奶保持在乳酸菌自然存在于牛奶中的开始繁殖的范围内。在奶酪制作过程中，这些天然乳酸菌在牛奶的发酵中起着重要的作用上一篇关于奶酪制作机制的文章更多信息)。

因此，生牛奶的冷藏不仅在物理层面上对牛奶造成了损害;这是对微生物平衡的决定性和消极的干预。当牛奶冷却后，嗜冷细菌具有选择性优势．这些菌种对风味的发展毫无益处，它们的行列中包括一些腐败菌和病原体。这就是冷藏的讽刺之处:虽然它在某种意义上延缓了奶酪的变质，但它也增加了细菌主导奶酪的可能性，从而破坏奶酪。

加入前一天制作的酸乳清，在特定的温度下培养，以提高最有用菌株的数量和活力，为本地牛奶细菌提供了帮助。在奶酪制作过程中，这些细菌会大量繁殖，每克多达10亿个。随着奶酪的成熟，它们逐渐死亡，释放酶继续消化牛奶中的脂肪和蛋白质，产生芳香和美味的小分子。AOP要求将牛奶保温过夜，使用充满原生微生物的乳清起子，这意味着我们可以在成品奶酪的味道中品尝到每个农场独特的微生物群落。然而，使用这些技术需要每天都制作奶酪。

在低海拔地区的高产农场也可以使用隔夜牛奶和乳清发酵剂，这些农场有自己独特的微生物种群。这些技术是完全主流的，需要各种各样的奶酪，如帕尔马-雷贾诺，Comté和博福特。19世纪，英国的奶酪制造商甚至考虑过用乳清作为切达干酪的起始原料，最终发现这种技术在温度较低的奶酪中并不可靠。这些煮凝乳奶酪的乳清开胃菜无处不在，这让我们可以控制奶酪制作技术和口味的影响。

地方的味道

当奶牛食用富含玉米和浓缩物的高能量饮食时——包括可能含有大豆、小麦、废啤酒谷物、棕榈油衍生物和甜菜浆等成分的饲料——它们的脂肪就说明了一切。华体会应用下载β -胡萝卜素是一种金黄色的脂溶性维生素，在草中含量丰富，但在其他饲料中几乎不存在;它通过血液进入牛奶，使草饲乳呈现金黄色。喂食大量能量密集的青贮玉米或浓缩玉米的动物，在它们的饮食中没有获得相同数量的-胡萝卜素，因此它们的奶油更白。(不过，品种和品种也有影响:泽西奶牛和格恩西奶牛等品种缺乏分解-胡萝卜素的能力，所以它们的脂肪总是较黄;与此同时，山羊和绵羊很容易代谢它，使它们的牛奶和奶酪颜色明亮，不管它们的饮食。)

富含草的饮食也会影响类型牛奶中的脂肪。就像吃草饲料的牛肉一样，吃草的动物产生的牛奶脂肪的饱和程度比吃玉米饲料的动物低。不饱和脂肪酸较软;在夏天，放牧牛群的黄油明显变得更容易涂抹，即使是在寒冷的时候。当含有更多不饱和脂肪酸的牛奶被制成奶酪时，奶酪会更柔软、更柔韧。L’etivaz出生在富含山草的饮食环境中，比谷底的奶酪明显更黄更软。

此外，并非所有的牧场都生而平等。高山上又薄又贫瘠的土壤促进了与谷底草原截然不同的植物生态系统。富含有机质的土壤支持了茂盛的多叶草的快速生长，而这些草很快就会排挤掉植物群落中更多的边缘成员——如果农田的目的是为放牧的反刍动物提供高能量的食物，这是一张门票。相比之下，由于贫瘠的土壤营养质量较低，它们无法像重度施肥的土地上那样生长出丰富的叶子，因此为更广泛的草本植物和花卉提供了竞争优势。这些植物包括野生海葵、岩石茉莉和黄色龙胆，以及瘦骨嶙峋的草。

不像低地的草，这些植物产生各种各样的芳香化合物。我们最熟悉的是纯形式的萜类分子:香味浓郁的精油。尽管研究表明，在野花丰富的高山牧场上，反刍动物摄入的萜烯和-胡萝卜素一样，会进入牛奶中，但它们的低含量和易挥发性使其对味道的影响几乎不可能被察觉。这并没有阻止一些供应商利用这些芳香化合物的概念来吸引消费者——一个山羊奶酪制造商(不愿透露姓名)援引了当地的百里香和薰衣草brousse作为他的奶酪的草药香气的来源，只是事后偷偷承认，大自然可能从一瓶精油中得到了一些帮助。(相比之下，野生大蒜和洋葱中令人兴奋的硫化合物在吃过它们的动物的奶味中清晰而响亮。)

尽管我们尝不出萜烯的味道直接在奶酪,由法国国家农业研究所(INRA)的布鲁诺·马丁博士领导的研究法国中部的一项研究表明，这并不意味着萜烯对味道没有影响。

马丁和他的团队用其他方面完全相同的牛群的牛奶制作了坚硬的坎达尔式奶酪，这些牛群放牧在每平方米植物多样性低或每平方米超过70种植物的牧场上。当实验奶酪被展示给三个月大的感官小组时，小组成员无法发现它们之间的显著差异，尽管他们可以立即找出第三种奶酪，由室内饲养的高浓缩饲料的奶牛制成——这种奶酪更白、更脆、更不芳香。然而，当同一组奶酪成熟6个月后，品尝者开始发现来自不同放牧系统的奶酪的味道强度的差异。试吃者发现，由高多样性牛奶制成的奶酪比那些密集放牧的奶酪有更强烈的香气和刺激性味道。仔细观察结果后，马丁的研究小组推断，这种差异是微生物造成的，但萜烯仍然发挥了作用。毕竟，精油也以其生物活性和抗菌特性而闻名。看来，萜烯对成熟奶酪味道的影响不是通过它们自身的芳香特性，而是通过影响奶酪中可以生长的微生物，以及由此产生的味道。

奶酪提供了品尝一个地方的潜力，这是一个诱人而诗意的想法，布鲁诺·马丁(Bruno Martin)等研究人员的工作正开始证明这可能实现的机制。越来越清楚的是，在我们品尝这个地方之前，它必须先被反刍动物品尝，然后被农场的本地微生物居民和牛奶加工。奶酪——尤其是像L’etivaz这样的奶酪——是通过微生物棱镜观察的领域。