奶酪101:4种简单的成分如何产生10种不同的奶酪华体会应用下载

后读关于硬奶酪的书，许多人写信来想知道X、Y或Z奶酪(佩科里诺奶酪、阿齐亚戈奶酪和曼切戈奶酪等)在我的概述中处于什么位置。

那么，让我们再深入研究一下奶酪制作的基本原理，看看四种简单的成分(牛奶、培养物、凝乳酶/凝固剂和盐)是如何制作出看似无限多的奶酪的华体会应用下载

对于那些想要了解奶酪分类的超级极客，我衷心推荐哈罗德·麦基关于食物和烹饪这本书有很多东西，其中包括一个精彩的奶酪制作流程图。

在探索各种奶酪类型之间的细微差别时，有两个主要的按钮需要考虑。首先是使用文化(通常在成分标签上称为酶)，也被称为发酵剂或简单地称为细菌。第二个是豆腐的处理在制作过程中，如硬奶酪通过切割，搅拌，按压等步骤。

培养物是将液体牛奶变成固体凝乳，最终变成奶酪的第一个成分。它们最初的作用是在酸化过程中，在这个过程中，细菌被添加到牛奶中，将牛奶中的糖(乳糖)转化为乳酸。如果让其自行运转12到24小时，仅酸化就能将奶油从牛奶中分离出来，并开始凝固液体。简单地说，牛奶会变酸，在这个过程中逐渐变粗。

得到培养

然而，文化还有另一个层面，它很少被提及，但却更加不可思议。培养不仅仅是将牛奶中的糖转化为酸。它们还可以释放特定的味道，奶酪制造商就像炼金术士一样，调制出一种独特的文化混合物，梳理出煮熟的水果或烤坚果的理想味道。需要澄清的是，细菌本身并不能提供这些味道;相反，它们会产生酶，影响牛奶蛋白质的分解和它们产生的味道。

比彻旗舰店(Beecher’s Flagship)中使用的“瑞士”混合奶酪(对大多数消费者来说，它就像一块切达干酪)是一个特别好的、容易获得的调味文化的例子。这是引入与一种奶酪(格鲁耶尔奶酪或“瑞士”风格)相关的文化混合，并将其用于另一种奶酪(切达奶酪)的食谱的更戏剧性的例子之一。制作出来的奶酪光滑、奶油味、甜味和坚果味，但也带有一些切达干酪的尖锐。

所有这些细菌的问题意味着奶酪制作者在制作凝乳时必须考虑奶酪的风味潜力。对于具有特定轮廓的专有奶酪，有数百个变量需要记住。同样的牛奶，通过同样的配方，根据不同的文化，味道会有很大的不同。

奶酪的食谱华体会体育手机端APP

然后是配方:制作人员采取的步骤，分配给每个步骤的时间，她希望在整个过程中保持所需的水分和酸度水平。每一步似乎都有无限种可能。切成玉米粒大小的凝乳比切成小米粒大小的凝乳能做出更湿润、更柔滑的奶酪;后者也会比前者更好地老化。温度也很重要——把凝乳加热到105°可能会变得光滑柔韧;加热到130°，它可能会变得更密集和蜡。

许多最著名的欧洲奶酪现在都有pd.o.(原产地保护标识)，这意味着奶酪必须满足特定的生产和陈年标准，才能有特定的名字。这是一个很好的方法来理解一个[硬的，切的，煮的，压的，意大利牛奶]奶酪如何变成阿齐亚戈奶酪或帕尔马尼亚诺雷吉亚诺奶酪。虽然它们是同一种奶酪，但它们是由奶牛的品种、奶牛的饲料、牛奶是否经过巴氏消毒、陈化时间、大小和其他因素来区分的。

培养奶酪没有简单的小抄，因为这些都是由奶酪制造商决定的，消费者并不知道，但根据奶酪制作步骤，可以对一些味道/质地进行概括:

• 凝乳切得越小，奶酪就越结实。
• 煮熟的奶酪会有水果味，然后是坚果味，然后是烤/烤的味道。
• 漫长的盐水浸泡时间(2至24天)，吸干奶酪中的水分，导致奶酪质地干燥、片状或破碎。
• Goudas的制作过程被称为凝乳清洗，在制作奶酪的过程中，将水加入到大桶中，取代或稀释天然乳清，从而降低酸度，创造出“更甜”的味道。
• 大多数零售商将奶酪按用途分类，硬、干、咸、酸的奶酪，比如阿齐亚戈(Asiago, Vecchio或d’allevo)、帕尔马尼亚诺雷吉亚诺(Parmigiano Reggiano)和陈年佩科里诺(Pecorino, Romano)，会被归在一起，因为你最有可能把它们磨碎或煮熟。
• 羊奶比牛奶或山羊奶含有更多的脂肪，因此，与牛奶相比，切好的、简单煮熟的羊乳奶酪(如曼切戈干酪或年轻的佩科里诺干酪)尝起来更温和、更甜，也不那么干燥和片状。

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