奶酪101:硬奶酪的硬事实

世界上许多最著名的奶酪——切达干酪、帕尔马干酪、雷吉亚诺干酪、瑞士干酪(又名Emmenthaler)——质地都是硬或硬的。但它们的味道却截然不同。那么硬奶酪是如何变成这样的呢?它们既不同于清澈的布里干酪，又彼此不同。

与迄今为止讨论的101组奶酪中的大多数不同，例如开花的布里干酪或洗过的果皮在美国，硬奶酪的凝乳经过各种加工，以排出更多水分。

这包括将大块凝乳切成小块，这会导致液体乳清泄漏;加热凝乳，使奶酪收缩并排出乳清;把凝乳压成轮子或块;或者用盐晶体或盐水腌制凝乳，利用渗透压将奶酪中的水分吸走。

这些步骤用于选择组合，可以产生更适合陈化的年轻奶酪。不同的方法，加上精心挑选的添加到牛奶中的细菌，以及特定的陈酿过程，都决定了成品奶酪在6个月、12个月或24个月后的味道和质地。

切达干酪

我们谈谈切达干酪吧。大众市场上的切达干酪通常以10到数百磅一大块的形式生产，并在生产后立即用冷冻包装密封。然后把它放在一个巨大的冰箱里陈化(有时要陈化几年)。我们大多数人都知道它是“温和”、“中等”或“尖锐”，这是由奶酪的最终酸度决定的。

大多数大众市场上的切达奶酪实际上并不是“cheddare”，这是切达奶酪得名的奶酪制作技术。cheddare是一个劳动密集型的过程，包括磨碎大块凝乳，将凝乳磨成块，然后仔细地堆叠和拆卸块，以挤出乳清。

传统的英国切达干酪(现在也有一些美国手工制作的切达干酪)不是以块为单位生产的，而是用布包裹在高高的切达干酪车轮上，在露天洞穴中放置6到10个月。制作出来的奶酪更干、更脆，味道复杂，不需要依靠酸味来塑造个性。芹菜、烤坚果和焦糖口味在这些奶酪中很常见。

有几款特别复杂而美味的切达干酪值得一试，包括科利尔的威尔士切达干酪、米尔顿乳品厂的草原微风切达干酪(爱荷华州)和巴伯1833年的Vintage Reserve切达干酪(英格兰)。对于Clothbound来说，土制的英国国王是蒙哥马利的，女王是奎克的。至于美国制造，Cabot Clothbound是更有太妃糖味道的首选。

“瑞士奶酪”

切达干酪厚实的碎裂口感在很大程度上要归功于磨碎和加盐的方式，然后再制成轮状或块状奶酪。这就是为什么它与更柔韧的“瑞士”奶酪有如此不同的质地，比如Emmenthaler(有大洞的那种)，Gruyere，以及法国Comte和Beaufort。

这些奶酪起源于山区，那里的草季很短，这反过来意味着牛奶的季节也很短，所以奶酪成为了一种尽可能多地储存牛奶的方式。由于盐在该地区很稀有，而且难以翻山越岭运输，奶酪制作过程依赖于加热和压力来去除水分。

奶酪爱好者都知道这种奶酪是熟压奶酪。他们的凝乳被切成大米大小的颗粒，在高温缸中加热以排出乳清。然后在极端的压力下压制奶酪，只有一点点盐，有时只是在完成的轮子上清洗的盐水中。

制作出来的奶酪光滑而浓密，味道类似于煮熟的牛奶棕色黄油，烤过或烤过的特征很常见。盐水清洗的频率也会导致外部细菌的生长和气味刺鼻的味道洗皮家族．

实情

作为一个吃奶酪的人，而不是做奶酪的人，我认为帕尔玛干酪和它的兄弟是切达干酪和阿尔卑斯干酪的混合体。它的凝乳被切成小块，然后在大桶里加热到极高的温度(就像瑞士的那种)，但成型的轮子没有被压制，而是在盐水浴中摇摆数周，以吸收剩余的水分。

虽然帕尔马干酪有熟牛奶和坚果的味道，但它也很酸，经常让人垂涎欲滴，盐是调味的主要因素。菠萝等热带水果口味也很常见。这些奶酪要经过一到两年的陈酿——时间越长，越干燥，也越易碎——因此它们可以作为磨碎的奶酪，少量的撒在上面就足以给整道菜调味。

储存硬奶酪

每一种奶酪都是为了老化和长期储存，所以它们在家用冰箱里是最耐用的，通常用奶酪纸或保鲜膜包裹可以保存两到三周。表面可能会长出一些小斑点(通常是蓝色或绿色)，但它们是无害的——很容易刮掉，对下面的奶酪没有任何影响。

你可能会注意到，尤其是陈年超过一年的瑞士和帕尔姆葡萄酒，会出现白色斑点或结晶斑块。这些是氨基酸簇，而不是霉菌，为奶酪的质地增添了一种令人愉快的嘎吱嘎吱和美味的味道。