蓝奶酪101

最近，我和一群奶酪行业的朋友坐下来，征求他们对我正在做的一些书籍研究的意见。在这些品酒会上，我很少在大家都坐下之前告诉大家计划是什么，所以当我拿出一袋蓝奶酪时，空气中弥漫着一种明显的矛盾情绪。我的朋友们主动提出帮忙品尝，但我看得出他们并不兴奋。

事实是，蓝奶酪，即使是精心制作的高质量的例子，也很少得到应有的重视。虽然奶酪爱好者渴望尝试新事物，但他们往往不会像购买常规食用奶酪那样购买蓝色奶酪，这意味着奶酪商必须把精力集中在广泛的蓝色选择上，这往往是以牺牲范围和多样性为代价的。

但在一次品尝了九种蓝奶酪之后，你就会明白这种奶酪的风格是多么多样，即使是那些讨厌常见的咸味和丙酮味的蓝奶酪的人，也能找到自己喜欢的东西。

品酒会上最好的奶酪之一被精彩地描述为“先有奶酪，后有蓝色”。我想这就是许多平庸的蓝奶酪失败的地方。它们是第一种、第二种和第三种蓝色，完全依赖于盐和霉菌，而牺牲了深度和复杂性。但高品质的忧郁却不会受到同样的影响。

蓝纹奶酪是如何制作的?

几乎所有的蓝奶酪都是用同样的方法制成的:在制作奶酪的过程中，在牛奶中加入蓝霉菌粉。就像布里干酪上的白色开花皮一样，这种霉菌在有氧环境下(与氧气接触)繁殖。所以大多数蓝色都是穿孔的(或“静脉”)，这样空气就可以进入奶酪内部，这就是奶酪内部蓝色静脉的原因

一些蓝奶酪从周围的霉菌中自然发育出这种内部脉络，这意味着轮子是在洞穴中成熟的，空气中的孢子可以在奶酪上定居。

区分一种蓝色和另一种蓝色的变量类似于硬奶酪:凝乳中还剩下多少水分(湿的、海绵状的凝乳在被刺穿时会塌陷，这意味着偶尔会出现霉袋，而不是广泛而发达的静脉);使用的是哪种蓝霉菌(例如，p. glaucum的味道比p. roqueforti更柔和、更甜);奶酪在被穿洞之前的陈酿时间;如果盐有足够的时间从奶酪的外面(如果它是干盐或盐水)迁移到里面。

我们开始品尝的是一种清澈的楔形柬埔寨黑标签。柬埔寨干酪产自德国巴伐利亚州，在70年代以“蓝布里干酪”的名字席卷了美国市场。这是一种混合奶酪，白色的皮和黄油，有孤立的霉袋。它是温和的，与“沙拉”蓝奶酪截然相反。黑标有一层灰色的外皮，这是自然发霉和地窖冷熟的结果，口感介于意式奶冻和回火黄油之间。它也有一些皮革的味道，但它真的是光滑的颓废，部分原因是它的高水分含量和在牛奶基础上添加了奶油。

如果你想要一种“先奶酪，再蓝”的蓝色，那就找天然的果皮，比如斯蒂尔顿奶酪和贾斯珀·希尔，贝利·哈森·布鲁。天然磨皮的蓝色在质地上更干燥，通常呈圆柱形，在形成后经过数周甚至数月的老化，然后再穿洞。制作出来的奶酪绵密而粘稠，带有深色、坚果味的平衡，其次是盐、蓝和辛辣的味道。斯蒂尔顿家的人很多，而无可争议的国王Colston巴最好是Neal's Yard Dairy出口的那种。这种奶酪总是经过巴氏消毒，它将挑战那些声称生牛奶是制作好奶酪的唯一途径的人。除了预期的盐和咸味颠簸之外，它还有牛奶巧克力和花生的味道。

更传统的蓝调可能会用箔纸包裹，比如羊乳干酪和美泰格蓝。(这些潮湿易碎的品种没有果皮。)戈尔根佐拉山奶酪是一种温和的选择，而洛克福奶酪则更浓烈，尽管它也可以是一种更平衡的奶酪。这种风格的主要区别在于使用的牛奶类型。美国人倾向于用牛做奶酪，而西班牙或法国的奶酪制造商通常会选择用山羊或绵羊做奶酪。

按照法国AOC法的规定，我们特别复杂的羊奶蛋糕是用生羊奶做成的——既有真菌味，也有羊肉味，像沙特-海姆姆蘑菇，还有一种罕见的接近骨头的肉排。它的质地出奇地油腻，一接触舌头就融化了。话虽如此，我明白为什么它不适合所有人。但它比你想象的要复杂得多。

蓝色奶酪回顾

• 如果你想要一种更温和、更甜的蓝色，那就找那些蓝霉口袋少、质地更软、奶油味更浓的奶酪。
• 蓝色应该在那里;棕色边缘和粉色黏液则不是。
• 打开包装时通常会有一股氨气，不过五分钟后就会消散。过熟的蓝莓可能会产生丙酮味(像洗甲水)，你应该避免这种味道。
• 许多蓝色都是咸味和咸味的，但也有更甜的蓝色，以及那些带有复杂的黑胡椒味或大胆的辛辣味的蓝色。
• 期待从甜/盐到黑胡椒的味道，到嘴角的褶皱。
• 在购买后的七天内吃掉你的蓝莓。
• 每个人都在谈论用苏特恩(Sauternes)和波特(Port)等甜葡萄酒搭配蓝葡萄酒，但我喜欢用棕色麦芽酒或巧克力黑啤来衬托蓝葡萄酒的巧克力和麦芽风味。