曼切戈奶酪品种指南

Manchego-the西班牙菜中的羊奶海报奶酪-真的是一个理想的美食大使，作为西班牙文化的代表，就像意大利的帕尔马干酪和法国的洛克福干酪一样。作为一种手工奶酪，它在所有成熟阶段都可以使用，它的味道组合——黄油、酸、甜和坚果的微妙平衡——使它在奶酪板上那些平淡无奇的人群中脱颖而出。Manchego奶酪受到爱挑剔的阿姨和挑剔的小弟弟们的喜爱，它与牛奶奶酪明显不同，但没有ch干酪(ch)那种极端的味道。而且，虽然羊奶产品通常价格不菲，但生产出来的小轮子通常老化得相对较快，这在一定程度上抵消了其昂贵的主要原料的成本。(曼切戈干酪平衡而浓缩的味道也有帮助，这意味着一点点就能走很长的路。)也许最重要的是，Manchego轻松地跨越了“基本”和“精品”之间的界限，因此可以被认为是真正的民主乳制品。

根据《牛津奶酪指南曼切戈奶酪是西班牙最受欢迎的奶酪，占该国传统奶酪产量的三分之一以上。它的受欢迎程度当然也在国际上得到了体现。Carlos Yescas，食品学者和项目主管老道奶酪联盟他解释说，这种奶酪在美国的巨大成功部分要归功于西班牙政府的推广努力，但他也提到了牛奶。“在美国，几乎没有羊奶，”他说。“这是一个曼切戈可以来居住的空间。上好的Manchego，第一批来的Manchego，很容易吃，不是特别咸，也不是特别甜，有一种浓郁的味道manchega牛奶。他们很疯狂，而且非常全面。”

直到Manchego开始慢慢加入，最容易买到羊栽种奶酪在美国，是意大利的佩科里诺罗马干酪(Pecorino Romano)及其长时间陈年的奶酪，少量撒在意大利面上很美味，但太咸、太辣了，不能随便吃。Yescas解释说:“Manchego奶酪是一种很好的奶酪，它可以做很多事情。它可以和蜂蜜一起吃，也可以和马可纳酒一起吃，可以单独吃，也可以和一点点membrillo．这是一种作为甜点奶酪出现的奶酪，作为一种精美的美食，可以这样享用。这很容易卖出去。”

买什么

真正的Manchego受西班牙Denominación de Origen (DOP)和欧洲受保护的原产地指定(PDO)法规保护，所以如果你看到PDO标志印在标签上，或者注意到一个小的，编号的斑块压在外壳表面，你可以确定DOP指南规定的几个关键特征。和切达奶酪(cheddar)和Tomme de Savoie一样，曼切戈奶酪(Manchego)是一种未煮熟的压凝奶酪;它必须使用曼切加羊在其家乡阿尔瓦塞特省、雷亚尔城省、昆卡省和托莱多省生产的浓烈而富含脂肪的牛奶来制作，这些地区位于马德里正南和东南，构成了拉曼查地区。数千年来，这片广阔而干燥的地区一直是牧羊人和奶酪制造商的家园(它也恰好拥有世界上最大的连续葡萄酒产区)。

这款标志性奶酪的轮子可以很容易地通过皮来识别，皮是用塑料或传统的编织草制成的篮子模具塑造而成的锯齿状纹理。天然果皮通常用抗塑剂处理，并经常添加薄蜡涂层。除了轮毂外，经dop批准的车轮还将包括一个标签或标签，用于验证其证书。

在西班牙，Manchego的轮子根据它们的年龄进行分类，从两周开始壁画来semicurado(三周到四个月)curado(三至六个月)，以及anejo或桥(一到两年)。但是，这两个类别之间的重叠，以及奶酪在运输和海关上花费的额外时间，可能会导致对名称的混淆，这就是为什么在美国，Manchego通常用它的数字年龄来做广告。

你会发现里面

Manchego的内部坚硬，根据年龄的不同，可以从白色到淡黄色不等，有许多微小的蕾丝毛孔，在室温下会分泌乳脂。羊奶中含有近乳脂含量的两倍在牛奶或羊奶中发现，据说必需的曼切加品种的牛奶特别丰富和美味。

虽然年轻的西班牙奶酪生产商已经开始探索新的奶酪制作风格，但像Manchego这样的传统食谱仍然被认为是珍贵的。华体会体育手机端APPClara Díez是Queseria Cultivo她是一家位于马德里的手工奶酪生产商和精品店，专门生产西班牙新一波的手工奶酪，但她很快指出，“传统奶酪制造商和新奶酪制造商之间没有冲突。”culvo的年轻生产者发现，通过使用工匠技术创造新产品来增加牛奶的价值更有效，但Díez解释说，这是“我们承诺的一部分，同时也保留了传统....。我们必须保留这种食谱，那些经典的、传统的奶酪，比如曼切戈奶酪。”

拉曼查面积超过3万平方英里，对于一个单一的DOP指定来说，这是一个巨大的地区——如此之大，以至于“允许各种各样的生产者和景观，”Yescas说。凯莉·达文波特，特色食品进口商罗杰斯集合他认为，即使是DOP Manchego也可以分为两种主要类型:工业、超市版本和生牛奶，artesano生产。她解释说:“你会看到当地的西班牙人(尤其是拉曼查)吃的是artesano Manchego——他们排队等待真正的生产，并在家庭聚会上用artesano Manchego庆祝。”工业Manchego非常适合在蔬菜上磨碎，折叠成饼干面团，或者浸泡在橄榄油和草药中。工匠的轮子需要一些甜的或咸的搭配，一个友好的西班牙葡萄酒更仔细地咀嚼。下面是一些建议，让你开始。

试试芒果(和它的近亲)

年轻的格乳酪

格乳酪壁画保质期很短，几乎从来没有进入过美国。如果你有幸在这里或西班牙品尝到它，那就去买一款用生牛奶制作的手工干酪。达文波特将年轻版本描述为“与我们所喜爱和了解的曼切戈....相比，清爽温和”最好是在西班牙炎热的夏天，白天的炎热会让你想吃一顿清淡、清爽的饭。”

在美国，最年轻的真正的曼切戈大约三个月大(根据西班牙的分类，它们要么是半库拉多，要么是库拉多)。大品牌Los Carpinteros分布广泛，可从Despaña购买。总是避免单独冷冻切片，只要有可能，让你的奶酪商为你切一片新鲜的;像年轻的曼切戈奶酪这样有弹性、半硬的奶酪特别容易因为长时间接触保鲜膜而吸收掉味道。年轻的车轮更有嚼劲和水分，有一种微妙的乳酸甜味。

享受年轻的曼切哥配卡瓦酒，非诺雪利酒和油绿橄榄。

格乳酪Artesano

你会发现老曼切果的生产商品种更多，包括更多的生牛奶选择。生产商Mitica推出的6个月版本可通过FreshDirect购买。Despaña出售一种来自Los Carpinteros的甜味坚果味12个月生牛奶，而Rogers Collection则带来了Dolores Palomares Pasamontes的壮观的未经高温消毒、未上蜡的车轮，可以在brooklyn Larder买到。Quesería该公司正努力在未来一两年内将精选的西班牙奶酪出口到美国，其中包括手工制作的DOP Manchego奶酪。

随着曼切戈车轮的老化，它们变得更加易碎和集中;脆脆的盐和钙晶体开始在整个过程中形成，它们的油性变得更加明显。手工生产的车轮，即使来自同一生产者，将显示出很大的变化，从季节到季节，甚至批次到批次的样品!吃6到10个月的库拉多轮子新鲜无花果和西班牙辣香肠用蜂蜜、杏仁和马尔科纳杏仁搭配viejo wheels。大胆的里奥哈(Rioja)葡萄酒都可以搭配。

Romero(迷迭香包装的曼切戈风格奶酪)

吃奶酪的人普遍对奶酪里面或上面有“东西”的奶酪不屑一顾。无论是蓝莓文斯利代尔奶酪、胡椒杰克奶酪还是辣根切达奶酪，严肃的奶酪爱好者倾向于认为，如果奶酪物有所值，就不需要任何额外的调味料。我和下一个势利小人一样有罪。但是，也有例外，这种曼切戈风格的奶酪，涂上橄榄油，裹上迷迭香，就是其中之一。

当被问及这种奶酪时，卡洛斯·耶斯卡斯(Carlos Yescas)承认了自己对这种奶酪的喜爱，他提议说:“假设你从一块非常好的曼切戈奶酪开始……生奶，手工生产。然后加入同样质量的迷迭香，你就会得到美味的奶酪....有很多奶酪传统上都是用不同的口味制作的。我们需要对为什么要使用这些口味有一个全面的了解。”

在橄榄油中摩擦奶酪轮是一种经典的锁湿方法，在这些奶酪轮的生产地区生长着香气扑鼻的迷迭香，这种草药和奶酪本身一样反映着风土。把它的外皮削掉——干迷迭香太干了，咬不下去，但它会让香膏散发出浓郁的绿色香味。伟大的,Pata negra jamón ibvac还有果酱丹魄或淡一点的解百纳。

Idiazábal(巴斯克羊奶奶酪)

这种来自西班牙比利牛斯山脉的令人敬畏的轮子在味道和质地上与它的表亲曼切加相似，但有一个主要的区别:大部分运往美国的Idiazábal都经过了轻微的熏制，这让人想起了它被储存在巴斯克牧羊人的烟囱里的日子。和Manchego一样，Idiazábal也是DOP奶酪;它是用同样的挤压凝乳方法制成的，但通常是用拉克萨羊的生奶制成的。它的孔比Manchego少，而且可以很容易地通过硬化的棕色外壳来识别。即使是在两到三个月的时候，这种奶酪也很致密，很干，有一种甜的坚果味，会吸引曼切戈的粉丝。然而，奶酪专家、《奶酪底漆他解释说:“无论多么浓烈或尖锐，都是Idiazábal的山香和黄油味主导了味觉体验。”

在外面吃，配上脆苹果、火腿和一瓶来自纳瓦拉的辛辣Garnacha葡萄酒。

格兰克索来自罗斯Käse，威斯康辛州

威斯康辛州的格兰克索干酪是按照曼切戈干酪的风格松散制作的，但(令人震惊的是)使用的是巴氏杀菌牛奶。为了保持曼切戈奶酪作为甜点奶酪的传统角色，这种美式风味炸弹被涂上了烘焙香料;它强烈的甜味使它成为陈年豪达干酪和帕尔马干酪爱好者的必选之选。在奶酪编年史，利兹·索普(Liz Thorpe)将它的香味比作“杏仁和吸盘糖果——不是奶油糖果，而是焦糖……就像把黄油和糖煮成烤糊一样。”

一点点就能让这个美国发明走很长的路。用咸的马可纳酒和坚果味偏干的阿蒙蒂拉多酒平衡其糖果般的甜味。