为什么好奶酪不便宜:奶酪制作的鬼鬼祟祟的倍增

1月下旬，《周六夜现场》的嘉宾凯文·哈特完成了“布什威克男孩”三人组的表演，他在角落里用4分钟的时间讨论了不断变化的社区动态，其中包括无麸质松饼、8美元的手工蛋黄酱、奶酪和葡萄酒搭配。如果你还没看过，帮自己个忙给它一块手表．

我很高兴，如果有点惊讶，注意到蛋黄酱已经成为价格过高的“美食”的新参考点。在过去的十年里，它被称为“手工奶酪”。

人们问我，奶酪为什么这么贵?为什么美国本土的奶酪往往比欧洲的奶酪贵?直到今天，我的回答还仅限于一个准确的，虽然不能令人满意的解释，那就是一磅奶酪实际上是很多食物——足够8到16个人食用(假设他们每人吃1到2盎司)。大多数时候，我们会买4到6个，所以我们不会买30美元一磅的奶酪。比如说，我们买10美元的三磅。

虽然从实际成本的角度考虑奶酪定价有助于减轻价格震惊，但这并没有触及问题的核心。它也没有提到我们的奶酪(以及用来制作奶酪的牛奶)实际上可能太便宜了。这是怎么回事?这都归结为乘法。

牛奶的成本

所有的奶酪都是从牛奶开始的，而牛奶是一种商品——它的价格部分是由市场决定的，部分是通过各种各样的定价规则公开管理的。虽然牛奶价格随季节和年份而波动，但牛奶的价格(奶农出售牛奶的价格)低于生产牛奶的成本是很常见的。

这对于缺乏现金储备来抵御市场波动的小型家庭农场来说是个问题。1998年至2007年间，纽约州奶牛场(美国第三大乳制品生产商)的数量暴跌了27%。在过去的20年里，该州失去了一半的奶牛场，而剩下的奶牛场往往规模更大。

任何在公开市场上购买商品牛奶的奶酪制造商，无论其乳品厂的规模、规模或效率如何，都支付相同的固定价格。许多规模较小的奶酪生产商选择向牛奶供应商支付高价，以获得更高质量的牛奶。“高品质”可能意味着更干净的牛奶(例如，体计数更低)，或者更高的脂肪和蛋白质含量，或者来自效率较低的奶牛品种的牛奶，这一切都取决于制造商想要引出的味道和质地。如果你想喝草饲或有机牛奶，也要多花点钱。

自己生产牛奶的奶酪制造商(通常被称为农场生产商)面临着精炼原料产品的额外成本。安迪·哈奇，他是道奇维尔威斯康辛的高地奶酪，举了一个例子。

只有当奶牛在外面吃草的时候，Uplands才会季节性地生产奶酪牛奶。他们选择的品种是根据奶牛的行走能力、吃草的能力和生产特别美味的牛奶的能力来选择的。高地每天每头奶牛能产50磅牛奶。现代的荷斯坦奶牛，被关在谷仓里，吃以谷物为基础的能量密集型饮食，每头奶牛每天能给你增加一倍——100磅。在一滴牛奶进入奶酪制作桶之前，Uplands的原材料价格是普通牛奶的两倍，因为原材料的数量只有普通牛奶的一半。

转型的成本

把牛奶变成奶酪的成本取决于你的规模效率。威斯康辛州一家奶酪厂的标准奶酪制作桶可容纳4万磅牛奶。乌普兰兹的大桶能装9000磅，而我知道的大多数手工奶酪都是在不到这个大小一半的大桶里生产的。批量越小，加工等量奶酪所需的时间和人力成本就越高，效率就越低。规模较大的奶酪制造企业也受益于精确但昂贵的生产机器，而小型制造商负担不起。

因此，生产Uplands牛奶的成本已经是商品价格的两倍，再加上效率较低的生产过程，就会进一步增加。这已经够难的了，而且还会有更大的代价:衰老。

时间的成本

陈年奶酪是昂贵的，这就是为什么许多小型生产的乳制品开始使用新鲜或短暂陈年的奶酪。压榨它，制作它，卖掉它，然后立即收钱。

如果你在老化奶酪，你的现金就会被奶酪轮或奶酪块放在架子上的每一天捆绑起来。但衰老的类型决定了这段时间的成本。你能找到的最便宜的奶酪——无皮切达奶酪块或杰克奶酪块——已经制成，包装在密封的塑料冷冻盒里，然后放在冷藏仓库里。陈化这些奶酪的成本通常是每磅3美分，足以支付基本照明和气候控制的电费。

“洞穴陈酿”、“地窖陈酿”或“自然外皮”奶酪必须在露天条件下陈酿。他们被翻，翻，刷，可能还洗。它们被处理了非常细心和专业．随着年龄的增长，他们的体重可能会减少10%到12%。

像Uplands屡获殊荣的Pleasant Ridge Reserve这样的奶酪，要花三倍的钱来陈化。一个10磅重的轮子每月需要3美元的携带费用。正如安迪所说，“我们不会因为怀旧或有利于营销而将其成熟。这是我们所知道的开发这种口味复杂性的最佳方式。”

支持传统

和阿普兰德一样，许多美国奶酪制造商在追求更好的奶酪时也选择传统方法。这些传统大多来自欧洲，如今在欧盟国家，奶酪制造商们得到政府的财政支持，以传统的方式生产奶酪。在最近一次去瑞士的旅行中，我很欣赏偏远的alpage Gruyere生产商周围精心维护的开阔牧场，当时有人不经意地提到，瑞士政府为维护土地向农民支付了每英亩的补贴。

一些欧洲奶酪制造商从欧盟获得高达40%的收入作为直接补贴。这可能是按动物或按英亩支付的，但在所有情况下，都有一种理解，即保持传统农业很重要，小农户需要财政援助才能在世界市场上竞争。在美国，没有这样的支持。

供应链

最后，还有把奶酪运到市场的成本。奶酪离开制造商后，通常会流向分销商，后者再将奶酪卖给零售商。这些环节加在一起，在支付给奶酪制造商的成本上增加了45%到70%的毛利。每磅奶酪售价30美元，而生产商每磅收益12美元，这并不罕见。

每一项成本都很难单独管理。但它们也会相互相乘。这种两倍贵的牛奶以传统方式生产会变得更加昂贵，然后因为陈年而再乘以三倍，然后在分销和加价方面再乘以三倍。

数学:牛奶离不开它，也离不开它。