一个奶酪专家的指南，10种必须知道和爱的奶酪

作为一个爱吃奶酪的人，我最常被问到的一个问题是:“你家里有什么奶酪?”诚实的回答是，它很少是一些没人听说过的乳品店推出的最新、最奇怪的产品。大多数时候我都坚持我的精选名单。

以下10种奶酪是我最可能推荐的，当奶酪探索者要求升级他们的旧奶酪时。如果你想的话深吃奶酪我认为这是一个很好的起点。

Burrata

它来自哪里:意大利,我们。
牛奶:牛。
巴氏杀菌
香味:一杯新鲜的冷牛奶。
味道:丰富的牛奶，草，咸味。
材质:柔嫩，奶油状，没有嚼劲。
性格:用来洗澡的奶酪。
推荐品牌:贝尔Gioioso，DiBruno兄弟。，DiStefano，Lioni Latticini，Maplebrook．

我从未去过意大利的普利亚地区。说实话，有人告诉我，意大利就像一片食物荒原，只有一个非常诱人的例外:布拉塔。这种膨胀的、爆炸的乳酸颓废炸弹就像马苏里拉奶酪的增强版和更性感的表亲。它本质上是一个挖空的球马苏里拉奶酪里面有马苏里拉奶酪的碎片，有时会泡在奶油里。这是最容易变质的进口奶酪;在意大利，人们会在制作当天早上吃。你可以把它的寿命延长到两周，足够用飞机把它运到这里，在它变质前几天卖掉，但在最好的情况下，这是一个挑战。

这就是为什么我期待几位美国制片人正在制作令人尊敬的，有时是非常好的近似值．最好的布拉塔又嫩又湿，外皮又薄，拿着棒球大小的子弹是很危险的，因为它们很可能会像乳白色的河流一样顺着你的手臂流下来。这款奶酪的新鲜程度无可挑剔:甜甜的、干净的牛奶和淡淡的咸味。不多不少，没什么可藏的。

希腊羊乳酪

它来自哪里:希腊。
牛奶:绵羊,山羊。
巴氏杀菌
香味:干净，深邃的大海。
味道:浓郁，柠檬味，牛奶味。
材质:松软易碎，但齿下有奶油味。
性格:Emminently快餐。
推荐品牌:太Vikos．

在大多数情况下，我非常支持美国制造的奶酪．羊乳酪是我不喜欢的。虽然希腊羊奶酪是一种PDO(原产地保护名称)奶酪，由绵羊和山羊奶混合制成，但“羊奶酪”这个名字已经被美国的生产商用来指代卤水白奶酪，通常是预先碎在杯子里的。大多数时候，这种奶酪是100%的牛奶，与希腊人整天吃的美味的、咸的、油腻的、扑鼻的羊奶酪完全不同。

差异是显著的;原版远远优于廉价的仿制品，没有必要进行比较。你可以找到100%山羊奶的版本，但羊奶的脂肪和重量是微妙平衡的一部分，这使得这款奶酪很棒。

莫氏布里干酪——布里干酪

它来自哪里:法国。
牛奶:牛。
巴氏杀菌
香味:煮熟的西兰花和花椰菜。
味道:植物和松露层层展开。
材质:粘性，稍有弹性，很滑。
性格:欣喜若狂。
推荐品牌:Ferme de Jouvence Brie Fermier Jouvence，鲁扎伊尔的布里干酪或莫干酪(两者都经过巴氏消毒，但在美国有售)。

布里莫干酪AOC和卡门贝尔干酪AOC都是受区域保护的奶酪，很难找到，带入美国是非法的。也许这就是奶酪迷们觊觎它们和值得效仿者的原因。这些奶酪也恰好设定了一种极端的味道基准，远比市场上的大多数布里奶酪浓烈得多:闻起来像在高盐的水中慢慢地、可爱地、煮得过熟的西兰花。它尝起来很美味，就像最后一勺西兰花奶酪汤，但它是由脂肪和甜奶油制成的。奶酪是大蒜味的，有浓郁的浓缩风味;吃了一口发霉潮湿的干草后，呼出一口气。

庇里牛斯山的羊

它来自哪里:法国。
牛奶:羊。
(联合国)巴氏杀菌
香味:干草，坚果皮。
味道:柏拉图式的。
材质:嚼起来绵密湿润。
性格:精致。
推荐品牌:Ossau Iraty PDO．

羊奶酪并不是大多数美国人的日常奶酪;就常见的参考资料而言，西班牙格乳酪而且意大利佩科里诺干酪是它。

不太为人所知，但更性感、更平易近人的是法国的陈年绵羊奶酪Pyrénées。这些奶酪结实、顺滑、柔软，在脂肪的咀嚼、草和干草的感觉(尝起来不像草和干草)和纽约冬天卖坚果的甜甜的坚果味之间取得了平衡。有些人可能会说它们很无聊。我认为它们很微妙，很复杂，但却很低调。

伯爵

它来自哪里:法国。
牛奶:牛。
生
香味:温暖的羊角面包。
味道:从甜的、温和的到咖啡和可可的口味都非常丰富。
材质:如此湿润，坚固却又勉强编织在一起。
性格:善变而迷人。
推荐品牌:圣安东尼堡(老化的设备),马塞尔娇小的(圣安东尼堡的仿品，所以本质上是一样的)也许最好的Comté是埃塞克斯街Comté他是一家与圣安东尼堡合作的美国进口商。

Comté的生产周期和历史有很多共同之处格鲁耶尔干酪．Comté生产于法国东部的汝拉山区，是AOC和AOP监管的奶酪，由3000个家庭农场，大约170个水果农场(村庄奶牛场)和一些精选的affineurs精心合作而成。只使用生奶的奶牛品种仅限于Montbéliarde和法国西门塔尔。他们被喂食严格的草饲料和青贮饲料是不允许的。

与Gruyère不同的是，Comté牛奶在铜缸中加热前会被部分撇去。这些奶酪也有类似的分级(得分最高的奶酪被标记为绿色，得分较低的奶酪被标记为棕色，得分最低的奶酪不会被标记为Comté)，但Comté奶酪的陈年时间可能长达18个月，有时甚至更长。这个年龄范围是Comté在美国市场面临的挑战之一——基本上是一个类别中的五种奶酪。

年轻的车轮温和到胆怯的地步(如果你说的是棕色标签的年轻车轮，那就更糟糕了)，有令人愉快但容易忘记的黄油和焦糖的味道。在法国，它们的用途是烹饪，但在美国，Comté上的价格甚至把年轻的奶酪变成了放在奶酪盘子里的“特殊场合”物品。

就像我的一个卖奶酪的朋友说的那样，更好的描述好奶酪的方式是“周六下午的奶酪”。你可以吃一整天。它是微妙的，复杂的，令人难以置信的湿润。口感比Gruyère更顺滑，咸度也更低，比起Gruyère的醇厚，我发现了更多的核果。也就是说，Comté的微妙之处对于那些在大味、强烈味和强烈味中长大的人来说是没有意义的，如果你想要一种非常自信的奶酪，这款奶酪不是。但这就是它的短暂美味。

精装的切达干酪

它来自哪里:美国、英国。
牛奶:牛。
(联合国)巴氏杀菌
香味:从棕色黄油到草地再到潮湿的洞穴。
味道:黄油吐司配苦绿色蔬菜。
材质:片状坑。
性格:不是你妈妈的切达干酪。
推荐品牌:美国人:比彻旗舰储备，卡伯特精装的，弗洛里温度的脚轮．英国:蒙哥马利的，马尔岛，变快的．

相比块切达干酪在美国，精装切达干酪的味道不那么尖锐，而是更加复杂:泥土味、焦糖味、肉汤味或水果味盛行。它被制成车轮状，通常重20到60磅，用薄纱或类似的织物包裹，用半渗透的脂肪层(通常是猪油)密封。因此，与块状切达干酪相比，布面切达干酪在陈年过程中会失去更多水分，导致质地比块状切达干酪更干燥、更薄。因此，它花费更多的钱。劳动力也是成本的一部分:陈年的切达干酪(通常需要9到18个月)需要大量的翻转、刷毛和手工维护。

美国的切达干酪往往有一种棕色黄油的味道，通常有一种太妃糖或焦糖的余味。另一方面，英国的布边切达干酪通常更朴实，有芹菜根和泥土的痕迹。

陈年(山羊)豪达干酪

它来自哪里:荷兰。
牛奶:山羊。
巴氏杀菌
香味:多汁水果口香糖，奶油核桃冰淇淋。
味道:焦糖几乎烧焦了。
材质:结实而柔软。
性格:菠萝倒立蛋糕。
推荐品牌:Brabander．

陈年的豪达干酪口感酥脆，晶莹剔透，就像美味的蜡笔。再加上奶油糖果和波旁威士忌的味道，它们就成为了大众喜爱的奶酪。陈年山羊豪达提供了一个额外的扭曲，它是对那些谴责山羊奶酪的人的完美反驳。

为陈年制作的山羊奶酪会随着时间的推移而变甜变醇厚。再加上豪达本身的个性，你会得到一种光滑、骨白的糊状，在舌头上有天鹅绒般的感觉。这是豪华的奶酪形式的牛奶焦糖。

蓝奥弗涅AOC/PDO

它来自哪里:法国。
牛奶:牛。
(联合国)巴氏杀菌
香味:很多:马色的，皮革色的。
味道:盐和甜达到完美的平衡。
材质:腹部脂肪，比如你最后想减掉的五磅。
性格:严重被低估。
推荐品牌:Herve蒙斯，La Memee(由Société laitèrie de Laqueuille制作)。

为什么奥弗涅蓝比大多数箔包装的蓝更好?像其他的一样，它有一个白色的非蓝色奶酪的外围，通常覆盖着白色的表面霉菌。它大约有6磅重。它的PDO法规只要求4周的陈酿。(相比之下，罗孟福至少需要4个月。)看起来没什么特别的。

那么，也许这与有限的10个生产者(其中4个是农业生产者)有关。每个PDO都有自己的地理特色，但蓝奥弗涅总能让我印象深刻，因为它比我想象的要好得多。盐在那里，但它保持着完美的平衡。它又湿又脏，所以如果你试着把它压在苦涩的绿色蔬菜上，你会很高兴地得到一大块不规则的东西。它有一种烤汉堡的精华，同时让我想起了精心烤熟的蘑菇。温和到可以直接吃，但又足够有胆量来平衡肉和雪利酒。你不能输。

Époisses勃艮第PDO

它来自哪里:法国。
牛奶:牛。
(联合国)巴氏杀菌
香味:Farty。
味道:时髦的农夫香肠。
材质:柔滑，可舀。
性格:刀口不如刀口。
推荐品牌:Berthaut．

据说，尽管我从未见过有证据证明，但在巴黎地铁上携带Époisses是非法的。它的臭味如此之深令人惊讶的是，一小块奶酪可以如此迅速地让房间充满脏尿布的气味，然后尝起来如此美味——咸的，醉酒的，有点腌猪肉。

Époisses的历史可以追溯到16世纪勃艮第的西多会修道士，在20世纪中期由农民Berthaut复兴，其品牌现在最常与奶酪联系在一起。这种奶酪在Côte d’or, Yonne和上马恩省的部分地区生产，颜色从浅橙色到砖红色，完全由当地品种布伦(Brune)， Montbéliarde或西门塔尔(Simmental) Française的牛奶制成。用盐水和当地勃艮第白兰地Marc de Bourgogne洗过，成熟的Époisses葡萄酒躺在木盒子里，上面盖着一层看起来像阳光般的橙色被子。一旦你剥开柔软的表皮，你的收获就是浅米色的、可舀的内部，里面有白兰地留下的残余灼烧感，还有一种肉质、咸味的刺激感，与该地区著名的红酒最为互补。

Le Chevrot

它来自哪里:法国。
牛奶:牛。
(联合国)巴氏杀菌
香味:干草和羊奶。
味道:又甜又酸。
材质:奶油变成天鹅绒。
性格:山羊升级。

欧洲的大型“工厂”生产者仍然优先考虑传统和手工制作技术，这激发了我的灵感。在这种情况下，Sèvre & Belle合作社是法国第六大山羊奶酪生产商，但仍然将所有凝乳用手舀到很小的模具中，只使用新鲜的羊奶(而不是冷冻凝乳)。他们的总部设在贝尔河畔赛尔斯(Celles-sur-Belle)的普瓦图-夏朗德(Poitou-Charentes)省，为美国市场生产巴氏杀菌奶酪，但在同一家工厂生产同一种奶酪的生奶版本。而且味道和稠度都非常高。

Le Chevrot奶酪为我打开了一扇门，证明了霉菌/酵母成熟的山羊奶酪可以与新鲜的乳酸柠檬奶酪完全不同chèvre。它是一个漂亮的小鼓，杏仁奶的颜色，上面覆盖着一层皱纹，像大脑一样的外皮，这是酵母的名片地丝菌属．因此，它的味道甜美醇厚，带有坚果的味道，而雪白的奶酪中心有令人垂涎的味道。

这种组合变得不可避免，所以你不断地去拿更多的东西，外皮，里面的糊状物，直到整个8盎司的圆形消失。最大的危险是，当奶酪变干时，它的脊状突起会收缩，呈现出一种辛辣的、可能带有肥皂味的味道。但如果这是最坏的情况，你的情况还不错。