严肃的意大利人:赞美佩科里诺干酪

我都要流口水了佩科里诺干酪Toscano这周，可能是因为我把它放在我准备的甜点里圆石滩美食节上个周末。我不需要提醒，我们的菜单上一直都有这种DOP(原产地指定保护)羊奶奶酪Babbo餐厅在过去的十年里，我品尝了托斯卡纳最好的手工生产商提供的一系列美味。

如果说帕尔玛干酪-雷贾诺干酪是无可争议的奶酪之王，那么托斯卡诺干酪一定被认为是王子。

“佩科里诺”这个标签可能会让美国消费者感到困惑，因为我们很可能只把这个词和罗马佩科里诺(Pecorino Romano)这个词联系在一起，这种坚硬的、雪白的碎奶酪很容易在超市和熟食店找到，它们预先磨碎在塑料桶里，或者以脂肪状堆叠的楔形出售。虽然它本身的品质同样雄伟，罗马佩科里诺奶酪是一种完全不同的奶酪:更坚固，更干燥，更咸，由独特的工艺制成，并具有自己的独立DOP状态。

第一次接触托斯卡诺Pecorino作为餐桌奶酪是一种启示;根据年份的不同，它可以是明亮的青草味，也可以是黄油味和坚果味，但总是丰富、浓缩，最终令人难忘。

宽泛地说，“佩科里诺”可以指任何用羊奶制成的奶酪，意大利的许多地方都生产和消费他们自己的版本，有时也被称为“羊奶奶酪”cacio这是财团成立前遗留下来的经济共同体天。托斯卡诺佩科里诺DOP专门在托斯卡纳、拉齐奥和翁布里亚酿造，就像葡萄酒一样，DOP产区内的每个微型区域都通过其特定的风土赋予了自己的特色。皮恩扎产的佩科里诺干酪尝起来和马雷马产的不一样，而马雷马产的又和基安蒂产的不一样，等等。

托斯卡诺干酪呈饱满的圆柱形，可以去皮，也可以在陈年过程中加入任意数量的产品，以进一步增强奶酪的风味。有时会用橄榄油或浓缩的新鲜番茄糊擦果皮。它可以用葡萄陈酿，或者用核桃或栗子叶包裹，或者涂上燃烧过的橄榄木的黑灰。在奶酪成型之前，松露或辣椒粉有时会加入到酱中。

新鲜的羊乳干酪颜色较浅;凝乳留得比较大，保持半软和湿润，很容易被刀吃掉。年轻的佩科里诺有一种友好的味道，带有甜草和草地花朵的味道和香气。较老的佩科里诺陈酿大约6个月或更长时间，非常结实，表面光滑，内部的色调从象牙色到深金色不等。凝乳被分解成更小的块，并被挤压以提取水分，形成一种浓郁的坚果味和丰富的口感。

十年前，在奶酪店或意大利专卖店之外很难找到Pecorino Toscano或Sardo等餐桌奶酪，但现在我很高兴看到它进入一些库存充足的超市。如果你在附近找不到它，总有邮购的选择，有许多优质的供应商提供的选择，如莫里的，手工，Formaggio厨房或者A.G.法拉利。

一旦你拿到了轮子或楔子，这些就是我最喜欢的享用这种特殊奶酪的方法;以下所有的想法都适用于佩科里诺托斯卡诺，萨多，或任何其他意大利卡西奥:

• 尝试新鲜，年轻或中等年龄的佩科里诺新鲜的梨和少量的意大利栗子或金合欢蜂蜜，这是一种经典的组合，在托斯卡纳和其他地方都很受欢迎。
• 一杯陈年佩科里诺干酪配上一碗烤核桃，或者一条质朴的核桃面包核桃的苦味与奶酪浓郁的坚果味相得益发。
• 碾碎大量的佩科里诺干酪(年轻的，老的，或者两者都有)新鲜意面的馄饨馅料．试试新鲜的乳清干酪，如果你能找到羊奶，加上切碎的sautéed瑞士甜菜和一点肉豆蔻。
• 做一个一碗美味的汤-将sautéed escarole或菊苣分别放入单独的碗中，用勺子舀上浓稠的热鸡汤和鸡肉丝，在上面撒上大量的佩科里诺干酪，淋上少许优质橄榄油。
• 试非罗马版本的Cacio e Pepe．将热意大利面与少许黄油和橄榄油搅拌，加入胡椒和大量磨碎的托斯卡诺佩科里诺干酪。
• 吃佩科里诺奶酪配新鲜蚕豆!这是另一种适合春夏饮用的经典口味组合。把嫩豆生吃进嘴里，或者做一个crostino:焯一下，淋上橄榄油、盐和胡椒粉，堆在烤好的圆面包上，在上面刮上佩科里诺干酪。