Sfincione(西西里新年披萨，面包屑，洋葱和Caciocavallo)食谱gydF4y2Ba

为什么有效gydF4y2Ba

长时间的缓慢发酵可以使面团产生复杂的味道，并使其具有耐嚼的质地。gydF4y2Ba
用秤秤出披萨面团的配料可以保证结果一致。华体会应用下载gydF4y2Ba
自制的面包屑使松脆的顶部有一种令人满意的口感。gydF4y2Ba

sfincione的词源尚不完全清楚，但最有可能的答案是它来自海绵这个词，指的是它高大、轻盈的质地。底部因橄榄油而酥脆，而酱汁和奶酪层因干磨碎的caciocavallo(一种西西里羊奶奶酪)和凤尾鱼以及大量焦糖洋葱而咸而美味。上面放的不是直接融化的奶酪，而是面包屑和更多caciocavallo的混合物。一年中的任何时候都很美味，但尤其适合用于迎接新年，那时美味、简单、手持、醇厚的食物正处于最受欢迎的时期。不仅如此，它的制作也非常简单。gydF4y2Ba

那是什么?没听说过?你总以为西西里披萨只是你喝得烂醉时吃到的那种又肥又松的方形披萨，普通的一块根本吃不下。gydF4y2Ba

Sfincione确实与美国本土的西西里菜有一些相似之处。首先，它通常是在一个方形的平底锅里制作的，在浇上顶部之前让它发酵，从而产生一种高大的佛卡夏面包般的质地。gydF4y2Ba

从这里开始，相似之处就结束了。sfincione不是用甜、明亮、新鲜的番茄酱，而是用大量的洋葱在橄榄油中焦糖制成，直到甜、结实、复杂。gydF4y2Ba

洗净的凤尾鱼片放在砧板上。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

我没有去过西西里，但根据我所做的研究(以及我对西西里人的了解)，凤尾鱼在西西里披萨的味道中起着很大的作用，这是很自然的，它赋予了它们特有的咸味和咸味。(值得注意的是:纽约的披萨店都没有在酱汁中加入凤尾鱼，比如ben’s和Pizza Cotta Bene。)gydF4y2Ba

凤尾鱼含有大量的谷氨酸盐，这是一种负责鲜味或咸味的化合物。它们也是肌苷酸的丰富来源，肌苷酸是另一种与谷氨酸结合作用的化合物，可以增强其作用。很多人都害怕凤尾鱼的腥味，但把凤尾鱼加入这样的酱汁中，再加上很多其他美味的配料，你根本不会注意到成品披萨的腥味，只会有一种强烈的咸味。华体会应用下载gydF4y2Ba

准备一勺干牛至和红辣椒片。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

酱汁的其他调味料只有牛至和红辣椒。虽然大多数草本植物更新鲜，但来自干燥、炎热环境的多汁草本植物，如牛至、马角兰和迷迭香，即使在干燥后也能特别好地保持其香气。新鲜的牛至很不错，但干牛至也很适合这种应用。将凤尾鱼、牛至和红辣椒加入洋葱中煮30秒——刚好有足够的时间释放出它们的香气，然后加入番茄。最好是用整颗西红柿榨成汁，而不是用碎西红柿或切成丁的西红柿，后者的口感更不稳定，而且含有更多的氯化钙——一种用来防止西红柿变成糊状的紧致剂。用手指挤压西红柿，或者用磨碎机碾碎。之后，与其他食材一起长时间慢炖会增强它们的味道。华体会应用下载gydF4y2Ba

泪滴形状的大块Ragusano奶酪。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

sfincione上面没有一层厚厚的融化的奶酪，而是少量的磨碎的caciocavallo，这是一种手工拉伸的意大利南部奶酪，用绳子挂起来，有一个独特的泪滴形状。Caciocavallo新鲜时口感湿润，奶油味浓郁，陈年后口感坚硬锋利。去一家不错的意大利熟食店，点一份成熟的、可以用来磨碎的caciocavallo。这里，我用的是传统的选择:西西里拉古萨诺(Sicilian Ragusano)，这是一种用羊奶制成的caciocavallo，味道非常独特。如果你找不到陈年的caciocavallo，一个好的佩科里诺罗马诺，尖锐的陈年波洛伏洛，甚至帕玛森-雷吉亚诺也可以。gydF4y2Ba

组装好的sfincione，准备烘焙。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

最后，在整个派的顶部撒上一层面包屑，让它的底部和顶部都嘎吱嘎吱地响。gydF4y2Ba

把一块sfincione翻过来，露出酥皮炸过的底部。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

在烘烤的过程中，底部的面包皮会在橄榄油中油炸，口感非常脆，味道也很棒。gydF4y2Ba

地壳底部的特写。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

酥脆，松脆，橄榄油饱和，这就是你要找的那种底部外壳。gydF4y2Ba

一张sfincione的特写，显示了它的外壳和奶酪面包屑层的海绵状碎屑。gydF4y2Ba — 华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

sfincione高而绵密，但绝不是粘稠或松软的，它应该有几种独特的质地和风味元素:底部富含橄榄油的脆皮，中间湿润、柔软的海绵状层，咸、甜、酸的酱汁，配上大量的洋葱和凤尾鱼，还有上面面包屑的轻脆。gydF4y2Ba

现在，我知道什么是美味了，而完成的派gydF4y2Ba该死gydF4y2Ba美味可口，但我从来没有真正吃过sfincione，所以我不确定它的真实性。幸运的是，我有两个很好的品酒师:gydF4y2Ba斯科特·维纳gydF4y2Ba他在西西里岛附近吃了很长时间，他说这是“完全正确的”。与此同时,gydF4y2Ba安德拉巴勒莫gydF4y2Ba她从来没有去过西西里，也没有吃过那里的披萨，但是，嗯，她和西西里的首都同姓，因此一定是与之相关的一切专家——她宣称，橄榄油式的碳水化合物盛宴是“这个世界上一切美好和正确的东西”。gydF4y2Ba

2011年12月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

5gydF4y2Ba

（3）gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba60分钟gydF4y2Ba

总:gydF4y2Ba15小时gydF4y2Ba

服务:gydF4y2Ba6到8份gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

面团:gydF4y2Ba

500gydF4y2BaggydF4y2Ba(约3杯半)gydF4y2Ba中筋面粉gydF4y2Ba
10gydF4y2BaggydF4y2Ba(约2茶匙)gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba
5gydF4y2BaggydF4y2Ba(约1茶匙)即食或gydF4y2BaRapidRise酵母gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba
347gydF4y2BaggydF4y2Ba(12.25盎司;1.5杯)gydF4y2Ba水gydF4y2Ba(见注释)gydF4y2Ba

面包屑:gydF4y2Ba

1gydF4y2Ba面包gydF4y2Ba意大利式面包gydF4y2Ba，切成1/2英寸的薄片(见附注)gydF4y2Ba
1/4gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba盎司gydF4y2Bacaciocavallo奶酪gydF4y2Ba(见注释)，在箱形磨碎器的大孔上磨碎gydF4y2Ba

酱料:gydF4y2Ba

1/4gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba
2gydF4y2Ba大gydF4y2Ba洋葱gydF4y2Ba，切成细丁(总共约2杯半)gydF4y2Ba
1gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba干牛至gydF4y2Ba
1／2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba红辣椒片gydF4y2Ba
8gydF4y2Ba鳀鱼gydF4y2Ba鱼片gydF4y2Ba，切碎gydF4y2Ba
1 (gydF4y2Ba28gydF4y2Ba-gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba)可以gydF4y2Ba整个西红柿gydF4y2Ba用手碾碎或在食品碾碎机碾碎gydF4y2Ba
粗盐gydF4y2Ba

组装:gydF4y2Ba

1/4gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba，再加上毛毛雨gydF4y2Ba
4gydF4y2Ba盎司gydF4y2Bacaciocavallo奶酪gydF4y2Ba，在箱形磨丝机的大孔上磨碎gydF4y2Ba

做面团:gydF4y2Ba在一个大碗里加入面粉、盐和酵母，搅拌均匀。加入橄榄油和水，用木勺搅拌，直到没有干面粉。面团会很湿。不要再加面粉了。用保鲜膜盖紧碗，放入冰箱至少12小时，最多3天。当面团发酵时，制作面包屑和酱汁(两者都可以提前做好)。gydF4y2Ba
制作面包屑gydF4y2Ba:将烤箱架调整到中间位置，将烤箱预热到300°F(150°C)。将面包片铺在带边的烤盘上，烤至完全干燥，大约30分钟。用手将面包掰成粗块，然后放入食品加工机。加入橄榄油和奶酪，加工成细粉。在准备使用之前先放在一边。面包屑在室温下可以在密封容器中储存3天。gydF4y2Ba

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制作酱汁gydF4y2Ba:在sautée平底锅中加热橄榄油和洋葱，中火加热至滋滋作响。继续煮，频繁搅拌，直到洋葱变成深金黄色，总共大约20分钟。gydF4y2Ba

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加入牛至，红辣椒片和凤尾鱼，不断搅拌，直到香味，大约30秒。加入番茄，搅拌均匀。慢炖，然后把火调到最低，偶尔搅拌一下，直到深红色，浓稠，大约30分钟。用盐调味，备用。酱汁可以在冰箱里的密封容器中储存长达1周。gydF4y2Ba

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当准备好组装时，将烤石直接放在烤箱底部，并将烤箱预热到450°F(230°C)。倒入一半的油在带边的铝烤盘底部。小心地将面团从碗中取出，揉成球状。把剩余的油倒在上面，用手涂在上面。在室温下发酵2小时。面团应该铺满整个平底锅。轻轻拉伸并塑造它的边缘。再发酵30分钟。gydF4y2Ba

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小心地在面团边缘的1/4英寸范围内撒上一层大量的酱汁，注意不要让面团过度泄气(你可能不需要所有的酱汁)。如果先让酱汁达到室温，酱汁会更好地扩散。加一层磨碎的奶酪。在整个顶部表面撒上奶酪面包屑(你可能不需要所有的面包屑)。再淋上橄榄油。直接在石头上烤，直到顶部变成金黄色，底部用金属刮刀看时酥脆起泡，总共约25分钟，在烹饪中途旋转一次。gydF4y2Ba

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用薄的金属刮刀从锅中取出，转移到砧板上。即可食用。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

数字范围gydF4y2Ba，gydF4y2Ba边烤盘gydF4y2Ba，gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba，烤石gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

12.25盎司的水(347克)是按重量计算的，而不是按体积计算的。为了达到最好的效果，使用秤。gydF4y2Ba

商店里买的面包屑也可以，但为了达到最好的效果，还是用自己做的。gydF4y2Ba

Caciocavallo是一种产自西西里岛的羊奶奶酪。当购买时，要求陈年caciocavallo用于光栅。如果没有，请替换为佩科里诺-罗马诺或帕玛森诺-雷吉亚诺。gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
613gydF4y2Ba	卡路里gydF4y2Ba
27 ggydF4y2Ba	脂肪gydF4y2Ba
80克gydF4y2Ba	碳水化合物gydF4y2Ba
14 ggydF4y2Ba	蛋白质gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba
份量:6至8份gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba	613gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba27 ggydF4y2Ba	34%gydF4y2Ba
饱和脂肪4ggydF4y2Ba	18%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba4毫克gydF4y2Ba	1%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba1000毫克gydF4y2Ba	43%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba80克gydF4y2Ba	29%gydF4y2Ba
膳食纤维5ggydF4y2Ba	20％gydF4y2Ba
总糖7ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba14 ggydF4y2Ba
维生素C 17毫克gydF4y2Ba	87％gydF4y2Ba
钙83毫克gydF4y2Ba	6％gydF4y2Ba
铁5毫克gydF4y2Ba	28%gydF4y2Ba
钾501毫克gydF4y2Ba	11%gydF4y2Ba
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。gydF4y2Ba

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这种平底披萨有海绵状的面包屑，底部酥脆，顶部松脆。gydF4y2Ba

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