意大利菜肴的配方

在Babbo工作了十多年，我做了很多萨巴利昂干酪。足够装满菲亚特五十年，我得说，我永远不会厌倦它。Zabaglione，或者它在法语中的另一种叫法zabaione或sabayon，是甜点中的奇迹——有三种基本的食材，再练习一下在水浴中快速搅拌，你就会得到一种温暖、酒香、鸡蛋味的美味，这是dolci宇宙的绒被子。华体会应用下载

它也是最后一分钟甜点的理想选择;做一份美味的萨巴利奥尼只需要蛋黄、葡萄酒、糖和一些好的手臂肌肉。四人一份的基本配方是4个蛋黄，1/4杯葡萄酒(或葡萄酒和烈酒的组合)，1/4杯糖。我喜欢加一小撮盐来提味。菜谱可以翻倍以满足多人的需求，还可以根据口味稍加调整。然而，尽量不要偏离这些比例太远;Zabaglione是一种乳剂，脂肪和液体的比例起着重要的作用(关于配方比例的更多信息，见下文)。

选酒

我喜欢用桑托酒做扎巴利翁，因为这是一种酸甜兼备的葡萄酒。我有时会把Vin Santo和朗姆酒或格拉巴酒混在一起喝;你可以用白兰地或任何烈酒来调制任何你想要的味道。玛沙拉酿造的甜酒口味大多数美国人都很熟悉，但在意大利，人们选择的葡萄酒通常是当地出产的，这并不难，因为每个地区都至少生产一种甜葡萄酒。在萨巴利奥尼的发源地皮埃蒙特(Piedmont)，人们通常用起泡的莫斯卡托·达斯蒂(Moscato D’asti)或Brachetto D’acqui酿制。

无论你选择什么酒，熟悉它的味道是很重要的。有些甜酒的甜度很高，在这种情况下，你可以先加入一些较干的酒，加入较甜的酒作为强调，或者加入一两茶匙新鲜的柠檬汁来平衡。

合适的设备

萨巴廖尼的配料清单可能很华体会应用下载短，但关键在于细节。从选择合适的碗开始。在Babbo，我用了一个沉重的铜碗，它曾经属于Coach House，这家著名的纽约餐厅于1993年关门，它的效果非常好。铜能有效均匀地传导沸水浴的热量，让你控制烹饪过程。如果你没有铜碗，玻璃碗是次佳选择;它的岛状特性可以防止扎巴利奥尼煮得太熟。我们的目标是创造出天堂般奢华的泡沫。薄的不锈钢或陶瓷碗加热得太快且不均匀，在你意识到之前，你已经做了一个煎蛋卷。塑料是绝对不能用的。

你选择的煮水浴锅，或bagno maria，应该适合你的碗的底部和大约一半的侧面，让它舒适舒适，不会太倾斜的一边或另一边。你应该可以毫不费力地把碗从锅上拿起来(用碗垫或厨房毛巾保护你的手)。

同样重要的是，要使用圆形碗，而不是底部为方形或有角度的碗，这样打蛋器才能平稳地穿过碗。最后要考虑的是深度;你应该能够炖至少4英寸左右的水，水和碗底之间有一英寸的空间;小心别让水碰到碗。

最后一个重要的设备是一个好的打蛋器。除非你是为军队制作甜点，一个中等大小的，12到14英寸的打蛋器就可以了，最好是圆形或气球形状，有灵活的尖。选一个手感好的——不要太重，也不要太轻——在碗里试划几下。如果你能轻松地做出流畅流畅的搅拌动作，你就可以开始了。

Zabaglione烹饪技巧:慢炖和搅拌

制作zabaglione的第一步是将锅里的水煮沸，并在火上混合材料。华体会应用下载记住黄金法则:永远不要把糖倒在蛋黄上，然后犹豫或走开，哪怕只有几秒钟。糖会“烧焦”蛋黄，形成坚硬、不舒服、无法溶解的团块。加入葡萄酒或葡萄酒和烈酒的混合物，一小撮盐，如果有必要，还可以加入柠檬汁。把食材一起搅拌，使其华体会应用下载呈泡沫状，这将给你一个良好的开端。

接下来，把碗放在小火上——不是沸水上——继续搅拌。记住始终保持混合物在上下移动。我们的目标是在煮蛋黄的时候让空气渗入扎巴利奥尼。这不是换电视频道或接电话的时候(见鬼，我在做意大利通心粉的时候都不喜欢说话);你几乎被困在那里，直到它完成。

偶尔把碗举起来，观察一下水的情况。如果是沸腾的，把火调小，因为完全沸腾可能会导致煮熟的鸡蛋在碗的侧面形成。经过四五分钟的搅拌，萨巴利奥尼会开始变稠。

有迹象表明它已经快完成了:当它移动时，搅拌器会在扎巴利奥尼上留下痕迹，而且它很容易堆起来。这时，我开始执行我的8秒测试:把搅拌器举起来，让一些扎巴利奥尼落在自己身上。计算坠落的形状变平所需的时间，当这个点达到8秒时，你就完成了。把碗从火上拿下来，放在柜台上折叠好的厨房毛巾上。

等等，你还没说完。继续搅拌。没错，继续搅拌。有必要把温度降低一点，这将有助于扎巴利奥尼进一步变稠。我知道你现在可能很累了，但谁不想再锻炼一下胳膊呢?冷却的时间取决于你想怎样上桌。我最喜欢的方法是温的或室温的，这样可以充分发挥鸡蛋的作用。在一碗冰水中搅拌或用电动搅拌器将其完全冷却也可以，但会在一定程度上减弱味道。

如何上萨巴利翁

在餐厅的厨房里，把冰镇的扎巴利昂干酪拌进鲜奶油里是很常见的。我自己也是怀着沉重的心情做这件事的;奶油可以让我们在很长一段时间内保持扎巴利奥尼，并将它在盘子里塑造成完美的圆形，但我们失去了那种美妙的鸡蛋味。如果我有自己的选择，我所有的扎巴利奥尼都会在餐厅里制作，并在餐桌旁温暖地端上来。

将zabaglione放在一片蛋糕，crostata或panettone上，在新鲜水果上撒上烤杏仁，或者单独放在一个漂亮的甜点杯中，与一些意大利脆饼，阿玛雷蒂或savoiardi一起。一款甜点能同时让人感到舒适、舒适又优雅，这种情况并不多见，但扎巴利奥尼完全符合这种要求。

比率城市(作者:丹尼尔·格里策)

下面的食谱最初是由吉娜·德帕尔马写的，她也是这部分内容的作者。经过多年的网站更新，她的食谱的原始形式已经丢失了。但是，有足够多的证据可以忠实地将其拼凑起来，交叉测试，然后将其添加到本文中。她的配料数量和比例都被保留了下来，这要归功于她在标题的第二段列出了它们，以及她的技巧(这也被保留下来了)的技术)在上面的Zabaglione烹饪技术部分中完全概述。我所要做的就是确认这一切都像描述的那样工作，然后按照Serious Eats当前的食谱风格重写食谱。华体会app入口

但作为一个挑剔的食谱编辑和一个不能不我决定再做一些额外的研究，使用我多年来在旅行中收集的意大利食谱收藏，其中包括几本专门介绍皮埃蒙特烹饪的珍贵食谱，扎巴格里奥尼来自皮埃蒙特地区。大多数都非常符合德帕尔马的食谱和比例，但我在慢食Editore于1992年出版的《Ricette Delle Osterie Di Langa》一书中发现了一个有趣的异类。兰加，或者我们今天更常用的朗河，是皮埃蒙特的一个子地区，位于库尼奥省和阿斯蒂省，以其食物、葡萄酒而闻名，是的，还有这两样东西的产物，扎巴利奥尼。

事实上，德帕尔马在讨论扎巴利奥尼的葡萄酒选择时，提到的正是该地区的低酒精、微气泡、半甜葡萄酒莫斯卡托·达斯蒂(Moscato d’Asti)(不要与来自同一地区的更起泡的葡萄酒混淆，后者曾被称为阿斯提·斯帕尔曼特(Asti Spumante)。在Ricette Delle Osterie Di Langa餐厅里，制作扎巴利奥尼的配方中使用了莫斯卡托达斯蒂(Moscato d’asti)，但使用了截然不同的鸡蛋比例:每四分之一杯莫斯卡托要加一个鸡蛋和一个蛋黄(相比之下，德帕尔马的四分之一杯Vin Santo要加四个蛋黄)。

出于好奇，我想出了另一个版本，并发现它有一定的逻辑。与Vin Santo相比，Moscato d'Asti在风味、香气和酒精含量方面都是一种更清淡、更细腻的葡萄酒。虽然德帕尔马的比例与酒量更大、更浓烈的Vin Santo完美搭配，但用莫斯卡托达阿斯蒂(Moscato d’asti)用同样的比例(没有额外的烈酒或烈酒作为刺激)酿制的扎巴利翁几乎完全没有葡萄酒的柔和花香，莫斯卡托的香味被蛋黄的浓郁淹没了。因此，在使用温和的莫斯卡托时，用整个鸡蛋的蛋白切蛋黄的逻辑是有道理的，根据我的测试，它是有效的，尽管与全蛋黄的版本相比，结果不可否认更轻、泡沫更大，密度和丝滑度更低。重点是，比例是相当固定的，但你确实有一些空间和理由去改变，这取决于你用的是什么酒。

最后值得一提的烹饪技巧:正如DePalma解释当讨论需要稳定的意大利菜肴泡沫鲜奶油时批次为餐厅服务(味道的损害),还有一个餐厅技巧可以使用准备意大利菜肴,它是完全充气时服务,这是使用虹吸三军情报局与一氧化二氮等充电器(相同的气体用于制造奶油的可以)。你所要做的就是在180°F(82°C)的真空真空下预煮鸡蛋和糖的混合物约30分钟，然后冷却，与葡萄酒混合，装入虹吸，用两个亚氮“奶油”充电器充电，最后再次彻底冷却。准备好后，你可以把充气的扎巴利奥尼直接喷到盘子里。