除了Chevre: 10种需要了解和喜爱的必备羊奶奶酪

每个人都知道“山羊奶酪”。“歇布。”它是白色的，易碎的，它总是出现在甜菜沙拉中多亏了80年代北加州的厨师。

好的新鲜山羊奶酪是一种特殊而重要的东西。它应该是湿润和奶油，没有一丝颗粒感。它的味道应该是干净和新鲜的，令人垂涎的刺鼻而不涩味，柠檬味但乳白色和平衡。未陈化的奶酪无法掩盖它的缺点。

不幸的是，市面上有很多不合格的、黏糊糊的山羊奶酪，没有任何细微差别，有金属味，酸味十足。我怀疑，正是这些东西让人们对山羊奶奶酪敬而远之。但是除了chèvre，还有很多山羊奶酪可以尝试。

在某些方面，山羊奶奶酪与牛奶相反;他们年龄越大，越容易接近。有些山羊奶酪黄油醇厚，带着淡淡的柠檬味。硬的，陈年的，去皮的品种提供坚果皮和熟牛奶的味道——比年轻的风格要微妙得多，后者更辛辣和山羊味;新鲜chèvre其实是相当激烈的。

除了新鲜的山羊奶酪，你还应该寻找什么样的山羊奶酪?本着我的精神十大入门奶酪我的调查10种必不可少的羊奶奶酪以下是10种值得一试的山羊奶酪。

山羊布里干酪

来源:法国和加拿大
巴氏杀菌
香味:几乎没有;生挞皮
味道:甜奶油和淡淡的柠檬味
材质:粘稠到流
性格:容易
推荐:歇布D 'Argental，伍尔维奇

用山羊奶制成的法国布里干酪类奶酪从来都不是来自真正的布里干酪产地(Île-de-France);相反，它们往往是在Rhône-Alpes和普瓦图-夏朗特地区生产的。我没有证据，但我的直觉告诉我，法国人抓住了山羊布里干酪的机会，为美国人创造了一种用羊奶制成的黄油味浓郁的奶酪，而美国人总是回避法国传统卢瓦尔和普瓦图山羊奶酪那种辛辣的动物味。

山羊布里干酪的味道甚至比牛奶还要温和。它的外皮非常薄，里面的糊状物像奶油，味道甜而细腻，只有一丝淡淡的柑橘味，暴露了奶酪的山羊血统。

佛蒙特乳品店的Bonne Bouche

来源:美国
巴氏杀菌
香味:干燥潮湿的干草
味道:牛奶，柠檬，面包面团
材质:奶油状到流状
性格:温柔的
制作人:佛蒙特州牛奶

这种小的灰圆形奶酪很像法国卢瓦尔河谷的一种经典山羊奶酪:Selles-sur-Cher，这种奶酪的巴氏杀菌版本在美国有售。与它的法国灵感不同，Bonne Bouche(顺便说一下，Bonne Bouche的意思是“美味的一口”)的果皮完全是用酵母制成的地丝菌属candidum它以甘醇而闻名。与佛蒙特乳品公司的其他陈年山羊奶酪不同，Bonne Bouche也使用了灰，因此它的颜色呈雾灰色。

地果皮有一种波纹状的脑状外观，所以果皮与内部奶酪的比例越高，意味着糊状物分解得越快，在几周内就会形成一种渗出的、可涂抹的质地。法国卢瓦尔河谷的奶酪通常是未陈化的，撒上灰烬，但里面基本上是新鲜的山羊奶酪。有了Bonne Bouche，保证你有发达的皮肤。这种奶酪在上市8周后就可以陈年了，会产生辛辣的黑胡桃味，但大多数情况下，它都是滴溜溜的，只有淡淡的柠檬味。

Nababbo

来源:意大利
巴氏杀菌
香味:面包面团
味道:酵母，核果，白垩收尾
材质:软软的，光滑的，滑的
性格:不臭的臭奶酪
推荐:可以在塞勒姆奶酪店买到

就像它更出名、更传统的伦巴第兄弟Taleggio一样，Nababbo是通往臭味世界的奇妙门户，主要是因为它没有那么臭。实际上，我认为它是一种双重的入口，因为它也缺乏许多人不愉快地将其与羊奶联系在一起的柠檬酸。

这里，是一种友好的，面糊的辛辣开始的味道，和最原始的刺鼻的耳语。Nababbo是用盐和酵母加一点果酸制成的。最后你会得到许多陈年山羊奶酪的柔软矿物质;这种品质很好地提醒了我。像婴儿爽身粉一样柔软。Nababbo是一项新的创新，以传统牛奶为灵感，将其转化为羊奶块。

加泰罗尼亚

来源:西班牙
巴氏杀菌
香味:微霉味，天鹅绒般的外皮
味道:榛子皮，夏草干
材质:湿润的咀嚼使口腔变得柔软
性格:转换器
推荐:穆雷的奶酪

Garrotxa一直给我留下深刻印象，因为它战胜了那些自称讨厌山羊奶酪的人。绵密陈年，羊奶的柠檬味变得柔和，留下烤榛子及其果皮的味道。西班牙奶酪典型的鼹鼠皮质地的外皮是柔软的，像小猫的毛一样。内部保持一致，但湿润和柔韧，与深芳香灌木和草生长在Pyrénées山脚下。

这种奶酪有最基本的味道，比牛奶奶酪更细腻，总是平衡的，非常美味。Garrotxa还不是受保护的奶酪，但我听说这一过程正在进行中。它应该总是来自加泰罗尼亚，并且总是用巴氏杀菌奶制成。

Ticklemore

来源:英格兰
巴氏杀菌
香味:粉状的，细腻的
味道:花菜和青菜
材质:潮湿的碎屑
性格:淑女
制作人:Ticklemore奶酪

罗宾·康登是这种精美的飞碟状奶酪的发明者，现在由德文郡的黛比·芒福德制作。牛奶是从附近的农场买来的，那里的山羊在牧场和树篱里吃草。我确信这种草料有助于使Ticklemore变得很好。

Ticklemore带有形成凝乳并将其排出的塑料模具的印记:两半在一条厚缝中相交，形成了独特的碟子形状。多节的白色外皮带有矿物和泥土的味道，下面厚厚的奶油纹既丰富又细腻。期待湿润的花香和冰淇淋收尾。

Queso de Murcia al Vino PDO

来源:西班牙
巴氏杀菌
香味:在葡萄汁和红酒之间
味道:顺滑，甜美，像葡萄酒一样
材质:紫罗兰色的外皮和柔韧的雪白的内部
性格:水果
推荐:喝醉的山羊

如果我说这是我最喜欢的奶酪之一，那我是在撒谎。我一开始就不太喜欢有味道的奶酪，而葡萄酒洗过的奶酪往往有一种令人不安的葡萄味。不过，我还是很欣赏Queso de Murcia al Vino把奶酪新手吸引到山羊奶酪这边的能力。更确切地说，是美国市场上最常见的品牌，迷人的醉羊。

它有一个伟大的名字，让人们关注。它是一种几乎不太紧实的陈年山羊奶酪，质地柔滑，在穆尔西亚(Murcia)红葡萄酒(Jumilla、Yecla和Bullas)中洗涤后，变得更有亲和力和果味。最重要的是，奶酪保留了羊奶柔软的粉状味道，而不是完全被葡萄酒冲掉。

来自Cypress Grove Chevre的洪堡·福格

来源:美国
巴氏杀菌
香味:有一点霉味的酸奶
味道:酸奶油和柑橘
材质:易碎的蛋糕
性格:明亮的
制作人:柏树格罗夫

许多奶酪专柜都说这种奶酪的名字来自加州洪堡县生长的一种高级杂草。事实上并非如此，但这种奶酪的起源令人迷离而又奇妙，所以这个想法很贴切。柏树林(Cypress Grove)的创始人玛丽·基恩(Mary Keehn)在上世纪80年代从法国回家的飞机上梦见了洪堡雾(Humboldt Fog)，对它的细节进行了细致的想象，从高高的蛋糕形状到蓝灰色的蔬菜灰的摇摆线条，包括向法国山地奶酪Morbier致敬。刚接触这种奶酪的人认为它是蓝色的霉菌，就像在“蓝奶酪”(blue cheese)中一样，但这种灰只是装饰用的，是对法国奶酪制作传统的日常认可，它曾让一位美国女性如此感动。

洪堡雾不像布里奶酪那样粘稠柔滑，但你看着它，想象着仙境里的布里奶酪吞下了生长药水。与新鲜的山羊奶酪不同，洪堡雾奶酪是在蔬菜灰中喷洒并接种的P.candidum才能长出可食用的白皮。它的味道比布里干酪更咸，更少酸，没有动物的味道。相反，你吃到的是片状的芝士蛋糕和带有明显柑橘水果的酪乳味道。柠檬的光芒穿过迷雾。

VerdeCapra

来源:意大利
巴氏杀菌
香味:白脱牛奶
味道:辛辣、令人垂涎欲滴的发酵水果
材质:奶酪
性格:Slatherable
制作人:Ca De Ambros

由伦巴第的Taleggio生产商Ca De Ambros制作的这种凝胶状摇摆的蓝纹奶酪。厚重潮湿的凝乳在被戳穿后会立即塌陷，这意味着你可能会发现霉菌纹的痕迹，但很少有真正的蓝色或绿色霉菌。你可能会猜这是高尔根佐拉奶酪，但这种奶酪全是山羊奶，这种乳制品交换反映在细腻的雪白糊状和发酵水果的味道上，而这是高尔根佐拉奶酪可能没有的。

否则，你很难分辨出其中的区别。这种奶酪首先是质地上的奇迹，柔滑而松软，让你想一把一把地抓住它。

Le Chevrot

来源:法国
巴氏灭菌和未巴氏灭菌
香味:干草和羊奶
味道:甜的酸的
材质:奶油通向天鹅绒
性格:山羊升级

欧洲的大规模“工厂”生产者仍然重视传统和手工工艺，这给了我灵感。在这种情况下，Sèvre & Belle合作社拥有法国第六大山羊奶酪产量，但仍然用手勺将所有凝乳放入极小的模具中，并且只使用新鲜的羊奶(而不是冷冻凝乳)。他们的总部设在贝尔河畔塞勒斯镇的普瓦图-沙伦特斯(Poitou-Charentes)，为美国市场生产巴氏消毒奶酪，但也在同一家工厂生产同样奶酪的生奶版本。味道和稠度都非常高。

对我来说，Le Chevrot是一种打开大门的奶酪，证明了霉菌/酵母成熟的山羊奶酪可以是一种完全不同的动物，而不是新鲜的乳酸柠檬奶酪chèvre。它是一个漂亮的小圆筒，杏仁奶的颜色，上面覆盖着一层皱巴巴的，像大脑一样的外壳，这是酵母的名片地丝菌属．因此，它的味道甜美醇厚，有坚果的味道，而雪白的奶酪中心有令人垂涎欲滴的味道。

这种组合变得难以控制，所以你会不停地去拿更多，外皮，内糊，直到整个8盎司的圆消失。最大的危险是，当奶酪变干时，它的脊状突起会收缩，呈现出一种刺激的、可能带有肥皂味的边缘。但如果这是最坏的情况，那你的状况还不错。

老山羊豪达

来源:荷兰
巴氏杀菌
香味:多汁水果口香糖，奶油山核桃冰淇淋
味道:焦糖快焦了
材质:结实而柔软
性格:菠萝倒立蛋糕
推荐:Brabander

陈年豪达通常以其松脆、晶莹的质地而闻名，就像一些美味的蜡笔。再加上奶油糖果和波旁威士忌口味，它们就成为了大众喜爱的实用奶酪。陈年山羊豪达提供了一个额外的扭曲，它是对那些谴责山羊奶酪的人的完美反驳。

随着时间的推移，山羊奶酪变得香甜醇厚。再加上豪达本身的个性，你就得到了一种光滑的、骨白色的糊状物，在舌尖上有天鹅绒般的感觉。这是一种豪华的奶酪形式的乳蛋糕，甜甜的，咸味的，有少量的蛋白质晶体可以嚼。