严肃奶酪:山羊奶酪101

春天自然是新开始的季节，在这些充满乐观的温暖日子里，我喜欢思考这个季节开始的所有美好事物。春天的收获，棒球，大学毕业生余下人生的第一天，当然还有奶酪季节的有效开始．

在本期《奶酪101》中，我们将详细介绍一些最适合春季食用的奶酪陈年山羊奶酪——很大程度上是受法国“chèvres”的启发卢瓦尔河谷．

Chèvre意思是“山羊”

在美国，新鲜的山羊奶酪被称为“chèvre”，在英语中就是“山羊”的意思。因此，这个术语并不是指一种特定的奶酪，而是指一整套奶酪，都是用羊奶制成的。(这类似于意大利语中的“pecorino”，意思是“绵羊奶酪”。)所以当你想指新鲜的山羊奶酪时，你可以说“fresh chèvre”，但“chèvre”本身是一个非常笼统的术语。

为什么奶酪季节在春天?

现在是奶农开始给他们的动物提供新鲜的、年轻的、充满野花和花粉的绿色牧场的时候了(当然，如果他们一开始就有牧场的话)。虽然许多农民在整个冬季都给羊群挤奶，但奶山羊尤其容易繁殖和繁殖清新比奶牛更具有季节性，在冬末和早春开始产奶。

所以现在不是品尝大而丰盛的奶酪的时候，这些奶酪需要几个月的时间才能成熟。相反，春天是奶酪存放两到六周的季节。在这些奶酪中，最美味最令人兴奋的无疑是陈年山羊奶酪。

为什么年龄?为什么不新鲜?

好吧，现在也是吃新鲜山羊奶酪的好时机。许多农场现在都在试验这种奶酪，加入各种各样的香草、香料、蜂蜜，甚至可食用的花朵来装饰它们。

但如果你想吃更有冒险精神，味道更浓郁的奶酪，你会想要一些陈年数周的山羊奶酪。这些奶酪开始形成霉菌成熟的外皮，可能是雪白的、毛茸茸的，或者是灰色的、皱巴巴的，让人想起人脑。在老化过程中，霉菌分解奶酪的各种成分(脂肪和蛋白质)，开始软化奶酪的质地，并产生香气，极大地增强奶酪的味道。

我应该看些什么?

卢瓦尔河谷山羊奶酪是这一类别的标杆。Valencay可能是最有名的，以其独特的扁金字塔形式。有传言说，奶酪原本是尖的，但在从埃及毁灭性的战役中回来后，Napoléon看到了奶酪，用他的剑把奶酪的顶部刮掉了。

还有Chabichou du Poitou这是一种质地优美的山羊奶酪，通常带有酸柑橘的味道。别忘了圣莫雷奶酪，它的中间有一根吸管，可以把奶酪粘在一起，还有冰球形状的奶酪Crottin de Chavignol，得名于所有事物的粪便。

在美国，现在有很多优秀的陈年山羊奶酪生产商。佛蒙特黄油和奶酪最近冒险进入了陈年山羊奶酪的领域，他们的美味小巧美观的，美味可口而且法兰西学院品种。

喝酒呢?

这些奶酪与卢瓦尔河谷(Loire Valley)的果香浓郁的白葡萄酒非常相配，这并非巧合。Sancèrre是一个很好的伙伴，就像Vouvray。无论你选择什么饮料，它都应该是微妙而清淡的，因为陈年山羊奶酪也可能是微妙的，很容易被大胆、浓郁的葡萄酒淹没。

无论你做什么，现在就去最近的奶酪小贩那里买一些这样的奶酪。一年中没有比这更好的体验时间了。