东北地区如何引领美国奶酪行业的发展

美国早期历史的故事也是美国奶酪的故事。这两件事我们都要感谢(或责备)英国人。

切达奶酪:最原始的美国奶酪

在17世纪的英国，奶酪制作技术和运输奶酪的新方法都在迅速发展。也是在那个时候，它看到了跨越大西洋到殖民地的迁徙。马萨诸塞湾殖民地的定居者来自东安格利亚的乳制品区，这是伦敦不断增长的城市市场的奶酪和黄油的原始供应商，这些定居者对乳制品和奶酪制作有着深刻的了解和兴趣。

清教徒密切关注着自己国家在奶酪制作方面的进步，在很长一段时间里，他们是美国奶酪行业唯一的大人物。直到19世纪中期，新一波移民越过大西洋，其他奶酪才在美国扎根。随着殖民地向北扩展(参见佛蒙特州)，最终向西扩展，奶酪制作传统也随之而来，为整个东北地区的切达奶酪奠定了坚实的基础

这并不是说早期的美国奶酪只有切达奶酪。这些殖民时期的奶酪是坚硬的、陈年的牛奶，今天我们称之为切达奶酪，但它们也和英国本土的奶酪有一些相似之处，比如柴郡奶酪。

遗产依然存在。如今，美国每年生产超过30亿磅的切达干酪。

奶酪工厂的兴起

除了作为美国切达奶酪的发源地，东北部在奶酪制作方面还有另一个重要的进步:1851年，杰西·威廉姆斯在纽约的罗马建立了第一家工厂。

在19世纪中期之前，奶酪制作是一项个人事业;通过在地区范围内收购牛奶，威廉姆斯在第一年就生产了超过10万磅的奶酪，是平均乳品产量的五倍多。内战进一步巩固了工厂奶酪制作的价值，因为妇女们留下来负责家庭和农场，发现把牛奶卖给当地工厂比自己做奶酪更容易。这样做也为他们提供了稳定的收入来源，而且通常还提供了奶酪供应。

现代奶酪制作引擎

所有这一切都是在说，东北部的过去——它的切达奶酪和工厂传统——一直流传到现在，影响着该地区今天的奶酪，即使现代奶酪制造商正在创新他们的技术，探索新的奶酪品种。

在美国东北部谈论奶酪时，我们很难不以佛蒙特州为起点和终点。佛蒙特州每13000人就有一个奶酪工匠，这一比例在美国各州中是最高的。该州还以奶酪的多样性而自豪:所有牛奶类型都有代表，所有风格的奶酪都有，从布里奶酪到蓝奶酪再到阿尔卑斯奶酪。

但东北部的奶酪制造行业给我留下深刻印象的是，它提供各种规模的奶酪，从全国销售到超区域销售，通常只在农贸市场和一些当地专卖店出售。这意味着总有新的东西等着你去发现。

为了帮助和鼓励您的探索，东北部提供了几个计划奶酪之旅的机会。例如，佛蒙特州奶酪制造商节每年八月举行，华盛顿县(纽约)奶酪之旅于九月在该地区的五个农场开放，品尝和农场乐趣。

寻找东北奶酪

根据我认为美国奶酪制作的四个主要时代，我将推荐的奶酪制造商分为四组:

• 基岩:起源于20世纪早期到中期的大品牌，通常通过农民合作社;今天大多数人认为的“工厂”奶酪。
• 新贵:就像西海岸的奶酪变革者一样，这些奶酪制造商受到法式奶酪的启发，并在20世纪80年代和90年代初开始销售自己的奶酪，基本上不使用牛奶，而是用山羊和绵羊的牛奶。
• 第二波浪潮:新工艺奶酪制造商看到了颠覆者的足迹。在制作各种农家奶酪和特色奶酪之前，这些奶酪制造商中的许多人都在欧洲接受过培训。
• 新手:通常是小型乳品店或独资经营者的制造商。今天的制造商们的工作是依靠微小的产量和一些疯狂的科学家的想法。

现在，在我开始列表之前还有一个警告。东北部有数百家很棒的奶酪制造商，我不能把它们都包括在内。这些是我最喜欢的，也是他们各个时代最具影响力/代表性的。

的基石

卡伯特牛奶:位于佛蒙特州卡伯特的农民合作社，自1919年以来一直生产奶酪。尽管卡伯特以块状切达干酪而闻名，但它还是很有远见地与贾斯珀希尔农场(Jasper Hill Farm)合作开发了一种精装切达干酪，该农场在其酒窖中对获奖奶酪进行陈酿。

克劳利奶酪佛蒙特州的希尔维尔拥有美国最古老的仍在运营的奶酪工厂(建于1882年，尽管奶酪从1824年就开始生产了)。克劳利奶酪很像科尔比奶酪或淡味切达奶酪，不过它也有调味或“辛辣”口味。

格拉夫顿村奶酪公司原来的格拉夫顿工厂在1912年被烧毁，并在20世纪60年代由非营利温德姆基金会恢复。未经巴氏消毒的泽西牛奶切达干酪的制造商，以其强烈的咬感而闻名(特别是当陈年三年或更长时间时)。

的暴发户

佛蒙特州牛奶:这里出产精美的培养黄油和卢瓦尔河谷/普瓦图风格的陈年山羊奶酪，如Bonne Bouche和Coupole，产自佛蒙特州的希尔维尔。皱皮、湿润、草本，一直都很好。

教练农场卡恩夫妇靠卖Coach手包赚钱，并在纽约州的Pine Plains买了一个农场和山羊。他们是纽约餐馆新鲜山羊奶酪的第一批供应商，为“奇怪的”牛奶奶酪铺平了道路。2007年，卡恩夫妇卖掉了这个品牌，因此今天的蔻驰农场已经完全不同了。但重要的是要知道它们在今天的奶酪气候中所扮演的角色。

西田农场这个农场于1971年由Kilmoyer家族在马萨诸塞州的Hubbardston开设，并于20世纪90年代中期由Stetsons家族接管。他们是精致的新鲜山羊奶酪(Capri)的制造者，也是外部蓝纹奶酪(没有穿孔，所以蓝色的模具只在外面)的发明者。

老查塔姆牧羊公司The Clarks的招牌“Camembert”实际上是牛奶和羊奶的混合物，让人回想起美国奶酪被归入熟食切片领域的时代。他们的牛奶富含黄油，现在他们也提供非常好的羊奶。

第二次浪潮

卡托角农场马克·吉尔曼(Mark Gilman)以在康涅狄格州和纽约市农贸市场的销售而闻名，他制作了20多种不同风格的奶酪。我最喜欢的是时髦的醉和尚和流氓，都是辛辣的，而且是洗过的果皮。

贾斯珀山农场:佛蒙特东北王国从农场带来了奶酪(生牛奶酪，包括最近获得世界最佳未经高温消毒的奶酪Bayley Hazen Blue)，现在又带来了在贾斯珀山酒窖陈酿的精选奶酪，包括来自新罕布什尔州的潮湿的、像卡菲利(caerphilly)一样的Landaff奶酪和来自Scholten Family farm的酸奶油puck Weybridge奶酪。

想想巴德威尔农场这个农场横跨纽约和佛蒙特州的边界，是佛蒙特州第一个建立的奶酪合作社，成立于1864年。如今，考思·巴德威尔(think Bardwell)是全国为数不多的生产曼彻斯特(Manchester)等陈年山羊奶酪的制造商之一，尽管这种奶酪只在5月至1月期间供应，但它有着美丽质朴的天然皮。他们的阿尔卑斯鲁珀特最好吃的是棕色黄油和菠萝。

泉溪农场:他们的生泽西牛奶Tarentaise获得了美国最佳奶酪奖，它非常漂亮:浓郁而充满菠萝味。农场的生产线已经扩大到包括raclett型和即将推出的新Tomme。

的新手

教区山乳品厂/皇冠精加工洞穴佛蒙特州杰出的奶酪制造商彼得·迪克森(Peter Dixon)拥有自己的乳品厂，并与布鲁克林的Crown Heights地下陈酿酒窖Crown Finish Caves合作。整个系列的奶酪都是生牛奶，灵感来自受保护的意大利奶酪，如Asiago (VT Herdsman)， Toma (Humble Herdsman)和Caciocavallo (Suffolk Punch)。

Vulto牛奶Jos Vulto在布鲁克林开始制作城市奶酪，现在定居在纽约的沃尔顿，制作多年来最好的奶酪。米兰达奶酪是以他已故妻子的名字命名的，用当地酿酒厂酿造的苦艾酒酿造，这是你能找到的最红润、最美味的奶酪。

最后，让我为纽约市的Saxelby干酪商它是由安妮·萨克森比(Anne Saxelby)创立的，是第一家专门销售东北部奶酪的零售店。她仍然拥有该地区最好的产品，所以没有比这更好的地方开始你的东北奶酪教育了。