亚当·库班《切片上的深菜》《玛戈特的披萨梦

亚当·库班(Adam Kuban)对《严肃饮食》(Serious Eats)的长期读者来说应该不需要介绍华体会app入口了。他创立了专注于披萨的博客Slice及其姊妹网站A Hamburger Today，埃德·莱文(Ed Levine)于2006年将这两家博客收购并纳入Serious Eats。华体会app入口之后，他一直担任整个网站的执行编辑，直到2010年，在此期间，他为网站的发展和成功做出了不可估量的贡献。

但我们没有决定为《痴迷》采访库班，因为他与Serious Eats的关系;华体会app入口我们这么做是因为他喜欢披萨。我想直到我尝了他卖的派我才真正明白他的痴迷有多深玛戈特的他在纽约开了一家快闪披萨店艾米丽布鲁克林的克林顿山。这种理解来自于一个小小的披萨顿悟。

当我吃完第五块库班的Collaboroni派(意大利辣香肠，jalapeño，蜂蜜)时，我突然意识到，吃一片披萨是一种动态的体验，每一口都应该有一点不同。披萨爱好者们可能会觉得这个观察可以补救，但它还是给了我启示的力量。在我的一生中，我吃过的所有奶酪味的、番茄味的近似三角形面包的记忆如万花筒般突然有了一种秩序感，因为每一个都与“好面包片”作为柏拉图式事物的形象相比较，而那个形象与我面前的那片派惊人地相似。

从纸面上看，Collaboroni似乎并不出众。咸的，辣的，有点甜，但除此之外，披萨有酱汁;里面有奶酪;从根本上说，它是一种面包。但配料的分布方式让每一口都很有趣。先是意大利辣香肠，然后是马苏里拉奶酪和其他奶酪的混合，再加上牛至调味汁。再接下来，什么都有一点，直到一种清澈的、绿色的jalapeño的味道渐渐超过了所有其他的味道，就像一个醉汉在酒吧里的喊叫。我的嘴想马上再吃一片，而我的大脑却在竭力劝说等他妈一分钟我突然想到，吃另一片的身体需求是经过设计的:每一片的第一口都比其他的稍微甜一点，因为蜂蜜和意大利辣香肠的油脂聚集在一起，流到你的舌头上，最后两口比其他的都咸，因为外层边缘有一圈卷曲的罗马佩科里诺(Pecorino Romano)，正常的派应该有一层皮。最后一口强烈的咸味会让你渴望另一口的甜味，这个过程可能会一直持续下去，直到你要么吃完了派，要么死掉。所以，最初的顿悟有一个附录:每一片都应该让你想要吃另一片，直到无限。“好切片”在我脑海中的形象略有改变，多了一个双胞胎，因为每一个“好切片”都应该指向另一个正在等待的“好切片”。

我和库班聊了聊创办Slice、经营Serious Eats、做披萨的一生，还有Margot's和他华体会app入口计划开一家永久店，让他的披萨得到应得的观众。

名称:亚当·库班河

年龄:44

日常工作:社交媒体经理NYCgo.com

网站:adamkuban.com

Instagram:@akuban

Facebook:facebook.com/adamkuban

Twitter:@MargotsPizza

首先，我想确定你对披萨的终身爱恋时间。这样说来，你第一次和披萨有关的记忆是什么?

亚当·库班河:我有一张我和一些朋友在我七岁或八岁生日派对上做披萨的照片，当时我们住在马萨诸塞州的北安多弗。我不记得具体的派对了。我依稀记得，当时父亲把没有上釉的采石场瓷砖放进烤箱，而他却在家里忙着重新制作中西部的薄皮披萨。

你的家人对披萨有一种不同寻常的喜爱吗?

正义与发展党:考虑到我父亲最终开了一家披萨店，我会说是的，我们比大多数家庭对披萨更感兴趣。不过，随着年龄的增长，我对细节的记忆就越来越少。我父亲喜欢密尔沃基的一个地方，一个神奇的地方——从字面意义上说——它仍然在那里:玛丽亚的披萨．他想要模仿的就是那种风格。Maria's做的漂亮的、长方形的、脆脆的薄皮馅饼悬挂在餐厅式的托盘上;它们含有大量的奶酪和浇头。我总是叫它“中西部薄皮”披萨;事实上，它可能和芝加哥薄脆皮是一样的。不过，我的密尔沃基血统不允许我把芝加哥的标志贴在上面。

你认为你父亲试图在家里重现玛丽亚的披萨对你对披萨的兴趣起了关键作用吗?你爸爸多久做一次披萨?

正义与发展党:在我成长的过程中，我可能每年只吃一次玛丽亚餐厅，那是我们去密尔沃基探亲的时候。这确实影响了我和披萨的关系，因为披萨成为了一种特殊场合的食物。我的意思是，我们在一年中的其他时间吃它，但我父亲对玛丽亚的....表现出的尊敬我们总是从堪萨斯城开车去密尔沃基。那是9个小时的旅程。他不会直接开车去我们通常住的祖父母家，而是绕道去买几个大馅饼。这些天来，我明白了，这可能是因为给主人带了一份可吃的礼物，也可能是因为我喜欢这家特殊的披萨店，但我印象深刻的是这一点这个披萨是第一站的．

我不记得我爸爸有多少次从零开始做披萨。在我的记忆中，有两个时期:《妈妈咪呀》之前的时期和《妈妈咪呀》之后的时期。

妈妈咪呀是我爸爸83年在堪萨斯州奥拉西开的披萨店。我们是1982年搬到奥拉西的，那里的披萨是垃圾，所以他想开一家店，供应他想念的玛丽亚式的东西。我隐约记得在那段时间，采石场的瓷砖出来了，披萨直接在上面烤。但我从未真正参与制作。

然后是《妈妈咪呀》之后的经期。这家披萨店经营了大约一年。那一定是1983年，因为我一听到迈克尔·杰克逊(Michael Jackson)的《人性》(Human Nature)就会想起那里的厨房。看起来还不错，但当一家必胜客在街对面开张时，妈妈咪呀的日子就屈指可数了。在那之后，我觉得我爸爸的实验期结束了，我们开始在周五晚上和大厨Boyardee一起做盒装披萨套装。这比从零开始做披萨容易吗?也许略。我不知道。但我也喜欢盒装的工具包，我父亲对它附带的卡夫“帕尔玛”奶酪用了很重的手，直到今天我都在模仿。

你是否曾经意识到披萨是一个值得探索的广阔主题，或者你的兴趣是随着时间的推移而逐渐增强的?

正义与发展党:上世纪90年代末，我住在俄勒冈州波特兰市时，曾想过要复印一本关于披萨的杂志。我只是做了一个方形的模型，并在上面加上了“Slice”这个名字。直到21世纪初博客真正兴起，我才意识到我可以为披萨打造一个网站。即使在那时，我也没有意识到这个主题的范围——有这么多角度。

起初，Slice只是对披萨的日志“评论”，我从各种地方和国家新闻媒体上反刍一些披萨新闻。我当时分享的链接，在前社交媒体时代，是我们现在都在Facebook和Twitter上分享的东西，带着一点洞察力或讽刺。令人惊讶的是，整个博客都是围绕着愚蠢的链接建立起来的，今天，你可能只读到它们的标题，只给一个“赞”。

我想象的观众基本上就是我妈妈。我想为一个没有大量披萨技术知识的人(上帝知道我当时也没有)写作，用一种欢迎和平易近人的声音。随着时间的推移，随着越来越多的披萨迷被吸引到这个网站，我开始写更多的东西，期待他们的问题——“他们用什么样的搅拌机?”“面团是什么样的水合作用?”“他们用的是溴酸面粉吗?”我在Slice的工作快结束的时候，那真是个累赘。我的意思是，拥有和了解这些信息是很好的，但试图同时满足普通观众和披萨书呆子是很费力的，评论往往在1200字左右。

你什么时候决定开始写披萨的?你为什么想创立Slice?那时候你有别的工作吗?

正义与发展党:早在90年代末，我就想过以杂志的形式创办《Slice》，所以我已经为这个网站起了名字。2000年，当我搬到纽约后，我开始在当地的报纸和杂志上剪关于披萨的故事。我保存的几个难忘的片段是Ed Levine的“切片状态2002”在《纽约时报》还有已故的史蒂文·肖(Steven Shaw)的《胖子披萨指南》(Fat Guy Guide to Pizza)。(肖是eGullet这是一个关于餐厅和烹饪的早期论坛。)我用了所有这些不同的文章作为探索纽约披萨圈的指南。

2003年，博客成为主流。我迷上了Gawker和Gothamist，整天在不同的标签之间切换，刷新。我沉迷于纽约不断更新的酷东西，想要一个自己的博客。在短暂地尝试了一个更私人的博客之后——这很愚蠢，因为谁想读我不得不说的任何事情呢?-我突然想到和全世界分享我寻找纽约美味披萨的经历。我想这是一种分享我所有披萨旅行的第一人称和我收集到的第三方情报的方式。

我当时在工作玛莎·斯图尔特生活担任杂志的文字编辑。那是一个奇怪的时代——就在所有传统媒体公司(比如玛莎·斯图尔特(Martha Stewart))真正上线之前。那时候，在月刊杂志做编辑通常意味着两周的高强度工作和深夜工作，当月所有的稿件都到了，你必须手忙脚乱地编辑并把它们放在版面上。然后你会有另外两周的时间，基本上你只需要等待作家们提交他们的故事。正是在这些间歇期，我想出了如何配置博客软件并自定义它的模板来创建Slice的外观和感觉。这段时间也让我有足够的时间在网上阅读关于披萨的文章，并计划我的下一次冒险。

从什么时候开始，自己做披萨已经不仅仅是一件晚餐的事情了?是在《Slice》诞生之前还是之后?

正义与发展党:我在大学时开始尝试做披萨，如果你所说的“做披萨”是指在不了解背后基本原理的情况下按照食谱做的话。见鬼，在我吃Slice的大部分日子里，我对披萨科学也相当无知。直到我在Slice的工作结束，我才开始了解长时间发酵的好处，面筋是如何工作的，什么因素会影响它，以及，感谢Kenji的大量工作，配料的工作方式。(他意大利辣香肠讲解员仍然是Slice/SE上我最喜欢的作品之一。)

但有两个明显的时刻，我可以指出，整个Slice/披萨之旅变得不仅仅是在外面吃披萨，在家做披萨，然后把它写下来。

“开一家自己的披萨店”的想法是在我第一次去Gruppo Thin Crust的B大道原址的那个晚上种下的。超级舒适、温暖、诱人。当我和朋友们坐在那里的一个摊位上，注意到经典的黑白瓷砖地板，啤酒就像在正统的披萨店一样，我记得我在想，“自我:把这个地方作为你某天开披萨店的灵感来源。”

从那一刻起，我开始注意是什么让令人难忘的披萨店和餐馆令人难忘——保利·吉(Paulie Gee)在你的桌子上时的样子医药箱在约瑟夫·伦纳德的浴室里，任何一个下面有钩子用来挂夹克和包的地方;所有这些都被归类为“我的披萨店会做的事情”文件，放在我脑子里一个布满灰尘的角落里。

但是，你知道，你可以种下一颗种子，它可能很多年都不发芽。所以当我看到对或错的事情时，我就会想到开一家店。但这从来都只是“是啊，如果我中了彩票……”

这把我带到了第二个时刻——也是第一次，开自己的披萨店的概念变成了实实在在的东西。那天，我走进保利·吉的厨房，开始了我的第一次准备工作。

在Slice上的一些帖子中，我在评论中提到，我的理想生活是在波特兰经营一家披萨店。保利回答说:“切片师傅，跟我说话。”

他刚刚宣布，他将与巴尔的摩的一位披萨爱好者合作，将业务扩展到巴尔的摩。这位爱好者的名字叫Pizzablogger。(Slice的老读者会从评论和他自己的披萨博客中记住凯利。)保利说，如果我有兴趣，我可以去波特兰拍摄地。不过，第一步是每周上几次班，看看我是否喜欢这份工作。

这句话与我妻子几周前说过的话不约而同:“你为什么不去披萨店当个临时工，看看你是否喜欢这份工作?”如果有，请探索下一步。如果没有，那么是时候去追寻新的梦想了。”(我想她只是厌倦了每次路过我们社区空置的店面时，我都在谈论云城堡。)

总之，我开始周日在保利餐厅做准备工作，然后周三晚上去做披萨。我很喜欢。我记得，在第一次做披萨的轮班后，我累得要命，脚也疼，但这是一种有益的疲惫——而且，最重要的是，我知道我只是通过披萨让一群人快乐的一小部分。

回到Slice:你能简要介绍一下Slice的发展时间表吗?从受孕到出生，直到Ed Levine觉得自己受够了有人搅和他的生意，他买下了Slice的股份。

正义与发展党:我已经讲了很多了，但是…

90年代末:我模拟了一本披萨杂志，名字叫Slice。它是方形的(让人想起披萨盒)，内容包括第一人称的文章，对波特兰(我当时住在那里)披萨店的评论，以及对披萨昙花一现的思考。

2000年:我搬到纽约，开始以亲身体验、网络链接和当地报纸和杂志上的实际剪报的形式积累披萨情报。

2003年:我迷上了博客，想创建一个自己的博客。我突然想到把那个胎死腹中的杂志变成一个叫Slice的博客。我们于2003年10月13日启动，我和其他几个贡献者做怪诞的披萨评论，并聚合本地和全国披萨新闻和评论的博客。

2004年4月:我在Totonno's餐厅主持“切片披萨俱乐部”聚会时，偶然遇到了埃德。我是个追星族，根本不想接近他。我那桌有人去了趟洗手间，回来的路上，瞒着我，把见面的事告诉了艾德。艾德过来了解情况。

2005年5月:我和一些汉堡迷一起创办了A Hamburger Today(我仍然喜欢这个名字)，作为Slice的姐妹网站。基本上是一样的形式，但是是汉堡，而且是双海岸的，因为我们的创始记者之一，哈德利·托米基，被称为“汉堡哈德利”，在我们推出前一个月搬到了洛杉矶。

2005年11月:埃德来找我，让我担任《严肃饮食》的创始编辑。华体会app入口他喜欢Slice和ahts的声音——热情、权威、有眼光，但仍然很受欢迎——并希望我帮助他为一个更大的关于食物的网站建立这种基调。

2006年底:Seri华体会app入口ous Eats从我手中买下了Slice和AHT，并让我全职帮助启动网站。

2006年至2010年:我为SE、Slice和AHT编辑和/或写作，同时担任SE社区经理，当Twitter推出和Facebook扩展到大学之外时，建立和管理这些网站的社交渠道。

2010年:我开始筋疲力尽。处理社区争吵、喷子、披萨纯粹主义者和挑剔者，以及创业生活的漫长时间，都让他们付出了代价。Ed分配麦琪·霍夫曼来编辑Slice，我把2010年10月作为Slice的Kuban时代的结束。直到2012年年中左右，我还在继续发表文章、评论和知识。

2011年初:我在SE做兼职，运营社交媒体，管理社区，在Slice和SE上到处发帖子。此后不久，我在纽约旅游局网站NYCgo找到了一些兼职工作。2012年，我在NYCgo全职工作，并成为Slice的特约评论员/专栏作家。

2012年:我妻子和我有一个孩子——玛戈特。我几乎把披萨帽挂起来了。由于孩子和另一份全职工作，我现在没有时间像以前那样去逛披萨店。

2014年:Slice、AHT和所有现有的Serious Eats子网华体会app入口站都被收归SE，仅仅作为分类。档案或多或少是存在的，但很难将Slice或任何子网站拼凑成新的SE格式的连贯博客。这在某些方面是好事，因为很难在网站上找到我早期的无知，但这也有点遗憾。

你想对斯切尔做什么?这仅仅是一个爱好，还是你有明确的目标想要实现?

正义与发展党:这完全是一种爱好!我没有安全感，无聊，孤独，不知道我想要怎样的生活。我创建Slice主要是为了与人们建立联系。

我在上面提到过，我最初的目标只是开一个博客，任何博客都行。但我也上过新闻学院，在报纸和杂志工作过，所以我知道你也必须有一个好故事来讲述，来取悦人们。我没有足够好的个人故事或生活方式来写任何类型的引人注目的博客，所以我转向了我当时最喜欢做的事情——吃披萨和探索纽约。《Early Slice》是一部关于纽约的游记，总是以一篇披萨评论结尾。

最终，我们(当时是我、马克·贝尔斯和伊恩·里特)得到了Gothamist和Gawker的注意，并在那里被提及，该网站的读者人数也在稳步增长。

我从广告中获得了足够的收入，我可以支付托管费用，并基本支付披萨和汉堡的费用。但我似乎很难做到全职工作，所以当埃德来敲门时，我很乐意卖掉它们。这并没有让我变得富有，但它还清了我的信用卡，而且我确保了我早期的贡献者为他们所发表的文章得到了一个公平的数字。很多人还在为Slice的离去而悲伤。我有时也会这样做，但我想我有他们没有的药膏是，当我迫切需要它的时候，它让我摆脱了债务，它绝对改变了我的生活。多亏了博客，我现在有了这么多新朋友，不管Margot的快闪店会引向哪里(希望是实体店)，如果不是因为Slice，我肯定不会这么做。它让我摆脱了恐惧，奇怪的是，它还给了我20多岁初到纽约时极度缺乏的自信。

运营Slice(以及后来的Serious Eats)如何改变了你对披萨华体会app入口的看法?它是如何改变你做披萨的方式的?你曾写道，你曾经是一个纯粹主义者，并将其归因于纽约移民。是什么改变了?

正义与发展党:当我刚开始做Slice的时候，我觉得我必须在比萨饼方面比你更纽约。部分原因是我知道没有纽约人会把我当回事，因为我是一个接受深盘食物的移民。早期的宣传语是“切片:它不是关于深盘、达美乐或任何其他垃圾”，出于各种原因，这是一个可怕的宣传语。没有人比新皈依者更热心了，对吧?

过了一段时间，我成熟了，对披萨变得更有兴趣了。如果我对自己诚实，我不得不承认我最喜欢的披萨是玛丽亚的薄皮披萨。我每次都会把它当作地球上的最后一片，即使是最好的纽约披萨。那么，既然知道了这一点，你如何对自己或读者保持诚实呢?

而且，很多纽约的切片披萨都可以更好吃。所以，在吃了几年普通的普通切片甚至是最普通的切片之后，我感到非常无聊。

Slice年轻的时候，人们的想法是，你需要吃普通的切片或派(或者，对于那不勒斯人来说，吃普通的派玛格丽塔)，以建立基线。但这些年来，至少有几个我认识的披萨迷已经不再这么想了，他们说，你可以在脑海中逆向设计一块普通的披萨是什么样子，只尝一下披萨皮本身，或者只尝一小块不加配料的披萨。我不知道我是否100%同意这一点，但我认为这是真的，它把我从一直点普通披萨的暴政中解放了出来。见鬼，这些天我只点普通的而且还有更有趣的事。我又开始寻根了，寻找不同地区的美国披萨风格。我最近很喜欢酒吧派，还有各种方形西西里，奶奶,Detroit-style,特别是。

你有没有特别喜欢的Slice帖子?有什么要留给子孙后代的吗?有什么现在看来很荒谬的吗?(在你管理这个地方的时候，SE发布的任何东西也是如此。)

正义与发展党:哦,男孩。我认为所有这些都应该被保留。(关于清除网站，你知道什么我不知道的?)

这么多年来，人们都建议我写本书。我总是说切片是我的书。当一切尘埃落定，它将成为21世纪初披萨文化的缩影。

迄今为止，最有趣的帖子是那些我除了招聘和编辑有才华的作家之外几乎没有任何关系的帖子。Kenji的“为什么意大利辣香肠会卷?”帖子仍然是最受欢迎的，斯科特·维纳(Scott Wiener)在不同披萨店工作的系列文章也是如此，他展示了事情的一面。

我希望在编辑这个网站的时候，我能更多地了解这个行业的商业角度。在Paulie Gee's工作，与各种披萨店和餐厅经营者交谈，同时撰写自己的商业计划，这让我获得了Slice可以利用的宝贵见解。

在我写作的这些年里，我不知道在商业规模上制作披萨是一个怎样的过程。我在家里就知道这个过程是怎样的。我知道你必须做面团，你必须准备好原料——这很好，你希望餐馆或披萨店有所有这些工作。华体会应用下载我想，更重要的是，我不知道所有这些部分是如何组合在一起的，以及....保利称之为“披萨剧院”，这是一个很棒的术语;这就像准备某种戏剧或百老汇作品。早在有人出现在座位上之前，你就已经在后台做了这些事情。

回想起来，这并不是什么大发现;如果你停下来想一想，就会发现这是很明显的。但它只是暴露了制作披萨的大量工作，以及摆上餐桌的工作。我想我当时并不了解(披萨店)所做的事情，也不了解它们可能存在的局限性。这是我回顾《Slice》时最大的遗憾之一。如果我能回到过去再做一次，即使我没有想过要开一家披萨店，我想我也应该在披萨店工作一年左右，因为它能回答很多问题，比如“为什么他们不把面团发酵三天?”所有你可以在家里做的事情都可以做出真正美味的披萨——并不是说你一定会在家里得到商业上的结果——所有这些你可以在家里花时间做的事情，你只是不能在商业环境中做。有些地方会对面团进行多日发酵，他们会让面团在某个地方放置三天，这占用了空间;这个空间让他们花钱，所以他们必须有一个更大的走道来放钱。所以这些都要考虑进去。

我的一些最严厉的批评者有时指责我什么都不懂。回过头来看，我不得不说他们不一定是错的。

你还记得你第一次独自在家做披萨吗?

正义与发展党:当我在大学开始做披萨的时候，我对做披萨一无所知。我都不知道我用的配方是哪来的。那是在网络发展的初期，网上没有很好的资源，比如PizzaMaking.com．它总是让我惊讶，让我有点嫉妒，今天开始的人可以利用这些知识，并在几周内做出漂亮的披萨。

我遇到的最大挑战是我没有意识到是一个挑战，如果有意义的话。我不知道我不知道什么，或者说我不知道什么。所以我从来没有过多地质疑为什么我的披萨不好吃。我以为披萨店有超级特别的披萨秘密而我永远都不会知道，所以，耸耸肩．

是什么让你觉得自己做披萨这个实验课题如此吸引人?你想要完善一个单一的风格，还是你想尝试任何风格?

正义与发展党:真正让我升级的是为我的快闪店寻找酒吧风格的披萨食谱。我第一次为我想要的质地和口味设定了目标，我深入研究了烘焙书籍、烘焙网站和PizzaMaking.com来寻找答案。我开始认真地写烘焙日记，系统地测试食谱的各个成分，每次调整一个变量，直到我最终得到了我满意的面包皮。

你刚开始在家做披萨的时候，最困难的是什么:缺乏设备还是缺乏知识?

正义与发展党:缺乏知识。和懒惰。我很幸运，我能负担得起我想要的大部分设备。多年来，我只是太懒了，没有真正深入研究一下，在家里怎样才能做出美味的披萨。在纽约买到好东西太容易了。

你从什么时候开始对在家做披萨的兴趣转变为让别人购买和消费的?玛戈特披萨概念的起源是什么?

正义与发展党:男孩。最初，这一切都是为了在波特兰开一家保利吉店——就像其他披萨爱好者与他合作在巴尔的摩、芝加哥、迈阿密和俄亥俄州哥伦布开店一样(保利称之为“披萨兄弟”)。

我知道我最终会离开纽约，或者说我是这么想的，我终于想做一个披萨快闪系列，这是我自从看到凯西·克莱恩斯(Casey Crynes)在旧金山的一家酒吧里做快闪店以来一直想做的事情。(凯西最终开了旧金山的第一辆披萨车，最近又开了一家实体店凯西的披萨．)

我只是想对纽约风格的披萨做一个普通的即兴表演，直到我和一个网友共进午餐，他才把事情弄清楚。当时他正在考虑在纽约开一家深盘餐厅，并问我是否有兴趣参与其中。不行，我说。我喜欢深盘，但我对它没有热情，我不想在披萨领域做一些我不是百分之百喜欢的事情。

“那么，你会做什么风格的呢?”他问道。“酒吧风格，”我立刻说，想起我在新泽西州奥兰治的Star Tavern和康涅狄格州斯坦福德的Colony Grill吃过的披萨。繁荣!我知道我的快闪店的发展方向，并着手开发食谱。

玛戈特的概念糅合了许多我喜欢的不同风格。这里有超薄脆皮，让人想起密尔沃基的玛丽亚餐厅。它还模仿了上世纪60年代的披萨，因为它的酱汁是“香草酱”，听起来像美食记者的说法。草本成分不重;这个量刚刚好。与此同时，我喜欢纽约风格的披萨很脆可折叠的所以我确保你可以折玛戈特的那份。从底特律美味的平底锅派(以及大约四分之一的星酒馆披萨)中，我选择了frico边缘——就像奶酪煎炸、炸脆和“焦糖化”的方式，找不到更好的词了。)的一位导游斯科特披萨之旅把这样的边称为“奶酪培根”。)

当我们把第一个测试披萨从烤箱里拿出来的时候艾米丽店主马特·海兰德(Matt Hyland)和艾米丽·海兰德(Emily Hyland)为我提供了快闪店，我知道酒吧披萨就是我的职业。你知道有些人是怎么描述他们的心上人就是“命中注定”的吗?我看着第一个玛戈特的派，尝了尝，知道我找到了我在地球上要做的事情。(是的，我知道我听起来很疯狂。)

你多久开一次快闪?

正义与发展党:我们刚刚结束了休息，从偶尔的周六到每月的第一个周一晚上。

为什么不可能买到快闪店的票?(我有一个可靠的消息来源，他说最后一轮酒在一分钟内就卖光了。)

正义与发展党:电子邮件列表中有3500多人发送了售票链接。每家快闪店有36到40个派。不幸的是，需求远远超过了供给。

酒吧派是最受欢迎的制作或食用方式，还是只是最适合快闪店?

正义与发展党:当然，它们是最好吃的!实际上，它们非常适合做快闪店，因为它们的烹饪过程有两步——先在平底锅里烤，然后在烤箱上快速吻一下，然后再放在托盘上。我的意思是，这不是一个超级复杂的过程;比其他的要复杂一些。那不勒斯人只需要把它拉伸，盖上盖子，然后放进烤箱，非常简单。纽约风格也一样。酒吧派只是稍微复杂一点，因为大部分烹饪都是在平底锅里进行的。然后把它们从锅里拿出来，放在烤箱地板上烤30秒左右，让它们变脆，给它们上色。用平底锅的一个主要原因是我可以得到弗里科边缘;否则我就得在边缘留下一个边缘，这样馅料就不会掉下来，在烤箱地板上烧焦。 It also insulates it from the oven floor so it doesn't cook as fast and can get a little more crisp.

最适合多人吃的披萨可能是柴火披萨，因为不到两分钟就能做出一个披萨。这就是为什么你会在所有这些街头集市和其他户外节日和活动中看到WFO披萨。

你打算开一家永久的披萨店吗?

正义与发展党:这是个很重要的问题，不是吗?我还在努力争取，但我做得很慢。我知道时机已到，趁热打铁，诸如此类。但我现在要养家糊口，还要还房贷，还要通过我的工作获得良好的医疗保健。从业内朋友那里读到和听到餐饮业有多疯狂，尤其是在纽约，真是令人难以置信的可怕。与此同时，我不再年轻，我确实在女儿出生时向她承诺，我会尽我最大的努力实现我的梦想，这样她就有了自己人生的榜样。我不想让她看到她的父亲在屏幕前度过余生。

我也想到了保利·吉，他激励我为玛戈特做模特。他曾对儿子迈克尔说过类似的陈词滥调:“你可以做任何你想做的事情，”我想他是这样告诉儿子的。迈克尔相信他，并努力成为一名空军飞行员，然后在保利被空军学院录取时，他扭转了局面:“现在那家披萨店怎么样了，哈?”

所以我有点害怕，不敢迈出下一步，但我认为不这么做会更令人失望。此外，所有这些买不到快闪店门票的人都需要一种更简单的方法来买玛戈特的酒吧披萨。这能回答你的问题吗，梅尔菲医生?

一般来说，你最喜欢做什么口味的披萨?为什么?

正义与发展党:现在是纽约西西里人。这是我在家里最幸运的一个。另外，它不需要像纽约风格的圆形派那样，把我的台面弄得乱七八糟，也不需要削皮，也不需要急迫。我通常使用健二的西西里辣味食谱如果你有一个在550°F烤箱预热的烘焙钢，它就能很好地工作。

你最喜欢吃哪种披萨?

正义与发展党:薄皮，无论是酒吧式的还是芝加哥薄皮，或者其他的。

你是否有一个你生活中不可或缺的与比萨制作相关的厨房工具?

正义与发展党:一个规模!为面团称重是很重要华体会应用下载的，因为用杯子称重会导致配料变化太大。我相信大多数先知现在都知道这一点，但它值得强调。健二推荐的OXO是我用的。我也可以担保。不过，我从来没用过别的东西。

哦，还有烤钢。完整的改变。非常适合直接用它来烹饪纽约风味而且让你的平底披萨更美味。其他的事，我都能找到解决办法。

你有什么食谱或想法吗?有什么特别有挑战性或棘手的吗?

正义与发展党:没什么。我觉得我的酒吧披萨食谱现在已经足够了。不管我最终在玛戈特实体店使用什么烤箱，我最终都得重新组装它，祈祷上帝。我很乐意解决这个问题——正如艾德所说，这是一个高级问题。除此之外的任何事情都只是为了好玩，而不是大计划中的关键任务。

对有抱负的家庭披萨师傅有什么建议吗?你知道从哪里开始吗?

正义与发展党:相处PizzaMaking.com．我和那里的人群有一段漫长而曲折的历史。他们都是顶级的披萨爱好者。你会在那里发现许多有才华的人，他们有大量的知识和情报，他们很善于帮助新手。也就是说，有时要为长时间的讨论做好准备，猜测比答案更多，有些人可能，嗯，让我们这么说吧，pizza-splainers．

你有什么特别想强调的资源(在线供应商、烹饪书、博客)吗?

正义与发展党:阅读并烹饪以下食谱:华体会体育手机端APP

• 肯Forkish的面粉、水、盐、酵母而且披萨的要素
• 托尼Gemignani披萨圣经
• 乔Beddia披萨营
• 乍得罗伯逊的Tartine面包

另请参阅PennMac用于难以获取的奶酪，肉类和面粉。一段时间以来，他们一直是家庭披萨师的首选，也是平民可以吃到梦寐以求的披萨的唯一地方之一Ezzo杯烤意大利辣香肠这让披萨在Instagram上火了

你现在有什么最喜欢的披萨店想推荐吗?

正义与发展党:太多了，说不上来。不过现在……

• 索菲亚披萨店曼哈顿第一大道和54大道交汇处的一家餐厅是我去年午餐的首选。极好的纽约风格切片。
• 皇后区长岛市Boro酒店的披萨。长期做切片的人应该知道，这就是评论里的Lou T(omczak)现在做一些很棒的派的地方。
• L 'industrie布鲁克林威廉斯堡的一家店正在制作一款纽约风格的披萨，它融合了意大利风格(虽然不是那不勒斯风格)。非常轻、脆、透气的切片。别再考虑了!
• 角片在地狱厨房的哥谭西市场，为了一些美味、脆脆的奶奶派。
• 艾美奖的平方,艾米丽威廉斯堡的一家衍生店，有底特律风味的派，还有纽约最好的鸡肉三明治之一。

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