奶酪101:真正的瑞士奶酪世界

如果你和我一样，在成长过程中，你会认为瑞士奶酪就是一块满是洞的塑料块，在熟食店的柜台上和四分之一磅火腿一起切片。如果你真的像我一样，你会有点讨厌瑞士奶酪，因为它有一种甜的、奇怪的坚果味，就像在锅里煮太久的牛奶。

但那是过去的事了。现在，刚刚在瑞士、奥地利和德国南部(巴伐利亚)度过了两周，我已经摆脱了童年的最后一点误解。这里的奶酪制作场景和美国一样富有创新精神，无数年轻的制造商抛弃了传统的地方奶酪(最著名的是埃门塔勒和阿彭策勒)，发明了新的食谱，在老派的基础上重复。华体会体育手机端APP也就是说，他们也尊重、保护和庆祝他们的传统。这真的是两全其美。

虽然欧盟边界现在将德国、奥地利和瑞士划分为不同的国家，但它们共同的奶酪历史意味着，这些地区的奶酪之间的共同点比德国南部(巴伐利亚)和德国北部更多。如今，瑞士在政治上和经济上都与邻国保持着独立，但数百年来，瑞士的奶酪是流动的，食谱和传统在各国之间流动。华体会体育手机端APP

这三个地区在康斯坦茨湖相交，那里的乳制品是奶牛，尤其是棕色瑞士品种。这些牛有更小、更结实的身体，特别适合行走和食用牧草。几千年来，从6月到9月，动物们被从城镇的山谷带到阿尔卑斯山脉，所以低海拔的土地可以用来生产干草，在漫长的冬天喂养动物。今天的情况依然如此。

在高山奶酪的世界里，山羊奶酪和绵羊奶酪是最常见的，大多数奶酪是用生牛奶(或热牛奶，这是一种温和的巴氏灭菌方式，不被美国FDA认可，因此在美国被认为是生牛奶)生产的。大多数奶牛吃的是草和干草，不含任何青贮料(发酵干草)。奶酪的配方源自于一个时代，当时奶酪是牛奶的储存工具，用来帮助贫穷的农村人度过漫长而艰苦的冬天。华体会体育手机端APP

我儿时对熟食店的失望源于瑞士西部的Emmenthaler奶酪，这种奶酪起源于伯尔尼州。历史上，这种奶酪是在巨大的(160磅)轮子中生产的，它独特的甜味和大洞(或“眼睛”)是长时间、温暖的洞穴成熟的结果，这激活了细菌培养proprionibacterium freudenreichii或shermanii它消耗乳酸并产生二氧化碳气体。这种奶酪柔韧的质地意味着逸出的气体会形成圆洞，而不是裂缝或裂缝。

虽然“瑞士埃门塔勒”这个名字在瑞士是受保护的，但欧盟不承认“埃门塔勒”是受保护的原产地名称(PDO)，所以带洞的块状奶酪可以在任何地方生产(奥地利、德国和芬兰都有大量生产，更不用说美国了)，并被称为埃门塔勒。许多奶酪制造商开始生产Emmenthaler，但在过去30年里，对这种奶酪的需求下降了，在没有政府补贴的情况下，这种奶酪在经济上已经不可行了。所以他们开始制作其他奶酪。

格鲁耶尔AOP(“AOP”意味着该奶酪在瑞士受到名称保护，但也被欧盟认可为PDO)在瑞士西部的五个州共同生产。奶农与当地的牛奶场(根据法律规定，在18公里以内)签订合同，每天送两次牛奶，一年365天。村庄里有170家奶牛场，阿尔卑斯山上有53家。有什么不同?其中，乡村奶牛场全年生产，而高山奶牛场在天气允许的情况下，从6月到9月生产奶酪。牛奶场会将奶酪进行3个月的陈化，然后将其运送到成熟设施，在那里再花2到13个月。虽然奶酪的生产受到严格的监管，但牛奶制造商、奶酪制造商和奶酪商之间的复杂财务制衡系统确保了对传统和高质量产品的尊重从1100年开始就一直延续下去。

在东部的阿彭策尔地区，阿彭策尔奶酪是按照类似的配方制作的，但生产的轮子要小得多。它往往比格鲁耶尔(Gruyere)更容易弯曲(也就是可能有粘性)，具有更温和的牛奶味。与格鲁耶尔奶酪不同，阿彭策勒奶酪有自己的调节体，但它不是AOP或PDO奶酪。53家奶牛场生产他们自己版本的阿彭策勒，并将车轮送到负责销售的老化设备进行老化。这种奶酪的需求，尤其是国外的需求，一直在稳步下降，导致个别生产商发明了自己的配方。华体会体育手机端APP

其中一个著名的新来者是Scharfe Maxx，由图尔高州的Kaserei Studer生产，是第三代奶酪制造商丹尼尔·斯图特在1999年发明的，当时他面临着牛奶过剩的问题，需要多样化他的生产线。在全脂牛奶中加入奶油，再用脱脂牛奶自制发酵剂，就得到了一种全新的奶酪，尽管其配方步骤与阿彭策勒的类似。它的口感就像被太阳晒软的太妃糖，味道浓而美味，再淋上一点奶油。

圣加伦州Kaserei Tufertschwil的沃尔特·拉斯(Walter Rass)在生产阿彭策勒27年之后，在2001年得出了类似的结论，其中16年获得了十大优质生产商的奖项。这是他发明Challerhocker的关键垫脚石，由全脂牛奶制成，年龄为8到11个月，而不是阿彭策勒的6个月。他的开胃菜是用他妻子的酸奶自制的。他的Challerhocker有浓郁的奶油味，但很紧实，有明显的大蒜和焦糖洋葱的味道。这不仅仅是奶酪，更是食物。

另一个值得注意的创新者是Kaserie Stofel，他是少数几家尝试软奶酪的奶酪制造商之一。对美国来说，最幸运的是柔软的Forsterkase水洗果皮，用云杉树皮包装，灵感来自Jasper Hill Farm地窖里的美国宝石Winnimere。

虽然这些奶酪很罕见，但大多数都可以在全国范围内的全食超市买到，或者通过邮购女牛仔牛奶在加州,DiBruno兄弟在费城,Formaggio厨房(剑桥，马萨诸塞州)，以及穆雷的奶酪在纽约。它们发人深省，值得探寻——在熟食店的案例中，这是一个远离瑞士的世界。