当你在美国买帕玛森奶酪时，你真正得到的是什么

几乎没有什么奶酪比尖锐、坚果味十足的帕尔玛干酪更具有标志性了。帕尔玛干酪在乳制品行业广受尊敬，甚至在竞争对手中，它的绰号也只是“奶酪之王”。在美国，它通常被磨碎，用作配料，但如果这是你唯一尝试过的方式，你就错过了一半的乐趣——在意大利，帕尔玛奶酪通常被掰成块，直接放进嘴里，有时还会淋上一点陈年香醋。许多意大利人甚至为此保留了一种特殊的工具，一种铲子形状的小刀，看起来有点像固定在手柄上的钢吉他拨片。将尖端插入楔形，向前撬，voilà，一大块奶酪脱落，沿着其晶体结构的崎岖断层线裂开。

尽管帕尔马干酪通常被归类为一种硬而粗糙的奶酪，但它实际上是半硬的，质地比陈年切达干酪稍硬一点。奶酪的主体是丰富的奶油，点缀着脆脆的乳酸钙颗粒，使其具有独特的，几乎冒泡的质地。而且，虽然它的味道取决于它的陈酿时间和生产季节，但它总是略带咸味、黄油味、青草味和坚果味，有微妙的酸味、水果味和辛辣味。

真正的帕玛森奶酪是不可否认的美味，但很少有奶酪比它更容易被误解——至少在美国海岸。这很大程度上是因为的名字帕尔马干酪可能广为人知，但这个词的真正含义却有点令人担忧。

在奶酪爱好者中，帕尔玛干酪就是帕尔玛干酪(Parmigiano Reggiano)的同义词。根据欧盟和美国的法律，这种奶酪只能在意大利艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)相邻的历史地区帕尔马(Parma)和雷焦(Reggio)生产。但问题是:尽管Parmesan被广泛理解为特指Parmigiano Reggiano，但美国商标法只保护这个意大利名字。事实上，在我们的国父们签署《独立宣言》250多年前，现在统一的意大利的居民就开始称奶酪为奶酪了要，意思是“属于或来自帕尔马”。法国人是第一批被这种奶酪的优点所吸引的外国人，他们把它的名字缩短为“帕尔玛森”(Parmesan)，后来被英国人采用，500年来一直可以和真正的奶酪互换使用。

2008年，欧洲法院裁定，帕尔玛干酪(Parmigiano Reggiano)是唯一一种可以合法称为帕尔玛干酪(Parmesan)的奶酪，这一政策转变迫使世界各地的奶酪生产商重新命名他们的产品。世界上大多数国家都这么做了——当然，美国除外。举个例子?在整个欧洲和许多其他国家，这种无处不在的绿色盖子的卡夫帕尔玛干酪实际上都标有“帕尔马塞罗”。

今天，美国的超市和奶酪柜台上到处都是标有“帕尔马干酪”的产品，但是，尽管许多产品的价格与帕尔马干酪相似，甚至更高，但很少有产品是“帕尔马的”或“来自帕尔马的”。许多人认为这个漏洞误导了美国消费者，稀释了传统，欺骗了手工生产商几十年。

帕尔马的奶酪到底是怎么做的呢?一切都从原材料开始。据历史记载，该地区最早生产这种特殊奶酪的时间是在800年至1000年前，当时本笃会的僧侣们开始用野生植物群放牧奶牛。从那以后，奶酪制造商和立法者试图尽可能地保持这一过程的不变(除了重要且急需的防伪全息技术和类似技术)。为此，奶牛放牧的牧场不能合法地施用化学肥料，甚至不能种植新型作物。该地区的奶牛只能在春季到秋季食用这种未受污染的天然牧草;冬天，它们吃的是同一块田里的干干草。一些在美国乳制品行业普遍存在的做法——比如使用化学和药物补充剂(包括抗生素和激素)，或者用含有动物副产品或青贮饲料(一种由发酵草、谷物、谷物或玉米制成的湿饲料，其中许多不是牛的天然饮食)的饲料喂养牲畜——是被禁止的。根据法律规定，奶酪只能含有三种成分:完全纯净、不掺假的牛奶、盐和凝乳酶，凝乳酶是一种华体会应用下载使牛奶凝结的天然酶，几乎所有陈年奶酪都使用这种酶。

但它还不止于此:帕尔玛干酪也是一种存放时间较长的奶酪，平均存放时间为20个月。要想被简单地贴上“帕尔马雷吉亚诺”的标签，它必须至少成熟12个月。存放了一年的帕尔玛干酪质地光滑，味道温和，最适合磨碎或放入烹饪过的菜肴中。但在专卖店里，你经常能找到更高级的版本，其复杂性使它们成为单独食用的理想选择。维琪(陈年)陈酿至少18个月，具有草香、花香和酸甜。但要想获得真正的奖励，看stravecchio它已经存放了至少两年。老帕尔马干酪以丰富的脆晶和浓郁的风味为特色，伴随着丰富的坚果和水果香气。

在意大利，最后一个重要的步骤发生在陈年之后:帕尔马干酪是世界上少数需要单独检查质量的食品之一。一位经过认证的专家访问每一个86磅重的车轮，并用橡胶声学锤敲打它，倾听结晶中的结构缺陷。如有必要，检查员取岩心样品，如果有任何可疑的，品尝它们。在帕尔马生产的所有奶酪中，有8%的奶酪没有通过这项检查，没有达到等级——根据检查员的发现，这些奶酪要么以另一个名字出售，要么完全丢弃。毕竟，奶酪是有生命的东西，很少有消费品会面临如此严格的质量控制，或者如此高的拒绝率。

考虑到配料、生产、陈酿和检验都有严格的法律规定，根本就没有平庸的华体会应用下载帕尔马雷吉亚诺。像香槟和其他原产地保护指定(PDO)产品一样，它经过精心制作和筛选，以确保基线在最坏的情况下是非常好的。从那里，它上升到异常的高度。

与此形成鲜明对比的是，帕尔马奶酪在美国和另一个主要的仿冒生产国阿根廷却不受此类规定的约束。它可以用任何质量、年龄或来源的牛奶制成。国内的帕尔玛干酪没有任何陈年要求，甚至没有模糊地定义为一种特定的奶酪类型或风格。虽然出于商标目的，这个词被认为是通用的，但其他仿制药显然意味着一种独特的产品:拜耳失去了“阿司匹林”的所有权，但阿司匹林仍然是指一种特定的止痛药，而不是维生素片。然而，帕尔马干酪几乎可以用来形容乳制品中的任何东西。帕尔马奶酪制造商联盟的法律顾问告诉我:“在美国的大多数情况下，帕尔玛干酪(Parmesan)这个名字不会被用作一种奶酪的通用名称;它的使用方式可能会误导公众对产品的地理来源。如果帕尔马干酪已经成为美国一种奶酪的通用名称，那么帕尔马干酪究竟会成为哪种产品?”

国内规定允许添加氯化钙和人工色素。牛奶(可能是全脂的、脱脂的、从干牛奶中重新合成的、奶油的等等)可以被漂白，在这种情况下，维生素A可以被添加回来，“以补偿在漂白过程中被破坏的维生素A或其前体。”而且，尽管美国食品药品监督管理局对帕尔玛干酪的定义是一种“以颗粒状质地和硬而脆的外壳为特征”的奶酪，但许多超市里的国产“帕尔玛干酪”没有任何晶体，看起来非常均匀，就像切达干酪的三角形。

更糟糕的是，我们所谓的帕玛森奶酪中有相当一部分是预先磨碎的，添加了纤维素以防止结块。实现这一目标的行业标准是添加相当于成品2%到4%的纤维素，但广泛宣传的测试是由彭博而且内部版今年早些时候(后来被称为ParmesanGate)的调查显示，这些比例通常是两倍或三倍。在一个值得注意的案例中，一种以帕尔马干酪为卖点的产品被发现含有超过20%的纤维素。虽然这种成分是天然存在的，但它是一种植物纤维，既不是牛奶成分，也根本不存在于奶酪中，因此彭博社有了一个令人难忘的标题:“你洒在通心粉上的帕玛森奶酪可能是木头做的。”

这并不是人们第一次观察到这种现象。帕尔玛干酪“即使不是全世界，也是意大利最重要、最具影响力的奶酪之一，”约翰·费舍尔在他的标志性著作中写道奶酪(简直就是美国烹饪学院(Culinary Institute of America)等机构有抱负的厨师的教科书)。“这很重要，因为真品非常美味，味道均衡……之所以有影响力，是因为世界各地生产了数百种，甚至数千种仿制品，从楔形的‘帕尔玛干酪’到绿色的圆柱形盒子，里面装着类似木屑的磨碎物质，尽管标签上仍然有这个名字，”他继续说。另一位著名的奶酪作家劳拉·沃林(Laura Werlin)写了几本关于这个主题的书，她补充说:“使用这些名字是一种误导，这是毫无疑问的....Parmigiano Reggiano就是典型的例子。这是黄金标准，但大多数人从来没有吃过，因为这里所有的东西都叫帕尔马干酪。”

7月份我参加了一个签售会，我带了一块非常好的帕尔马干酪和一块超市品牌的国产“帕尔马干酪”，然后把它们打碎成块，发给大家做盲品测试。在82名与会者中，没有一个人更喜欢模仿者。与神户牛肉或香槟不同的是，这不是为了避免被宰而不得不多付钱的情况。华体会app入口Serious Eats甚至进行了更为严格和正式的调查国内帕尔马干酪口味测试希望能找到一种合适的，更便宜的替代品，但很快就证明没有结果。烹饪总监Daniel Gritzer写道:

也许让一种进口的帕尔玛干酪-雷吉亚诺干酪赢得国内帕尔玛干酪的品尝测试似乎是不对的，但出于良心，我们不能引导你去品尝我们尝试过的任何一种国产奶酪，因为真正的版本要好吃得多。我们在纽约地区收集了尽可能多的国内帕尔马干酪....我们买了任何标有“帕尔马干酪”的国产奶酪。我长话短说:进口帕尔马干酪(Parmigiano-Reggiano)把其他所有奶酪都甩在了后面。此外，它的价格与大多数其他奶酪相同，这意味着即使从质量/价值的角度来看，进口奶酪也是最好的选择。

许多认真对待烹饪的消费者都明白，这些事先磨碎的东西是一种质量较低的捷径，但他们仍然经常被那些包装好的、标有“帕尔马干酪”的楔子所欺骗，即使他们就坐在正品意大利产品旁边——尤其是一些仿冒品的价格更高。幸运的是，一旦你知道了帕尔马干酪的真相，买到真正的帕尔马干酪就非常容易了。真正的帕尔玛干酪雷吉亚诺会被贴上“意大利制造”或“来自”的标签，并经常印有PDO印章。由于意大利名字在美国受到保护，这些词本身就应该是一个足够的保证。此外，真正的奶酪轮盘会有它的名字，Parmigiano Reggiano，在边缘上永久地浮雕出一个阶梯状的图案——你买的每个楔形奶酪的外皮上都应该有这个图案的一部分。

在购买真正的帕尔玛干酪时，最大的担忧应该是它是如何储存的。车轮太大了，你会想要从知道如何正确储存它的地方购买，并出售足够多的车轮，以实现快速周转，因为一旦车轮被切割，它就会变干。虽然这是半硬奶酪，但它应该有点油，不干燥或易碎，所以检查楔形。明显的干燥，通常在顶部或底部看到，是一个不好的迹象。如果奶酪是预先包装好的，真空密封包装比保鲜膜更可取。主要城市的大量奶酪专家是一个不错的选择;如果做不到这一点，我就从Zingerman公司邮购了坡跟鞋，这是Parma财团专门推荐给我的供应商。无论如何，一旦你吃到一块精心保养过的正宗帕尔马干酪，你就不想再吃了。