日本和牛在美国的最佳(和最差)时期

对于高尔夫球手来说，有圣安德鲁斯大学(St Andrews);潜水者去帕劳;对于滑雪者来说，“圣杯”是日本最北端的岛屿——“世界粉末之都”——北海道。有20多个度假胜地环绕着这个岛，它正好位于所谓的西伯利亚快车(Siberian Express)的中间，有点像我们的墨西哥湾流(Gulf Stream)的寒冷版本。虽然这里很适合滑雪，但每个季节都有超过50英尺深的干粉，似乎不太适合养牛。然而，表象可能具有欺骗性。问问“和牛师傅”藤二夫·Terauchi就知道了，他是北海道雪牛肉的唯一生产商，这是日本和牛最罕见的地区变体。

神户翻译过来就是“日本奶牛”，通常指的是日本的四个品种:棕色、长颈、短刺和黑色。就像葡萄酒的品名一样，最珍贵的和牛是按照地区规则饲养的;人们一致认为，最好的牛肉——包括神户和北海道雪牛——来自黑色品种。你可能听说过的许多关于和牛的故事都是很吸引人的神话:虽然农民可以宠坏他们的牛，但很少有人给牛按摩，喂它们啤酒或清酒，或者给它们播放古典音乐。和牛是像美国养牛场的牛一样被圈养的，但与我们的大部分牛肉不同的是，它们不含抗生素、激素、类固醇和动物副产品，而且所有的饲料都必须在当地种植。

优质和牛肌肉内脂肪分散的水平使所有其他“大理石花纹”的概念相形见绌。肥肉像蜘蛛网一样，由细小的线条和点组成，通常被描述为金银丝，与红肉均匀地混合在一起，整体呈现奶油粉色。脂肪和肉的比例很高，而且每一口都很稳定，比你的标准牛排更接近一块黄油。味道很有牛肉味，但同时，每一口都是柔嫩而油腻的，像天鹅绒一样而不是油腻。

在日本，大理石花纹的评分标准为12分，神户通常得分为10分或更高。其他日本和牛变化更大，但仍然可以达到范围的高端，并拥有同样令人印象深刻的数字。虽然神户的声望是应得的，但吃任何顶级日本和牛的体验(比如10到12分)都差不多。相比之下，大多数美国饲养的和牛或杂交牛的得分在6到9分之间，而美国农业部的最高等级Prime约为4分。

真正让最好的和牛与众不同的是基因——虽然大多数肉牛都是世代杂交，但它们是最纯正的纯血统。对于神户来说，双方的每一个亲戚，追溯到几个世纪以前，都必须出生在兵库县。这种基因固定都是关于脂肪的，脂肪分散得更好，但也更好:它的健康不饱和脂肪酸含量明显更高，包括油酸，研究人员发现，油酸是造成食客所说的“入口即化”感觉的原因。和牛中的不饱和脂肪熔点很低，低于98.6华氏度，所以它们真的会融化在你的舌头上，覆盖在味蕾上。

藤夫寺内(Fujio Terauchi)饲养了纯种黑和牛，以岛上著名的超甜玉米为主。寒冷的气候促使皮毛变厚，脂肪分布也不同，内部大理石花纹略少，外部脂肪帽较多。拉斯维加斯永利度假村(Wynn Las Vegas)高档餐厅美泉(Mizumi)的行政总厨师长桥本(Devin Hashimoto)说，“它的大理石纹路仍然非常丰富，但比神户酒更温和”，所以有些食客觉得它太油腻了。“因为(奶牛饲养的地方)很冷，而且因为玉米，你会得到这种独特的甜味。他一生都在抚养他们。”口感极其丰富的和牛总是少量上桌，因为吃上几口后，口感就会被淹没。雪牛肉同样味道丰富，但稍显醇厚——你可以比神户牛肉或其他同类牛肉多吃几口。

雪牛肉非常罕见，甚至在本州岛都买不到。直到去年，你还需要去北海道或新加坡的一家餐厅才能品尝到这种美味。在它的诞生地岛屿之外，世界上只有四家餐厅供应它，其中三家，包括美泉，都在美国。桥本说，他甚至有来自东京的客人，他们很兴奋地想在拉斯维加斯第一次尝试这种做法。雪牛肉可能是最罕见的，但现在在这些海岸上可以品尝到许多著名的日本地方牛肉，包括大米、宫崎、松阪，当然还有神户。大多数专家认为，在质量的高端，他们几乎没有区别，但神户达到高端更加一致。然而，只有最好的和牛(A4和A5，按照大理石花纹和其他三种属性的五分制)出口到美国，所以你尝试的品种不是什么大问题。对于红肉爱好者来说，这是一个巨大的变化，而且是最近才发生的变化——现在是享用世界上最珍贵的牛肉的最佳时机。话又说回来，现在也是最糟糕的时候。

这是因为神户牛肉作为唯一一种被美国消费者广泛认可和重视的地区性和牛，却是我国造假最普遍的食品。同样，标榜“和牛”字样的菜单也很少能保证肉真的来自日本。虽然在美国销售的特级初榨橄榄油中有80%被发现是假的(根据美国食品和药物管理局的数据)加州大学戴维斯橄榄中心而且60分钟)，在零售店和餐馆出售的红鲷鱼中，超过80%既不是红鲷鱼，也不是任何种类的红鲷鱼(根据Oceana)，在美国，几乎每一盎司神户牛肉都是骗局——超过99%。事实上，在21世纪的大部分时间里，在这个国家，你赢得百万美元或当选总统的机会比吃神户牛肉(或任何日本饲养的牛肉)的机会都要大。

虽然很少有食客知道，由于牛海绵状脑病(BSE)，更常被称为疯牛病，美国农业部在最近的历史上明确、完全和无条件地禁止进口任何来自日本的牛肉。在2001年禁止进口神户牛肉之前，只有少数昂贵的日本特色餐厅和顶级牛排店进口神户牛肉，而且，由于神户牛肉是唯一著名的日本地方牛肉，很少有人为其他和牛费心。这一禁令在不到4年前被解除，为牛肉爱好者带来了一个可能的新时代。问题发生在两者之间的几年里，当时缺乏真正的竞争，打开了各种餐馆的闸门，突然宣传“神户”和虚假的“和牛”。曾经300美元一份的美味牛排变成了附近小酒馆的神户滑块，BurgerFi连锁店的神户热狗，Balducci's的黑麦熏牛肉，以及无数名厨餐厅50美元一份的神户汉堡。只是没有一盎司是科比的。

今天，我们又有了真正的东西，但很少。在这个国家，你可以用手指数出有多少家餐馆供应真正的神户牛肉，而且没有一家是零售的。棘手的问题是什么是替代品。被贴上神户标签的肉偶尔会是其他优质的日本和牛，但通常情况下，它的价值要低得多。有时牛肉来自日本本土纯种牛，有时来自澳大利亚杂交品种，有时来自“旺古斯”，一种受欢迎的日本和牛和我们的安格斯的国内商业杂交品种。这是最好的情况。它也可以是普通的超市老牛肉，当你看到神户牛肉块或汉堡时，它经常是。但是，就像来自其他地方的优质起泡酒在品尝测试中通常无法与香槟相提并论一样，大多数专家都认为，即使是最好的纯种国内和牛也比不上日本版的和牛，而且很少能得到最好的国内和牛作为替代品。

日本进口的神户牛肉很少，以至于餐馆和分销商都得到了日本神户牛肉营销与分销促进协会的许可内部版据上个月的报道，我们的供应已经“增长”到现在整个美国有8家餐厅供应真正的神户牛肉。当记者质问著名的纽约米其林三星餐厅Le Bernardin的老板在菜单上使用“Kobe”时，值得赞扬的是，这家餐厅承认了错误，并更改了措辞。然而，Le Bernardin提供的是真正进口的高品质日本和牛。神户牛肉的稀缺使得迈克尔·米娜和沃尔夫冈·帕克等爱吃牛肉的厨师开始寻找日本顶级的地方牛肉替代品——帕克从宫崎县买牛肉，而米娜则访问了日本，从松坂直接进口牛肉。他说:“这是为了给(食客)一种体验。自从他们取消了禁令，就会有更多人有机会尝试这种伟大的产品——那些以前从未尝试过的人。”

大多数美国人，包括富有的美食家，从未尝过高品质的日本牛肉——即使他们自以为尝过。东京纽约烧烤店(new York Grill)前副主厨小泽拓也(Takuya Ozawa)表示:“当人们从美国来的时候，我总是建议他们吃神户，因为我知道这对他们来说很新鲜。”这家餐厅因比尔•默里(Bill Murray)的电影而成名迷失在翻译中．“但我经常遇到美国人来这里，他们说自己吃过神户牛肉，但99%的情况下，他们都说不明白为什么在美国吃的神户牛肉不是这个味道。”

真正的和牛与其他类型的高端牛排是如此不同，无论是美国农业部的顶级牛排、法国夏洛莱牛排、苏格兰的阿伯丁安格斯牛排还是意大利的Chianina牛排，它可能完全来自不同的动物。这种肉的脂肪分布非常独特，几乎任何人一眼就能分辨出真正的和牛和世界上其他的牛排。吃到真正的日本和牛是所有美食爱好者都欠自己的一种享受，在这个国家，从未有过如此多的机会——或者说越来越多的仿制品。如今，你可以在大多数大城市吃到日本和牛，这种美味的体验值得你为之烦恼，但最好还是买者自负。我们生活在“日本牛肉的黄金时代”和“假日本牛肉的白金时代”。