AHT汉堡和芝士汉堡风格指南

在这个网站上，我们一直在引用不同的汉堡风格，但我突然想到，我们从来没有真正把它们放在一个地方，以便于参考。我现在正在做。这是我们能想到的所有汉堡款式的清单。如果我们遗漏了什么，请发表评论。接下来，不分先后汉堡和芝士汉堡风格指南…

酒吧汉堡

大馅饼通常不小于8盎司，经常是10盎司或更多。卵形的典型的卵形的，而不是扁平的最常出现在酒吧(因此得名)，在那里通常是烤的。直到21世纪初，纽约市最受欢迎的汉堡大多是酒吧汉堡——多诺万汉堡、麦克海尔汉堡(RIP)、莫莉汉堡，没错，还有角落小酒馆汉堡。［更多,——多，多——跳后。］

快餐汉堡

我真的需要为您定义这个吗?我不这么认为。我把它包括进来只是为了与……作比较。

快速食品风格

我们一直在AHT上用这个词来指代那些似乎从快餐汉堡中获得灵感，但不知为何更好的汉堡——无论是在配料还是准备方面，或两者兼而有之。华体会应用下载快餐式汉堡将用新鲜而非冷冻的牛肉制成;使用最新鲜、最酥脆的农产品;而且通常都来自一个地方，或者最多是一家当地的小连锁店。纽约的Burger Joint和Shake Shack;加州圣赫勒拿和旧金山的泰勒自动刷新器;纽约马萨皮夸的全美汽车电影院——这些都是快餐风格汉堡不一定是真的快餐汉堡。

我甚至几乎把In-N-Out也包括在这个标题下，尽管从技术上讲它是一家快餐连锁店。它的理念和精彩之处远远超出了我通常的想象快餐它超越了范畴。

滑块

许多人认为滑块只是迷你汉堡的名字。很多人都错了。

各位，滑块是非常具体的东西。这不仅仅是一个迷你汉堡。这是一种很薄很薄的牛肉片，在煎锅上烤熟，在肉饼上堆上洋葱和泡菜。洋葱的蒸汽和煎锅一样能煮东西。包子放在洋葱上面，吸收刺鼻的香气和味道。

滑块既是一个汉堡，而且还有更多的东西。(也许是因为你一次吃了很多。)

说到这个……

迷你汉堡

任何不符合定义的小汉堡滑块(见上文)，通常是因为它是用烤制的，而不是用蒸汽煎制的，而且几乎总是因为它缺少刺鼻的洋葱。

从2006年到2008年年中，有一个令人讨厌的趋势，每个可恶的厨师都把迷你汉堡(经常把它们误认为是“滑块”)放在他或她的菜单上。最近这种情况似乎有所减弱。

汉堡牛排餐厅

牛排汉堡的定义更多地取决于它的供应地点，而不是任何其他统一的特征。不过，你可以做一些一般性的观察。牛排店的汉堡通常是用手边各种牛排的碎牛肉做的，因此是用上等的陈年牛肉磨成的。它们几乎都是和酒吧汉堡一样大而丰盛的汉堡。它们通常是烤的。你可能会认为这些都能做出美味的汉堡，但你可能错了。

在AHT，几乎没有人吃过牛排汉堡(除了AHT LA的评论员Damon Gambuto，他在Nick & Stef's吃过一个不错的汉堡)。牛排店似乎总是忽略了如何将汉堡烹饪到合适的温度，那里的汉堡大多是事后才想到的，而不是主菜。你去牛排馆是吃牛排，不是吃汉堡。更糟糕的是牛排馆试一试在汉堡上花点心思，最终得到了某种价格过高、糊状的神户和牛汉堡。神户汉堡总是，总是这是个坏主意。这让我想到……

神户/和牛汉堡

我再重复一遍，神户汉堡总是，总是这是个坏主意。当像大多数厨师在菜单上推荐的三分熟到三分熟时，口感不可避免地会呈现糊状。这就像湿润的猫粮放在圆面包上，当你试图吃汉堡时，肉会从两边和背后渗出来。为什么要把一块美味的牛肉变成肉末呢?

神户汉堡最常以迷你汉堡的形式出现，通常是作为一盘三个汉堡的“开胃菜”，因为A)这种昂贵的牛肉在更小的、可分享的分量中更实惠;B)神户/和牛和小汉堡/“滑块”趋势似乎同时达到了顶峰。值得庆幸的是，这两种狂热似乎都已经消退，你再也不会听到那么多关于这些构思拙劣的小调了。

奢华的汉堡

价格能很好地说明你吃的是高档汉堡。但由于不同城市的价格不同，很难设定一个严格的美元边界。让我们这么说吧，如果它的价格是麦当劳QPC超值套餐的两倍，你可能是在豪华的土地上。

如果这还不够说明问题，那么当出现以下任何一种或多种情况时，你就知道自己正在进入“稀薄空气”了:

• 一个有名的厨师或餐馆老板，或者一个名厨
• 蛋糕面包
• “自家制作番茄酱
• “自家制作”
• 手工奶酪或农场奶酪
• “手工”任何东西
• 蒜泥蛋黄酱、蛋黄酱、frisée、微绿菜、芝麻菜等。
• 设计师培根
• 鹅肝酱
• 烘干老
• 科比/神户牛肉
• Daniel Boulud *

Megaburgers

任何汉堡的唯一目的就是打破纪录——通常是重量，但有时是价格。在过去几年里，巨型汉堡的数量迅速增加，这在很大程度上要归功于社交媒体——几乎可以肯定的是，博客、twitter和facebook上的大众会大谈特谈你和你的三吨重、需要用叉车才能翻转的汉堡。(见:我们上钩了昨天。)

极端的汉堡

类似于超大汉堡(见上文)，但这里的重点不在于它的大小，而在于它的热量过量，尽可能多地塞进让肠道变胖、堵塞动脉的垃圾和汉堡三明治。例子包括我们自己双层培根汉堡脂肪融化；任何关于甜甜圈汉堡包括Paula Deen的女士早午餐汉堡;或者几乎所有的心脏病烧烤架．

堆叠汉堡

任何有两个或两个以上肉饼的东西。比较流行的例子有In-N-Out's Double Double, Wendy's Double Double或者汉堡王的Stackers。任何堆叠的汉堡的道具，使用的是间隙面包，像巨无霸．

油炸的汉堡

伙计们，听起来就是这样。别用煎锅了，往烤架上泼水。这些汉堡的肉饼要泡在滚烫的油里。戴尔的汉堡孟菲斯的汉堡店可能是最著名的油炸汉堡店，这在很大程度上要归功于乔治·莫茨的汉堡店美国的汉堡就在他们身上(上图)。

也有一些不同的做法，包括整个汉堡——小圆面包和所有的汉堡——蘸着面糊油炸，但这种做法很少。味道不错，但很稀有。如果你找到了，就跳上去。这种变体也可以被归为“极限汉堡”。

各地汉堡风格

虽然上述汉堡的某些形式几乎可以在美国任何一个大小城市中找到，但也有许多汉堡风格代表了独特的地方风味或哲学，或者只是因为这样或那样的原因而在附近出现，但没有在全国范围内模仿。这些是各种各样的和辉煌的地方汉堡风格，代表着美国闻名的独创性和鲁莽。

当谈到这些变化的记录和赞美时，我们应该起立为两个人和他们的漫步鼓掌。他们是约翰·t·艾治而且乔治Motz．在汉堡和薯条而且美国的汉堡Edge和Motz分别完成了上帝的工作。边的书汉堡和薯条用幽默的地方色彩注释记录了以下许多风格的历史。和Motz美国的汉堡(有一部同名的电影和一本书)，虽然在某些方面与Edge相同，但它以精心拍摄和拍摄的汉堡和你在那里讲故事的方式补充了Edge早期的作品。

好的，话不多说，让我们访问....

打碎了汉堡

事实上，我们称之为“碎汉堡”的汉堡风格可能在任何地方都能找到，只要是油腻的快餐厨师在超级热的煎锅上烹制新鲜牛肉制成的三明治。但我在中西部的夫妻店的午餐柜台看到过这种方法最普遍的应用，所以在这里它被归为“区域风格”。

从一个4盎司左右的新鲜牛肉球开始，让它在热的煎锅上煮一会儿，然后用锅铲的背面狠狠地敲一下....这一技术使饼皮变得酥脆，形状巧妙地不规则，最重要的是，它为面包创造了更大的表面积Maillard-like反应发生。

宝贵的资源:Nick Kindelsperger研究了碎汉堡技术在家庭烹饪中的应用并有一些很棒的建议．

蒸熟的汉堡

在康涅狄格的一小部分地区，蒸芝士汉堡是在一个微波炉大小的蒸室里准备的，里面有几个小托盘。一半的托盘里放着牛肉，剩下的托盘里有熔化的白切达干酪混合物，蒸汽后倒在肉饼上。莫茨和约翰·t·艾奇都对蒸芝士汉堡做了大量研究，艾奇甚至把康涅狄格的部分地区称为“芝士汉堡小气候”——“康涅狄格中南部的奇特三角地带，大致以西以梅里登为界，东以米德尔敦为界，南以沃林福德为界”。因为这个地区有很多蒸芝士汉堡店泰德的蒸芝士汉堡在梅里登。

它们也许是一种后天养成的品味，就像我们自己的尼克·索拉雷斯(Nick Solares)一样不喜欢他们但莫茨对他们赞不绝口，甚至自己也有一个蒸芝士汉堡胸。

Cheese-stuffed汉堡

尽管最终尝试填充奶酪可能并不需要天才内部一个汉堡，明尼阿波利斯的人们似乎已经完善了这种做法。在那里,在马特的酒吧在美国，它被称为“露西”。这个名字的变体出现在双城的其他酒吧，比如5 - 8俱乐部在那里，它是Juicy Lucy。但它们都遵循一个相似的配方——在两块肉饼之间塞上美国奶酪，所有肉饼都放在平顶上烹制。

如果你试过的话在家里复制一个在美国，这比看起来要复杂得多。你必须把奶酪牢牢地封住，这样就不会炸出来，而且，当奶酪融化并使肉饼膨胀时，你必须在翻动肉饼后立即用牙签迅速刺破它，让蒸汽逸出。还是让专家来做比较好。

虽然芝士汉堡的集中度似乎在双子城最高，但我们也听说过其他地方也有类似的汉堡，比如在好狗狗在费城(见上图)。

绿色辣椒芝士汉堡

这种汉堡原产于新墨西哥州，是哈奇绿辣椒的产地，上面撒着切碎的烤辣椒，上面裹着粘稠的融化奶酪——通常是白切达奶酪，圣达菲的山猫咬店就是这种情况。如果你还没看过，你可能知道《山猫咬人》，还是来自乔治·莫茨的汉堡传记片。

洋葱汉堡

这是碎汉堡的一种变种，里面放了一点滑块。艾奇指出，大萧条是这些汉堡的严酷灵感来源，把半个切成圈的洋葱扔进去，可以让肉吃得更香。

把肉放在洋葱上面，往下压，直到它们融合。在这个过程中，洋葱在滚烫的煎锅上烹饪时几乎会变成焦糖。俄克拉荷马州的埃尔雷诺似乎是这种风格的焦点，与约翰尼的烧烤，席德的餐厅，罗伯特的烧烤和Jobe's Drive-In(现已关闭)，但像汉堡店在阿德莫尔的埃尔雷诺南部，也要做。

Guberburgers

汉堡上浇了一大块融化的花生酱。最著名的实践者可能是Wheel Inn Drive-In在密苏里州的锡达利亚——再次感谢乔治·莫茨美国的汉堡纪录片和书籍。由于道路拓宽工程，原来的“车轮旅馆”已经接近永久关闭，但一位老员工在新地点重新开业，提供同样的老古伯汉堡。

黄油汉堡

毫不奇怪，黄油汉堡在“乳制品之州”威斯康辛州达到了顶峰。好像一块多汁的肉对你来说还不够滋润，这一带的人把肉饼放在黄油里煮，然后在它沾上面包后涂上厚厚的一层。萨利的格栅密尔沃基是这种风格的著名景点。

甜椒奶酪汉堡

如果你不是来自南方，你可能都没听说过甜椒奶酪，更不用说甜椒奶酪汉堡了。我从我所有的南方朋友那里听说，甜椒奶酪(一种磨碎的奶酪——通常是切达干酪——甜椒、蛋黄酱和香料的混合物)是一种南方的安慰食物，适用于所有阶层和年龄。甜椒芝士茶三明治经常出现在一些做作的场合——最著名的就是在大师赛上在佐治亚州的奥古斯塔。它也经常涂在芹菜条上，作为开胃菜。

不难看出这种物质最终是如何出现在汉堡上的:

嘿!你把甜椒奶酪弄到我的汉堡上了!

不，你把汉堡弄到我的甜椒奶酪里了!

两种美味，伙计们。两个很棒的品味。

松肉三明治(又名Maid-Rites，又名taverns)

很多纯粹主义者会抱怨这不是汉堡，但如果它通过了George Motz的测试，那么它对AHT来说就足够了。我让乔治来描述一下。从美国的汉堡：

对于那些不熟悉受爱荷华州汉堡影响的流行三明治的人来说，松肉或Maid-Rite(有时被称为“酒馆”)基本上是一个解构的汉堡，或者是一个没有泔水的邋遢乔。制作方法很简单:将新鲜的现磨牛肉蒸熟，然后在铸铁炊具中捣碎。除了盐什么都不加。

乔治说的"少女仪式"是泰勒Maid-Rite，爱荷华州的马歇尔敦。Maid-Rite，松肉三明治，小酒馆都是爱荷华州的特色。

蛞蝓汉堡

另一个南部地区——这次来自阿拉巴马州北部、密西西比州北部和田纳西州南部的一个小三角形地区。根据油炸葛藤，它们被称为slugburgers阿拉巴马州莫尔顿;阿拉巴马州的迪凯特;密西西比州的科林斯;而且doughburgers在密西西比州的图珀洛。汉堡和薯条还注意到以下实例饼干汉堡而且马铃薯汉堡．他们的共同之处在于大萧条时期的节俭(很像俄克拉荷马州的洋葱汉堡)，当时密西西比州的人们学会了用面包、面粉、土豆、薄脆饼干等填充物来增加肉类供应。

油炸葛藤金格有Flickr上一组很棒的汉堡和提供汉堡的地方的照片他告诉我，“我一直在告诉我的朋友，他在南方美食联盟他们应该开辟一条‘汉堡之路’，就像他们有‘玉米粉蒸肉之路’和‘布丹之路’一样。”

我完全同意。快点，SFA!

豆汉堡

豆汉堡——不，肉饼不是用豆子做的——是德克萨斯州圣安东尼奥市的特产。词源学家Barry Popik说据说，它是1953年在希尔斯小吃小屋发明的，包括牛肉饼，上面放着罐头煎豆、碎Frito's和奶酪Whiz。在汉堡和薯条，艾奇提到，希尔斯自己说，他是从附近萨姆·休斯顿堡(Fort Sam Houston)的一名军人那里买的奶酪，但用Whiz代替了大兵的美国奶酪。

好的。我相信还有更多的汉堡款式，但我已经累坏了。有遗漏的请告诉我们到时我们会更新这个词汇表。

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