汉堡实验室:打造更好的巨无霸

所以，是的，巨无霸是一个无可否认的美国标志，与我们的形象密不可分，但这并不是一件好事——毕竟，糟糕的外交政策和卡戴珊姐妹也是如此，对吧?

也就是说,在概念上，麦当劳的巨无霸是一个非常漂亮的东西。我的意思是，谁会真的拒绝两个全牛肉饼，特制酱汁，生菜，奶酪，咸菜和洋葱，都放在一个芝麻面包上?小丑在某些方面做得很好，比如比例。有适量的牛肉、奶酪、酱汁和洋葱。即使是看起来令人难以抗拒的三层面包，也是由甜甜的、黏糊糊的面包制成的，当你咬下去的时候，它几乎融化成零，既不会让人难以抗拒，也不会迷失在其他味道中。

但就像许多伟大的想法在完成使命之前就被浪费了一样，在执行过程中，事情开始出错。幸运的是，严格的饮食者可以在执行过程中纠正错误。本周的目标是做一个更好的巨无霸通过采纳这个伟大的概念并修正它的所有错误。互联网上当然不缺少巨无霸的复制品，但是，以我的拙见，我所见过的每一个巨无霸都错过了机会，选择了更大的肉饼或其他类似的“改进”，这只会真正影响一个完美的三明治的比例。

第一步是仔细观察原来的三明治，确定哪些地方需要改进。

• 两个全牛肉饼:全牛肉,也许。但它肯定不是你汉堡里想要的美味多汁、烤得很熟、调味很好的牛肉。我们绝对可以在这里做得更好。
• 特别的酱汁:这是巨无霸的关键——浓郁而甜美，这就是如何将一个普通汉堡变成经典汉堡。事实上，我认为改善这款酱汁的唯一方法就是它的质地。稍后再详细介绍。
• 生菜:碎冰山通常都有过好日子。
• 奶酪:这可能是对汉堡最大的罪行之一，麦当劳不仅在三明治上放了一片冷奶酪，而且还放在了三明治上下底部的肉饼。WTF罗纳德?
• 泡菜:再来几片香脆的莳萝片。我还可以再来两杯。
• 洋葱:巨无霸买的是脱水的洋葱，然后在店里再水化。味道不错，但没有我想要的那么浓郁。
• 芝麻小圆面包:这是我认为无法改善的一个因素。它很软，微甜，很有分量，里面有未烤过的芝麻籽，它几乎是你在汉堡包里想要的一切。复制将是这里的目标。

分析完成后，我继续前进，一次处理一个元素。

酱汁

多年来，巨无霸酱汁一直是一个严格保密的秘密配方。至少，网上的许多人会让你相信这一点。如果你相信的话那些相同人,然后克隆巨无霸酱汁很简单，只需将蛋黄酱(或奇迹酱!)与番茄酱、泡菜调味汁和其他一些调味品混合在一起，就可以使酱汁基本上成为千岛酱。

问题是，即使是粗略的研究麦当劳的网站这表明酱汁其实根本不是这样的。相反，它是一种以蛋黄酱为基础的酱，不含番茄酱或番茄，包括:

大豆油、腌黄瓜调味料[腌黄瓜丁、高果糖玉米糖浆、糖、醋、玉米糖浆、盐、氯化钙、黄原胶、山梨酸钾(防腐剂)、香料提取物、聚山梨酸酯80]、蒸馏醋、水、蛋黄、高果糖玉米糖浆、洋葱粉、芥末籽、盐、香料、海藻酸丙二醇、苯甲酸钠(防腐剂)、芥末麸、糖、大蒜粉、植物蛋白(水解玉米、大豆和小麦)、焦糖色、辣椒粉提取物、大豆卵磷脂，姜黄(着色)，EDTA二钠钙(保护风味)。

这是一个看起来很可怕的清单，但实际上并没有看起来那么糟糕。氯化钙用来保持咸菜的酥脆(你可以在罐装西红柿中找到它)，黄原胶和海藻酸丙二醇分别是从玉米和海藻中提取的增稠剂。山梨酸钾和苯甲酸钠是防腐剂(我们不需要它们)，而EDTA二钠可以防止金属离子在长期储存中反应并影响味道(我们也不需要它们)。

当你看到剩下的东西时，你基本上有大豆油、泡菜调味料、醋、蛋黄、糖(包括HFCS)、洋葱、芥末、植物蛋白、着色剂和乳化剂。从本质上讲，它是蛋黄酱、调味料、芥末、糖、洋葱、姜黄色素和一点水解植物蛋白的混合物。这最后一点可能会让你有点困惑。

水解植物蛋白是通过将蛋白质分解成其组成成分氨基酸而制成的，从而产生具有独特风味的产品。事实上，它非常类似于瓶装酵母提取物(由自溶酵母制成)，比如马麦酱、维吉麦酱或美极调味料。任何一个都可以。

至于洋葱，我发现直接用Microplane刨丝器把新鲜洋葱磨碎，而不是用粉末状或脱水的洋葱，味道会更好。把它和其他元素结合起来，再调整一下比例，我得到的酱汁在味道上几乎和Mac酱汁一模一样，尽管它没有那种典型的粉红色，毫无疑问是因为焦糖色。别担心——我可以忍受淡黄色的酱汁。

至于增稠剂，我也不推荐。我的理论是，麦当劳把酱汁调得这么浓，只是为了确保它不会在高速公路上滴到得来速(Drive-thru)顾客的大腿上。另一方面，我喜欢我的汉堡，就像我不喜欢我的冰淇淋甜筒一样:滴溜溜的。

小面包

巨无霸面包的主要特点是中间的“俱乐部”层，由一片圆形面包组成，面包屑都露在两边。很简单。你要做的就是用一把锋利的刀把普通面包的下半部分切掉。不过马丁的土豆卷赢得了我们的品尝汉堡面包，Sunbeam或Wonderbread似乎是这些汉堡的自然选择因为它们的小尺寸和超软的性质(我选择了Wonder，因为我们当地的超市不卖Sunbeam)。

问题是，这两个牌子都没有芝麻，也就是说，要想买到有籽的面包，我得自己涂。

有趣的是，如果你开始在谷歌搜索栏中输入“多少芝麻”，第一个自动补全提示是“…”根据Answers.com的数据，大约是178。也许我的视力不是世界上最好的，但我认为这是胡扯。看着我的发髻，我猜有至少两倍。

我通过标准的菌落板计数近似技术进行了一些非常快速的计算:只需将圆形板分成象限(在这种情况下是1/8)，数一数该部分的种子，然后相乘。75颗种子在1/8的面包上，这意味着一个巨无霸面包上实际上有接近600颗种子。

这个故事的寓意:从来没有过信任互联网上的随机来源来传递重要的信息。

为了把种子涂在小圆面包上，我用了非常简单的蛋清，用指尖少量涂上(刷子涂得太厚，导致小圆面包表面不太光滑)，然后我用一把细镊子仔细地涂上了精确的600颗未烤过的芝麻。*在肉鸡下快速30秒，我的种子就固定了。

这可能是真的，也可能不是

洋葱

我最初的反应是简单地用新鲜的洋葱代替脱水再脱水的洋葱，但这并不奏效。它的味道太刺鼻了，完全不适合巨无霸。Sautéed洋葱也不太合适。你看，当洋葱脱水时，很多挥发性的含硫化合物会蒸发掉，这些化合物会给洋葱带来辛辣的味道，所以你剩下的洋葱块主要是甜的，带着淡淡的洋葱味。

100%脱水后再脱水的洋葱味道和质地都很差，但如果我自己把洋葱部分脱水，以浓缩它们的味道，减少它们的刺激性呢?

我把一盘铺着纸巾的洋葱末放在微波炉里，用低功率加热10分钟，以驱除其中的水分。结果是洋葱有一种独特的甜味，还有一点新鲜洋葱的辛辣。完美的．

牛肉

这就是我们能做的真的改善问题。麦当劳可能使用100%的牛肉，但它是一种非常糟糕的东西，质地奇怪，像肉泥一样。我们最好从鲜肉开始，自己磨碎。而我的汉堡大多蓝标混合汉堡，这次我选择了100%纯短肋排，认为酸黄瓜和酱汁的味道会穿透原本肥硕丰富的排骨。

显然，没有额外的脂肪是必要的，因为这些肋骨上有大量的大理石花纹。

麦当劳的巨无霸肉饼和普通汉堡的肉饼是一样的，用麦当劳的行话来说就是“10比1”——每磅牛肉有10个肉饼，或者每个肉饼1.6盎司。牛肉的量可能看起来很小(甚至两个肉饼都不到四分之一磅Shake Shack肉饼但在试着增加牛肉的量后，我发现再增加，三明治的味道平衡就会严重失衡。不要误解我的意思，大一点的汉堡当然也很好吃，但是当牛肉盖过其他食材时，它就失去了巨无霸的精髓。华体会应用下载

烹饪和建造

麦当劳使用专有的双面煎锅来同时煎汉堡的两面。然后把煮好的肉饼放在一个温度和蒸汽控制的加热抽屉里，直到你的三明治组装好。这显然是次优的。

更好的办法是用超高的温度烤薄馅饼，让饼皮基本上变成棕色。1.6盎司的肉饼，不可能指望它的中心是五分熟的，但有了这种大理石花纹的牛肉，即使是熟透的肉也能保持多汁。

你可以用“真正的”切达奶酪，但那就不重要了。我们不是要做一个花哨的巨无霸，只是一个更好的美味的、烤熟的、调味的牛肉和完全融化的、粘稠的美国奶酪的荣耀是无可比拟的。我们在这里做的一个改进是在肉饼上融化奶酪，而不是像小丑那样把一片冷生菜和咸菜放在冷生菜和咸菜上。

我唯一的猜测是，他们为什么要执行这种违反逻辑的举动，这是商店装配线式施工过程的产物。

至于面包的放置和堆叠，烤面包是必不可少的，我完全同意他们把酱汁、洋葱、生菜(我们的是新鲜切碎的)和咸菜(我用了4片薯条，而他们用了2片)放进去的决定。在肉饼下面。它不仅能保护面包免受汉堡汁的侵害，还能让所有东西保持更长的脆嫩时间，让肉饼上的热牛肉蒸汽被面包吸收，而不是被生菜吸收。

最终的结果是一个三明治，真正配得上美国偶像的称号。两个全牛肉饼，小而有味。一种特殊的酱汁，不需要隐藏在人工着色的面具后面，它可以毫无问题地滴到任何地方。食用前切碎的新鲜脆生菜。美国奶酪融化到最粘稠的程度。锋利的泡菜。小心翼翼地处理洋葱，让它们的辛辣味消失，带出自然的甜味。所有这些都放在一个柔软的三层芝麻小圆面包上，它的种子数量恰到好处。

如果这都不是美国梦，那我不知道什么才是。

该你了，小丑。你的举动。

找到完整的食谱在这里！

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