终极粉碎芝士汉堡食谱

到目前为止，我们都知道“永远不要压你的汉堡”这句古老的汉堡格言要么是明显错误的，要么至少是非常不准确的。见鬼，有一家成功的汉堡连锁店专门运用这个技巧。而更多的是传统的烤汉堡一个粉碎汉堡的目标可能是让它的质地松软、柔软，它只追求一件事:最大限度地脆皮。

你看，把一个肉球放在一个热的、没有油的煎锅上，然后把它压成一个扁平的、薄的圆盘，你就大大增加了肉和煎锅之间的接触点，这反过来又增加了美拉德反应。这一系列的化学反应创造了丰富的棕色外壳，让我们的牛排和汉堡吃起来如此美味。最大的脆皮=最大的味道=最大的渴望。

我以前讨论过粉碎汉堡的基本细节，但写完那篇文章后，我发现自己在想，如果我把它发挥到极致呢?有什么办法能让我在汉堡里加入更多的味道吗?

剧透警告:答案是一个大胖子(或者我应该说“短粉碎”?)是的。

肉饼大小很重要

我要告诉你一个小秘密:我是一个偶然的作家，是一个天生的厨师。事实上，多年来，当我还住在波士顿的时候，我就有一个目标，就是开一家自己的汉堡店，回到餐厅厨房的世界。我甚至找到了合作伙伴，做了市场调查，写了一份商业计划(这真的是我一生中最令人麻木的经历)，检查了空间，设计了菜单和标志，并被许多潜在的投资者毫不含糊地询问。你想要的那有很多钱这经济? !

*只要可以不带任何不确定性地提问，那就是。

不用说，那个汉堡店从来没有实现过，这可能是最好的——我想象不出比做你喜欢做的事情得到报酬更好的生活方式，同时还有周末和假期与朋友和家人在一起(这是你想要的)不适应餐馆生活)。但是，我脑海中那个小小的声音仍然在那里:什么如果是你干的?

大约一年前，我终于有机会实现这个梦想，并回答了关于超级碎汉堡的问题，当时住在附近的一些朋友告诉我，他们要在这条街上开一家新的汉堡店。在绞尽脑汁想出一个清晰的菜单概念时，他们问我是否可以帮助他们。你是说我可以实现我的梦想开一家汉堡店帮助我的邻居，而不用承担任何实际的经济责任?我心想。算我一个!**

**声明一下，为了避免与我在这里的工作产生任何利益冲突，我在餐厅没有持续的财务权益。

这并不是说莱诺克斯街和125街附近的哈莱姆区完全没有汉堡红公鸡Lucienne餐厅在关门之前确实做得很好，但它缺少的是一个在休闲快餐领域的强大竞争对手。这是一种使用高品质食材的汉堡，但目的是用更少的麻烦更快地用餐。华体会应用下载一个足够大的汉堡，你可以在午餐时吃一个，而不会在一天剩下的时间里感到沉重，而且不会在味道上妥协。因此哈莱姆摇诞生了。* * *吗

而且，在你问之前，它已经被命名了之前这首歌!

问题是，在这个领域有这么多竞争对手，你如何让自己与众不同?你真的能把一个不只是新奇的汉堡做得与众不同吗?

从一开始，我就知道砸东西是其中的一部分。这项技术并不是什么特别新颖的技术，这要归功于动摇小屋通过结合低辐射的使用来完善它Miraclean筛用坚硬的刮板刮起前所未有的地壳。对于快餐休闲汉堡店来说，这是一项非常棒的技术，因为它不仅能产生美味的味道，还能大大缩短汉堡的烹饪时间，这意味着顾客下单后等待的时间更短。

哈莱姆摇汉堡的想法是更进一步。如果我们把牛肉分成两半，每个两盎司的肉饼，有效地使饼皮的数量翻倍，而不是一个4盎司的肉饼，会发生什么?

他们花了几个月的时间摸索——找到合适的工具，达到合适的温度水平，品尝各种汉堡混合物，确定一个可重复的过程——但最终，他们成功了。一个粉碎你可能会说这是成功。

这是我们餐厅的做法。

餐馆里的汉堡是如何制作的

第一步:放置肉饼

你首先把两个两盎司的馅饼放在一个热的(我是说。热烤盘。这是一种脂肪含量相对较高的肉饼(脂肪含量约为25%)，由短肋排、胸肉和西冷肉制成。

第二步:粉碎肉饼

我们尝试了一大堆的工具来粉碎我们的馅饼，最后选择了抹灰刀，它实际上是一块附着在木柄上的钢板。这给了你很好的杠杆作用，这很重要——记住，我们要把两盎司的小肉饼压成足够宽的大小，可以放在一个标准的汉堡面包上。

这里真正的关键之一是使用无油脂的表面。你想要肉要粘住，这样才能最大限度地接触到褐色。

第三步:调味肉饼

接下来，用盐和胡椒调味肉饼。当你得到美味的牛肉时，这是它唯一需要的额外调味品。把它想象成参加派对的西装和领带。

第四步:刮肉饼

大约30秒后，汉堡就可以刮了。Miraclean煎锅的一大优点是它几乎完全通过传导加热。也就是说，你必须与它直接接触才能感受到它的热量——你可以把手放在离它表面几英寸远的地方，而感觉不到任何东西。这意味着当你的饼皮形成时，肉饼的上半部分不会像在标准煎锅上烤得那么快。

为了刮掉汉堡里的棕色部分，我们用了一个带四英寸刀片的重型刮刀，紧紧地按在上面，在肉饼周围工作，确保每一点味道都从煎锅里带出来。

第五步:翻转并加入奶酪

在翻转汉堡后，一片美国(或切达)奶酪被添加到其中一个肉饼上，第二个肉饼直接放在上面。这样，奶酪从两边同时加热，迅速融化，帮助肉饼在变成小圆面包的过程中保持在一起。

第六步:堆叠，开始

超碎汉堡是这样的:就像你在生活中做出的所有决定一样，这个决定需要权衡。你永远也做不到更大更肥的汉堡所能达到的真正的三分熟。肉饼太薄了。这意味着，是的，你的汉堡出来有点干。但是，有一些方法可以最小化这种影响。

首先，这些肉饼几乎100%是单方面烹饪的。也就是说，它们大部分时间都是一边朝下，形成巨大的地壳。一旦你翻转它们，你要尽可能快地工作-第二面不能超过几秒钟。

中间那层奶酪也至关重要，每一口都能提供脂肪和水分。

从开始到结束——从放肉到汉堡上架——整个过程不到一分钟。

哈莱姆奶昔店最基本的芝士汉堡是在马丁的土豆卷上烤黄油，再加上一些自制的腌黄瓜和洋葱，以及一股用大量黑胡椒制成的咸甜特制酱汁。

带回家

这就是在餐厅里的做法。在家里呢?

这个过程其实并没有什么不同;你只需要一套稍微不同的工具。就像餐厅里的版本一样，首先是上等牛肉。你可以自己磨碎，或者从好的肉店或超市买新鲜的牛肉。关键是要确保它含有足够的脂肪，让整个东西滋滋作响，而不需要给锅上油。新鲜的卡盘就可以了，如果你想要精确的话，可以用一个秤(为什么你不想呢?)

不像普通的汉堡，你实际上想要把肉稍微揉一下，让它粘在一起。轻轻地按摩，然后把它揉成两盎司的球，就可以了。

做饭时，我要么用不锈钢锅，要么用铸铁锅，我更倾向于前者。一个宽的，直边的平底锅或斜边的平底锅就可以做到这一点，可以减少不可避免的脂肪飞溅。你需要用高温预热锅几分钟——600到700华氏度(315到370摄氏度)是你现在要做的。无论你做什么，都要远离不粘剂。它不仅会阻碍外壳的正常形成，也不希望将不粘表面加热到450°F(230°C)以上的温度——涂层会蒸发。

为了压碎汉堡，我用了我最喜欢的Due Buoi宽抹刀，再加上第二把抹刀，用来在顶部施加压力。

就像在餐厅里一样，汉堡应该在一分钟内形成一个好的外壳，这意味着在它们进入平底锅之前，你应该有一个涂了黄油的烤面包，配上浇头，准备好了。当然，还有那片奶酪。

刮肉饼也可以用同样坚硬的抹刀，但如果你不怕平底锅，锋利的台式刮刀可以做得更好。不要。我很确定热肥能感觉到恐惧。一些重型防护手套会有所帮助。

只要把馅饼翻过来，我是说一旦翻转过来，在一个肉饼上加奶酪，另一个放在上面。我建议你用商店里买的美国奶酪或者自制的融化奶酪片．你需要一个好的熔体来帮助把馅饼粘在一起。

把它们放到准备好的面包上。你可以把它和配料混在一起，但要尽量简单。这是一个全是牛肉的汉堡。我喜欢洋葱片、莳萝泡菜、一些生菜丝，以帮助吸收滴落的汁液(肯定会有滴落的汁液)，还有一种基于蛋黄酱的调味品(在这种情况下，是一些基本的调味品)自制的蛋黄酱）.

这就是结果。它是一种将大量的味道打包在一个单一的，易于管理的，四盎司的包装中的汉堡。你从肉饼和奶酪中得到的纹理对比是令人难以置信的好。多汁的肉，粘稠的奶酪，酥脆的蕾丝皮，这些都是我想要的汉堡。一个不到一分钟就能做好的汉堡。