如何在家烹饪和牛

想象一下，有人告诉你，价值一千多美元的牛肉即将落在你的腿上——一些世界上最稀有、最受欢迎的牛排，包括著名的日本北海道“雪牛肉”和神户的真正和牛。想象一下，当你准备品尝以各种方式烹饪的每一种食物时，你的兴奋之情。想象一下，你太自负了，花40美元从纽约的顶级屠夫那里买了一块上等肋眼牛排，“只是为了好玩”，你知道，有一些真正普通的东西来衡量好东西的伟大。

现在想象一下吃那些珍贵的牛肉。惊人的,对吧?

不。太可怕了。我的意思是，牛肉不是很糟糕;牛肉好吃极了。但不能一口气吃这么多。不是这么多。

有一段我们品尝的视频，但我们不打算给你看，因为看起来太难了。牛肉对我们的影响很早就很严重，就在第一轮牛排从铁板上掉下来之后，还有五轮。我们的精力水平下降了，我们的笑话变得更加勉强而不那么有趣，我们的脸颊变得通红，我们的身体在所有脂肪的压迫下呻吟。

这就引出了关于沉迷于真正的、最高品质的、超高脂肪的日本和牛的最重要的一课:你不能，你不应该，你必须不要吃太多。我们这么做是因为我们有出现。任何人都不应该犯自愿做这件事的错误。

这不是秘密。与任何一个不打算向你追加推销的日本和牛摊贩交谈，他们都会告诉你同一件事:每一块牛排都应该由几个人分享。圣杯牛排公司在美国，向我们提供牛肉样品的供应商在给我们的邮件顶部写了一个警告;我们为了科学而忽视了它?

既然这是常识，我为什么还要花那么多时间反复强调呢?因为我知道还有其他像我一样的笨蛋，尽管别人告诉我每人只能吃四口，但他们会对自己说:“是啊，但我不是普通人。我用牙线剔香肠，把火鸡鸭塞进猪里然后变成奶牛，这就是我的早餐!”我正试着说服那些人，因为这些牛排太油腻了，只能吃一点点。

但这并不是我们学到的全部。当我血管里的脂肪被清除，我的血液又开始以正常的速度流动时，我开始欣赏我们尝试过的牛排。愉快的经历——甚至是非凡的经历——是可能的，但只有遵循下面的指导方针。

什么是和牛?

在我们品尝的六块牛排中，除了两块以外，其余都是某种形式的和牛，两块来自日本，两块来自美国农场主。和牛是一个经常被提及的词，经常以欺骗的方式，所以说清楚这一点很重要。简而言之，“和牛”指的是四种日本牛中的任何一种:棕色、长尾、短尾和黑色。虽然“和牛”本身并不能保证任何特定的质量水平，但最好的和牛是肌肉内脂肪丰富的大理石状，它可以欺骗你的眼睛——这肉是脂肪缠绕还是脂肪缠绕着肉?这就是它出名的原因。

最珍贵的和牛名为“A5”，只产自日本。更令人困惑的是，美国也有成群的和牛;有些是纯种的，但更多的是某种杂交品种，比如与安格斯杂交的和牛。你通常一眼就能看出最好的日本和牛和最好的美国和牛之间的区别——并不是说客观上哪一种比另一种好，只是大理石纹的程度有明显的不同。

除此之外，和牛还有其他的名字，让你知道它的来源。例如，“神户牛肉”描述的是来自日本神户市周边地区的和牛;和葡萄酒产区一样，该地区出产的和牛必须符合既定标准才能获得这一标签。日本和牛的另一个著名例子是来自北海道的雪牛肉。这两种都在我们的品尝中。

由于术语可能令人困惑，而且真正的日本和牛直到2012年才在美国出现(当时取消了对日本牛肉的禁令)，因此误用术语和直接欺诈是很常见的。你花高价试吃的神户牛肉滑块?是的，绝对不是科比。

要了解更多关于和牛的来龙去脉，请阅读我们的文章真假和牛的区别。

如何烹饪和食用和牛排

所以，假设你想体验一下所有的喧嚣，你已经准备好花钱买一些好的和牛了。你会选择什么?你用它做什么?以下是我们从品尝中了解到的，以帮助指导您完成整个过程，并希望确保您获得物有所值的体验。

在我们的品尝会上认识牛排

我们品尝的六块牛排中有五块是由圣杯牛排公司(Holy Grail Steak Company)寄给我们的，这家公司是世界上一些最好的和牛的在线供应商。我加了第六块牛排，一块美国干熟的无骨肋眼牛排，作为额外的比较点。以下是清单:

• 神户和牛A5里眼:唯一正宗的神户牛肉。据圣杯牛排公司称，每年从日本出口的真正神户牛不到1000头，使神户牛成为世界上最稀有的和牛品种之一。一块约14盎司的牛排售价约为350美元。
• Chateau Uenae A5北海道雪牛肉Ribeye比神户还要稀有的是，北海道雪牛肉是由一个日本牧场主生产的，每个月只有一两头牛有资格获得该农场最高的“雪牛肉”称号。你要花350美元才能买到13盎司的这种东西。
• 美国田岛和牛:取自美国田岛和牛(与神户一样是著名的黑色和牛的后裔)，并加入一些安格斯牛，这种去骨肋眼重约16盎司，售价约70美元。以任何标准来看，它都有很好的大理石纹，除了放在上面的日本例子旁边。
• 美国田岛和牛排:一种16盎司的牛排，来自与美国田岛牛排相同的牛。
• 美国上等黑安格斯带骨牛排黑安格斯牛(不是和牛)的带骨牛排。“上等牛肉”表示在上等牛肉中，这种牛肉的大理石花纹水平较高。
• 美国总理里贝耶:这30到60天的牛排不是来自圣杯牛排公司，而是来自Creekstone农场这是一家位于堪萨斯州的黑格斯牧场。

虽然牛排可以切成任意厚度，但我们在样品中注意到的第一件事，除了日本和美国样品的大理石花纹有非常明显的差异外，就是牛排的厚度因产地而异。日本的和牛被切得更薄，大约半英寸厚，而美国的牛肉被切成1到1.5英寸厚的牛排。

这种厚度上的差异立刻表明，日本牛排和美国牛排的处理和食用方法是不同的。由于含有丰富的脂肪，日本和牛的份量很大(我想我在上面已经说得很清楚了?)，所以更薄的牛排更容易分成小块，也更容易烹饪到高熟度。

你应该买哪块牛排?

尽管我们努力品尝了我们过于雄心勃勃的味道，但有一件事是明确的:吃这些牛排都不会出错。也就是说，我们确实有一些偏好。首先，我们会引导你(看到我做了什么吗?)远离牛排条。这并不是说它们不好，但它们只是无法与里眼相比，如果你要麻烦地寻找这种优质牛肉的体验，你不妨一路走下去。

在日本A5和美国和牛之间做出选择是一个更难回答的问题。它们是完全不同的动物。到目前为止，最独特的体验是日本的和牛;这跟我们以前吃过的牛肉都不一样。这种体验是有代价的——这些牛排是一项严肃的投资。

另一方面，美国的和牛牛排更让人熟悉。他们不像日本人那么肥;相反，他们吃得更像标准牛排，尽管质量非常高。虽然它们绝对是美味的，但我们还是很高兴切下我加入品尝的陈年上等肋眼(老实说，我们中的一些人可能更喜欢那种更深的陈年味)。

如果你真的想挥霍一下，准备一次品尝，我可能会买一种或两种A5日本牛肉(差别不大，但可能会引起牛肉爱好者的兴趣)，再买一种美国和牛，看看日本以外的品种是什么样子，然后再买一种陈年上等美国牛排，与之比较。但如果你要这么做，请带上很多朋友。

烹饪方法

我用三种方法来烤所有的牛排:在烤架上的热板上烤;在铸铁煎锅里;直接在binchotan(日本木炭)放在小炭炉里。

我用的平底锅太热了，牛排还没热透就把外面烤焦了。因为它是在燃气烤架上烤的，而且我们的特别的板上有小穿孔，它也引起了严重的突发事件，特别是与更肥的日本牛肉。我们不喜欢结果，它过度烧焦，微苦。当然，plancha可以在不同的设置下工作;关键是要控制它的温度，这样它就不会太热，防止爆发。

在铸铁锅里烤的牛排，不管什么类型，味道都很好。对于日本的和牛来说，很容易烤得恰到好处，而不会把肉烤焦，而其他的牛排也都烤得很好。

我不需要对铸铁样品使用任何特殊技术:没有反烤，没有真空烹调。日本牛排太薄了，不需要这些处理——一旦你烤熟了，牛排的内部也烤熟了。对于较厚的美式蛋挞，我只用平底锅就成功了，只要来回翻炒，直到形成一层厚厚的皮，中间的蛋挞达到三分熟。作为我以前写过在美国，我通常喜欢用平底锅从头到尾烤牛排(不过这次我没有加黄油或香料，因为我想让牛排独立存在;如果你愿意，你当然可以做黄油酱)。

圣杯牛排公司(Holy Grail Steak Company)不建议烤和牛，尤其是脂肪含量最高的日本和牛，因为会突然发作。然而，我们发现，在烧烤前把日本和牛切成小块，味道非常好，有一种很美味的轻微烧焦的味道。使用binchotan和我们的小hibachi，它将肉放在离煤很近的网状铁丝格栅上，我们能够在任何重大突发事件发生之前将肉块很好地烤焦(当它们发生时，我们发现很容易将它们移出火焰)。

美国的和牛在烤架上用这种方法烤制就没有那么好吃了。没有同样的大理石纹内部涂抹，它往往会过度烹饪，变得有嚼劲。这并不意味着你不能烤这些牛排，但你可能想烤整个牛排，这样它们内部就能保持嫩滑多汁。

如果说我们从中吸取了什么教训的话，那一定适用于日本的和牛:不要想太多，也不要在和牛身上添加不必要的技巧。因为牛排切得很薄，你不需要使用像反烤或真空烹调这样的方法来达到内部熟度和外部熟度的完美平衡。它们最好直接放在煎锅里煮，或者在煤上小心地烤。

和牛牛排应该多熟

这里没有一个正确的答案，就像对待任何牛排一样，不管你推荐什么，总会有人跳出来争论不同的熟度。对我们来说，日本和牛的最佳状态是五分熟左右，而所有的美国牛排在三分熟左右达到顶峰，尽管五分熟也很好。

日本牛排切得更薄，这意味着它们熟得更快，我们认为这是一件好事。由于肌肉内脂肪丰富，日本和牛不容易变干，而且，如果有的话，需要更多的热量来融化内部的脂肪。很难找到一块我们不喜欢的日本和牛，再次感谢肌肉内的脂肪:这是一块令人难以置信的宽容的肉，无论如何都能自我涂抹并保持多汁。由于牛排很薄，日本的牛排很难达到三分熟或三分熟以下的程度——如果你想要一点焦感，牛排内部就会被加热到超过这些熟度的程度。

美国牛排，无论是和牛还是黑安格斯牛排，吃起来都更像你在传统的美国牛排馆里吃的或从肉店买的牛排。日本的和牛就不一样了:它就像一个由液态牛肉脂肪组成的水球，在你咀嚼的时候会爆炸，而且在你口中的热量会融化得更多。它更像是鹅肝草——你想要一小份来品尝，而不是一大块肉和土豆一起吃。

和牛如何上桌

很简单。用盐调味牛排，之后再加一点盐;让肉自己说话吧。

对于日本的A5和牛，计划为每人提供大约一到两盎司的肉。这意味着一块13盎司的牛排可以养活6到12个人!如果你有兴趣安排一个航班来比较牛排，你需要更多的品尝师在场。正如我们所发现的，我们越来越难以理解神户和北海道雪牛肉之间的微妙之处，因为我们被太多的牛淹没了。如果你不限制食物的分量，你会发现你的投资同样难以获得回报。

如果你没有那么多品尝者，如果你不能从供应商那里买到小份的A5日本和牛，你会想把你的牛排分成小块，每次只煮一点，其余的冷冻起来。即使你的和牛是冷冻的，好消息是它的高脂肪含量使它很容易在冷冻的时候分开，就像高脂肪的猪肉。你可能需要让它变软一点，但在把它切成小块之前，没有必要把它完全解冻。然后把你不打算马上烹饪的部分紧紧地包起来或真空密封，保存起来以后再吃。

另一方面，美国和牛和黑安格斯牛排每16盎司的份量可以供一到两个人食用。如果你渴望一顿丰盛的牛肉大餐，它们就是你的选择。说真的，不要试图把日本的A5和牛变成牛排馆式的盛宴。