辣椒指南:世界上最受欢迎的香料

这种皱巴巴的小胡椒在食物史上扮演了重要角色。

它是世界上最重要的香料，因为它几乎在全世界都很受欢迎，而且满足它的需求对全球贸易和勘探产生了影响。长期以来，人们一直认为它具有治疗功效——3000多年前的梵文医学书籍中就有如何服用它的建议。到了五世纪，胡椒的价值变得如此之高，它被用来代替货币来支付税收和征费;租金和嫁妆有时用胡椒支付;公元408年，当罗马被西哥特人围困时，赎回罗马的赎金中包括了3000磅胡椒。胡椒最值钱的时候，相当于同等重量的黄金。

从古代世界一直到欧洲中世纪，胡椒似乎一直受到普遍的喜爱，在印度和北欧一样受到重视，在威尼斯的港口和在埃及的港口一样受到热烈的交易。虽然当时世界对辣椒的消费量巨大，但现在的消费量自然更大:它约占当今世界香料贸易的五分之一。

辛辣、泥土、辛辣、木香、辣椒的独特风味不知何故与任何咸味食物以及一些甜味食物都能很好地搭配。如果说盐有助于提味，黑胡椒则能让食物更有味道。

“胡椒”这个词被用来描述几十种不同类型和品种的辣椒，这些辣椒有各种各样的颜色、等级和品质。它甚至被用于完全不是胡椒的仿制品。但它首先适用于Piper nigrum的干果，这是一种原产于印度的攀缘灌木。

这种植物的藤蔓在野外缠绕在树上，在商业种植中，它被人工缠绕在坚固的木桩上。小花结成排的浆果，随着浆果成熟，花朵凋谢，从藤蔓上垂下来。一旦穗上的第一批果实从绿色变成红色，整个穗就会被采摘、收获，并在烈日下晒干，从圆形的肉质果实变成坚硬的、皱巴巴的圆球，这是世界上几乎所有人都熟悉的。

黑胡椒粉

黑胡椒最初是藤上的绿色浆果。一旦这串浆果成熟，第一批从绿色变成深红色，穗子就会被收获，在阳光下枯萎，变成皱巴巴的深棕色球体，我们称之为“黑”胡椒。(仔细观察，你会发现颜色从灰色到棕色、深红到黑色不等。)一颗胡椒穗会包含不同大小的浆果，因为顶部的比底部的长得大。

晒干后，花椒通过筛网进行筛选，根据大小将其分成不同的等级。胡椒粒越大，味道越好、越浓，最大的胡椒粒被划分为最高等级。

辣椒作物中最大的10%是Tellicherry胡椒。前10%中最好的被进一步分类为“Tellicherry Extra Bold”或“Tellicherry Special Bold”品种。如果说Tellicherry是黑胡椒界的和牛牛肉，那么大胆的Tellicherry就是和牛牛:是世界上最好的、最浓烈、最辛辣的胡椒之一。这种酒的味道浓烈而强烈，其独特的风土和种植者长达几个世纪的完美生产造就了其无可争议的浓郁风味。

其他种类的黑胡椒是以它们生长的地区命名的，或者它们的名字来源于它们历史上的印度港口。马拉巴尔黑胡椒因印度西南部喀拉拉邦的马拉巴尔海岸而得名，历史上就是在那里种植的。(几个世纪以来，胡椒生产从喀拉拉邦扩展到印度南部的大部分地区。)

Tellicherry也生长在这个地区，沿着马拉巴尔海岸，所以Tellicherry可以被认为是马拉巴尔作物中排名前10%的作物。然而，“马拉巴尔辣椒”指的是仅次于顶级Tellicherry品种的最佳辣椒。这是一个不错的选择，尤其是如果你想要高质量的辣椒，而又不想为Tellicherry付出高昂的代价，或者如果你很快就吃完很多辣椒。马拉巴胡椒较小，口味温和，辛辣但不像Tellicherry那样尖锐和浓郁，颜色为浅棕色。

并不是所有的辣椒都产自印度。楠蓬椒是印尼的一种很好的辣椒品种。虽然它仍然不如Tellicherry好，但它提供了一种非常大胆的味道，有点更辣，更芳香——不是从世界上最好的牛身上切下来的肋眼，而是高质量的里脊肉。

如果你不是想在盘子里单独放一块牛肉，而是想把墨西哥卷肉和其他佐料搭配在一起，砂拉越辣椒是一个很好的选择。它来自马来西亚沙捞越州，该地区以其白胡椒而闻名。但它也能产生令人愉悦的温和黑胡椒。如果想要单独的黑胡椒口味，马拉巴(Malabar)或Tellicherry是更好的选择;沙捞越黑胡椒在混合香料中使用非常好，可以添加一种简单的黑胡椒风味。

胡椒在印度已经种植了数千年，从味道上来说，新世界的胡椒作物很难与来自印度种植者的味道相竞争。巴西胡椒的味道较差，但为需要大量廉价胡椒的大公司提供了重要的资源。巴西辣椒细而单一化;当你在预包装食品中使用它时，你可能只会得到一点暗示。

巴西辣椒和Tellicherry辣椒的区别是天壤之别，但在更高质量的辣椒中——Tellicherry、Malabar和lamong的等级——如果单独拿出来，很难区分它们的区别。直接的并排比较是看到、闻到和品尝这些差异的最好方法。而且，需要注意的是:质量检测还假定所有的胡椒都是新鲜的。虽然胡椒的味道比其他香料保存的时间长得多，但你还是想用新鲜收获的胡椒做饭;对于像Tellicherry这样销量很快的高需求等级的胡椒来说，这通常不是问题，但对于低质量的胡椒来说，这是一个值得注意的问题。

青椒

像其他水果一样，年轻的胡椒开始是绿色的，随着年龄的增长，颜色会越来越深。采摘后，青椒会继续成熟(就像香蕉一样)。今天的胡椒生产商在收获后将青椒脱水，以防止它们成熟成黑胡椒。过去，青椒是在盐水中腌制的，但随着干燥技术的进步，这种方法在今天已经不太常见了。

青椒不像老黑胡椒那样复杂。这类似于绿番茄和成熟红番茄之间的区别——绿番茄更年轻，口感更新鲜，不像红番茄那么完整，但本身也很美味。青椒提供黑胡椒所缺乏的活力，并为菜肴增添水果的活力。青椒可以用来代替黑胡椒，以获得更温和、更明亮的味道。你可以把青椒换成辣椒酱，比如华体会体育手机端APP烤牛排做一个有趣的转折或者把青椒和黑胡椒混合在猪里脊肉上，或者猪排．它醇厚的味道很适合用于鱼和其他海鲜、鸡肉，以及口味细腻的酱汁，如奶油酱和醋汁。

白胡椒

如果你仔细观察白胡椒，你会发现它们没有黑胡椒特有的皱纹。这是因为所有的白胡椒最初都是年轻的黑胡椒，在成熟时采摘。不是把这些胡椒晒干，而是把它们放在流动的水里或浸泡;水溶解了果皮，留下了一种亮白的灰色。这也是白胡椒比黑胡椒小的原因。

白胡椒和黑胡椒的味道完全不同。它们不像黑胡椒那样复杂，也没有黑胡椒的口感，但它们提供了一种花香，更细腻，但辛辣，水果，花的辛辣，由于它们的加工方式而带有一丝发酵的味道——有些人把发酵的气味描述为一种“谷仓的放克味”。

虽然白胡椒在美国不是很受欢迎，但它在欧洲和亚洲部分地区有很大的粉丝群。它的味道在中国汤里很明显，比如酸辣汤，或者炒菜之类的腰果鸡丁添加了复杂的花香。在欧洲，黑胡椒更常被用来代替黑胡椒，一些厨师喜欢它，因为它能和搅打的土豆和维琪浓汤等浅色菜肴融合在一起，在这些菜肴中，黑胡椒可能会出现黑点。

白胡椒的品质取决于它的生长地点和加工方式。来自马来西亚的沙捞越白胡椒被放在自来水里，直到外壳溶解，这样就会产生一种味道更鲜艳的白胡椒。沙捞越烈性强，辣度好，通常比另一个主要品种蒙托克白胡椒的味道更浓。这种白胡椒产自印度尼西亚，成熟的浆果浸泡在水中，最终产品呈灰色。Muntok的味道比砂拉越温和，但仍然是一个可以以更便宜的价格购买的优质选择。

然而，最有趣的白胡椒选择是Penja白胡椒。这种昂贵的、很难找到的白胡椒比其他白胡椒有更强烈的味道，一开始就有一种辛辣的、令人眼花缭乱的香味。Penja生长在喀麦隆，在造假者试图利用其受欢迎程度和价格之后，Penja获得了PGI(受保护的地理标志)地位。

立方体和长胡椒

上面的黑色、白色和绿色胡椒都是由同一种“真正的”胡椒植物制成的。但是胡椒家族还有两种成员:方椒和长椒。虽然这两种香料曾在古罗马、希腊和中国部分地区很受欢迎，但如今它们只不过是稀奇古怪的东西，只有在专门的香料店里才能买到。然而，这两种都是非常美味的调味品，尤其是如果你对黑胡椒的热爱很深的话。

长辣椒是最吸引人的香料之一，它比普通的黑胡椒更辣、更甜，让人想起姜的浓烈味道。方椒(也被称为爪哇椒、贝宁椒和尾椒)有一种辛辣的味道，有一种肉豆蔻般的温暖。长辣椒和方辣椒都可以代替黑胡椒。

长辣椒会增加一种特别有趣、复杂的味道，使它成为餐桌上添加大量辣椒的食物的一个很好的补充，比如家禽、牛肉和炖菜。试着磨一些进去研钵和杵(长辣椒的形状无法通过普通胡椒研磨机的机制)，然后将一半长胡椒和一半普通黑胡椒混合在一起，做出一种令人眼花缭乱但磨碎了的胡椒味。

其他“辣椒”

其他香料试图利用胡椒的受欢迎程度，采用它的名字。这种借用名字的做法主要适用于其他具有类似辛辣味道的香料，但“粉红胡椒”之所以采用这种说法，只是因为它们的形状和大小大致相同。

新世界辣椒植物家族的命名也有类似的冲动，现在人们更熟悉的名字是辣椒。这些多肉的水果，从温和的甜椒到辣度不等到火热的哈瓦那辣椒，甚至更远它起源于南美洲和中美洲，但被世界各地的文化迅速而彻底地适应，以至于许多人对它们的起源感到困惑。

除了香草和多香果，旧大陆发现了我们今天所说的“辣椒”或“辣椒”，标志着香料贸易进入了一个新时代，在这个时代，新大陆的商品加入了来自印度、中国和马鲁古群岛(又名香料群岛)的香料。由于辣椒的辣味，人们给它起了一个熟悉的名字“胡椒”。克里斯托弗·哥伦布船上的医生称这种水果为“印度辣椒”。他在家书中描述了他的手下“不太谨慎地”尝了第一口辛辣的“野果”:“仅仅用舌头碰了一下，他们的嘴唇就发炎了，随之而来的是巨大的热量和疼痛，他们似乎疯了。”

粉红胡椒

粉红胡椒是腰果科的一种浆果，大小与黑胡椒大致相同。它有一种令人愉快的甜味，明亮，水果味的深度，和一点点友好的热。它为肉类菜肴带来清爽的味道，特别是当与黑胡椒一起用于野味和家禽菜肴时。单独使用时，它温和的特性可以很好地为鸡蛋、鸡肉和白鱼等清淡的食物调味。在巧克力中，粉椒被用作调味料，效果非常好，在冰淇淋中也越来越受欢迎。它的颜色深受厨师们的喜爱，可以为浅色的酱汁增添一抹漂亮的深红色，也可以作为装饰。调酒师也用它来给饮料添加吸引人的元素，尤其是让粉色和红色的饮料看起来更香马拉喀什快车．

这种香料界的红宝石有一个脆弱的外壳，很容易碎，因此，你不应该把它放在黑胡椒研磨机里，因为研磨机的机制太有力了。相反，它应该用手弄碎，或者用研钵和杵轻轻地磨碎。

天堂的谷物

天堂谷物的名字可能来自精明的商人，他们利用了胡椒神秘而遥远的起源:在古代世界和欧洲的黑暗时代，一个流行的故事描述了胡椒和其他香料在香料河中从天堂流出。天堂谷物来自西非，也被称为水仙和黑椒。它们尝起来就像一种更辣、更像豆蔻的黑胡椒，有一点甜姜和肉桂的味道，再加上一点柑橘的味道。如果这听起来像一个小种子有很多味道，它是，广泛的味道特征使谷物成为你香料架上的多功能添加物。它们可以用在任何你想用黑胡椒的地方，让它更圆，几乎是黄油版的黑胡椒的标志性尖锐。在牛排、汉堡或烤蔬菜上试试天堂谷物，或者，说真的，在任何你通常撒胡椒的菜里。

四川胡椒

长期以来，花椒一直是中国烹饪的主食。它尝起来不太像黑胡椒，但它独特的麻木特性在某种程度上模仿了真正的胡椒的辣味。它也很芳香。四川麻辣的麻辣使它成为热炸鸡和其他以辣味为主的菜肴的天然添加剂，比如辣椒酱、宫保鸡丁、豆腐和干搓肉。当与能冷却和舒缓四川辣味的口味搭配使用时，四川辣味的效果会特别好;想想蘸辣味的酸奶酱西安式鸡翅还有薄荷沙拉，可以放在牛排上用四川花椒调味的羊肉．

山胡椒

三和椒是四川花椒的日本亲戚，它在舌头上产生更强烈的麻木和刺痛感。和花椒一样，散椒经常被添加到原本就很辣的调味料中，可以让几乎所有的米饭都变得更有趣，还可以用来去除猪肉、鳗鱼和香菇中的脂肪味。作为拉面的调味品，它的触感也越来越受欢迎。

编者注:我们非常激动地欢迎凯特琳·彭泽·穆格加入我们的数字页面。PenzeyMoog是the A.V. Club的执行主编，但更重要的是(对我们来说!)，她是这本书的作者《香料:带点咸味的建议、智慧和历史．你可以说她的血液里流淌着香料，因为她的家族经营着彭泽香料和香料屋这是我们Serious Eats在需要香料的时候都会去找的两家香料供应商。华体会app入口