8种真正值得挥霍的香料

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摄影:Vicky Wasik,除非另有说明

说到香料柜,我宁愿有新鲜、有条理的香料而不是一堆架子上的东西,老得我都不记得是什么时候买的了。不管一种香料有多好,除非你使用它,否则它不会对你有任何好处,而在大多数情况下,好的香料不会花很多钱。访问右侧在线商店或者去特色食品杂货店,你通常可以买到质量更高、更新鲜的香料,而且比你在当地超市花的钱要少。

但是有些香料不管你怎么买都很贵。藏红花,当然,是世界上最昂贵的食物,这就是为什么它经常以廉价袋的大小和廉价袋的价格出售。不过,香草豆也不便宜值得一问的是,你是否真的需要它们来做某道菜.除了这些明显的例子,什么时候一种昂贵的香料真的值得花大价钱购买?它会给你的烹饪带来明显的变化吗?这八种香料让你有理由多花点钱,以及在哪里可以找到它们。

小豆蔻

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摄影:Robyn Lee

说到昂贵的香料,豆蔻通常排在藏红花和香草之后,这是有充分理由的。手工采摘这种豆荚是一项非常劳动密集型的工作,而这种香料的奶油-花朵-苦味-薄荷醇特性为从米抓饭到饼干到茶和咖喱混合物的所有东西带来了一种不容置疑的香味,这意味着它在世界各地都有很高的需求。很少有香料能如此完美地介于甜与咸之间,无论你是把小豆蔻扔进印度香饭里,冰淇淋或者是一杯鸡尾酒,你永远不会怀疑这绝妙的复杂性来自哪里。

在超市花8到12美元买几盎司这种东西并不罕见。但那里经常出售的磨碎的小豆蔻很快就会变质,很容易掺入廉价的填料。所以,是的,一定要花大价钱买小豆蔻,但要明智地购物。购买完整的小豆蔻豆荚可以获得最大程度的新鲜和多功能性(种子和壳有不同和互补的味道)。香料屋小豆蔻的价格是超市的一半,而且更新鲜。每个印度杂货店都会储备小豆蔻,从8盎司装的到枕套装的都有。它将是商店里最昂贵的香料之一,但仍然是你在其他地方支付的一小部分。

天堂的谷物

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摄影:Robyn Lee

在中世纪,这些红色的玉米粒被用作黑胡椒的替代品,当时黑胡椒在欧洲仍然非常昂贵。几个世纪后的殖民主义,一直流行的黑胡椒从皇家奢侈品变成了日常主食,而非洲的Melegueta辣椒则陷入了默默无闻的状态。

直到最近,越来越多的厨师意识到天堂谷物作为黑胡椒的替代品的潜力要有趣得多,口感也细致得多。黑香料有樟脑和辛辣的味道,而极乐世界的谷物则表现出森林和柑橘味的平衡,让位于肉桂和小豆蔻的温暖味道,比黑胡椒的刺激性要小得多。你可以在任何你想用胡椒的地方用它,但我发现它比黑胡椒更能保持平衡简单的香醋胡椒皮牛肉和香料蛋糕。虽然只有少数专卖店卖,但你大部分在网上看到天堂的谷物

黑胡椒粉

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当我们谈论黑胡椒的话题时,问问你自己,你上次为你的胡椒磨买黑胡椒是什么时候?当你在厨房里闻到辣椒的香味时,是否会让你的鼻孔充满芥末、茉莉或松木的甜、辣味道?当你在烤蔬菜上撒上胡椒粒时,你会期待着大嚼一顿果仁吗?

如果没有,那可能是时候扔掉你的辣椒了,去寻找一种新鲜的升级版,因为真正的好辣椒是你几乎每次做饭都能尝到的味道之一。当我让严肃饮食的员工华体会app入口盲椒品尝在美国,他们被这种香料的多样性和复杂性所折服。有些辣椒是辛辣的,而另一些则是甜而温和的,芳香可以达到花香的程度。

Lior Lev Sercarz,精品香料公司的策划人拉小酒馆她建议挑选颜色一致的深色胡椒,这往往意味着更高的等级和更新鲜的收成。他卖的东西虽然贵,但很可爱胡椒混合保留:为特殊场合保留;你也可以找像moody这样的名字Tellicherry明亮辛辣的楠pong和花香的kampot——这些都是受人尊敬的产地,它们不能保证辣椒的品质,但能让你品尝到更好的味道。

Vadouvan

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我们所知道的咖喱粉更多的是与英国人对印度菜的迷恋有关,而不是与印度烹饪本身有关。在印度烹饪中,香料被混合在一起,并当场磨碎,用于不同的菜肴,而不是集中在一种通用的黄色粉末中。但有时你只是需要那种熟悉的甜、土和辛辣的味道当你这样做的时候,把vadouvan做成你的美味咖喱粉。

Vadouvan其实就是咖喱粉加上法国韵味。没有单一的配方,但除了咖喱的主要原料姜黄、黑胡椒和孜然,vadouvan通常会加入葱和/或洋葱,带来焦糖般的甜味和宜人的咸味,让咖喱粉进入真正令人难忘的领域。它比传统的咖喱粉贵,但它的味道带来的回报大于回报。我是一个超级粉丝来自纽约Kalustyans的食谱因为它有茴香籽的味道。

肉桂

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说到因文化冷漠而变得完全平淡无奇的美味香料,肉桂是当之无愧的。和黑胡椒一样,肉桂是一种我们经常使用却很少想到的香料。我们今天撒在可可上的白垩粉会给卖得比黄金还贵的罗马商人留下深刻印象吗?

正宗的肉桂有浓重的泥土味、木头味、辣味和天然的甜味,香油让人想起刚剥皮的橙子。它使一个强大的升级、饼干和热巧克力你可以用少得多的辣椒来给你的鼻子带来明显的甜和辣的味道。

为了简化事情,有两种肉桂值得注意:肉桂它有大红口香糖和热粉蒸肉糖中那种生硬而浓烈的辣味樟属verum这种树原产于斯里兰卡,但现在也生长在其他地方,它更加温和,香草味和橙味,还有芦苇的特点。肉桂尤其适合中国烹饪和美国烘焙食谱,当你想用肉桂猛敲你的内脏时;华体会体育手机端APPc . verum更有团队精神,尤其是在其他甜香料方面。而墨西哥的食品杂货往往卖得很好c . verum(大多数美国杂货店出售决明子),这两个品种的最好等级是通常在网上出售.想要真正的特别款待,就拿起La Boite是烟熏的c . verum这简直是糕点界的颠覆者。

“新鲜”干辣椒

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摄影:Robyn Lee

就像任何干果一样,干辣椒不会随着时间的推移而变好,即使干辣椒可以保存多年,但当它们“新鲜”时——也就是柔韧、湿润、芳香浓郁的时候——才是它们最好的状态。这些完整的辣椒比磨碎的辣椒保留了更好的味道,而且你可以自己做辣椒酱它比你能找到的任何辣椒粉都更美味。

这足以让这位固执的纽约人希望自己在辣椒收获季节住在西海岸或西南部,因为当地的干辣椒更容易买到。你可以在我居住的城市周围的市场(以及这个国家的其他地方)——甚至是优质的西班牙食品杂货店——找到干辣椒,它们往往是脆的,像以前的样子,有很多的辣味,但香味和甜味减弱了。相反,在网上寻找辣椒。香料屋有一个小但值得称道的墨西哥辣椒系列,和你会在亚马逊上找到更多的品种

梅斯

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肉豆蔻能做的,肉豆蔻能做得更好。不管你是把它磨碎意大利乳清干酪做馄饨撒在加香料的山核桃上,或把它折成苹果酥与肉豆蔻混合香菜、柑橘、肉桂和粗糖的香味相比,肉豆蔻的味道几乎是单一的。肉豆蔻不仅是一种更复杂的香料,它更像是一种团队合作伙伴,它能增强其他香料的整体味道,从而产生更有趣的整体味道,而肉豆蔻令人发麻的个性往往主宰着它走进的任何房间。

没听说过狼牙棒吗?这是因为尽管肉豆蔻是肉豆蔻的兄弟香料——肉豆蔻是肉豆蔻果实中心包裹着肉豆蔻坚果的血红色网状物——但肉豆蔻一直是更受欢迎的选择。这使得肉豆蔻很难找到,而且相对来说比肉豆蔻更贵。但大多数库存充足的印度杂货店都有,你也可以在网上买到。所以:别再找借口了。

姜黄

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姜黄通常是伴娘,而不是新娘,微妙而令人愉悦的土黄通常因其颜色而不是它的味道而被欣赏。对此我要说的是:买更好的姜黄。像姜、干姜黄这样有节奏的东西,一旦磨碎,在几周或几个月内就会失去很多味道,而且由于杂货店的周转率很低,我们大多数人很少有机会买到新鲜的姜黄,它给咖喱、谷物和任何加椰奶的食物带来难以置信的红润、阳光般的甜味,也为更亮、更辣的口味带来平衡。

好消息是有从网上获取更新鲜的姜黄.一些印度食品杂货店和特色香料店还备有整条干拇指,供你在方便的时候研磨。但对于真正的姜黄启示,寻找真正新鲜的版本你可以在微机上磨碎这种生的有节奏的东西,就像姜直接放进锅里或切成片,煮成清爽的花草茶一样。新鲜的姜黄根并不便宜,但它能很好地冷冻,你不需要太多就能产生巨大的影响,而不仅仅是漂亮的黄色。