基本辣椒酱取代辣椒粉配方

你是否准备好了德州风格的辣酱肉酱(请不要豆子!);一个everything-but-the-kitchen-sink排骨和豆瓣酱;一个猪肉和三豆辣椒;甚至是素豆辣椒你能做的最好的事情就是把那些预先磨碎的辣椒粉放在架子上。从真正的、诚实的、完整的干辣椒开始你的辣椒会节省你的钱，同时增加一层又一层你从未想过的复杂味道。

如何购买辣椒

在大多数大型超市和任何拉丁市场都可以买到干辣椒。它们的种类令人困惑，所以我决定品尝我能找到的每一种完整的辣椒，注意它们的香料水平和味道特征。我发现他们中的大多数可以分为四类:

• 又甜又新鲜:这些辣椒有独特的香气，让人想起红甜椒和新鲜西红柿。它们包括costeño，新墨西哥(又名干阿纳海姆，加利福尼亚或科罗拉多州)和墨西哥辣椒。
• 热点:酷热难耐。最好的，比如pequín辣椒，也有一些复杂性，而其他的，比如árbol，比其他任何东西都能传递更多的热量。
• 烟:有些辣椒，比如墨西哥辣椒(干的，烟熏的jalapeños)，是烟熏的，因为它们的干燥方式。其他的，如ñora, cascabel和guajillo辣椒，有一种天然的霉味，烧焦的木头烟熏味。
• 丰富而果香的:独特的晒干番茄、葡萄干、巧克力和咖啡的香味。一些最著名的墨西哥辣椒，如凤尾椒、黑白辣椒和帕西拉辣椒，都属于这一类。
  

就像我偶尔喜欢把我的披头士摇滚乐队和一点超级马里奥或老派街头霸王II混在一起一样，多样性是让你回到辣椒锅的原因。对于一批辣椒，我喜欢从每个类别中挑选至少一种辣椒。

当你买辣椒的时候，找那些柔软有皮革质感的。如果你把它们放在包装里弯曲时，它们感觉很硬或裂开，那么它们就太老了，已经失去了很多味道。如果你不打算马上用，或者你打算大量购买，最好的储存方式是把它们装在一个密封的拉链袋里，放在冰箱里。它们在室温下大约一分钟就会融化，而且几乎可以无限期地保存下去。

如何准备辣椒烹饪

用辣椒烹饪有三个步骤。首先，你要清除它们的茎和种子。(如果你对辛辣食物敏感或皮肤敏感，请戴上手套!)接下来，我建议把它们烤一下，味道最好。最后，它们需要磨碎或净化。我将引导您完成每一个过程。

如何清洗又长又直的辣椒

要清洗又长又直的辣椒，比如瓜吉洛辣椒，首先用干净的厨房剪刀把辣椒的茎剪到碗里。

接下来，在一边开一条缝。

打开辣椒，用手指刮去籽和排骨。

洗干净的辣椒应该是这样的。

如何清洁又短又皱的辣椒

对于有褶皱的辣椒，茎是倒着的(想想内向和外向)，首先把辣椒切成两半，确保切到茎内部部分结束的地方以下。

把下半部分的籽和排骨刮掉。

接下来，把上半部分向外翻转，使茎的内部部分暴露出来。

把茎从里面切掉。

最后你会得到一块干净的、环形的辣椒，辣椒茎整齐地落在下面的碗里。

如何烤辣椒

烤辣椒，就像烤香料一样，可以改善它们的味道，增加复杂性。这不是百分之百必要的，但只需要几分钟。有很多方法可以做到这一点。

• 烤箱如果你烤了很多辣椒，这是最好的方法。把它们铺在有边的烤盘上，放入预热到350°F(180°C)的烤箱中，偶尔翻动一下，直到它们闻起来像烤过的一样，而且非常柔软。(如果你在清洗辣椒之前先烤一下，它们也会膨胀起来。)
• 一个锅如果你只做几件，这是一个不错的选择。把它们放在干煎锅里，用中火加热，偶尔翻炒一下，直到它们烤得柔软。大约需要三分钟。
• 微波炉是比灶台更好的工具，这是我做辣椒的首选方法。把辣椒放在微波炉安全的盘子里，每隔15秒用高火加热，直到辣椒烤好变软。大概需要30秒。

如何磨辣椒

一旦这些辣椒烤好了，你可以把它们扔进搅拌机或香料研磨机里，自己做辣椒粉。然而，我更喜欢用液体来购买它们，这样口感更好。先把辣椒放在水里炖，或者鸡汤或者，更简单的是，把它们放在一个有盖的微波安全容器里，然后用高功率微波加热几分钟。

一旦辣椒变软(需要5到10分钟)，就可以用手动搅拌器或立式搅拌器将它们与液体一起搅拌。

一般来说，辣椒粉的用量是辣椒粉的四倍(所以，在食谱中，每放一汤匙辣椒粉，就要放四汤匙辣椒粉)。pursame可以通过将其冷冻在冰块托盘中，取出冰块，并将其放入冷冻袋中长达六个月的方法来储存。