最好的红薯和豆瓣酱

当我还是个孩子的时候，我们有严格的“每天看屏幕30分钟”的规定，这意味着每天都充满了史诗般的内心斗争。我是应该尝试着在《超级马里奥兄弟3》中打败世界5，还是应该推迟一天去逼住犯罪头目Carmen Sandiego?这个新节目是什么Thundercats以及错过新一集是否值得男性气概用的?当然，有很多方法可以解决这个问题。当妈妈外出办事时，我和姐姐会轮流坐在窗台上看守，以便瞥见她的车开进楼下的车库。当我妈妈从车库爬到我们十楼的公寓时，这将给我们大约7分钟的时间——刚好够关掉电视，有足够的时间让它冷却下来，并通过我妈妈的超敏感触摸测试(是的，她真的感觉电视，看看我们是否开着)。

例外情况有巫师先生的世界，伟大的厨师，并根据具体情况，制作纪录片和自然节目。我妈在电影看到一半的时候看到了让·克劳德·凡·达姆和多尔夫·朗格伦的经典之作普遍的士兵并不是一部关于复活的超级战士的纪录片。

但不管我们怎么出轨，我总是问自己:为什么我必须选择?

你可以跟我打赌，既然我是自己的老板，我会尽量少做被迫的选择。

例如，当你可以有几种辣椒时，为什么只选择一种?去年，我煞费苦心地研制了一种最佳素豆辣椒这很棒，但你知道还有什么很棒吗?红薯辣椒。这就是我们今天要做的。

我经常做辣椒。我的意思是，很多，随着每一个新食谱的发展，我喜欢综合我从过去的实验中获得的所有技巧和技术，并将它们结合起来。在某种程度上，过去几年我做的每一批辣椒都是我做过的最好的，因为每一次都变得越来越好，越来越精致。以下是我使用的一些重要技巧。

美味辣椒的关键#1:新鲜的干辣椒

想知道最简单的方法来提高你的辣椒吗?把辣椒粉放回架子上。辣椒粉很方便——它们能很好地混合辣椒的味道和香料——但它们会失去原有的味道非常由于它们的颗粒大小迅速细小，并能使成品锅尝起来粒状和沙砾。

相反，可以用新鲜的干辣椒。

这听起来可能有点矛盾，但干辣椒是有保质期的。它们应该晾干，但为了获得最佳风味，它们必须具有延展性和湿润性，而不是干燥易碎。将辣椒储存在密封的冷冻袋中可以帮助它们保持这种状态。

至于选择合适的辣椒，它们有四种基本的味道:

• 又甜又新鲜:这些辣椒有独特的香气，让人想起红甜椒和新鲜西红柿。它们包括Costeño，新墨西哥(又名干阿纳海姆，加利福尼亚州或科罗拉多州)和Choricero。
• 热点:酷热难耐。最好的酒，比如卡斯卡贝尔(Cascabels)，也有一些复杂的味道，而其他的酒，比如佩昆(Pequin)或阿尔博尔(Arbol)，都是热的，别的就不多了。
• 烟:有些辣椒，如Chipotles(干的，烟熏jalapeños)，是烟熏的，因为它们的干燥方式。其他的，如Ñora或Guajillo有天然的霉味，烧焦的木头，烟熏味。
• 丰富的水果味:独特的晒干番茄、葡萄干、巧克力和咖啡的香味。一些最著名的墨西哥辣椒，如Ancho, Mulato和Pasilla，都属于这一类。

一碗美味、均衡的辣椒的目标是将这些类别混合搭配，这样你就能形成一种复杂的风味，既高又低，既温和又辛辣。你可以根据自己的口味改变比例，但至少有一点变化总是好的。把你的辣椒锅想象成20世纪90年代的混音带。肯定的是,GNR很好，但你至少需要一点乔丹来控制阿克塞尔，你知道吗?

在这道食谱中，我用的是干凤尾鱼、巴西辣椒和阿博尔辣椒的混合物，还有一些罐装的墨西哥辣椒蘸着阿杜博酱，每种辣椒都有。为了进一步发展辣椒的味道，在干锅里烤一下辣椒，然后用一些蔬菜高汤或水(我用我的丰盛素食高汤)让它们重新补水。

美味辣椒的关键#2:增味剂

新鲜的干辣椒有一种天然的柑橘味和葡萄干的香气。这是它们果实丰富的原因。去年，我在做一个Carne Adovada的食谱这是一道新墨西哥特色的辣椒炖猪肉，我对自己说，“如果我在里面加入橙汁和葡萄干，味道会更好吗?”

所以我照做了，你瞧，它就像一种魔力，增加了一种味道，但不是主导，而是让辣椒吃起来更像辣椒，如果这说得通的话。杰西自己很酷，但杰西和开膛手是挡不住的。这是我现在做辣椒的标准配料。

美味辣椒的关键#3:辣椒酱，而不是辣椒粉

如何将这些软化的辣椒融入最后一道菜呢?

在手动搅拌器的帮助下。这种技术——把辣椒烤一下，用高汤给它们补水，再加橙汁和葡萄干，然后用手动搅拌器搅拌——就能得到浓缩的辣椒酱，它的味道和口感都比你在罐子里找到的任何辣椒粉都要好得多。

辣椒酱做好了，剩下的部分就小菜一碟了，但我还有一些锦囊妙计。

美味辣椒的关键#4:分层芳香

就像做任何美味的汤或炖菜一样，做一碗美味的辣椒并不像把所有的食材都倒进锅里那么简单。你必须正确对待每一种食材，才能把它的最佳味道带出来。华体会应用下载这意味着从洋葱和辣椒等较大的蔬菜丁开始(我用的是新鲜版的墨西哥红辣椒)，用一点油把它们沥干(这样可以浓缩它们的味道，赶走任何生的香味)，然后加入更精细的香味。

在加入辣椒酱和其他液体之前，切碎的大蒜、碾碎的孜然和干牛至叶都可以在油中短暂烘烤一下。在传统的以肉为基础的辣椒中，我在加入番茄之前会三思而后行，但在这种情况下，番茄可以为食谱增添一些美味。西红柿富含谷氨酸，这类化学物质负责触发我们的味觉。

美味辣椒的关键#5:鲜味炸弹

你知道这些东西会来，对吧?我做的几乎所有汤或炖菜里都有它们，无论是素食主义者还是其他的。在这种情况下，我使用酱油和马麦酱的混合物，这两种食材都像西红柿一样富含谷氨酸。华体会应用下载一旦它们被添加进去，我们剩下的就是真正的大块蔬菜元素了。

我喜欢红薯给辣椒带来的味道和口感。在这里，我把它们切成半英寸的小方块，和一些罐装芸豆和黑豆一起直接放在酱汁里炖。唯一的问题是什么?所有这些食材最后都会变得非华体会应用下载常柔软和柔滑。为了让口感更有嚼劲，我喜欢加一罐玉米粉，一种用碱性溶液浸泡过的大颗粒玉米。这个过程，被称为nixtamization，是一个过程，允许hominy然后被磨成玛莎用来做玉米饼的面粉sop等等。

在整个煮熟或罐装的形式下，玉米粉具有令人愉快的耐嚼的质地和干净的玉米味。(我不知道为什么我不经常吃它——我喜欢它。)

炖一小时左右，让味道发展和浓缩(这也可以美味辣椒的关键#6)，剩下的就是让它变稠了。

我用的是真正的masa，它很容易混合，变稠而不会变粘或变腻，还能给这道菜增加一种温暖的玉米味。

就像我的烹饪习惯一样，最后还会洒上一点酒，这有助于一些挥发性更强的芳香化合物更快地到达你的鼻子。

我不会说结果很好吃，但是……

…好吧,我我要说结果是他妈的美味，因为说任何其他的话都是遗漏的谎言。结果真是太好吃了。太好吃了，我决定放弃和家人和门卫分享剩菜的习惯，而是把剩菜都留给自己。我妻子可以和我争，但我相信这碗辣椒给了我超人的力量。