自制辣味辣椒酥食谱gydF4y2Ba

我最喜欢老干妈辣椒面的特点是它真实的份量。多亏了它的营养标签，它大胆地宣称，一罐210克的番茄酱可以吃4份，我终于找到了一种完全理解我的调味品。说实话:没有人会在尝了一勺这种辛辣、刺痛、咸、脆、香、时髦、完美的味道后停下来。gydF4y2Ba

对于那些还没有加入辣辣椒酥粉丝俱乐部的人来说，这种由老干妈公司生产的调味品已经聚集了一批狂热的追随者，迅速成为中国最畅销的酱料。它的迷人之处在于málà酱汁和嘎吱嘎吱的美妙组合。Málà sauce是一种辣椒油调味品，由辣椒、花椒和香料在油中炖煮而成。榨出来的香油既麻辣(má)又辣(là)，但老干妈辣椒油的独特之处在于它的“脆”。里面有烤大豆坚果、炸洋葱和炸大蒜，它真的有你所需要的一切。gydF4y2Ba

老干妈的酱料和油系列是由一位名叫陶华碧的女士于1996年创立的。她最初在1989年开了一家面馆，但她拌面条的辣椒酱很快就比面条本身更受欢迎，所以她帮了世界一个忙，开始把面条装瓶。gydF4y2Ba

我的版本和原版不完全一样;它更像是老干妈和菲多利的爱子。我在我的辣椒脆饼里塞满了太多的炸葱头和蒜片，这可能会让它变成零食。我毫不羞愧地承认，我一直以用勺子直接挖这东西而闻名。gydF4y2Ba

辣椒脆的最佳辣椒和如何准备它们gydF4y2Ba

除了辣味之外，我还选择了árbol、日本辣椒和克什米尔红辣椒的三重辣味。这三个品种都很有冲击力，当成品调料潜伏在你的储藏室时，它的强度会无声无息地增加。如果你更喜欢不那么全面的味觉冲击，那就用你周围的其他更温和的辣椒来代替它们。gydF4y2Ba

为了准备辣椒，我先去籽——不是为了降低辣度，而是为了改善辣椒脆的口感。种子在gydF4y2Ba干辣椒gydF4y2Ba往往是皮革和坚韧的，所以重要的是要去除大部分。gydF4y2Ba

在较大的干辣椒中，它是gydF4y2Ba快速简单的任务gydF4y2Ba-把顶部剪掉，把籽抖出来。对于较小的辣椒，比如我的辣椒酥里的árbol和日本辣椒，单独处理每一个辣椒都是一件漫长而乏味的事情。因为一些辣椒籽不会破坏最后的调味品，所以我很快就把辣椒切掉了gydF4y2Ba厨房剪gydF4y2Ba，或者用戴着手套的手捏碎它们gydF4y2Ba钢丝架设置在纸盘上gydF4y2Ba．快速摇一摇后，大部分辣椒籽就会被筛掉，剩下洗干净的辣椒。gydF4y2Ba

接下来，把辣椒搅成gydF4y2Ba香料磨床gydF4y2Ba直到它们被切成比标准的智利薯片还大的薄片。我把辣椒片放到一个大的耐热碗里，然后在上面撒上其他香料。当然，我加入了大量的花椒，因为它有花香和麻木的力量，但我也加入了额外的香料，为所有的辣椒味提供微妙的背景——黑胡椒和新鲜的生姜，以及孜然、红豆蔻和八角。但你可以随意混合搭配，甚至完全不加这些额外的香料。gydF4y2Ba

辣椒脆味添加剂gydF4y2Ba

除此之外，我还加了粗盐、糖、味精和蘑菇粉——这是Mission中餐餐厅的厨师丹尼·鲍温(Danny Bowien)在他自己的辣椒脆饼食谱中添加额外鲜味和天然味精的诀窍。味精和香菇粉都让我的辣椒面有了老干妈辣椒面那种让人垂涎三尺、欲哭无泪的味道。如果您不喜欢使用MSG，也可以省略它。gydF4y2Ba

是什么让辣椒脆片“脆”?gydF4y2Ba

至于脆片的“脆”面，我更喜欢花生，而不是大豆坚果，因为它们富含脂肪。因为我想让辣椒油里有余香，所以在炸之前，用曼陀林把葱和大蒜切成薄片。要想把葱蒜炸得均匀，关键是先切成均匀的薄片，曼陀林是最好的工具。(你可以找到一个纲要gydF4y2Ba我们最喜欢的廉价曼陀林gydF4y2Ba．）gydF4y2Ba

来gydF4y2Ba炸红葱头gydF4y2Ba我把它们放在冷花生油里，用大火不停地搅拌。当青葱失去水分，气泡消失时，它们很快就会从松软的苍白变成金黄酥脆的。gydF4y2Ba

当葱头的颜色略浅于黄褐色时，用细网筛过滤葱头，保留油。直到它们从油里出来，才会看起来酥脆金黄，之后剩余的热量会帮助它们变成酥脆的金黄色。gydF4y2Ba

将油倒回锅中，放入切成薄片的大蒜，然后用中低火煎至几乎褐色，然后过滤。大蒜会很快变苦，所以重要的是要在它变成金黄色之前就停止烹饪。gydF4y2Ba

花生油里加入了葱花和大蒜，成为辣椒酥的完美底料。我再一次把油倒进锅里加热，然后倒在干辣椒、香料和花生上。这能快速油炸所有东西，让香料开花，让味道混合在一起。一旦málà底凉了，我加入炸好的葱和蒜片，就做好了。gydF4y2Ba

当然，严格来说辣椒脆片是一种调味品，但我更愿意把它看作是gydF4y2Ba生活方式gydF4y2Ba．没有它我就无法坐下来吃饭，在家里做它让我有了可怕的新可能性。它不再局限于令人兴奋的四川世界;只要稍加调整——一些聪明的智利口味和香料升级——辣椒脆就能风靡全球。帕西拉辣椒和森田辣椒搭配肉桂、丁香和achiote，有点像墨西哥的salsa macha辣椒油，这是一种来自韦拉克鲁斯州的松脆的坚果辣椒油。或者，用克什米尔红辣椒和加拉姆马沙拉和切丁的芒果泡菜一起去印度旅行。gydF4y2Ba

幸运的是，无论你把辣椒脆片放在哪里，你都可以放心地把它放在任何东西上。如果你是一个纯粹主义者，把它扔进gydF4y2Ba面条gydF4y2Ba或者用来做米饭的配料gydF4y2Ba拉面gydF4y2Ba．或者不计后果地嘲笑传统，把它搅成奶油gydF4y2Ba意大利调味饭gydF4y2Ba然后把它塞进毛茸茸的gydF4y2Ba玉米粉蒸肉gydF4y2Ba．gydF4y2Ba