如何储存一个印度食品储藏室:香料，dal，和更多的基本成分华体会应用下载

40年前，著名女演员Madhur Jaffrey首次推出了这款开创性的产品，她曾经不得不写信给母亲询问如何烹饪米饭印度烹饪的邀请。她说她是为自己写这本书的，因为当时很少有好的印度食谱。华体会体育手机端APP在这期间发生了很多变化。首先，杰弗瑞又出版了11本烹饪书，而印度食谱华体会体育手机端APP出现在主要的美食出版物上，代表印度不同地区的餐馆也在全国各地开业。然而，就在她以西方卓越的印度烹饪权威而闻名的同时，杰弗瑞对这个想法嗤之以鼻他告诉Lynne Rossetto Kasper:“人们称我为印度问题的伟大专家。没有人能成为印度食物的专家，因为它是一个如此大的国家。每次你走进印度的一个小裂缝，你都会发现一种新的美食，新的菜肴。”

这一点也不夸张。印度拥有13亿人口，是世界上人口第二多的国家(仅次于中国)，因此人们制作和食用的食物的广泛多样性是不可避免的。香料和草药的烘烤和混合是这个国家烹饪的一个不可磨灭的特色，但香料的混合因地区而异胡椒籽马沙拉在北方，黑鹿南方有火药，panch phoron在东方，甚至从一家到另一家。Dals(炖豆类菜)是特色主食，但它们的常见成分同样取决于地区。华体会应用下载全国各地都有无数种面包:小麦为主的主食奶奶来自北方;dosa医生鹰嘴豆和米粉crêpes来自南方;无酵,熟悉bhakri来自西部的古吉拉特邦。在没有餐具的印度餐桌上，面包作为器皿，用来舀炒菜、炖菜和炖菜。

总的来说，印度北部的菜肴包括更多的乳制品印度奶酪、酥油、酸奶等amchur(绿芒果粉)作为酸味剂，而南方沿海的人喜欢罗望子，因为它有酸味。在椰树繁茂的西部沿海地区，人们将椰子油和椰奶融入到许多主食中。各种宗教，包括印度教、佛教、耆那教和伊斯兰教，也影响了这个国家的美食(近三分之一的人口是素食主义者)，就像历史上北部的莫卧儿帝国和西方果阿的葡萄牙殖民者一样。(例如，流行的vindaloo就是从葡萄牙菜演变而来的Carne de vinha d'alhos或用酒和大蒜腌制的肉)。

为了帮助我们了解印度烹饪的皮毛，我们求助于烹饪书作者Raghavan Iyer，他是孟买本地人展开印度烹饪以及布鲁克林德里书店(Brooklyn Delhi)的老板、《。充满活力的印度:从班加罗尔到布鲁克林的新鲜素食食谱华体会体育手机端APP。在这里，他们分析了印度食品储藏室里最重要的一些食材。华体会应用下载

香料

印度食品储藏室最令人难以置信的一个方面是关键香料的数量之多。好消息是，你可能已经有了一些，或者可以在当地的杂货店找到它们:辣椒、孜然、茴香、香菜、肉桂棒、丁香、八角茴香、黑胡椒和月桂叶，这些只是基本的。和其他香料一样，它们最好存放在阴凉避光处。在一个密封的容器中，整块香料可以保存几年，而磨碎的香料可以保存六个月左右，然后就会失去效力。但要想让你的菜更美味，购买完整的香料，并将其磨成新鲜的用于烹饪。(阿格拉瓦尔只买整根孜然，然后按要求磨碎——从不磨成粉末。)找一个营业额高的供应商，买尽可能小的袋子，如果你的保质期快到了，和朋友分享，这样它就不会在架子上积灰了。

印度食谱通常要华体会体育手机端APP求dry-roasting整个香料。因为不同的香料可能在不同的时间烤完，阿格拉瓦尔建议在铸铁煎锅等重锅中，用中低火一次烤一种。用勺子把它们翻动，直到它们散发出香味(只需要几分钟)。我们最喜欢的香料在线资源是Kalustyan的，香料屋,帕特尔兄弟。

姜黄

新鲜姜黄是生姜家族的一员，在Whole Foods等库存充足的杂货店里越来越多地买到。但它更广泛地以干燥和研磨的形式存在。“它的味道介于涩和酸之间，”Iyer说。“在烹饪过程中，它会发生巨大的变化，变得醇厚，带出一种潜在的甜味。”

姜黄的用途很广泛，比如安达bhurji(炒鸡蛋)，米饭，还有为卡利(鸡肉咖喱)，而且，对许多人来说，它的用途不仅仅是调味和着色——有些人认为它有助于消化和抗炎。“它也广泛用于宗教活动;它在婚礼中扮演着重要的角色，”耶尔说。“它被用于染色织物。它叫做穷人的藏红花。”

兴(阿魏)

像姜黄,阿魏(也称为兴)据说有很强的消化特性，并被认为有助于分解豆类，比如这个【木豆配方。“它实际上是胡萝卜家族的一员，”Iyer说。“它们敲打树木以获取树脂，并将乳白色液体制成块状。”当在油中加热时，这种刺鼻的树脂会产生洋葱和大蒜的香味，所以婆罗门和耆那教的厨房里经常使用这种树脂，这些厨房禁止使用这些香味。它最常见的形式是含有少量面粉的粉末。如果你能找到，选择块状的，看起来像黑软糖，用Microplane磨碎它。把它放在一个密封的容器里，放在阴凉、黑暗的地方。“湿度对它的影响很大，”Iyer说。

芥菜籽

有三种芥末种子:辛辣，刺鼻棕色（的）黑色和黄色的种子可以互换使用。它们无处不在干,(泡菜)、米饭、炒菜、酸辣酱、酱和香料粉，比如这个tamatar murghi(炖鸡)。Iyer说:“当你把它们放在热油里，它们会变成黑色，并带有一种甜美的坚果味，这让它们变得更有吸引力。”“这是南方的主要风味。”阿格拉瓦尔建议在把它们放进油里的时候把锅盖放在手边，这样它们就不会飞得到处都是。

Methi(胡芦巴)

有两部分胡芦巴植物“南方人用更多的种子，而北方人用更多的叶子，”Iyer说。“种子很硬，几乎像小石头，叶子有香味。两种都是苦的，种子更苦。”葫芦巴叶通常用于炖菜，而种子则被掺入木炭、香料粉、椰子菜和酸辣酱中。但有时你可以在一道菜中找到两种形式，比如这个kadhai印度奶酪(炒奶酪和辣椒)。阿格拉瓦尔警告说，它应该小心地干烤:“如果处理得当，它会赋予坚果的味道，但如果你过度油炸，它可能会变得太苦。”

小豆蔻

小豆蔻原产于斯里兰卡和印度南部的喀拉拉邦，在印度烹饪中被用于磨碎和整粒的形式。“有绿豆蔻和黑豆蔻，”阿格拉瓦尔说。“黑豆荚更多地用于美味的准备，比如garam masala。绿色豆荚既可以用于甜味，也可以用于咸味。”绿色小豆蔻“黑豆蔻”被认为是“真正的”豆蔻，它有一种复杂的薄荷味、柑橘味和草本香味，而“黑豆蔻”来自一种相关的植物，有一种烟熏味。豆荚可以给各种菜肴调味，比如印度比尔亚尼菜还有炖菜，包括这个切蒂纳德炖鸡。

芒果干粉

芒果原产于印度，被称为“水果之王”，是印度最具标志性的食物之一——madhur Jaffrey在她2008年的回忆录中写道爬芒果树。这种核果有许多不同的地区品种，成熟的、甜的核果被用于制作芒果等食物酪或者是绿色的，未成熟的状态，比如芒果泡菜。在内陆北部地区，amchur -我在印地语里芒果的意思是随处可见意思是“粉末”——是烹饪中的主要酸味剂。为了制作它，未成熟的(绿色)芒果在阳光下晒干，然后磨成粉末。它能给各种菜肴增加酸味和甜味，比如这是马沙拉茄子不像柠檬汁或酸橙汁那样加入任何液体。

罗望子

在南方，干罗望子是这类菜肴的首选酸味剂罗望子鱼咖喱。就像amchur的芒果一样，罗望子在阳光下晒干，但它通常是压实的，然后在里面出售块形式，必须在热水中浸泡并通过筛子，或作为一个出售集中注意力，即可使用。Iyer说:“印度的浓缩咖啡比泰国品牌的浓15到20倍。”“泰国的几乎是浅棕色(颜色)，而印度品牌是深巧克力色。”所以，为了避免冲淡你的菜，购买印度品牌的罗望子浓缩物，用于印度食谱。华体会体育手机端APP一旦打开，它将无限期地保存在冰箱里。

dal(扁豆、豌豆和豆类)

最基本和最舒适的印度餐之一就是米饭和dal。如果你有鹰嘴豆、红色或棕色扁豆、黑眼豆、芸豆或黄色裂豆，你就有了做印度脉冲菜的底料，就像这样鹰嘴豆。豆类也用于各种其他菜肴，比如sooji upma(以粗面粉为基础的早餐菜肴)，idlis(蒸扁豆和年糕)，还有这个南印度石灰米。

和香料一样，从营业额高的商店里少量购买豆子。在不太熟悉的品种中有托尔木豆尽管在印度各地都有使用，但它们是南方最常用的扁豆urad木豆(黑扁豆)和【木豆(绿豆)。除了白鹰嘴豆外，印度烹饪还使用几种不同的鹰嘴豆(长安汽车猎猎作响(或鹰嘴豆)，我们在美国很熟悉，包括长安汽车木豆(劈开去皮的黑鹰嘴豆卡拉长安汽车(整个黑鹰嘴豆)。

酥油

你当然可以自己做酥油这是一种印度的澄清黄油，用小火煨黄油，滤出牛奶固体，用作烹饪脂肪。但Iyer也建议购买印度品牌的酥油。“奶牛的饮食不同，我更喜欢印度酥油的青草味，”他说。的Amul品牌在印度是一个家喻户晓的名字，可以在网上以及在美国的印度和南亚杂货店买到。因为牛奶固体已经被去除，你可以把一罐打开的酥油放在橱柜里几个月。

Jaggery(棕榈糖)

Jaggery是一种以棕榈或甘蔗为原料的糖产品，是印度烹饪中的主要甜味剂。当然，它被用于甜点，但它也被加入到许多美味的准备中，特别是为了平衡罗望子的酸味，或者，在这个例子中虾patia、醋。“它有一种更泥土、更复杂的味道，”阿格拉瓦尔说。而且它不像其他糖那么甜，所以如果你用白糖或红糖代替，少用一些。你可以买进去粉末形式或在块，必须磨碎。这两种都应该紧紧地包裹在阴凉、黑暗的地方。

椰子

除了坚硬的椰子壳，椰子的几乎所有部分——油、奶、新鲜和干燥的肉丝——都用于印度烹饪。“椰子油在印度西南部的烹饪中被广泛使用，”Iyer说。“几乎任何杂货店品牌都可以。”至于椰奶，他使用泰国品牌，也很容易在超市找到。有些菜用的椰子不止一种香炒胡萝卜需要椰子油和椰肉丝，而这个喀拉拉邦虾moilee使用椰子油和牛奶。如果你不把新鲜的椰子切碎，你在商店里最常见的椰子肉是不加糖的干燥椰子，你可以用沸水覆盖它，让它静置15分钟。但阿格拉瓦尔建议购买不加糖的冷冻椰子，尤其是椰子每天快乐品牌，如果你能找到的话。“它尝起来就像你磨碎了椰子，”她说。

咖喱叶

“它们没有真正的替代品，”阿格拉瓦尔说。“它们有强烈的柑橘味和香草味。”的味道咖喱叶与商店里买的咖喱粉完全不同，后者通常含有孜然、姜黄、香菜和其他香料的混合物。这些叶子经过烘烤，磨成自制的香料混合物，在油中煎炸，生吃后加入椰子酱或酸辣酱中，然后用文火炖成南印度的经典美食黑鹿(蔬菜和扁豆炖菜)和以及添加(番茄扁豆汤)。你可以在印度的杂货店里找到新鲜的、冷冻的或干燥的，在线，或者在一些超市。阿格拉瓦尔说:“如果你买的是干的，那就用双倍的量。”你也可以把新鲜的咖喱叶，紧紧地包裹起来，放进冰箱，这样可以保存几个月。