储藏室必需品:关于酸辣酱的一切

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安德鲁·惠勒

2019年6月24日更新

酸辣酱是一种身份令人困惑的调味品。你可能在超市买到的酸辣酱有点像调味料，有点像果酱。它们是美味的蜜饯，通常以水果为主，可以作为印度咖喱等菜肴的补充。

然而，这些腌制的酸辣酱并不是印度典型的酸辣酱。印度酸辣酱可以用很多原料制作，从酸奶到花生。华体会应用下载有些是光滑的，有些是厚实的;有些是熟的，有些是生的;有些作为调味品或蘸料，有些作为配菜，有些甚至作为早餐。甚至连酸辣酱这个词的意思都不清楚:我见过它被翻译成“辛辣的”、“舔”和“压碎的”，我不知道哪个是正确的。

传统酸辣酱的共同特点是，它们最初是由新鲜的食材研磨而成。华体会应用下载在过去，这可能是用研钵和杵来完成的，但今天大多数厨师都会使用食品加工机。

例如，薄荷酸辣酱是由薄荷、香菜和青辣椒与酸奶一起磨成的。清新的薄荷味使它成为油炸食品如萨莫萨的理想搭配。椰子酸辣酱，早餐可以和蒸年糕一起吃idli,由磨碎的椰子和小扁豆，罗望子和香料制成。花生酸辣酱是用烤过的花生和辣椒做成的糊状，可以给简单的白米饭增添一股辣味。

这些酸辣酱是多样化的，因为印度食物在不同地区差异很大，这取决于当地的食材。华体会应用下载椰子和花生在印度南部都长得很好，而薄荷在印度北部生长得很茂盛。番茄酸辣酱在世界各地都很常见，但孟加拉的番茄酸辣酱是甜的，因为加入了枣或芒果，可以在辣和甜之间净化味蕾，而海得拉巴的番茄酸辣酱则因为有干辣椒而更有辣味，可以作为米饭或大饼的配菜。

这两种番茄酸辣酱都不含醋，但我们在超市货架上看到的番茄酸辣酱通常都含醋。为什么?罪魁祸首有一个:英国人。

20140303 -储藏室mintchutney.jpg — 薄荷酸辣酱。约书亚Bousel

英国在印度的存在始于17世纪早期，当时英国东印度公司成立。据食品历史学家介绍，英国人对蜜饯的喜爱至少可以追溯到都铎王朝安·威尔逊因此，从印度回来的英国人似乎也会以他们所知的最佳方式——保存——带回当地风味。因为酸辣酱不是特别甜，所以用糖和醋来保存酸辣酱是有道理的。

一个食谱根据19世纪晚期英国家庭日志，制作“印度酸辣酱”需要8盎司西红柿、10盎司苹果、8盎司红糖和一品脱半醋。“真正的印度食谱”出现在同一时期的《好管家》一书中还呼吁食用红糖、醋和苹果。这两种食谱华体会体育手机端APP都需要在锅里搅拌食材，直到它们煮沸并分解，就像果酱一样。华体会应用下载我们可以确定这两种配方都不是真正的印度食谱，因为当时印度并不经常种植苹果。

苹果可能已经成为英国和美国酸辣酱的常见成分，因为它们有一种甜、酸的味道是在印度酸辣酱中很常见，但在英国和美国没有。今天超市货架上最常见的酸辣酱可能是芒果酸辣酱:Major Grey’s酸辣酱，这并非巧合。

我们不知道格雷少校是谁，也不知道他是否真的存在过。这个军事名字当然会让人想起英国殖民时期的印度，但如果真有真正的印度食谱的话，格雷少校酸辣酱的主要生产商今天也不能达成一致。一种流行的做法是用罗望子做的，另一种是用姜做的，还有一种两者都不加。

20140303 -储藏室tamarindchutney.jpg — 罗望子酱。约书亚Bousel

虽然格雷少校的酸辣酱假装是印度的，但我从小在英国吃的很多酸辣酱却没有这种伪装。很多英国酸辣酱会用冬天的水果，比如苹果和李子，而美国酸辣酱会用蔓越莓或桃子，加勒比酸辣酱会用木瓜和香蕉。

这些酸辣酱的共同点与印度无关，而是与生产有关——它们都是用糖和醋煮水果和香料制成的。这种糖甜味和醋酸的结合已经成为腌制酸辣酱的标志。

如果你想深入了解传统酸辣酱的世界，你必须自己做，或者去一家优质的印度餐厅。如果你想尝试腌制酸辣酱，但又不确定从哪里开始，有两种选择可供你选择。

第一种选择是尝试像Major Grey's这样的酸辣酱，虽然不是传统酸辣酱的风格，但它是为了补充印度风味。标签上的补充香料包括姜黄，胡芦巴，咖喱叶，小豆蔻和芥末籽。罗望子有一种美妙的酸味。热酸辣酱和奶油咖喱很配korma或pasanda，或者是增加白米饭的摄入量。果味酸辣酱很适合搭配热咖喱，比如马德拉斯或咖喱肉．一道辛辣的酸橙泡菜或辛辣的茄子泡菜是印度餐的绝佳开始，配上爆米花或馕饼。

请注意，一些品牌会把他们的酸辣酱标为“泡菜”或“调味品”，也许是为了区别于真正的印度酸辣酱。还要注意，标有“甜”的酸辣酱不像果酱那么甜;酸辣酱总是应该有酸味的。

20140303 -储藏室cranchutney.jpg — Cranberry-quince酸辣酱。艾米丽蒂尔

你的第二个选择是毫不费力地让自己看起来像印度人的酸辣酱。印度酸辣酱的保存方法从来不局限于印度风味，所以任何用糖和醋腌制的水果现在都不可避免地被称为酸辣酱。这些酸辣酱可以用无花果、浆果、苹果、榅桲、李子、大黄、桃子或杏——你能想到的任何水果——制作，而且通常是由小规模生产者制作的。一旦打开，一罐酸辣酱可以在冰箱里保存几个星期——检查标签以确保。

这种酸辣酱最适合搭配奶酪、面包或冷肉，这也让它们成为三明治(尤其是烤奶酪)的绝佳搭配，但也非常适合作为野餐午餐。

酸辣酱和奶油奶酪很配。苹果酸辣酱最适合搭配火腿，深色的李子酸辣酱最适合搭配味道浓郁的切达干酪，或者像鸭子这样味道浓郁的肉类。你甚至可以找到洋葱酸辣酱，它几乎可以和任何东西搭配。当然，你也可以用同样的方法使用印度酸辣酱，一旦你在奶酪三明治中尝试过芒果酸辣酱，你可能就不会回头了。