马来西亚快照:什么是马来西亚美食?

美国作为一个大熔炉而广受赞誉。但它和马来西亚没有任何关系。

走在槟城的街道上，你会遇到一个印度人，他正拉着薄薄的面团烤肉canai旁边是用猪油拌面条的中国妇女。你可以早餐吃点心，午餐吃咖喱羊肉。你要把香菜姜黄炸鸡蘸上伍斯特郡酱汁。晚吗?拿出几个林吉特，随便挑叉烧条在滚烫的炒锅里，用辣椒和大豆炒着宽米粉和大虾;或者是松软的印度馕;或者一塑料袋腌芒果;或者一碗汤姆百胜；或者用辣蛋参巴酱烤鱿鱼。

华人、马来人、印度人、泰国人;正是这些烹饪传统交替融合又保持独特，使得马来西亚烹饪如此迷人，如此难以简单概括，就像维恩图一样，每一个重叠的小块都是一个引人入胜的故事。

最近，我和四位纽约厨师在马来西亚进行了为期八天的美食之旅，在一家又一家的小摊上吃着，在一家又一家的餐厅里吃着家居菜。这是一次以美食为中心的旅行，包括烹饪课和市场参观等。但我有一种感觉，去马来西亚的城市旅行很难不参加一次烹饪之旅。沿街叫卖炒锅和煎锅的小贩不分昼夜;飞溅的油脂，水遇热的嘶嘶声，鸡肉味的沙茶烟云，烤虾膏的确切气味，活生生的火和明亮的灯光——它攻击每一种感觉。香蕉树和香兰可能就在你的后院。高速公路休息站出售新鲜的甘蔗汁。饮食文化是不可忽视的。

当然，就我们的目的而言，没有比这更好的了。

中国、印度、葡萄牙、英国……

当然，马来西亚美食的故事就是这个国家的历史;但食物本身(即香料贸易)在那段历史中发挥了重要作用。

想象一下，比如说12世纪以前的任何一条水上贸易路线，马来西亚很有可能正处于其中。马来西亚半岛(现在的国家横跨两个陆地，半岛和岛屿)与印度尼西亚的苏门答腊岛和爪哇岛一起延伸到亚洲大陆的南部，因此试图在该地区航行的水手基本上必须通过它们之间的狭窄海峡。中国商人和印度做生意?他们会直接穿过。中东商人要去中国?西班牙人航行到菲律宾?日本人和爪哇人?他们的道路都在马来西亚相交，他们都在马来西亚半岛的港口城市做生意，包括马六甲和槟城。

马来西亚位于中国和印度之间，早在公元1世纪就见证了来自这两个地区的大量移民。在后来的几个世纪里，许多中国移民(主要是福建人、广东人或潮州人)娶了马来女子;他们的后代被称为土生华人(或海峡华人)，他们的菜肴，以其独特的传统，被称为nonya．

所以你已经有了马来人群体，华人群体，印度人群体，还有一个独特的华人马来人群体，这是在欧洲人真正介入之前。马六甲在1511年被葡萄牙人占领，然后在1643年被荷兰人占领;1786年，英国东印度公司在槟城建立了基地，大英帝国逐渐巩固了对马来西亚的殖民控制，直到第二次世界大战结束。

粗略地说，今天的人口约50%是马来人，25%是华人，7%是印度人;就像人口一样，这些菜系的一些元素融合和进化了，而另一些则保持了独特的特色。

从这三种文化演变而来的食物在马来西亚饮食中发挥着巨大的作用，但进一步的影响来自葡萄牙人(特别是在马六甲)和英国人(伍斯特沙司等成分出现在现在的传统菜肴中，下午茶仍然是一种习俗)。华体会应用下载

再加上邻近的泰国和印度尼西亚，你就会在一个人群中看到令人眼花缭乱的口味、方法和食物。

注意:这是值得说的由这个评论线程提示当我提到马来西亚菜时，我只是指在马来西亚经常准备和广泛食用的食物;我并不是说它起源于那个国家，或者在其他地方没有消费。例如，印度尼西亚可能声称沙爹和咖喱是他们自己的，但它们仍然在马来西亚的饮食文化中占有重要地位。

在哪里吃，怎么吃

在许多城市，无论白天还是晚上，街头小贩都会出售从炒面到参巴鱿鱼的所有东西，而且会有人购买并食用。当然，这个国家有很多餐馆，但很多人都是在街上吃饭，要么是在路边的小摊上，要么是在成群的小贩摊位上。人们没有严格的用餐时间，比如12:30的午餐高峰和7点的晚餐;吃饭似乎是一项整天的活动。

早餐和晚餐之间也没有严格的区分。早餐可能是烤面饼烤肉canai，主要是印度薄饼配咖喱;粥，中国的米粥;或椰浆饭椰汁蒸饭配炸凤尾鱼、辣味参巴酱，通常还有咖喱。(这就是马来西亚的特色:早餐有明显的印度、中国和马来风味可供选择。)对于西方人来说，早上第一件事就是吃鱼和香料，这可能不太寻常。但咖喱饭也可以作为晚餐，印度烤饼是一种非常令人满意的夜宵。一些西方菜系的分类也有所打破。即使是甜的和咸的也不像我们习惯的那样泾渭分明:水果沙拉通常有虾酱belacan在他们的敷料中，又辣又刺鼻辣椒酱甚至还有一些甜点。

构建模块

如果你知道马来西亚烹饪中的一个词，那应该是辣椒酱:辣椒、卡拉马西酸橙汁和发酵虾酱(belacan)的混合物，几乎每盘食物中都有这种酱。即使是最基本的调味品，从这三种食材中，它也已经有了辣、甜、酸、咸和刺鼻的鱼腥味——这些都是马来华体会应用下载西亚美食的定义和交叉风味。

你得慢慢了解belacan这是一种用发酵过的干虾做成的糊状物，几乎可以做任何东西。与其他东南亚虾酱不同的是，belacan是以硬化的固体块出售的;它被切成片，通常在使用前烤熟。它在桑巴菜中很突出，但在任何一种炖菜或咖喱中都有，甚至在水果沙拉等更甜的食物中也有。这并不是说所有这些菜都吃起来很腥，或者太刺鼻了(尽管贝拉肯本身确实是!);相反，它提供了一个美味、浓郁的背景，可能被认为是时髦和腥味，但也可能不是。这是一种后天养成的嗜好，但我必须承认，现在我回到美国后，我发现自己很想念它。

主要配角?辣椒，配上或代替参巴酱;青柠叶和皮;大而多肉的烛台;葱和柠檬草;甜豆酱、甜酱油;棕榈糖;而食用根类(姜黄、高良姜、姜末)，一般用新鲜的。许多菜肴都是用香料酱开始的(rempah)由根茎、辣椒和香料混合在一起，然后在锅里放一点油炸而成;只要闻到一点油炸的味道就足以让你的胃咕咕叫，不管最后加了什么。

来自大海

一半是半岛，一半是岛屿，马来西亚从不远离大海，它的美食也反映了这一点。即使不是以海鲜为主的菜肴也经常含有belacan(见上文)或任何数量的干鱼或贝类;无处不在的椰浆饭例如，在椰子蒸饭上加上花生和凤尾鱼干(鱼胆汁)，再加上已经加入虾的参巴酱。

海鲜也可以用新鲜的，拌在参巴酱里，煮在咖喱里asam三者，烤在香蕉叶鱼bakar，加入汤中喜欢asam辣味米粉汤．从鱿鱼、大虾到刺鳐和鳗鱼，应有尽有。

香蕉和椰子

当然，我们都很熟悉香蕉和椰子，但通常只是黄色的长方形水果和磨碎的白色果肉。在马来西亚，人们把这些植物进行了各种各样的排列。

当然，香蕉果实是可以食用的，但你也会经常看到香蕉花——香蕉叶几乎无处不在。这种花是醒目的粉红色，大约有一个足球那么大;虽然它生的时候很苦，单宁多，但一旦煮熟，它就会变软变软，变成一种森林般的、令人愉快的、几乎像洋蓟的味道和质地。

树叶吗?它们既是温和的调味剂，又是烹饪工具，可以在烤架上舒适地夹鱼，包裹精致的糖果，或者作为印度午餐的餐垫。

椰子的味道从咸到甜，从淡到重;它有很多用途，几乎是一种食物。首先是椰子奶油和牛奶，它们的使用非常普遍，它们或多或少与乳制品相当——它们出现在可丽饼一样的面糊、汤汤、咖喱和甜点中，用来蒸米饭和增稠酱汁。一种是磨碎的水果本身，通常用于甜点，但也可以烤kerisik它被用作增稠剂，还能为炖菜和咖喱增添浓郁的烤味。

牛肉仁当、叻沙勒马克、罗蒂贾拉、咖喱饭——不管它们尝起来像不像，所有这些经典菜肴都严重依赖椰子。

水果及其用途

如果我能走私什么东西回美国，那一定是一袋卡拉马西酸橙。或者一个盒子。或者只是一袋种子。这种葡萄大小的水果有薄而香的外皮，漂亮的橘色内里，复杂而诱人的味道是甜与酸的结合，令人耳目一新的明亮——比如酸橙与金橘与橘子的结合。它们是烤鱼、叻沙或许多娘雅式沙拉的完美搭配，而且(尽管这是我迷恋的美国人的说法)单独吃非常美味。(在这次旅行中，我不止几次点了一盘卡拉曼西斯配菜。*)

＊通常是因为它们能让糟糕的杜松子酒更好喝。

腌水果摊随处可见，反映了这个国家对甜、咸、酸的喜爱。

热带水果爱好者可以在这里找到各种水果，从我们熟悉的芒果(比我们在美国吃到的大多数芒果更甜，纤维更少)到不太熟悉的水果，包括火龙果、红毛丹和山竹。

马来西亚到处都是榴莲的味道(坦白地说，它让我想起了红洋葱变质的味道)。它既可以生吃，也可以做甜点，不过糖和椰子并不能掩盖它独特的味道。大多数西方人第一次接触它的味道和气味都无法忍受。(我对臭奶酪和发酵食品的喜爱足以让我与榴莲爱好者产生共鸣，但我无法忍受榴莲;如果让我选择吃榴莲还是一天不吃，我可能会选择后者。)

米饭和面条

米饭或面条(或者两者都有!)几乎每餐都会出现。尤其是米饭，从早餐到午餐再到甜点都有。早上，它可能会以粥的形式出现，或者在椰奶中煮熟，上面撒上花生、参巴酱和炸凤尾鱼椰浆饭；有时它只是简单的配菜(几乎每一种咖喱都配)，有时它是主菜(油炸的时候)炒饭说,)。面条也是人们的最爱，无论是汤里的(比如叻沙)、炒的(叉烧teow)还是炖的。

当然，还有更多要说的……

马来西亚是一个很大的国家，它的任何两个角落都不会给你相同的饮食体验。槟榔屿位于泰国边境附近，是泰国偏爱酸辣口味的地方;半岛东部地区更倾向于传统的马来食物;当然，首都吉隆坡拥有任何现代大都市的国际视野。对一个国家的烹饪的概述只是一个大的图景;在这个国家内部，有无穷无尽的变化和多样性。

为什么这么棒

马来西亚食物一次又一次打动我的是它的多面性。当然是在它的起源;浓郁的烹饪传统交织在一起。但在口味上也是如此。即使是最简单的元素也有很多变化。比如，参巴尔不仅仅是一种辣酱:它很辣，但很酸，鲜味十足，明亮，带点甜香，带有柑橘和辣椒的香味。因此，像鱿鱼拌参巴酱这样简单的菜肴，其复杂性出乎意料。

几乎所有的烹饪元素都是如此。柔软的薄煎饼烤肉比特杰拉基本上是中和咖喱的载体，但即使单独食用，它们也有椰子和姜黄的微妙味道。我们在吉隆坡几英里外的蒸汽桌上吃了一份绿芒果沙拉，沙拉里有belacan和Calamansi调味料，还有许多难以捉摸、令人着迷的香料，我们无法确定它们的位置，但却忍不住用叉子吃。这是一种既能满足你内心又能立刻引发思考的食物。

一年四季的街头小吃文化意味着马来西亚的食物更容易欣赏。许多小贩都有一种戏剧性，他们的火辣辣的炒锅和飞扬的面团，还有一种艺术性;表演元素只会增加体验。