来自马来西亚的快照:槟城的查奎图

“晚上出来卖东西的小贩有一种特别的戏剧性。”

我们可以闻到查·凯·图站在我们看到它之前。我们一闻到烟味就能看到——一团闷烧的、闷热的云沿着金伯利街飘来，金伯利街是马来西亚槟城乔治城的一条主要街头小吃街。

你几乎每时每刻都能找到卖烤肉的小贩。(拍完这些照片没过几个小时，我们就起了个大早，开车出城去吃……更多的char key teow)。

但对于那些晚上出来的小贩来说，有一种特殊的戏剧性。尤其是那些还在用木炭而不是煤气做饭的人。

他们的火噼噼啪啪地冒着火花，火焰的手指舔着锅的侧面，照亮了小贩的脸——他的姿势总是警觉，动作精确，像运动员或杂技演员一样小心翼翼地操作他的装备。他的手臂似乎不受炒锅几乎可见的热量的影响。他的专注既强烈又毫不费力;以如此惊人的速度扔面条没有给他留下任何分心的空间，但他的动作是如此熟练，以至于看起来是自动的。

啊肖恩他的父亲55年前第一次开了这家店，他的父亲就是这样做的，他在仙瓜强咖啡店外的夜摊上负责炒菜。一个最纯粹，最简单的家族企业。

他们只做面条生意，别无其他。把阿肖恩花在炒菜上的时间加起来，他熟练的轻松开始有意义了。

晚上走在金伯利街(Kimberley Street)上，喝了几杯啤酒后，当你闻到炒面的味道，晚餐就成了遥远的记忆，我想不出还有什么比这更受欢迎的了。在马来西亚，人们的饭量比较小，这很适合我们。因为总是有更多的机会。

Char kuey teow在马来西亚和周边国家随处可见，但槟城的小贩声称他们的小贩做得最好。所有的米粉都是用酱油和辣椒酱、鸡蛋和虾、豆芽炒的，通常还有蛤和香肠。任何地方的好版本都非常美味，有一点辣，米粉很嫩，虾很新鲜，很甜。但最好的版本是锅黑(或“炒锅空气”)，锅的高温带来的烟熏深度——一种无法用其他方式复制的标志性味道。肖恩家的烟熏味就像火花一样诱人。

烧焦的味道让人难以忘怀——不过考虑到排队时木炭烟会粘在你的头发和衣服上，你不太可能很快忘记这顿饭。(这就像在后院野餐时坐在篝火旁或木炭烤架旁。直到第二天你闻一闻你的毛衣，你才意识到你身上有多少烟味。)

一些摊贩用猪油来炒他们的叉烧，而另一些摊贩则用油。(占马来西亚人口一半的虔诚穆斯林不吃猪肉;但很多卖面条的小贩都是华裔，而且中国人确实很喜欢他们的猪。)

肖恩不用猪油。我通常比起那些用多汁的猪油烹制的面条，没有人更喜欢无猪面条。但他的摊位采用了一种不同的美味、油腻的方法——他们用已经被用来炸海鲜的油来炸面条。他以油炸出名螳螂虾他说，他使用的油能吸收一些那种味道。

不管你认为是油的原因还是虾本身的原因，阿肖恩的叉烧是海鲜味十足，小家伙们又紧又嫩，他们独特的、新鲜的甜味渗透到面条里。

每一轮都是在不到一分钟的时间内快速炒熟——鸡蛋、面条、大豆、豆芽、酸橙、虾。面条出来了，下一轮进去了。如果你坐在户外餐桌旁，它们会被铲到盘子里……

…或者做成纸制，做成流动性更强的零食。手掌大小的部分正好适合你的手。当你去参观的时候，它完全可以随身携带附近的供应商(有人要猪血鸭汤吗?)——或者当你沿着金伯利街边走边吃，心满意足。

我想不出还有什么更好的办法来使用3.4令吉。(大约一元二十五美分。)

Char Kuey Teow和Mee Vendor

马来西亚槟城，乔治城，Lebuh Kimberley, singuat Keong咖啡店外(地图）

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